Trước khi bắt đầu cân chỉnh kỹ thuật rót nước làm sao để có thể khái thác trọn vẹn hương vị của một loại cà phê bất kỳ, bạn cần chọn đúng loại dụng cụ PourOver, vì mỗi bộ lọc có những ưu – khuyết điểm riêng nên sẽ không có bộ lọc nào là “siêu đẳng” nhất (chỉ có bộ lọc khó dùng nhất mà thôi) mà chất lượng phần lớn phụ thuộc vào những khoảnh khắc “rót nước” của bạn.
Để đạt được tính nhất quán trong pha chế, ngoài việc thông thao đặc tính của các dụng cụ pha chế (bộ loc) ta cũng cần nắm một số kỹ năng cơ bản như:
- Ngâm ủ cà phê, để đảm bảo chiết xuất trọn vẹn, tỷ lệ chiết xuất cao.
- Rót đều tay và kết hợp khuấy đảo
- Cuối cùng là kết thúc chiết xuất đúng thời điểm
Thứ nhất, Ngâm ủ cà phê / Prewetting
Điều này không riêng gì PourOver mà đối hầu hết các phương pháp pha chế khác cà phê phải trải qua quá trình ngâm ủ (Xem ngay Prewetting) . Nhưng vì sao?
Mấu chốt bắt đầu từ quá trình rang cà phê, khi các phản ứng hóa học của Cacbohydrat diễn ra trong lò rang, rất nhiều khí Cabondioxit (CO2) được sinh ra và mắc kẹt trong cấu trúc tế bào của hạt cà phê, phải mất vài tuần để quá trình thoát khí tự nhiên diễn ra. Và chờ lâu đến vậy cà phê sẽ mất đi độ tươi cần thiết sau khi rang.
Nói thêm về quá trình pha chế, Tuy thuộc vào độ tươi của cà phê, khi gặp nước chúng sẽ bắt đầu giãn nở, khí CO2 sẽ thoát ra, (nghe có vẻ bình thường) song vấn đề là khi CO2 thoát ra và bốc hơi nước sẽ không thể thấm sâu vào cấu trúc hạt cà phê để lấy ra những chiết xuất hương vị. Vì vậy để nổ lực rót nước đạt hiệu quả, cà phê cần được ủ trong khoảng 30 giây hoặc lâu hơn để CO2 thoát ra hoàn toàn và nước có thể ngấm vào từng “xớ hạt”. Khi quá trình thoát khí diễn ra khối bột ca phê sẽ trương nở hay còn gọi là “Bloom”.
Thứ hai, Rót liên tục và đúng cách
Khác biệt rõ nhất với các phương pháp pha chế khác đó là PourOver đòi hỏi bạn liên tục rót nước vào phễu để quá trình trích xuất diễn ra liê tục (ngoại trừ việc bạn sử dụng Clever Driper). Khi nước liên tục được bổ sung vào cà phê tỷ lệ hòa tan các chất hương, vị trong cà phê sẽ cao hơn, tỷ lệ bảo hòa sẽ thấp hơn rất nhiều so với các phương pháp ngâm ủ cà phê như chế phin, French Press .. Nhưng đây cũng chính là con dao hai lưỡi, vì nếu nước nhỏ giọt sẽ mang theo chiết xuất hoàn hảo, ngược lại nếu vội vã bạn sẽ có một dòng suối, mọi thứ sẽ trơn tuột dẫn đến một ly cà phê nhạt nhẽo.
Nếu bạn nghĩ chỉ cần rót nước càng chậm càng tốt là sẽ ổn? Hoàn toàn không! Vì dòng nước nhỏ sẽ dễ dàng mất nhiệt, khi nhiệt độ quá thấp các phản ứng hóa học diễn ra chậm hơn, việc trì trệ này giống như rót nước lã qua cà phê vậy, do vậy đạt được sự cân đối mới chính là điều khó khăn trong kỹ thuật Pouring.
