Nguyên lý của kỹ thuật đánh sữa (steam milk)

Barista là một nghề chuyên biệt xoay quanh ba sản phẩm chính: cà phê, nước và sữa. Khoa học đằng sau cà phê espresso đã được đề cập từ lâu, và gần đây đã có một loạt thông tin về hóa học nước… nhưng sữa vẫn chưa nhận được phân tích xứng đáng. Giống như việc chúng ta quan tâm đến hạt cà phê và quá trình chiết xuất, bài đăng này sẽ tập trung vào một số kỹ thuật hấp sữa dành cho người thợ pha chế, phân tích chính xác những gì tạo nên bọt sữa và cơ học của bọt sữa trong quá trình pha chế nói chung.

Tổng hợp nhanh các thao tác hấp sữa:

1. Bắt đầu với sữa lạnh (1-4^oC).
2. Xả hơi và làm sạch đũa hơi của máy Espresso.
3. Giữ ca thẳng, định vị đũa hơi ngập 1-1.5cm trong sữa vào khoảng 1/2 trên đường giữa tâm và thành bình.
4. Mở van đũa hơi, hạ nhẹ ca sữa để đũa hơi vừa chạm bề mặt sữa, giúp sữa chuyển động xoáy đều với âm thanh “xoẹt, xoẹt” cho đến khi bình bằng nhiệt độ phòng (tạo được một lương bọt bằng 1/3 lượng sữa ban đầu).
5. Ở nhiệt độ phòng, nhúng ngập hoàn toàn đũa hơi và giữ cho dòng xoáy chảy đều trong ca để triệt tiêu các bọt khí lớn.
6. Khi bình nóng đến không thể giữ bằng tay, tắt hơi nước và lấy đũa hơi ra khỏi sữa.
7. Ngay lập tức xả hơi và lau sạch đũa hơi.
8. Nhẹ nhàng gõ và lắc (xoay) ca sữa lên mặt phẳng để loại bỏ bất kỳ bong bóng lớn nào. Sẵn sàng rót nghệ thuật (sau nhiều thực hành).

Chọn đúng sữa & mọi thứ ở đúng nơi

Mẹo đầu tiên là chọn đúng loại sữa. Các loại sữa khác nhau có tỷ lệ chất béo và protein cân bằng khác nhau, điều này tạo ra sự khác biệt lớn trong cách hình thành bong bóng. Các loại sữa nguyên chất khác nhau (thanh trùng hoặc triệt trùng, tỷ lệ chất béo,…) có thể hoạt động khác nhau, nhưng nói chung, sữa nguyên chất là tiêu chuẩn vàng khi nói đến nghệ thuật pha cà phê. Nếu bạn không thích sữa động vật (bò), vẫn có nhiều lựa chọn thay thế.

Để có thể rót nghệ thuật, bọt latte phải có độ nhớt vừa phải. Chúng ta có được điều này, đặc biệt, với sữa nguyên chất, với hàm lượng cao của các giọt chất béo sữa và protein làm tăng cảm giác kem, xốp & mịn của bọt sữa. Sữa bò nguyên chất (“đầy đủ chất béo”) cho phép hình thành lớp bọt ổn định, hấp dẫn về cảm quan. Sữa tách béo (sữa gầy, skim milk) dễ dàng tạo bọt hơn, nhưng bù lại bọt dễ mất đi độ dẻo, trở nên hơi khô và cứng và không phù hợp để “rót” trong latte art.

Trước khi bạn bắt đầu, hãy đảm bảo rằng bạn đã chuẩn bị cho khâu tiếp theo và sắp xếp mọi thứ theo thứ tự. Nếu sữa vẫn ở trong bình của bạn sau khi pha espresso xong, lớp crema sẽ bắt đầu tan vỡ và bọt sữa sữa sau khi hấp không thể hoà quyện thành một lớp nền đẹp cho món latte. Việc chuẩn bị đầy đủ sẽ đảm bảo bạn tận dụng tối đa thời gian xử lý các thao tác sau đó.

