Cà phê thẩm thấu hương (infused coffee) đang nổi lên như một xu hướng mới trong ngành cà phê đặc sản, thu hút sự chú ý nhờ hương vị độc đáo và những kỹ thuật chế biến sáng tạo. Bằng cách kết hợp các nguyên liệu như trái cây, thảo mộc vào quá trình lên men hoặc sơ chế, cà phê thẩm thấu hương tạo ra những trải nghiệm khác lạ so với các loại cà phê truyền thống.
Tuy nhiên, sự xuất hiện của loại cà phê này cũng đi kèm với nhiều tranh luận. Một số người cho rằng việc bổ sung các hương liệu ngoại lai có thể làm mất đi tính tự nhiên và thuần khiết của cà phê. Trong khi đó, những người ủng hộ lại coi đây là cơ hội để mở rộng ranh giới hương vị và sáng tạo. Với những quan điểm trái chiều như vậy, liệu cà phê thẩm thấu hương có phải là một bước tiến sáng tạo hay chỉ là một xu hướng tạm thời?
Cà phê thẩm thấu hương (infused coffee*) là một xu hướng mới nổi trong ngành cà phê đặc sản, nơi hạt cà phê được xử lý bằng các kỹ thuật lên men đặc biệt, cho phép các hương vị từ môi trường bên ngoài thấm vào hạt. Quá trình này thường diễn ra trong giai đoạn lên men, khi hạt cà phê hấp thụ các hợp chất hương vị từ trái cây, thảo mộc, hoặc thậm chí từ các vi sinh vật đã được lựa chọn kỹ lưỡng.
Trong bài viết này, chúng ta sẽ khám phá những mặt tích cực và hạn chế của cà phê thẩm thấu hương, giúp bạn có cái nhìn toàn diện hơn về loại cà phê đang gây tranh cãi này.
Trước tiên, “Infued coffee” là gì?
“Infusing” là hành động ngâm một chất vào nước hoặc chất lỏng khác để chiết xuất các thuộc tính có lợi hoặc hương vị từ chất đó. Ví dụ dễ thấy là cho nước thẩm thấu qua cà phê để chiết xuất hương vị từ cà phê trong quá trình pha. Ý tưởng về sự chuyển đổi và chiết xuất hương vị từ chất A sang chất B là chìa khóa để hiểu khái niệm chung về cà phê thẩm thấu hương/hương vị.
Một thuật ngữ khác thường được sử dụng trong bối cảnh chiết xuất hương vị là “maceration” (ngâm mềm). “Maceration” là quá trình làm mềm và phá vỡ cấu trúc thực phẩm bằng cách ngâm trong chất lỏng, thường để chiết xuất hương vị. Trong bối cảnh cà phê, maceration và infusion có ý nghĩa tương đối giống nhau. Cả hai đều chỉ việc chuyển hương vị từ một chất này sang chất khác. Một số nhà sản xuất có thể tranh luận rằng infusion thường được hiểu là một quá trình diễn ra nhanh chóng trong môi trường nóng để thúc đẩy phản ứng hóa học, trong khi maceration thường xảy ra trong môi trường lạnh và kéo dài hơn. Nhưng trong bối cảnh lên men và sơ chế cà phê, cả hai thuật ngữ này về cơ bản mang cùng ý nghĩa.
Bạn cũng có thể bắt gặp thuật ngữ “adulterated” (làm giả) khi nói về cà phê thẩm thấu hương. “Adulterated” có nghĩa là một thứ gì đó bị làm cho không tinh khiết hoặc bị nhiễm tạp chất do thêm vào các chất kém chất lượng, thường làm giảm chất lượng tổng thể. Chúng tôi không ủng hộ việc sử dụng thuật ngữ này trong bối cảnh thẩm thấu, vì nó mang tính chủ quan với hàm ý rằng chất lượng cà phê nhất định sẽ giảm. Hầu hết các loại cà phê thẩm thấu hương thành công đều tăng chất lượng (về hương thơm, hương vị, cũng như độ chua và body nếu quá trình thẩm thấu bao gồm phản ứng enzyme), do đó, chúng tôi quyết định không đánh giá và sử dụng các thuật ngữ mang tính chủ quan.
Kỹ thuật thẩm thấu hương trong cà phê
Sự gia tăng nhu cầu đối với cà phê đặc sản đã thúc đẩy nông dân và nhà sản xuất tìm kiếm những phương pháp chế biến sáng tạo. Theo truyền thống, các phương pháp chế biến cà phê bao gồm chế biến ướt, chế biến (khô) tự nhiên, và chế biến mật ong. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, các phương pháp mới như ngâm cacbonic (Carbonic Maceration – CM) và các thí nghiệm lên men đã mở ra cơ hội cho việc thẩm thấu hương vào cà phê, giúp nông dân tạo ra các sản phẩm có giá trị gia tăng đáng kể.
