Máy xay là “chìa khóa” quyết định cách chúng ta mở khóa những hương vị ẩn trong hạt cà phê. Tuy vậy, thực tế là chọn mua một máy xay cũng khá đơn giản, nếu bạn không quá quan tâm vào việc bột cà phê có nóng lên hay không? Độ nhuyễn có đồng nhất hay không? Làm sao để tinh chỉnh độ nhuyễn, và làm sao để phục vụ nhanh chóng mà vẫn duy trì độ tươi mới của cà phê mới xay… Với những người đem lòng cầu toàn vào một tách Espresso chất lượng, cân đối được những điều trên là rất nan giải, và bạn sẽ không thể để loại cà phê kỳ vọng của mình đi qua bất kỳ một máy xay nào mà không hiểu rõ chúng – Đó là lý do bạn đến với bài viết này.
Tuy nhiên, bạn nên xem Quá trình xay cà phê, từ góc nhìn khoa học, trước khi bắt tay nghiên cứu các dụng cụ đáp ứng việc xay nhuyễn cà phê
Các vấn đề chính khi chọn máy xay cà phê
Bắt đầu với lĩnh vực “cà phê bột” bạn sẽ tìm thấy hai dòng máy xay chính trên thị trường, đó là dòng máy xay lưỡi dao (Blade Grinders) và dòng máy xay bánh răng (Burr Grinders), bạn cũng sẽ nhanh chóng nhận ra rằng máy xay lưỡi dao đang ngày càng thu hẹp lựa chọn và trở nên không phù hợp trong làn sóng chất lượng của ngành cà phê hiện đại. Chúng ta chỉ tập trung hầu hết sự quan tâm cho dòng máy xay bánh răng, với các yếu tố chính được tóm lược sau đây:
- Chất lượng cà phê bột: phụ thuộc vào kích cỡ và hình dạng bánh răng (bánh răng hình nón/bánh răng phẳng) ; Công suất động cơ
- Tính nhất quán trong quá trình xay: phụ thuộc vào cơ chế chỉnh độ nhuyễn, bao gồm Stepless Adjustment (điều chỉnh độ nhuyễn vô hạn) và Step Adjustment (điều chỉnh theo cấp độ).
- Phân theo mục đích sử dụng: Dòng máy có ngăn chứa cà phê bột sau khi xay (Doser) ; Hoặc dòng máy Doserless – xay và định lượng từng mẻ xay riêng biệt.
- Một số yếu tố khác bao gồm: lượng cà phê tồn đọng (grind retention), độ ồn, chi phí, vật liệu cấu tạo bánh răng …
Những vấn đề liên quan đến máy xay bánh răng – Burr Grinders
Trái với dòng máy xay lưỡi dao, dòng máy xay bánh răng là một bước tiến gần đến cà phê chất lượng cao hơn, Bạn có vô số vấn đề để cân nhắc về dòng mày này, từ hình dáng, kích thước bánh răng đến cơ chế điều chỉnh, liều lượng xay… và mọi vấn đề khiếm khuyết ở phương diện nào đó đối với máy xay bánh răng, đều có thể giải quyết với số tiền cao hơn. Tất nhiên các cửa hàng theo làn sóng thứ ba và những người đam mê Espresso khó tính có thể chấp nhận điều này. Song điều gì mới là yếu tố quyết định sự khác biệt về chất lượng của những máy xay bánh răng có giá chênh nhau gấp 10 lần?
Ba yếu tố sau đây của một máy xay bánh rằng sẽ quyết định chất lượng cà phê của bạn:
Thứ nhất; Kích thước bánh răng – Burr Size
Kích thước bánh răng* là yếu tố đầu tiên để giải thích sự khác biệt giữa các máy xay cà phê. Quy tắc chung cho vấn đề này là: bánh răng càng lớn – càng tốt. Kích thước bánh răng càng lớn, diện tích tiếp xúc để nghiền hạt cà phê càng lớn. Giống như bánh xe, đường kính bánh răng càng lớn, càng có nhiều cà phê bị nghiên trong cùng 1 vòng quay. Nói cách khác hạt cà phê của bạn sẽ đi qua máy xay nhanh chóng mà ít bị làm nóng nhất.
