Pha cà phê PourOver ngon thường khiến nhiều người cảm thấy mất thời gian hơn giá trị mà nó mang lại. Quy trình đòi hỏi sự tập trung cao, từ cách rót nước đến việc tuân thủ các nguyên tắc cụ thể, và đôi khi trông có vẻ “quá cầu kỳ”. Nhưng thực tế, nó hoàn toàn xứng đáng. Tuy nhiên, để đạt được điều đó, bạn cần nắm vững kỹ thuật rót nước. Mặc dù dễ bị cuốn vào những suy đoán hay các lý thuyết chưa được kiểm chứng, kỹ thuật rót nước thực sự dựa trên một lượng kiến thức khoa học đáng kể. Và một lần nữa, việc học hỏi để hiểu rõ quy trình này thực sự xứng đáng.
Ngày nay, có lẽ số lượng kỹ thuật rót nước được hoàn thiện nhiều không kém số lượng các barista chuyên nghiệp, nhưng tài liệu chính thức về chủ đề này lại không nhiều. Đây là một khái niệm hơi trừu tượng và đôi khi nghe có vẻ kỳ lạ, nhưng vì bạn sẽ phải rót nước ở một thời điểm nào đó, nên cũng đáng để hiểu cách rót ảnh hưởng đến kết quả pha chế như thế nào.

Tuy nhiên, những người mới bắt đầu vẫn có thể áp dụng một vài nguyên tắc đơn giản trong cách rót nước và nhận thấy sự khác biệt rõ rệt trong tách cà phê của mình. Hãy cùng chúng mình khám phá những kiến thức thú vị xung quanh “kỹ thuật” tưởng chừng như vô cùng đơn giản này!
Khi sử dụng phương pháp pour-over, cách bạn rót nước lên bột cà phê có thể ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cuối cùng của ly cà phê. Cụ thể, tốc độ và sự kiểm soát trong quá trình rót là hai yếu tố quan trọng nhất.
1. Ngâm ủ cà phê / Prewetting
Điều này không riêng gì PourOver mà đối hầu hết các phương pháp pha chế khác cà phê phải trải qua quá trình ngâm ủ (Xem ngay Prewetting). Nhưng vì sao?
Mấu chốt bắt đầu từ quá trình rang cà phê, khi các phản ứng hóa học của Cacbohydrat diễn ra trong lò rang, rất nhiều khí Cabondioxit (CO2) được sinh ra và mắc kẹt trong cấu trúc tế bào của hạt cà phê, phải mất vài tuần để quá trình thoát khí tự nhiên diễn ra. Và chờ lâu đến vậy cà phê sẽ mất đi độ tươi cần thiết sau khi rang.

Nói thêm về quá trình pha chế, Tuy thuộc vào độ tươi của cà phê, khi gặp nước chúng sẽ bắt đầu giãn nở, khí CO2 sẽ thoát ra, (nghe có vẻ bình thường) song vấn đề là khi CO2 thoát ra và bốc hơi nước sẽ không thể thấm sâu vào cấu trúc hạt cà phê để lấy ra những chiết xuất hương vị. Vì vậy để nổ lực rót nước đạt hiệu quả, cà phê cần được ủ trong khoảng 30 giây hoặc lâu hơn để CO2 thoát ra hoàn toàn và nước có thể ngấm vào từng “xớ hạt”. Khi quá trình thoát khí diễn ra khối bột ca phê sẽ trương nở hay còn gọi là “Bloom”.
2. Rót đều
Khi giai đoạn blooming hoàn tất, đây là lúc bạn bắt đầu rót nước tiếp. Trong cộng đồng cà phê chuyên nghiệp, có rất nhiều tranh luận xoay quanh hai phương pháp rót nước chính: rót liên tục (continuous pouring) và rót ngắt quãng (pulsing). Chúng mình cho rằng cả hai phương pháp này đều phù hợp cho người pha tại nhà, nhưng dù bạn chọn kỹ thuật nào, vẫn có một vài điều cần lưu ý.
Mục đích của phương pháp pour-over không phải là làm ngập bột cà phê trong một “bể bơi” nước. Thay vào đó, bạn nên giữ mực nước ổn định để đảm bảo nước mới luôn thay thế nước cũ khi cà phê thoát ra từ đáy dụng cụ pha. Tại sao điều này quan trọng? Vì nước mới là dung môi tốt hơn nước đã hoà tan cà phê.
Nếu bạn nghĩ chỉ cần rót nước càng chậm càng tốt là sẽ ổn? Hoàn toàn không! Vì dòng nước nhỏ sẽ dễ dàng mất nhiệt, khi nhiệt độ quá thấp các phản ứng hóa học diễn ra chậm hơn, việc trì trệ này giống như rót nước lã qua cà phê vậy, do vậy đạt được sự cân đối mới chính là điều khó khăn trong kỹ thuật Pouring.