Đầu tiên, bạn sẽ cần sữa (tươi) ngon và lạnh (1-4℃). Sữa của bạn càng lạnh thì bạn càng có nhiều thời gian để tạo bọt. Khi bạn bắt đầu hấp, sữa sẽ xoáy thành vòng và bọt sẽ khiến thể tích của sữa tăng lên. Và do đó, bạn sẽ cần hấp sữa trong một chiếc ca lớn hơn đáng kể so với lượng sữa mà bạn định hấp. Cuối cùng, hãy chắc chắn rằng bạn có ít nhất hai chiếc khăn ẩm, một chiếc để lau sạch đũa hơi của bạn, một chiếc để lau sạch sữa nếu như bạn bất cẩn làm rơi vài giọt ra quầy bar.

Hiểu bọt sữa của bạn với một chút hoá học

Khi bạn hấp sữa, về cơ bản bạn thực hiện đồng thời hai việc: tạo ra bọt bằng cách đưa không khí vào sữa và làm nóng sữa.

Khi hơi nước bị nén bởi áp xuất qua các lỗ trên đầu hơi chúng sẽ tạo nên sự khuấy động trên bề mặt sữa cùng những tiếng “xoẹt xoẹt”, không khí trên bề mặt nhanh chóng được đưa vào sữa bởi sự chuyển động này để tạo thành vi bọt (microfoam*). Nếu đũa hơi chìm hoàn toàn trong sữa, bề mặt của sữa thiếu sự khuấy động. Sữa vẫn sẽ nóng lên bởi hơi nước nóng nhưng sẽ không có không khí được đưa vào – đồng nghĩa là không có bọt.

Hơi nước là một nguồn nhiệt (làm tăng nhiệt độ sữa) và cũng là động năng kéo không khí vào sữa (sự khuấy trộn). Bọt sữa hình thành do không khí xung quanh đi vào sữa, không phải do hơi nước.

theo baristahustle

Microfoam (vi bọt/ bọt mịn) là bọt sữa (rất nhỏ để nhìn thấy bằng mắt thường) có kết cấu mịn dễ chảy/rót và vì vậy nó hay được gọi là “Wet foam”, đối lập với nó là Macrofoam hay “Dry foam”. Tóm lại Microfoam có thể được biểu thị đơn giản như một hệ keo lỏng/khí dễ di chuyển của sữa và không khí, bao gồm các bong bóng khí lơ lửng trong sữa lỏng. Trong thực tế, Microfoam tạp hơn vì bản thân sữa bao gồm hai chất keo khác nhau – nhũ tương của chất béo và là huyền phù của protein. Hai thành phần này là thứ cho phép sữa tạo thành bọt mịn mà không bị xẹp xuống dưới bởi trọng lực. Đây là lúc, chúng ta quay lại với thành phần hóa học của sữa để hiểu điều gì giúp duy trì Microfoam trong sữa.

Nhiệt độ và protein sữa

Một trong những protein phổ biến nhất trong sữa là Casein, chiếm khoảng 80% thành phần protein sữa, hàng trăm nghìn phân tử Protein loại này liên kết với nhau đã hình thành các khối cầu casein-micelles tạo nên màu trắng đục của sữa. Điểm chung giữa các phân tử Casein là được cấu trúc từ hai phần: Phần đuôi kỵ nước (có nghĩa là không liên kết với nước), đầu còn lại thì ưa nước. Phía kỵ nước sẽ bám vào các bọt khí, trong khi phần ưa nước liên kết với sữa. Điều này giúp mang lại cho sữa tính chất tạo bọt khi được gia nhiệt vừa phải.

Trong khi hơi nước đưa các bọt khí siêu nhỏ vào sữa để làm bồng bềnh cấu trúc này, hơi nước cũng làm nóng sữa. Trong sữa lạnh, các protein sữa tồn tại ở dạng các khối phân tử uốn gấp (cấu trúc bậc 3) hoặc do nhiều phân tử protein liên kết với nhau (bậc 4). Sau đó, khi sữa ấm lên các protein bắt đầu giãn nở tạo thành kết cấu “giữ không khí”. Tuy nhiên, nếu sữa quá nóng, các protein sẽ bị phá vỡ hoặc hoàn toàn biến tính, giải phóng toàn bộ không khí – đồng nghĩa với việc sữa không hề có bọt. Đây là lý do tại sao điều quan trọng là cố gắng đưa càng nhiều không khí vào sữa càng tốt trước khi sữa nóng đến nhiệt độ phòng – khoảng 37°C (100 °F).

