Ở khoảng 196°C, cà phê sẽ tạo ra âm thanh nứt vỡ. Chúng ta gọi thời điểm này là First Crack hay ‘vết nứt đầu tiên’, đánh dấu những biến đổi quan trọng của hạt cà phê. Ở vết nứt đầu tiên, một lượng lớn độ ẩm của cà phê đã bị bay hơi và hạt cà phê sẽ tăng kích thước. Vết nứt đầu tiên là một chỉ báo tuyệt vời khi bạn đang sao chép một hồ sơ nhất định.
Đối với crack đầu tiên, đây là một phản ứng tỏa nhiệt – và có thể mô tả ngắn gọn: Hạt cà phê giải phóng nhiệt (năng lượng) dưới dạng hơi nước, cùng với carbon dioxide. Hạt sẽ tăng gấp đôi kích thước và giải phóng phần lớn lớp vỏ bạc của chúng, nhưng vẫn chưa có dầu trên bề mặt (theo perfectdailygrind).
“First Crack” là gì?
Trước hết, First Crack – tạm gọi là vết nứt đầu tiên, là cách mọi người hay gọi tiếng nổ đầu tiên trong quá trình rang. Nhưng cách gọi ‘tiếng nổ’ rất dễ đánh lạc hướng để bạn nghĩ nó đơn thuần chỉ là âm thanh phát trong lò rang. Dù trong thực tế, còn có rất nhiều các biến đổi về màu sắc, hương vị, cấu trúc của hạt cà phê… chứ không đơn thuần chỉ là âm thanh (xem thêm quá trình rang cà phê)
Vết nứt đầu tiên, thường nghe giống như tiếng nổ bỏng ngô, là thời điểm hạt cà phê bắt đầu đến giai đoạn thực sự được đóng gói để sử dụng. Vì vậy, crack đầu tiên là thời điểm mà hạt cà phê bắt đầu tiếp cận khả năng pha chế được. Trên lý thuyết cà phê trải qua hai “vết nứt” khi rang và xuyên suốt quá trình rang từ nhạt (light) đến trung bình (medium), và các nhà rang xay sẽ kết thúc ở đâu đó giữa hai lần “nứt vỡ” này.
Cấu trúc vi mô của cà phê nhân tương đối có tổ chức và dày đặc, Khi rang cà phê, việc tạo ra hơi nước và carbon dioxide (CO2) làm tăng áp suất bên trong hạt, buộc thành tế bào – cấu trúc từ cellulose của chúng nở ra. Một vài phút trước khi xuất hiện vết nứt lần đầu, hạt cà phê sẽ nở ra đủ để bắt đầu giải phóng lớp vỏ bạc (hoặc lớp vỏ trấu, bị mắc kẹt trong các nếp gấp của vết nứt giữa hạt). Khi thành cellulose không thể giãn ra xa hơn, các vết nứt hình thành bên trong hạt và trên bề mặt của chúng, đẩy hơi nước và khí ra ngoài một cách thô bạo, tạo ra những tiếng động lộp bộp mà chúng ta gọi là “First Crack“.
Một điểm cần lưu ý đó là nếu vết nứt đầu tiên thể hiện sự giải phóng của hơi nước bị dồn nén trong hạt cà phê, thì vết nứt thứ hai là sự giải tỏa áp suất tạo nên bởi CO2 – vấn đề này được trình bày cụ thể hơn trong những biến đổi vật lý của quá trình rang.
Làm sao để nhận ra Crack đầu tiên và crack thứ hai?
