Trong suốt lịch sử, có nhiều loại thực phẩm lâu năm hay già đi dường như sẽ làm cho nó ngon hơn – chẳng hạn như rượu vang, pho mát và dưa chua. Ngay cả cà phê cũng không nằm ngoài xu hướng này. Có nhiều phương pháp và nguồn gốc khác nhau của cà phê lâu năm, và mối quan tâm mới về nó đã xuất hiện trở lại trên thị trường cà phê trong thời gian gần đây.
Theo từ điển Merriam Webster, “Aged” (tính từ) là một định nghĩa về độ tuổi, chẳng hạn như “đã già” hoặc đạt được chất lượng mong muốn hoặc trải qua một sự thay đổi được mong đợi theo thời gian như “aged wine” hay “aged coffee”.
merriam-webster
Mặc dù nghe có vẻ tuyệt vời, nhưng không nhất thiết là tất cả cà phê sẽ cao cấp hơn chỉ vì nó lâu năm (cũng không phải với rượu lâu năm hoặc pho mát). Tuy nhiên, “cà phê lâu năm” (chúng tôi tán thành cách gọi này hơn “cà phê già” – nghe như cà phê chỉ vừa mới chín trên cây🙄) cũng không hẳn là một thứ mới lạ, mặc dù dó xứng đáng nhận được giá cao hơn và nó có thể tạo ra một số hương vị đáng mong đợi. Khi những khái niệm và xu hướng phát triển như thế này bắt đầu tăng tốc, điều quan trọng là phải đặt câu hỏi về mức độ phổ biến và ý nghĩa thực sự của chúng. Dưới đây là nguồn gốc lịch sử, nơi bắt đầu cho sự cường điệu về sự thật của cà phê lâu năm.
Lịch sử của “cà phê già”
Khi cà phê lần đầu tiên đến châu Âu vào những năm 1500, thứ mà người châu Âu nhận được là “cà phê lâu năm”. Vào thời điểm đó, nguồn cung cấp cà phê của châu Âu đến từ cảng Mocha, nơi ngày nay là Yemen. Vòng qua Mũi Hảo Vọng có thể mất hơn một tháng, không khí biển và thời gian vận chuyển đã làm thay đổi hương vị của cà phê. Người châu Âu đã quen với việc uống cà phê đã được ủ ít nhất vài tháng. Ngay cả sau khi ngành hàng hải phát triển hơn rất nhiều, hầu hết người châu Âu vẫn thích cà phê lâu năm hơn cà phê tươi. Cụ thể, nhà sử học Antony Wild trong cuốn Lịch Sử Cà phê (2020) đã đề cập:
Vào khoảng năm 1850, một lô hàng hạt cà phê rời khỏi bờ biển Malabar, Ấn Độ để đến tay người mua cà phê ở khu vực Scandinavi trải qua thời gian vận chuyển đường biển rất dài. Trong chuyến hành trình nhiều tháng trên đại dương vòng quanh mũi Hảo Vọng, qua những cơn mưa gió mùa nổi lên từ Vịnh Ả Rập, hạt cà phê Arabica chứa trong túi đay sẽ hấp thụ độ ẩm trong hầm của những chiếc thuyền buồm bằng gỗ. Nước biển và hơi ẩm từ những cơn mưa gió mùa nặng nề sẽ khiến hạt cà phê phồng lên vì ẩm ướt, trải qua những thay đổi hóa học, màu sắc hạt chuyển từ xanh xám sang vàng đen, kéo theo giảm khối lượng và kích thước gấp đôi, đặc tính hương vị cũng đã thay đổi.
Khi người mua ở Scandinavi nhận được những hạt cà phê này, họ đã quen với đặc tính hương vị đặc biệt của chúng. Sau nhiều năm, khi cà phê Malabar được hưởng danh tiếng trên các thị trường khác như Luân Đôn, hậu cần vận chuyển được cải thiện, cũng như việc đóng gói và bảo quan tốt hơn thì khách hàng không thấy hương vị cà phê giống như trước. Điều này buộc các nhà sản xuất Ấn độ phải xây dựng lại cách chế biến (mô phỏng chuyến đi biển). Hong khô cà phê của với độ ẩm cao, phơi thành đống trong nhiều ngày nhằm làm cho nó “mốc” lên như trước để có thể giữ chân các thị trường quen thuộc.