Cuối cùng, hơi nước không chỉ thêm không khí và làm nóng sữa, mà còn tạo nên lực đẩy cho chuyển động ly tâm trong cốc. Bằng cách định vị đũa hơi đúng cách, chuyển động của dòng xoáy sẽ tiệt tiêu các bọt khí lớn hình thành trong quá trình đánh sữa. Nguyên do là vì Không khí nhẹ hơn sữa, nên các bọt lớn sẽ nổi lên bề mặt và tạo thành một lớp dày đặc. khó có thể rót một cách nghệ thuật vào Espreso.

Tác dụng của chất béo sữa đối với bọt sữa

Chất béo trong sữa không có nhiều tác dụng ngoài việc làm mất ổn định bọt. Đó là vì phần kỵ nước của protein sữa (casein) có khả năng gắn vào chất béo thay vì gắn với bọt khí. Vậy nên có càng có nhiều chất béo trong sữa, ta càng có ít vi bọt. Với ý nghĩ này, sữa tách béo sẽ mang lại bọt khí với cấu trúc ổn định và bền nhất có thể. Tuy nhiên, như đã đề cập loại bọt này rất khó để có thể rót nghệ thuật một cốc latte, thay vì chảy trơn tru ra khỏi cốc, sữa tách béo có xu hướng bồng bềnh “trôi nổi” trên cốc.

Tóm lại, sữa nguyên chất có xu hướng tạo ra bọt mịn, ổn định và phù hợp với pha chế hơn. Vì suy cho cùng, mục đích của hấp sữa là tạo nên hệ keo mịn giữa sữa với bọt khí chứ không phải cứ “sục” nhiều bọt là được.

Hấp sữa đúng kỹ thuật

Tuy cả Cappucino và Latte đều được tạo nên trong sự kết hợp của Espresso với sữa và bọt sữa (foam), Nhưng do Cappucino yêu cầu tỷ lệ Espresso/sữa nóng/foam = 1/1/1 nên lớp bọt sữa sẽ dày tương đương với lượng sữa trong cốc. Riêng Latte thì ít bọt và nhiều sữa hơn theo tỷ lệ 1 Espresso/ 2 phần sữa với lớp bọt mỏng hơn. Sau đây là ba giai đoan chính và những lưu ý cần thiết khi hấp sữa cho hai loại thức uống này:

Bước 1. Chuẩn bị sữa

Tốt nhất bạn nên dùng sữa thanh trùng, để lạnh 1 – 3°C trước khi rót vào ca (250ml cho ca có dung tích 600ml, 200 ml cho ca 450ml). Đối với máy Espresso, ban nên xã hơi khoảng 1 giây, dùng khăn lau sạch đũa hơi để loại bỏ hết sữa hoặc nước còn dư trong vòi, đến khi chỉ còn hơi nước.

Lúc mới bắt đầu nên giữ cho ca sữa thẳng đứng, còn đũa hơi nằm sâu khoảng 1cm (vừa ngập đầu hơi) và ghiêng một góc khoảng 30° so với mặt sữa – mặc dù vị trí đũa hơi và góc nghiêng không thực sự quan trọng, nó chỉ giúp bạn tối ưu việc đưa không khí vào sữa.

• Nên sử dụng ca hấp sữa kim loại, có vạch đo (ml) thì càng tốt, vì kim loại truyền nhiệt tốt, giúp bạn dễ dàng cảm nhận sức nóng trực tiếp của sữa.

Bước 2. Hấp sữa

Mở van đũa hơi trên máy Espresso, khi thấy sữa bắt đầu xoáy, hạ ca hấp sữa xuống để nghe tiếng “xoẹt xoẹt” lớn nhằm tạo nhiều bọt. Ngưng tạo bọt ở khoảng 35°C (hơi ấm tay) – hoặc khi lượng bọt sữa trong ca dâng lên khoảng 1/3 với thể tích sữa ban đầu (đối với cappuccino); Riêng latte ngưng tạo bọt, khi bọt dâng lên 2-4 cm.

• Trong lúc hấp sữa, chú ý nghe tiếng “xoẹt xoẹt” tạo ra bởi hơi nước, tiếng “xoẹt” càng nhiều nghĩa mặt sữa càng dao động, càng đưa được nhiều không khí vào để hình thành vi bọt.

• Khi sữa đã nóng trên 37°C nếu tiếp tục tạo bọt sẽ có nguy cơ hình thành các bọt khí lớn, lâu tan.