Hoàn toàn dựa trên thính giác của bạn và quan sát cấu trúc hạt cà phê. Trong thực tế sự biến đổi này giống như bắp rang mà thôi, khi hạt cà phê đã đủ nóng và nước trong hạt bắt đầu bay hơi. Hơi ẩm tích tụ và sau đó làm tăng áp lực bên trong hạt, làm cho hạt cà phê nứt và rồi lụp bụp, lụp bụp…
Khoảng thời gian từ khi bắt đầu vết nứt đầu tiên đến khi kết thúc quá trình rang sẽ chiếm 20 – 25% tổng thời gian rang. Nói cách khác khi cà phê trải qua 2/3 hành trình rang, chúng sẽ nổ lần đầu tiên, tỷ lệ này sẽ thay đổi đôi chút ít tùy theo mức độ rang mong muốn – (Scott Rao, The Coffee Roaster’s Companion, 2014)
Tuy nhiên, đứng trước lò rang bạn cần tinh tế hơn nếu muốn nâng cao tay nghề. Vì rang cà phê, bên canh kỹ thuật còn là một nghệ thuật. Với máy móc ai cũng có thể rang, trên lý thuyết ai cũng có thể nghe tiếng nổ ấy, nhưng để rang ‘Đúng’ và ‘Ngon’ là hai điều khác biệt. Bạn cần cảm nhận nhiều hơn cả về độ trương nở của hạt, mùi hương, khói thoát ra, nhiệt độ rang… để đoán biết lần Crack đầu tiên.
Sự phát triển hương vị đến ‘Crack’ đầu tiền khi rang
Hãy tưởng tượng bạn đang chạy ra ngoài trời vào một ngày nóng. Thông thường, cơ thể bạn đổ mồ hôi một chút mỗi giây để giảm nhiệt độ cơ thể và ngăn ngừa quá nhiệt, (đây là quá trình làm mát do bay hơi). Bây giờ, hãy giả vờ rằng cơ thể bạn “quên” đổ mồ hôi trong 5 phút, và sau 5 phút cơ thể tiết tất cả những giọt mồ hôi mà nó quên sản xuất. Trong kịch bản không thực tế này, nhiệt độ cơ thể của bạn sẽ tăng lên trong 5 phút và sau đó được làm mát nhanh chóng – có lẽ đến bạn sẽ nỗi da gà thấy ớn lạnh trong một thời gian ngắn.
Trong trường hợp của hạt cà phê đang vận động với nhiệt độ cao trong lò rang, vết nứt đầu tiên thể hiện sự giải phóng độ ẩm tương tự như mồ hôi của con người. Trước, trong và sau crack 1, bạn sẽ chứng kiến đường giá trị gia tăng nhiệt độ – ROR duy trì ngang (hạt cà phê bão hòa khả năng hấp thu nhiệt) rồi đó giảm nhẹ (dọ lượng ẩm thoát ra đột ngột quá lớn) sau đoạn “chững” này, ROR sẽ tiếp tục trên một đường tăng nhiệt nhanh hơn. Những thay đổi này cần được nhà rang xay nắm bắt với sự chuẩn bị và các hiệu chỉnh cần thiết, để đảm bảo sự phát triển hương vị đồng đều giữa trong và ngoài hạt cà phê.
- Các bạn có thể tham khảo thêm Roast Graphs – Cơ sở của quá trình rangđể hiểu đồ thị trên nhé !
Tại sao ‘Crak’ đầu tiên quan trọng?
Nếu lênh đênh trên biển nhiều ngày bạn sẽ mong muốn thấy điều gì?
Một ngọn hải đăng! Đúng thế, ngọn hải đăng đầu tiên quan trọng hơn, nó cho bạn biết bạn đang ở đâu, để quyết định điểm đến kế tiếp, về sau có xuất hiện bao nhiêu nữa cũng được!
Cà phê cũng vậy, khi ở trong lò rang hạt cà phê phải trải qua vô số sự biến đổi hóa học, liên tục từ khi hạt xanh đến hóa than những phản ứng nội tại của hạt này là cơ sở cho các thay đổi về mặt vật lý như việc chuyển màu, mất khối lượng, trương nở kích thước.. Và quan trọng nhất là tiếng nổ đầu tiên. Dấu hiệu này – một cách nôm na cho bạn biết rằng hạt cà phê đã chín, đã phát triển hương vị đầy đủ vậy nên hãy tập trung cho việc chọn một điểm dừng để kết thúc quá trình rang.
Lần tiếp theo khi đứng trước lò rang, hãy chú ý đến sự phát triển của hương thơm cũng như màu sắc, tập trung vào sự thay đổi về kích thước, hình dạng. Và luôn nhớ rằng phải mất rất nhiều thời gian thực hành và nghiên cứu để trở thành một thợ rang tốt.
Nguồn tham khảo:
- www.perfectdailygrind.com/ – What Is First Crack and How Do You Recognise It?