(*) Đa phần các máy xay thường sử dụng bánh răng 40, 50, 54, 60 và lớn nhất là 68mm
Thứ hai; Hình dạng bánh răng – Conical burr và Flat burr
Bạn chỉ cần xem hình sau đây để hình dung về bánh hình nón – Conical burrs và bánh răng phẳng (dạng đĩa) – Flat burr:
Bánh răng phẳng – Flat burr , và báng răng hình nón – Conical burrs
Hình dạng bánh răng thường đi đôi với kích thước của nó, Với cùng một đường kính thì bánh răng hình nón có diện tích tiếp xúc lớn hơn so với bánh răng phẳng. Ngoài ra,bánh răng hình nón còn có thể vận hành với tốc độ quay chậm hơn, vì chúng không dựa vào lực ly tâm để phân tán hạt cà phê trên toàn bộ diện tích đĩa (như bánh răng phẳng) – trọng lực sẽ giải quyết vấn đề này. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là bánh răng hình nón tốt hơn hẳn, vì chúng chịu tác động của trọng lực nên độ đồng nhất kém hơn so với bánh răng phẳng. Nói cách khác, máy xay sử dụng bánh răng phẳng có xu hướng xay cà phê đồng đều hơn, mở ra cơ hội chiết xuất ổn định hơn khi pha chế.
Espresso và vấn đề với vụn cà phê – Grind Retention
Một vấn đề khác, không hẳn là thứ ba nhưng liên quan đến bánh răng và không quan trọng lắm!
Nếu từng đọc qua một số bài viết về chủ đề lựa chọn máy xay, có thể bạn đã bắt gặp thuật ngữ “grind retention” nhằm chỉ các vụn cà phê tồn đọng trong máy xay. Đây là một chủ đề hấp dẫn – nhưng cũng khá lặt vặt (như việc phân tích conical burr & flat burr). Tuy nhiên, kết hợp một chút về óc kỹ thuật, vật lý và kinh tế. Bạn sẽ thấy các mảnh vụn sót lại này ảnh hưởng đến tất cả các máy xay cà phê và khi nói đến Espresso, nó có thể là sự khác biệt giữa một tách espresso hoàn hảo và… tạm được.
Với các máy xay có bánh răng nhỏ (40mm) như Baratza Sette 270 lượng cà phê tồn đọng gần như bằng “0”. Trong khi đó với bánh răng phẳng (60mm và 64mm) trên Eurika Atom và Profitec T64, con số này cũng từ 2 – 4.5g, nên bạn – (một lần nữa) có thể không quan tâm vấn đề này.
Tuy nhiên, trong một trường hợp khác, cỗ máy Eurika Zenith (dùng bánh răng hình nón 65mm), có thể để lại 12g cà phê trên mỗi lần xay. Vì vậy, nếu không cẩn trọng vệ sinh máy, bạn đã để lọt 12/20g cà phê cũ trong portafilter với độ nhuyễn không đồng nhất, hoặc tệ hơn là khác loại với hạt cà phê mới xay. Các quán cà phê theo làn sóng thứ ba sẽ không thích vấn đề này.
Thứ ba; Động cơ, nhiệt lượng và tiếng ồn
Trước tiên là về động cơ, với cùng kết cấu bánh răng, máy xay nào có động cơ khỏe hơn, thường dẫn động cho đĩa xay ít vòng tua hơn – hay còn gọi là RPM*nhỏ hơn, (giống như khi bạn chạy xe máy với số 1, rất khỏe – nhưng chậm) nên cà phê sẽ bị nghiền nát với ít nhiệt lượng do ma sát sinh ra hơn.