Với ba tác động môi trường: thời gian, không khí ẩm và nước biển mặn đã đồng thời thay đổi đáng kể cà phê. Người châu Âu thích nó hơn hương vị của cà phê tươi. Trên thực tế, khi kênh đào Suez mở cửa vào năm 1869, người châu Âu phần lớn từ chối loại cà phê tươi ngon hơn mới được cung cấp cho họ để ủng hộ những thứ đã lâu năm. Để làm hài lòng những người tiêu dùng trung thành, các nhà chế biến đã tái tạo lại quá trình thời tiết trên đất liền bằng cách xây dựng các nhà kho mở rộng lớn. Cà phê xanh từ bờ biển Malabar hiện được lưu trữ trong các nhà kho có mặt thoáng trên vành đai ven biển phía tây nam Ấn Độ, vị trí này cung cấp nhiều không khí biển mặn giúp bắt chước quá trình lão hóa mà người châu Âu thời đó đã quen.
Cà phê “gió mùa Malabar”
Vào đầu những năm 1900, cà phê gió mùa “tự nhiên” bắt đầu biến mất khi những tàu vỏ thép thay thế những chiếc tàu gỗ cũ kỹ. Phải mất vài thập kỷ, cho đến khi các nhà vật lý cố gắng tái tạo hiệu ứng “già đi” của cà phê ở Ấn Độ bằng cách sử dụng cái gọi là quá trình gió mùa (monsooning process). Sau khi được thu hoạch từ tháng 10 đến tháng 2, cà phê được chế biến khô và bảo quản trong các kho thông gió tốt dọc theo Bờ biển Malabar (theo chỉ dẫn Địa lý về Hàng hóa của Ấn Độ). Khi gió mùa bắt đầu vào tháng 6, những hạt cà phê tiếp xúc với mưa và gió trong vài tuần (từ 12 đến 16 tuần). Khi chúng hấp thụ độ ẩm, hạt cà phê nở ra, thay đổi màu sắc và quan trọng hơn là mất đi một phần độ chua (acidity). Trải qua quá trình này, cà phê đạt được “sự êm dịu độc đáo” mà người châu Âu đặc biệt đánh giá cao.
Cà phê được sản xuất theo cách này được Ấn độ cho ra mắt trên thị trường quốc tế vào đầu năm 1972, ngay cả trước khi phong trào cà phê đặc sản tập hợp một lực lượng đông đảo trên toàn thế giới với cái tên Monsooned Malabar.
Theo thời gian, sự ưa chuộng đối với cà phê lâu năm mất dần và hạt cà phê tươi trở thành loại cà phê được ưa chuộng ở châu Âu. Tương tự như vậy, mối quan hệ của Hoa Kỳ đối với cà phê lâu năm thay đổi trong những năm qua khi cà phê tươi ngày càng có sẵn. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, xu hướng cố ý làm già cà phê đang gia tăng ở châu Âu, Mỹ, Đài Loan và các nơi khác.
Hiểu về sự lão hoá của cà phê nhân xanh
Không phải tất cả cà phê lâu năm đều có các tiêu chuẩn chính xác như Monsooned Malabar, nhưng có sự khác biệt giữa cà phê lâu năm và cà phê chỉ đơn giản là cũ. Trong quá trình lão hóa, các hợp chất tạo mùi và hương bị phân hủy do quá trình oxy hóa, cường độ lão hóa thay đổi tùy theo các điều kiện môi trường khác nhau. Điều này tạo ra hương vị bổ sung mà trước đây – khi cà phê còn tươi mới, không có. Khi cà phê rang già đi, nhiều hợp chất không hòa tan, chẳng hạn như cellulose và hemicellulose, kết hợp với lipid bị oxy hóa và đi qua màng tế bào. Điều này tạo ra hương vị không mong muốn, làm cho cà phê có vị phẳng (flat), mốc (musty) và thậm chí ôi thiu (rancid). Trong khoảng thế kỷ XVII – XIX, hầu hết công việc của các nhà nhập khẩu cà phê, là tìm ra các khiếm khuyết này trong cà phê của họ – theo William H. Ukers, trong cuốn sách kinh điển của ông All about Coffee, và thời điểm đó không ai muốn có một lô “cà phê lâu năm”.
Nói chung, độ tươi của cà phê sẽ quyết định có bao nhiêu hương vị và mùi thơm mà chúng ta có thể nếm được trong một tách nhất định. Điều này có nghĩa là cà phê tươi hơn thường sôi động và phức tạp hơn. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là cà phê nhân xanh sẽ dễ giữ được độ tươi lâu hơn so với cà phê sau khi rang. Hầu hết các nhà rang xay, yêu cầu cà phê nhân phải tươi từ 6 đến 12 tháng sau khi được thu hoạch và chế biến.