Trái với suy nghĩ thông thường về vị trí của đũa hơi nên đặt sát mép bình cốc sữa hoặc có thể đi vào giữa cốc sữa của bạn. Các chuyên gia từ baristahustle đã cho thấy không có gì khác biệt khi bạn định vị đũa hơi ở đâu, với góc nghiên bao nhiêu trong sữa – bạn có thể đặt nó bất kỳ chỗ nào.

Tuy nhiên, nếu đầu đũa hơi ngập sâu, bạn sẽ không đưa được nhiều không khí vào sữa; thay vào đó là nhiệt và một ít nước hơi nước ngưng tụ. Vì khi ta hấp, sữa có thể tăng tới 10% thể tích do hơi nước từ đũa hơi ngưng tụ trong sữa (100g sữa sẽ nặng 110g sau khi hấp).

Ngược lại, nếu đầu đũa hơi cao hơn (dù chỉ 1mm) so với bề mặt của sữa, thì sự hỗn loạn do hơi nước tạo ra sẽ bắn sữa “tung tóe”. Bạn không thể để mất tất cả nhiệt từ hơi nước vào bầu khí quyển – bạn muốn nó đi vào sữa để làm nóng nó hiệu quả hơn, do đó, độ sâu của đầu đũa hơi trong sữa quan trọng hơn vị trí của nó.

Bước 3. Tạo vòng xoáy ổn định và kết thúc

Khi đã đủ bọt hoặc sữa đã nóng, bạn cần nghiêng cốc một chút, để đầu đũa hơi ra gần thành ca sữa, vừa đủ ngập trong bọt sữa và duy trì dòng chảy xoáy ốc. Tắt van đũa hơi khi nhiệt độ sữa đã đã quá sức chịu đựng của bàn tay. Lúc này nhiệt độ sữa đạt khoảng 60 – 65°C làm sạch đũa hơi, đưa về vị trí cũ.

• Dòng xoáy sẽ giúp đánh tan những bong bóng lớn hình thanh ở giai đoạn giúp sữa sánh mịn hơn. Trong giai đoạn này không nên để xuất hiện tiếng “xoẹt xoẹt”, chỉ giữ cho dòng sữa xoáy và không đưa đầu hơi ngập sâu trong sữa vì sức nóng sẽ làm protein biến tính, tan hết vi bọt.

• Sau khi tắt van đũa hơi, giữ đũa hơi cố định trong 1-2 giây trước khi lấy ra khỏi ca sữa; Nếu nhấc đũa hơi ngay lập tức, một phần áp suất dư trong đũa hơi có thể khuấy động làm hình thành bọt lớn trên bề mặt sữa.

Lúc này, chúng ta kỳ vọng nhiệt độ sữa đạt khoảng 60 – 65°C, sau khi nhấc đũa hơi ra khỏi ca, đừng quên mở van xã hơi (để đẩy sữa dư trong đầu hơi ra), dùng khăn sạch lau đầu đũa đũa hơi và đưa về vị trí cũ. Nếu vô tình tạo nên một số bọt khí lớn trong giai đoạn cuối, bạn có thể lắc ca sữa thành vòng xoáy trên mặt phẳng, kết hợp với việc dằn (gõ) đáy ca lên mặt bàn – các rung động dứt khoát có thể làm ổn định lớp bọt mịn và phá vỡ bọt khí lớn.

Cuối cùng, nếu toàn bộ quá trình này được làm tốt, bạn sẽ có một ca sữa với bọt sánh mịn, độ nhớt vừa phải, sẵn sàng kết hợp với Espresso để tạo nên hương vị thơm ngon. Từ đây bạn có thể tập các thao tác rót và tạo hình đầy thú vị. Nếu không, đừng ngại lặp lại các thao tác này. Sẽ không có kỹ thuật cấp tốc nào để làm nên một cốc Cappuccino hay Latte hoàn hảo; Sự kiên trì tập luyện và không ngừng học hỏi mới là thứ kỹ năng quan trọng nhất mà bạn cần trang bị!

Nguồn tham khảo:

• baristaweapons.blogspot.com/ Đánh sữa cho cappucino và latte
• www.clivecoffee.com/ How to Steam Milk
• www.clivecoffee.com/ The Science Behind Perfect Steamed Milk
• www.latteartguide.com/ How To Steam Milk For Barista Coffee
• www.thespruceeats.com/ Frothed Milk for Espresso Drinks