Nhờ sự kết hợp giữa quá trình lên men và sự thẩm thấu hương, kỹ thuật này đã mở ra nhiều cơ hội cho nông dân ở các khu vực khác nhau, giúp họ không chỉ nâng cao chất lượng hương vị mà còn tăng giá trị của sản phẩm trên thị trường cà phê đặc sản. Những lô cà phê Geisha, vốn nổi tiếng với chất lượng cao, đã được cải thiện đáng kể khi điểm cupping tăng 87,5 lên 90 điểm sau khi áp dụng quy trình này.
Khởi đầu của Infued coffee
Một ví dụ điển hình – và có thể được xem là tiền thân** của kỹ thuật thẩm thấu hương là phương pháp ngâm cacbonic (Carbonic Masceration – CM). Kỹ thuật này cho phép kiểm soát các biến số trong quá trình lên men, từ đó tạo ra các hương vị phức tạp mà không cần sử dụng các phụ gia hay hương liệu nhân tạo. Thay vì chỉ dựa vào các yếu tố tự nhiên như trước đây, nhà sản xuất có thể tác động trực tiếp lên hương vị bằng cách kiểm soát các điều kiện như thời gian, nhiệt độ, và mức độ tiếp xúc với oxy trong quá trình lên men.
Phương pháp CM vốn bắt nguồn từ ngành sản xuất rượu vang, đặc biệt trong sản xuất các loại vang Beaujolais ở Pháp. Kỹ thuật này bao gồm việc lên men nguyên trái nho trong môi trường không có oxy nhưng được bơm khí CO₂ vào, giúp quá trình lên men diễn ra bên trong trái nho. CM đã được chuyển giao sang ngành cà phê với mục đích tạo ra hương vị phức tạp và độc đáo thông qua quá trình lên men được kiểm soát. Nhìn chung, CM đặt nền tảng cho kỹ thuật thẩm thấu hương vào cà phê bằng cách:
- Tạo ra một không gian lên men có kiểm soát, cho phép vi sinh vật và các yếu tố tự nhiên tác động mạnh mẽ vào hạt cà phê.
- Khai thác sự tương tác giữa môi trường lên men và hạt cà phê, giúp các nhà sản xuất hiểu rõ hơn về cách ảnh hưởng của quá trình lên men đến hương vị.
- Mở rộng phạm vi thí nghiệm với các thành phần khác như trái cây, rượu, gia vị, hay thảo mộc được thêm vào trong quá trình lên men, cho phép hương liệu từ các thành phần này thẩm thấu vào hạt cà phê.
CM đã mang đến một cách tiếp cận sáng tạo và kiểm soát quá trình lên men cà phê, mở rộng khả năng thử nghiệm và tạo ra những sản phẩm cà phê độc đáo với giá trị gia tăng đáng kể.
Cà phê chế biến theo phương pháp ngâm cacbonic có thể dễ nhận biết bởi lớp vỏ trấu của những hạt cà phê này thường bị nhuộm đỏ hoặc hồng do tiếp xúc với lớp thịt quả đang phân hủy, nhân cà phê (thay vì có màu xanh) cũng thường có màu cam hoặc đỏ nhạt. Khi hoạt động của enzym và vi sinh vật tiến triển trong suốt quá trình lên men, các hợp chất từ quả cà phê và lớp thịt quả, như polyphenol, được vận chuyển qua lớp vỏ trấu vào hạt cà phê bằng các nguyên tắc tương tự như khi pha cà phê – thẩm thấu và khuếch tán. Đồng thời, các phản ứng oxy hóa và enzym cũng làm thay đổi cấu trúc, ngoại hình và hương vị của cà phê.
Cà phê chế biến theo phương pháp CM có hương vị rất “khác biệt”, thường mang những nốt hương ấn tượng của trái cây, rượu, cùng với gia vị và hương hoa. Nói ngắn gọn, chúng gây ra nhiều tranh cãi, trở thành đề tài cho các cuộc tranh luận về cà phê và nhận không ít bình luận đả kích.
Các quy trình thử nghiệm Infued coffee
Những thử nghiệm thành công ban đầu với CM đã thúc đẩy việc mở rộng phương pháp này tại nhiều trang trại cà phê trên thế giới. Một số nhà sản xuất đã thực hiện các điều chỉnh trong quá trình lên men nhằm tạo ra những hương vị mới cho cà phê mà trước đây không thể tạo ra bằng cách thông thường. Các yếu tố như chủng vi sinh vật, thời gian, và nhiệt độ phải được điều chỉnh cẩn thận để đảm bảo rằng hương vị mong muốn được thẩm thấu vào hạt cà phê mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng.Việc kiểm soát này giúp nhà sản xuất định hình hương vị cụ thể cho hạt cà phê. Họ có thể tăng cường hương vị bằng cách điều chỉnh nhiệt độ bể, thời gian lên men, hoặc loại vi sinh vật (Starter cultures).