Thứ hai, động cơ còn gián tiếp dẫn đến độ ồn lúc vận hành của máy. Thông thường các máy xay Conical burr thường chạy với tốc độ thấp hơn so với flat burr nên tiếng ồn sinh ra khi vận hành cũng thấp hơn đáng kể. Do bánh răng phẳng cần RPM cao, để đảm bảo lực ly tâm đủ lớn nhằm đưa cà phê trải ra hết diện tích bánh răng.
(*) RPM = Revolutions Per Minute / Số vòng quay trên mỗi phút
Tóm lại ta sẽ có :
Động cơ khỏe » cho vòng tua nhỏ (RPM) » ma sát và nhiệt lượng nhỏ » độ ồn nhỏ » Tât nhiên giá thành cao.
Kích thước hạt và tính nhất quán của máy xay
Đơn giản mà nói, việc của máy xay là làm sao giúp chúng ta khai thác trọn vẹn hương vị và phê, với độ mịn cần thiết cho từng phương pháp pha chế, đồng thời duy trì sự đồng đều (nhất quán) tốt nhất có thể. Vì vậy, dựa khả năng kiểm soát độ mịn của cà phê khi xay ta có hai dòng máy chính – Stepless Adjustment (điều chỉnh vô hạn) và Step Adjustment (điều chỉnh phân cấp).
Trước tiên với máy xay thông thường, độ nhuyễn của cà phê được lập trình sẵn bởi nhà sản xuất với một số chế độ khác nhau, cho phép bạn dễ dàng chuyển đổi giữa các các kích cỡ hạt cần thiết. Bạn sẽ dễ dàng xay cà phê cho Espresso, Pour over hay French press …, đây được gọi là dòng máy điều chỉnh phân cấp (Step Adjustment).
Dòng máy điều chỉnh vô hạn Stepless Adjustment
Tuy nhiên, đối với Espresso, Yêu cầu kỹ thuật khi xay cà phê khắt khe hơn rất nhiều. Cỡ hạt càng đồng nhất thì hiệu quả trích xuất càng cao, vì vậy dòng máy máy xay điều chỉnh vô hạn (Stepless Adjustment) đã ra đời, cho phép chúng ta điều chỉnh độ nhuyễn theo cơ chế cơ học (tăng giảm khoảng cách giữa các bánh răng) với độ chính xác cao hơn, tuy nhiên với cơ chế này bạn sẽ tốn nhiều tiền và thời gian trong việc xác định cỡ xay cần thiết. Một số máy điều chỉnh vô hạn phổ biến như : M7D Conical Doserless, Eureka Mignon Specialita, Profitec T6
Cuối cùng nếu bạn là một barista kỳ vọng thực hiện chiết xuất cà phê lý tưởng, mà vẫn dễ dàng chuyển đỗi qua lại các kỹ thuật pha chế khác. Thì không hẵn là không thể, ví như Baratza Sette 270Wi đã kết hợp 10 mức độ chỉnh thô (macro) và 27 mức vi sai (micro) – vậy bạn có đến 270 cỡ xay. Nếu vẫn chưa hài lòng, bạn có thể chọn Dalla Corte Max cho phép điều chỉnh vi sai đến mức 0.01mm.
Doser – Định lượng hay không định lượng
Sau cùng hầu như mọi vấn đề liên quan đến chất lượng cà phê sau khi xay đã được phơi bày. Áp dụng vào thực tế sử dụng là yếu tố cuối cùng ta nên cân nhắc khi chọn mua máy xay cà phê. Về vấn đề này, chúng ta có hai lựa chọn đó là có hay không có ngăn chứa cà phê sau khi xay – hay còn gọi là Doser.
Các máy có ngăn chứa (Doser), với phễu chứa cà phê tích hợp (như clip bên dưới), cà phê sau khi xay sẽ được tạm giữ trong phễu cho tới khi bạn lấy vào portafilter và mang đi chiết xuất. Dòng máy Doser rất phổ biến trong các nhà hàng và quán cà phê vì nó phù hợp với lượng khách đông, nhu cầu pha chế liên tục. Nhưng bù lại cà phê sẽ thiếu “độ tươi” cần thiết trong mỗi lần pha và bạn sẽ cần vệ sinh máy xay định kỳ để loại bỏ lượng cà phê cũ.