Tăng cường khấy đảo khi rót (Turbulence)
Hỏi: Vì sao cần khuấy ?
Trả lời: Không khuấy cũng được miễn sao làm cho nước và cà phê hòa vào nhau là được.
Vì giống như với hầu hết kỹ thuật pha chế khác, cà phê bột sau khi nghiền thường bị vón cục và khi bạn cho vào phễu lọc chúng sẽ phân bố không đều, một số vùng bị nén một số vùng khác thì rời rạc. Vì vậy khi bạn bắt đầu rót, dòng nước chỉ duy chuyển theo các rãnh nơi cà phê phân phối ít, mà để lại các khu vực bị nén, vón cục – tình trạng này còn gọi là channeling và dễ gặp khi làm Espresso.
Bằng cách rót nhanh hơn, rót từ trên cao xuống, hoặc làm thèo cách Rao Spin (ngay dưới đây) để tăng cường khả năng khuấy đảo với cà phê, và làm thế nào tốt hơn thì còn tùy thuộc vào dụng cụ pha chế của bạn.
Rót xoáy ốc – Rao Spin
Bạn có thể bắt gặp cụm từ này trên một số tài liệu tham khảo với các biến thể khác như “The Rao Spin” – mặc dù chính Scott Rao đả khẳng định anh ấy không “phát minh” ra kỹ thuật này. Đơn giản mà nói đây cũng không hẵn là kỹ thuật vì sau khi rót bạn chỉ cần lắc xoáy phễu lọc 3 – 5 vòng để nước(+cà phê) chuyển động theo vòng tròn mà thôi. Cách này giúp cà phê phân tán đều và hạn chế được phần lớn channeling.
Xem The Rao Spin
Cuối cùng, kết thúc PourOver đúng thời điểm
Quay lại cấu tạo quả cà phê , chúng ta đều biết rằng hai phần ba hạt được tạo dựng bởi các cấu trúc Cellulose không hòa tan, 1/3 còn lại bao gồm vô số các hợp chất có thể hòa tan trong nước như các axit, đường, chất thơm,… một số ít các phân tử tạo nên vị đắng, cháy khét – may mắn là chúng được chiết xuất sau cùng. Nếu kết thúc quá sớm, bạn có thể rơi vào trạng thái Under-extract, tức không lấy đủ hương vị từ cà phê xay, ngược lại khi bạn lấy quá nhiều chất hòa tan vào cà phê thì sự đắng gắt sẽ chiếm ưu thế, mục đích là luôn chọn một thời điểm phù hợp để có được chiết xuất cà phê lý tưởng.
Vấn đề thứ hai cần lưu ý, đó là tỷ lệ chiết xuất tối ưu luôn nằm trong khoảng 18 – 22% khối lượng cà phê, ở mức độ này khả năng cân bằng hương vị là tốt nhất. Tiếp tục chiết xuất bạn sẽ nhận thấy những hương vị đậm và chát đắng bắt đầu chiếm ưu thế. Nhưng nếu vì thế mà kết thúc sớm hơn cà phê sẽ có xu hướng nhạt chưa cân bằng, đặc biệt độ axit rất nổi bật, các bạn nên xem thêm tỷ lệ chiết xuất cà phê để hiểu rõ hơn.
Điều này chỉ có thể trải nghiệm bởi bạn cùng với nhiều, rất nhiều lần thử nghiêm vì mỗi loại cà phê khác nhau thành phần hương vị cũng khác nhau. Chọn một thời điểm vừa phải để có thể trích xuất trọn vẹn hương vị tốt nhất mà không để quá nhạt hoặc quá chát. Chính vì thế mà Pour-over không quá phức tạp nhưng để làm tốt kỹ thuật này thì rất không hề đơn giản.
Nguồn tham khảo:
- http://www.scottrao.com/ Some observations on hand pours
- www.seriouseats.com/ – Coffee Science: How to Make the Best Pourover Coffee at Home
- www.homegrounds.co/ – The Beginner’s Guide to PourOver Coffee