3. Tập trung rót vào giữa
Phần lớn thời gian, bạn nên rót nước tập trung gần giữa lớp bột cà phê. Nếu rót quá nhiều vào các mép dụng cụ pha, nước có thể tạo ra các kênh dọc theo thành và bỏ qua phần lớn bột cà phê. Bạn có thể kiểm tra điều này bằng cách quan sát bộ lọc sau khi nước đã chảy hết. Nếu thấy lớp bột mịn nằm đều ở mép trên của bộ lọc ngay sát lớp bột, nghĩa là bạn đã rót đúng. Nhưng nếu có những khoảng trống trên bộ lọc (hiện tượng “balding”), thì nước đã chảy qua thành dụng cụ mà không đi qua hết bột cà phê.
Mặc dù nên tập trung rót vào giữa, bạn cũng không nên rót nước cố định tại một điểm duy nhất. Việc này sẽ tạo ra các kênh nước làm giảm khả năng chiết xuất đều. Để tránh điều này, hãy rót nước theo các vòng tròn nhỏ, hình số 8, hoặc bất kỳ kiểu nhịp nhàng nào bạn thích.
Dù có nhiều ý kiến khác nhau trong giới chuyên nghiệp về cách rót “đúng,” nhưng đối với người pha chế thủ công tại nhà, mục tiêu chính là giữ cho nước được phân phối đều trên toàn bộ lớp bột cà phê. Khi nước rút hết, bề mặt lớp bột nên phẳng. Nếu bạn thấy cà phê đùn lên hoặc lõm sâu trong phễu, đó là dấu hiệu bạn đã rót không đều.
4. Tăng cường khấy động
Sự khuấy động xảy ra khi các hạt cà phê di chuyển trong nước. Điều này giúp các hạt cà phê tiếp xúc với nước tươi nhanh hơn, từ đó làm tăng tốc quá trình chiết xuất. Một mức độ khuấy động nhất định sẽ xảy ra với hầu hết các dụng cụ pha cà phê, vì bạn cần phải cho nước vào dụng cụ ở một thời điểm nào đó, và việc này sẽ làm xáo trộn một chút. Khi mức nước lên xuống, các hạt cà phê cũng sẽ di chuyển theo, đó là một dạng khuấy động nữa.
Thông thường, bạn sẽ muốn hạn chế sự khuấy động thêm ngoài những gì xảy ra khi bạn rót nước. Tuy nhiên, một số phương pháp, đặc biệt là những dụng cụ pha theo nguyên lý chiết ngâm (percolator), có thể được cải thiện với một lần khuấy nhanh. Làm thế nào để biết mức độ khuấy động là phù hợp? Đây là điều bạn sẽ phải học qua thực hành. Nhưng ngay từ ban đầu, đó là một kỹ năng tốt để ghi nhớ và cố gắng phát triển.
5. Kết thúc đúng thời điểm
Ngoài việc đảm bảo nước tiếp xúc đều với bột cà phê, kỹ thuật rót nước còn giúp kiểm soát thời gian pha. Đối với phương pháp pour-over, thời gian pha bao gồm thời gian bạn rót nước và thời gian nước chảy hết qua lớp bột. Nếu bạn rót quá nhanh, nước sẽ không kịp chiết xuất đủ hương vị từ bột cà phê. Nếu rót quá chậm, bạn có thể gặp phải cà phê bị chiết xuất quá mức.
Nếu bạn cảm thấy mình đã rót chậm nhất có thể nhưng nước vẫn chảy qua quá nhanh, có thể là bột cà phê của bạn được xay quá thô. Ngược lại, nếu bạn luôn đạt thời gian pha chế mục tiêu nhưng nước rút xuống một cách khó khăn và chậm chạp, thì khả năng cao bột cà phê của bạn xay quá mịn.
Việc nắm vững kỹ thuật rót nước không chỉ giúp bạn làm chủ thời gian pha cà phê mà còn cho phép kiểm soát chặt chẽ quá trình chiết xuất, đảm bảo hương vị và chất lượng đồng nhất qua từng tách. Đây là kết quả của nhiều lần thử nghiệm, bởi mỗi loại cà phê có thành phần và hương vị riêng biệt. Đừng ngần ngại thử sức và tìm thấy niềm vui trong hành trình này! Bằng cách áp dụng các nguyên tắc cơ bản của kỹ thuật rót nước và chú ý đến từng chi tiết nhỏ, bạn sẽ dần khám phá được toàn bộ tiềm năng của từng hạt cà phê.
Nguồn tham khảo:
- http://www.scottrao.com/ Some observations on hand pours
- www.seriouseats.com/ – Coffee Science: How to Make the Best Pourover Coffee at Home
- www.homegrounds.co/ – The Beginner’s Guide to PourOver Coffee