Từ đầu thế kỷ XX, với sự ra đời của giấy lọc cà phê, thức uống này đã không còn thực sự “hữu cơ” và thân thiện với môi trường như trước đó. Đặc biệt đúng đối với kỹ thuật Pour Over (hay còn gọi là pha Drip) khi toàn bộ quá trình chiết suất vẫn phụ thuộc vào một mảnh giấy lọc mỏng manh. Mỗi một cốc cà phê được pha bằng V60, Chemex, Melitta, hay bất cứ bộ dụng cụ nào có dùng giấy lọc nghĩa là chúng ta đang tiêu thụ một phần gỗ trong ngành công nghiệp giấy.
Tuy nhiên, giấy lọc cà phê luôn thể hiện sự hữa ích và tiện lợi trong làn sóng cà phê thứ ba, thậm chí có thể xem phần lớn các hương vị tuyệt vời được khám phá trong làn sóng chất lượng cà phê đều được chiết xuất ra từ giấy lọc và kỹ thuật Pour Over. Vậy ai đã thực sự phát minh ra sản phẩm này?
Lịch sử phát minh ra giấy lọc cà phê
Bất kể cà phê đã phổ biến đến đâu, thì người tiêu dùng trên thế giới đã từng có giai đoạn phá hoại loại thức uống này, bằng cách đun sôi nó lên, lọc bã và rót ra. Tuy nhiên, vào những năm 1900 họ có thể làm như thế tiện lợi hơn với phương pháp pha cà phê dạng “chiết ngâm” – đúng ra chỉ là một phương pháp lọc đơn giản. Cho đến đầu thế kỷ 20, những chiếc bình “chiết ngâm” đã tạo ra một thứ nước pha chế chiết xuất quá mức. Các bà nội trợ trên khắp châu Mỹ và châu Âu chỉ chắc chắn chỉ có được cà phê quá đắng, hoặc quá loãng – tùy vào lượng nước họ sử dụng.
Nhưng mọi việc đã thay đổi, đó là vào năm 1908, khi Melitta Bentz – một bà nội trợ ở vùng Đông Đức, quá mệt mỏi với việc lọc bã cà phê trong cốc của mình. Melitta đã khởi động một cuộc cách mạng pha chế cà phê, khi đục một các lỗ dưới chiếc cốc thiết, lót vào một tờ giấy nháp của con trai, và tạo ra một phương pháp pha cà phê lọc vượt bậc hơn hẳn, nhanh chóng lan rộng khắp châu Âu và trở thành một triều đại thương hiệu Melitta.
Không lâu sau đó, ngày 8 tháng 7 năm 1908, giấy lọc cà phê mang về bằng sáng chế cho Melitta Bentz. Cùng năm này, vào tháng 12 Bà Bentz đã thành lập Công ty Melitta Bentz và kinh doanh loại giấy lọc mà chúng ta biết đến ngày nay.
Cần nói thêm rằng, từ chiếc cốc thiết đục lỗ, Melitta Bentz đã có được bằng phát minh phễu lọc Melitta mà chúng ta biết đến ngày nay như một dụng cụ cụ Pour Over mang dáng vấp anh em với Hario V60. Thêm vào đó, chỉ cho đến những năm 1930, Bà Melitta mới bắt đầu thay đổi hình dạng giấy lọc như ban đầu thành dạng hình nón và được sử dụng rộng rãi từ năm 1936 đến nay.
Giờ đây, bạn cần biết gì về giấy lọc?
Mọi người thường không dành thời gian suy nghĩ về việc sử dụng loại giấy lọc nào khi pha cà phê. Việc hiểu được chúng được sản xuất như thế nào, nguyên liệu nào được sử dụng trong quá trình sản xuất và thành phần của chúng ảnh hưởng như thế nào đến việc chiết xuất,.. Nhưng trước tiên, chúng ta hãy lùi lại một bước và xem xét chính xác những gì chúng ta muốn từ bộ lọc cà phê của mình.