Thêm vào đó, một số nhà sản xuất còn thử nghiệm với việc thêm các hương vị tự nhiên như quế hoặc các loại trái cây nhiệt đới vào trong quá trình lên men. Những nguyên liệu ngoại lai có thể thẩm thấu vào hạt cà phê, mang lại những hương vị đặc trưng rõ nét như quế hoặc mùi trái cây đặc biệt.
Vải được thêm vào cà phê trong quá trình lên men, hương vị ngoại lai từ những nguyên liệu này sẽ được hấp thụ vào hạt, tạo nên những hương vị khác biệt
Việc thêm các nguyên liêu ngoại lai – ví dụ như vỏ dứa hoặc quế vào bể lên men không chỉ đơn thuần là bổ sung hương vị thông qua quá trình thẩm thấu mà còn có tác động lớn đến cơ chế lên men của cà phê nhờ sự hiện diện của các vi sinh vật có trong các nguyên liệu này. Phân tích kỹ hơn quá trình này sẽ giúp làm rõ hai khía cạnh chính: (1) hương vị thẩm thấu và (2) thay đổi vi sinh vật và quá trình lên men.
Hương vị thẩm thấu
Khi một loại nguyên liệu nào đó được thêm vào bể lên men, một phần hợp chất hương vị của chúng có thể thẩm thấu vào hạt cà phê nhờ quá trình thẩm thấu và khuếch tán. Điều này diễn ra theo cơ chế tương tự như khi hương vị từ thịt quả cà phê di chuyển vào hạt trong quá trình lên men. Các hợp chất nhỏ, như những phân tử dễ bay hơi hoặc các chất tan trong nước, có thể xâm nhập qua các lỗ nhỏ trong vỏ hạt cà phê và để lại hương vị đặc trưng của dứa hoặc quế. Tuy nhiên, vì các phân tử lớn hơn không thể thẩm thấu qua các lỗ này, việc hương vị của những nguyên liệu như quế hoặc dứa chỉ ảnh hưởng một phần là điều dễ hiểu.
Kích thước các lỗ trên thành tế bào của hạt cà phê dao động từ 1,5 nm đến 10 nm. Các phân tử hương liệu phải có kích thước nhỏ hơn những lỗ này mới có thể thẩm thấu vào hạt cà phê. Các phân tử lớn hơn sẽ không thể thẩm thấu qua được, giống như việc cố gắng đậu một chiếc xe tăng vào gara dành cho một xe hơi.
Thay đổi quá trình lên men nhờ vi sinh vật
Điểm đáng chú ý là các thành phần ngoại lai không chỉ mang lại hương vị mà còn chứa một lượng lớn vi sinh vật tự nhiên, đặc biệt là nấm men và vi khuẩn. Khi được thêm vào bể lên men, các vi sinh vật này sẽ ảnh hưởng mạnh mẽ đến quá trình lên men của cà phê. Một số loại trái cây được thêm vào có hàm lượng đường và acid cao, cung cấp nguồn dinh dưỡng dồi dào cho vi sinh vật, khiến cho tốc độ lên men được đẩy nhanh hơn. Điều này không chỉ làm thay đổi các hợp chất được tạo ra trong quá trình lên men mà còn có thể dẫn đến các sản phẩm phụ như acid lactic hoặc ethanol, từ đó thay đổi hương vị cà phê theo hướng mới lạ.
Ví dụ: Khi thêm dứa vào bể lên men, nhà sản xuất có thể đang cố gắng thêm hương vị trái cây nhiệt đới vào cà phê – nhưng vỏ dứa là một nguồn giàu nấm men hoang dã, và phần thịt chứa nhiều đường và acid. Vì vậy, một số phân tử nhỏ của hương vị từ dứa có thể xâm nhập vào cà phê, nhưng tác động lớn hơn là bản chất của quá trình lên men sẽ thay đổi. Quá trình lên men sẽ được điều khiển bởi nấm men thay vì vi khuẩn, và với lượng dinh dưỡng sẵn có, quá trình lên men sẽ được đẩy nhanh, và các sản phẩm phụ của quá trình chuyển hóa cũng sẽ thay đổi.