Tuy nhiên nếu bạn có một của hàng Specialty Coffee, và cần xay hai hay ba loại cà phê mỗi ngày, đây là lúc bạn cần một máy xay có hệ thống định lượng kỹ thuật số – Doserless, với cơ chế định lượng theo thời gian hoặc khối lượn). Bạn chỉ cần đưa portafilte vào và ấn nút, máy sẽ tự xay ra đúng lượng cà phê cần thiết – đảm bảo tươi mới. Một trong số này có thể kể đến là Baratza Sette 270 hoặc Baratza Forté-BG với ba chế độ xay theo khối lượng (15, 30 & 60g).
Một số vấn đề khác khi chọn mua máy xay
Nếu bạn cảm thấy các máy xay quá ồn ào khi dùng trong nhà bếp, hoặc các quán cà phê yên tĩnh, thì chắc chắn sẽ muốn tìm một cỗ máy “chống ồn”. Về vấn đề này, các máy xay có bánh răng hình nón thường yên tĩnh hơn so với bánh răng phẳng. Song một số nhà sản xuất như Eureka đã tinh ý tích hợp vỏ cách âm với dòng máy Specialita Mignon Specialita hay Mignon Silenzio.
Một số người có thể sẵn sàng bỏ công sức cho một tách cà phê hoàn hảo – và dọn dẹp khi cần. Nhưng số khác thì mong muốn càng đơn giản càng tốt. Các máy xay cà phê càng phức tạp thì việc làm sạch càng khó khăn. Điển hình như các máy điều chỉnh vô hạn (Stepless Adjustment) với bánh răng phẳng, có kết hợp ngăn chứa (doser) sẽ mất nhiều thời gian trong khâu làm sạch và bạn còn phải thiết đặt lại cỡ xay sau đó – Tốt nhất nên tham khảo nhà sản xuất về khoản này.
Cuối cùng là về chi phí, như với tất cả khoản đầu tư khác, máy xay cà phê có giá cao hơn thường sẽ được làm từ các vật liệu tốt hơn, được thiết kế để vận hành bền bỉ hơn. Điều này có thể giúp bạn tiết kiệm tiền khi phải thay máy xay nhiều lần. Hơn nữa với Espresso, bạn nên dành tối đa chi phí cho máy xay, vì một máy Espresso tốt đến mấy cũng không thể cải thiện chất lượng cà phê từ một máy xay kém.
Máy xay lưỡi dao liệu có thể xay cà phê?
Tại sau chúng ta không nhắc đến dòng máy xay lưỡi dao từ trước? Vì khi nói đến máy xay dạng lưỡi dao, dường chúng ta đang nhắc đến giống cà phê Excella trong mô hình các giống cà phê đặc sản.
Máy xay dạng lưỡi dao có thể khá tiện dụng, với giá cả phải chăng và nhỏ gọn, tuy nhiên hầu hết đều không thể hiện tốt đối với cà phê. Nhược điểm chính của dòng máy xay này là chúng thiếu độ chính xác. Vì bạn phải ước tính thời gian xay, thiết kế dạng lưỡi tạo ra kích cỡ không đồng nhất khi xay, đồng thời với vòng tua cao, nhiệt lượng sinh ra lớn nên cà phê dễ giải phóng các hương vị hoặc tệ hơn là bị cháy khét trước khi pha. Tuy vậy, không phải máy xay dạng lưỡi nào cũng tệ, chẳng hạn như Krups Fast Touch và Epica Electric Coffee có thể dùng tại gia.
Cuối cùng máy xay dạng lưỡi nên nằm đúng vị trí của nó – xay rau củ quả, làm nước ép thay vì cà phê
Tham khảo:
- www.homegrounds.co/ The Flat vs Conical Burr Grinder – Defining the Differences
- www.seattlecoffeegear.com/ Want to Step Up Your Grind?: Stepless vs. Step Grinders
- www.katom.com/Comparing Doser & Doserless Coffee Grinders