Chức năng cơ bản của giấy lọc rất đơn giản: Nó phải tách bã ra khỏi nước pha trong quá trình chiết xuất để tạo ra cà phê có vị sạch, ít hoặc không có cặn. Tuy nhiên, ngoài điều này, chất lượng thực tế của bộ lọc giấy cũng có thể thay đổi đáng kể. Mức độ dày và xốp khác nhau của giấy lọc sẽ thay đổi hiệu quả chiết xuất chất thơm và dầu từ cà phê xay, cuối cùng làm thay đổi hương vị mà bạn trải nghiệm trong cốc.
Vật liệu giấy lọc
Để bắt đầu, hãy xem xét giấy lọc của bạn được làm bằng gì. Các nguyên liệu làm giấy phổ biến bao gồm cỏ, rơm và gỗ. Khi bạn đã có nguyên liệu thô, các loại sợi cellulose thực vật này sau đó được ép nóng với nhau ở các mặt để tạo thành hình nón, hoặc bất kỳ hình dạng nào mà nó cần.
Chiều dài sợi cellulose nguyên liệu thường quyết định độ xốp của giấy lọc, sau đó có ảnh hưởng đến các hợp chất và dầu được chiết xuất vào cốc cà phê. Tre và abaca (một loại chuối) có sợi dài nhất trong số các nguyên liệu thô phổ biến được sử dụng để sản xuất giấy lọc, và do đó xốp hơn (có nghĩa là nhiều dầu hơn vào cốc của bạn). Ngược lại, bột giấy bạch đàn có sợi ngắn nhất và ít xốp nhất trong số các loại bột giấy được sử dụng để sản xuất giấy lọc.
Hình dạng giấy lọc
Tiếp đến, bạn sẽ cần suy nghĩ về hình dạng của giấy lọc. Mỗi loại giấy lọc sẽ chứa một lượng nước và cà phê xay khác nhau, và mỗi loại sẽ phù hợp với một hình dạng cụ thể (chẳng hạn như bộ lọc có đáy phẳng hay hình nón). Hario V60 và Chemex là hai trong số những dụng cụ Pour Over sử dụng giấy lọc hình nón phổ biến nhất hiện nay, trong khi Kalita Wave và Fellow Stag X lsử dụng giấy lọc đáy phẳng thông thường.
Mỗi loại cần có giấy lọc tương ứng của riêng chúng. Vì theo các nghiên cứu của SCA, sự khác biệt về hình dạng giữa hai kiểu hình giấy lọc có thể ảnh hưởng đến dòng chảy của nước trong suốt quá trình chiết xuất. Khi tốc độ dòng chảy thay đổi, nó làm thay đổi cái mà các nhà khoa học gọi là “sự truyền khối” – tốc độ nước di chuyển qua cà phê xay, và dẫn đến khác biệt trong hiệu quả chiết xuất.
Cụ thể hơn, đối với cà phê rang nhạt, giấy lọc đáy phẳng mang lại nhiều hương vị ngọt ngào và hương hoa hơn, trong khi giấy lọc hình nón cho hương vị nặng hơn một chút và giống như quả mọng; Đối với cà phê rang đậm, giấy lọc đáy phẳng mang lại nhiều hương vị sô cô la, gỗ và hạt hơn trong cốc. Ngược lại, giấy lọc hình nón tăng cường vị đắng (theo SCA từ perfectdailygrind).
Độ dày của giấy lọc
Các chuyên gia từ Perfect daily grind cũng đưa ra lời khuyên về độ dày của giấy lọc, mà có thể bạn cần quan tâm. Các loại giấy lọc dày (khoảng 0,28mm – theo thông số của nhà sản xuất) nên được sử dụng với cà phê thô xay và được rang nhẹ hơn; “Đối với cà phê xay thô hơn và rang nhẹ hơn, nó khó hòa tan hơn, vì vậy chúng thường có thời gian ủ lâu hơn” – theo Hiro Lesmana nhà vô địch Brewers Cup Indonesia 2018.