Ngoài ra, một số nguyên liệu được thêm vào như gừng, quế, tiêu, hồi, v.v… có chứa các hợp chất có tính kháng khuẩn mạnh mẽm ví dụ như như gingerol – trong gừng, piperine – trong tiêu, Eugenol – có trong quế, cinnamaldehyde – trong hồi, v.v… Những hợp chất này đều có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm, giúp bảo vệ thực phẩm và các sản phẩm từ hư hỏng cũng như giảm thiểu nguy cơ nhiễm trùng. Điều này có thể giúp kiểm soát quá trình lên men, giảm thiểu sự hình thành của các hợp chất có hại như acid acetic, axit propionic,… từ đó tạo ra một môi trường lên men “sạch” hơn, với rủi ro hỏng hoặc lên men hỏng ít hơn.
Cần lưu ý, việc bổ sung nấm men bánh mì, nấm men rượu, hay nấm men dùng để làm tương vào quá trình lên men cà phê không hẳn được xem là một phương pháp infused theo nghĩa truyền thống. Thay vào đó, nó thường được coi là quá trình lên men có kiểm soát bằng cách sử dụng vi sinh vật khởi động (Starter culter). Mục tiêu của việc này là điều chỉnh quá trình lên men để tạo ra các hương vị mong muốn thông qua hoạt động của nấm men, chứ không phải trực tiếp thẩm thấu hương vị từ các nguyên liệu bên ngoài như trong cà phê thẩm thấu hương.
Tiềm năng và thách thức của cà phê thẩm thấu hương
Mặc dù cà phê thẩm thấu hương (infused coffee) mang lại những hương vị mới lạ và độc đáo, nhưng nó cũng làm dấy lên nhiều tranh cãi về tính tự nhiên và chất lượng của sản phẩm. Một trong những câu hỏi lớn nhất là: Liệu việc bổ sung các hương liệu từ trái cây, thảo mộc, hoặc tinh dầu có làm mất đi tính tự nhiên vốn có của cà phê hay không? Đối với nhiều người yêu thích cà phê đặc sản, hương vị tự nhiên của hạt cà phê, được định hình bởi terroir và phương pháp canh tác, là yếu tố then chốt tạo nên giá trị của sản phẩm.
Ngoài ra, sự can thiệp của các yếu tố ngoại lai cũng làm nảy sinh câu hỏi về chất lượng. Có quan điểm cho rằng việc thẩm thấu hương có thể tạo ra các sản phẩm mang tính “nhân tạo” hơn, không còn giữ được bản sắc của cà phê. Một số người còn lo ngại rằng các hương liệu được thêm vào có thể che giấu các khiếm khuyết tự nhiên của hạt cà phê, làm cho người tiêu dùng khó đánh giá đúng chất lượng thực sự.
Trong bối cảnh này, nhiều nhà sản xuất và người tiêu dùng yêu cầu sự minh bạch trong quy trình chế biến cà phê thẩm thấu hương. Liệu các loại cà phê này có nên được ghi rõ thông tin về quá trình thẩm thấu hương để người tiêu dùng có cái nhìn toàn diện hơn về sản phẩm mà họ đang thưởng thức? Đây là một vấn đề quan trọng cần được thảo luận và giải quyết để đảm bảo tính công bằng và chất lượng trong ngành cà phê đặc sản. Hãy tiếp tục theo dõi phần 2 của bài viết để khám phá sâu hơn về lợi ích kinh tế và các rủi ro tiềm ẩn mà cà phê thẩm thấu hương mang lại cho nhà sản xuất bạn nhé!
[*] “Infusing” nói về hành động hoặc quá trình thẩm thấu, trong khi “infused” nói về kết quả sau khi quá trình thẩm thấu đã hoàn thành – tức là cà phê đã thẩm thấu hương vị. Trong tiếng Việt, “infused” có thể được dịch và gọi bằng nhiều cách khác nhau, tùy thuộc vào ngữ cảnh, loại hương liệu, phương pháp sơ chế hoặc mục đích truyền thông mà nó có thể được dịch là “cà phê ủ hương”, “cà phê tẩm ướp”, “ngâm hương”, “tẩm hương”, v.v…
[**] Một trong những người tiên phong trong việc áp dụng phương pháp Carbonic Masceration vào cà phê là Sasa Sestic, cựu vô địch Barista thế giới năm 2015. Từ năm 2011 đến năm 2015, Sasa đã áp dụng phương pháp ngâm cacbonic – một kỹ thuật thường được sử dụng trong làm rượu vang đỏ, vào chế biến cà phê. Phương pháp này bao gồm việc cho hạt cà phê vào môi trường kín với các vi sinh vật cụ thể và carbon dioxide để kiểm soát quá trình lên men, nhằm làm nổi bật các hương vị mong muốn.