Không giống như quá trình lão hóa (ageing process) được sử dụng để làm rượu vang, quá trình già hóa của cà phê có liên quan đến việc giảm chất lượng hơn là gia tăng.
Dr. Gerson Silva Giomo, Agronomic Institute of Campinas in Brazil
Từ khi Specialty Coffee ra đời, câu thần chú của chất lượng đã được truyền tụng trong giới cà phê là “tươi là tốt nhất” (fresh is best), nghĩa là hạt cà phê chuyển từ nông trại đến cốc càng nhanh thì càng tốt. Nhưng một số ít các nhà rang xay cà phê đang thử nghiệm để hạt cà phê nhân xanh của họ “lão hóa” trong các thùng gỗ sồi – loại thùng được sử dụng để sản xuất đồ uống như rượu whisky, rượu vang, rượu rum và đồ uống có cồn khác, để tìm kiếm hương vị tối ưu nhất. Đó là một động thái quay trở lại những ngày đầu của giao dịch cà phê, khi hạt cà phê được vận chuyển bởi bất kỳ thùng gỗ nào còn rỗng trên tàu, bè.
Theo cách làm này, nhà sản xuất tin rằng vì cà phê nhân rất dễ bị ảnh hưởng bởi các điều kiện môi trường nên lớp ván gỗ của thùng sẽ ảnh hưởng đến hương vị trong cà phê. Ở một mức độ nào đó, việc ủ cà phê trong thùng làm cho người tiêu dùng có cảm giác giống như cà phê có “hương vị cao cấp”. Tuy nhiên, chúng ta sẽ chỉ nêu lên như một ví dụ mới về việc lưu trữ cà phê, hãy để cho các nhà rang và khách hàng của họ quyết định quan điểm về việc này.
Hãy cẩn thận với những khái niệm cũ – được làm mới
Nhiều nhà tiếp thị đang thổi phồng cà phê lâu năm như một sản phẩm sành điệu giống như rượu vang hoặc rượu whisky lâu năm. Trong khi điều này đúng với một số loại cà phê lâu năm, những loại khác chỉ đơn giản là cà phê cũ, cũ được đóng gói lại như một mặt hàng “đặc sản”. Đó chắc chắn là một trường hợp người mua phải cẩn thận.
Trong khi một số người khẳng định rằng cà phê nói chung – là loại hạt có tuổi thọ cao (điều này rất đáng tranh luận), thì một số người khác cho rằng cà phê càng già thì càng ngon – một lần nữa, rất đáng nghi vấn 🤔. Mặc dù cà phê là một trong số các mặt hàng nông sản có tuổi thọ tốt, nhưng chúng ta vẫn đang thiếu vắng các nghiên cứu có giá trị khoa học về lợi ích của việc “lão hoá” cà phê. Ngoài ra, hầu hết các chuyên gia đồng ý rằng cà phê không tiếp tục cải thiện chất lượng khi nó để lâu hơn vì nó chỉ đơn giản là mất nhiều hương vị hơn khi nó già đi (và phần lớn trong chúng ta đều nỗ lực vì mục đích này). Vì vậy, nếu thực sự bạn có thể mua được cà phê tám năm tuổi – hoặc hơn, bạn có thể không muốn uống nó!
Tóm lại, “cà phê lâu năm” có thể là một nhánh rẽ mới trong việc khám phá hương vị của một ngành cà phê đặc sản đang loay hoay tìm kiếm những điều mới, và không phải lúc nào cà phê cũng có chất lượng thấp hơn. Tuy nhiên, cà phê cũ/lâu năm có nhiều khả năng đã mất đi phần lớn hương vị và mùi thơm – dẫn đến những hương vị từng bị chối bỏ trong lịch sử.Chúng ta càng có thể đánh giá cao những loại cà phê này. Mặc dù hương vị có thể không dành cho tất cả mọi người, nhưng nó có thể là một trải nghiệm mới đối với một số người tiêu dùng.
Nguồn tham khảo:
- Antony Wild, Lịch Sử Cà Phê – Vàng Đen Hay Những Cuộc Du Hành Tăm Tối, 2020
- www.perfectdailygrind.com/ What is aged coffee?
- www.thespruceeats.com/ What Is Aged Coffee?
- www.brightjava.com/ Aged Coffee Beans