Ngược lại, giấy lọc mỏng hơn (khoảng 0,15mm) lý tưởng cho cà phê rang đậm hơn và được xay mịn, cả hai đều dễ chiết xuất hơn – có nghĩa là tổng thời gian ủ cà phê ngắn hơn.
Tuy nhiên, cũng cần lưu ý rằng cà phê sau khi chiết xuất có hương vị không tốt thường là hậu quả của kỹ thuật rót nước kém. Người mới bắt đầu với Pour over thường thiếu kinh nghiệm kiểm soát tốc độ dòng chảy của họ trong quá trình rót – và do đó, giấy lọc không phải là nguyên nhân chính.
Phân loại và lưu ý khi sử dụng giấy lọc cà phê
Ngày nay, những người yêu thích cà phê được pha bằng phương pháp Pour Over (hoặc ngay cả đối với Aero Press) đều cần đến giấy lọc, sự phát triển kỹ thuật đã cho ra đời các loại giấy lọc tinh vi và thuận tiện hơn rất nhiều, từ loại giấy giúp tăng cường hương vị cà phê, đến loại có thể giảm thiểu vị đắng. Và trong khi một số người sử dụng giấy lọc không tẩy (unbleached) có màu vàng, số khác lại dùng lọa giấy lọc được tẩy trắng (bleached) – Đây cũng là chủ đề được tranh luận khá sôi nổi hiện nay.
Quay lại với Melitta, đây cũng là công ty đầu tiên cung cấp giấy lọc không tẩy trắng (màu nâu tự nhiên) và sau đó, họ đã làm trắng bằng quy trình tẩy trắng không sử dụng Clo – được xem là tiêu chuẩn công nghiệp ngày nay.
Giấy lọc tẩy trắng (Bleached)
Hết sức đơn giản, chúng ta đang đề cập đến loại giấy lọc cà phê đã được làm trắng – White Coffee Filters. Vậy ngay bây giờ, bạn có cần dừng lại để suy nghĩ rằng mình đã nốc bao nhiêu cốc cà phê để biết rằng đây là loại giấy lọc có sử dụng “chấy tẩy trắng”?
Chúng ta có thể khẳng định ngay, rằng giấy lọc tẩy trắng đủ an toàn để sử dụng và chúng không ảnh hưởng đến hương vị cà phê của bạn. Chỉ một lượng rất nhỏ chất tẩy được sử dụng, và nó không đủ gây biển đổi nhận thấy trong hương vị cà phê. Vì vậy nếu bạn đã sử dụng quá nhiều giấy lọc tẩy trắng trong nhiều thập kỷ và yêu thích cà phê chiết xuất ra từ đó, thì không cần phải chuyển đổi ngay bây giờ!
Có hai loại chất tẩy chính được sử dụng chính trong quá trình sản xuất giấy lọc là Clo và Oxy. Ngày nay, hầu hết các nhà sản xuất giấy lọc nghiêng về tẩy trắng bằng oxy. Giấy tẩy trắng bằng oxy phân hủy sinh học nhanh hơn, và thân thiện với môi trường hơn Clo.
Giấy lọc không tẩy (Unbleached)
Đây là loại giấy lọc cà phê có màu nâu, vàng thay vì trắng sáng (Brown Coffee Filters) nguyên do chính là vì nhà sản xuất không xử lý tẩy màu như trên. Như vậy, ngoại trừ màu sắc thì giấy lọc không tẩy có vẻ “khá ổn” Nhưng vấn đề chính với loại giấy lọc này là nếu không tráng, rữa trước khi pha cà phê thì loại “giấy lọc mộc” này còn ảnh hưởng đến hương vị cà phê.
Với các thành phần trên, khi bạn pha cà phê với nước sôi 92 – 96oC (nhiệt độ thuận lợi để hòa tan hầu hết mọi thứ có thể tan trong nước) bản thân giấy lọc cũng bị biến đổi và cho ra những tạp chất y như quá trình chiết xuất.
Để thử nghiệm điều này, bạn có thể lấy các loại giấy lọc và cho vào phễu, rót nước nóng để xem kết quả thu được. Phần nước thu được sau khi rót qua giấy lọc nếu có màu vàng nhạt và có mùi gỗ (woody), sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê của bạn.
Làm ướt giấy lọc trước khi pha
Chất tẩy trắng, hoặc các chất hòa tan ‘không mong muốn có trên giấy lọc’ cần được rữa sạch trước khi pha. Đây là một trong những lý do mà cả nhân viên pha chế và người tiêu dùng cà phê tại nhà đều “làm ướt” giấy lọc của họ trước chiết xuất. Bằng cách làm ướt giấy bằng nước ấm, bạn sẽ loại bỏ mùi vị của giấy; Ngoài ra việc này còn giúp làm nóng dụng cụ pha và khiến giấy lọc “khít” hơn với bộ lọc, loại bỏ các khoảng không giữa chúng.
Tại đây, bạn có thể tạm rút ra kết luận rằng giấy lọc không tẩy có thể ảnh hưởng đến hương vị chiết xuất nếu không được làm sạch tốt, nhưng thực sự mà nói chúng thân thiện với môi trường hơn, và cho bạn cảm giác khá an toàn vì không phải tiếp xúc với chất tẩy màu.
Vậy giấy lọc nào phù hợp với tôi?
Qua những điều trên, ta nên chọn giấy lọc trắng hay vàng?
Điều quan trọng là phải mua loại giấy lọc phù hợp và màu trắng, vàng, hay nâu cũng không thành vấn đề – điều này có lẽ trái ngược với chủ đề trên. Song, khi đã hiểu về màu sắc của giấy, bạn nên đảm bảo chọn giấy lọc có kích thước phù hợp với phương pháp pha chế, tiếp theo là cân nhắc đến độ dày của giấy lọc. Giấy lọc mỏng hơn sẽ cho phép nước đi qua nó nhanh hơn nhiều (điều này chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất). Ngược lại, với giấy lọc càng dày thì càng đắt tiền, nhưng chênh lệch chi phí không thực sự không quan trọng đến mức bạn có thê đánh đổi tiềm năng chất lượng của cà phê.
Đừng quá tiết kiệm chi phí cho các loại giấy lọc giá rẻ. Thay vào đó, hãy sử dụng giấy lọc chất lượng để đảm bảo tính nhất quán và cũng là một cách đóng góp tốt hơn cho việc quá trình sản xuất thân thiện với môi trường.
Cuối cùng, dù đã không thiếu những thứ cần xem xét khi làm chủ quá trình pha chế của bạn – bao gồm kích thước cà phê xay, liều lượng và thời gian chiết – Đặt mối quan tâm về các loại giấy lọc có thể giúp bạn tinh chỉnh hương vị tốt hơn, ở một ức độ nào đó.
Nguồn tham khảo:
- www.seedtomysoul.com/ Sự Khác Biệt Trong Việc Dùng Giấy Lọc Pha Chế Pour Over Ở Nhật
- www.perfectdailygrind.com/ The Great Paper Coffee Filters Debate: Bleached vs Unbleached
- www.perfectdailygrind.com/ Choosing the best paper filter for your pour over coffee
- www.driftaway.coffee/Are White or Brown Coffee Filters Better?
- www.en.wikipedia.org/ Coffee filter
Cà phê mà không có con người chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết. Con người không có cà phê ở một chừng mực nào đó cũng thiếu đi tính vẹn toàn.
-- Pour Your Heart Into It (1997) --
Cà phê mà không có con người chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết. Con người không có cà phê ở một chừng mực nào đó cũng thiếu đi tính vẹn toàn.
-- Pour Your Heart Into It (1997) --
