Roast graph/profile: Ngôn ngữ của thợ rang

Bạn đã bao giờ tự hỏi làm thế nào các chuyên gia rang cà phê có thể tạo ra những mẻ rang với hương vị đồng nhất và ổn định đến vậy? Câu trả lời nằm ở khả năng làm chủ và giải mã những thông tin ẩn chứa trong Roast Graph và Roast Profile.

Chúng không chỉ đơn thuần là biểu đồ và công thức, mà còn là ngôn ngữ riêng của quá trình rang, tiết lộ những bí mật về sự biến đổi kỳ diệu của hạt cà phê dưới tác động của nhiệt. Hãy cùng chúng mình khám phá sâu hơn về hai khái niệm nền tảng này để nâng tầm kỹ năng rang cà phê của bạn.

Roast graph – Biểu đồ rang

Với những ai đã làm quen với khái niệm Roast Profile trong quá trình rang cà phê. thì ít nhất cũng đã từng một lần “rối não” với các đồ thị rang (roast graphs). Nói một cách đơn giản Roast graph là biểu đồ – nó là hình ảnh trực quan thể hiện dữ liệu của quá trình rang, như:

Nhà rang sử dụng roast profile làm mục tiêu và hướng dẫn trong quá trình rang. Trong khi rang, phần mềm sẽ tạo ra roast graph hiển thị dữ liệu thực tế. Nhà rang sẽ liên tục theo dõi roast graph để so sánh với roast profile đã định trước và thực hiện các điều chỉnh cần thiết để mẻ rang đi đúng hướng.

Sau khi rang xong, roast graph là một tài liệu quan trọng để phân tích kết quả, đánh giá xem mẻ rang có đạt được các mục tiêu trong roast profile hay không, và ghi lại thông tin cho các mẻ rang tương lai.

Bởi vì là một bản ghi trực quan của quá trình rang thực tế. Roast graph sẽ hiển thị dữ liệu thu thập được trong suốt mẻ rang, bao gồm:

• Đường cong Nhiệt Độ Hạt (Bean Temperature – BT): Hiển thị nhiệt độ thực tế của hạt cà phê theo thời gian.
• Đường cong Tốc Độ Tăng Nhiệt (Rate of Rise – RoR): Hiển thị tốc độ thay đổi nhiệt độ của hạt theo thời gian.
• Các đường cong khác (tùy thuộc vào phần mềm và máy rang): Có thể bao gồm nhiệt độ môi trường lò, áp suất khí, công suất lò, tốc độ quạt gió, v.v.

Roast graph giống như “bản ghi nhật ký” về những gì đã thực sự xảy ra trong quá trình rang.

Roast profile – Hồ sơ rang

Bởi vì Roast profile là kế hoạch hoặc công thức mà nhà rang thiết kế để rang một loại cà phê cụ thể. Nó bao gồm các thông số mục tiêu và các giai đoạn được xác định trước trong suốt quá trình rang. Một roast profile thường bao gồm:

• Nhiệt độ nạp (Charge Temperature): Nhiệt độ ban đầu của lò khi hạt cà phê xanh được đưa vào.
• Các điểm mục tiêu về nhiệt độ và thời gian: Ví dụ, nhiệt độ mục tiêu tại thời điểm “Turning Point,” thời điểm bắt đầu “First crack,” và nhiệt độ “Drop” (kết thúc mẻ rang) cùng với thời gian dự kiến để đạt được các điểm này.
• Các điều chỉnh dự kiến: Kế hoạch điều chỉnh nhiệt độ, luồng gió, và công suất lò trong các giai đoạn khác nhau của quá trình rang.
• Thời gian phát triển (Development Time) và tỷ lệ phát triển (Development Time Ratio – DTR) mục tiêu: Khoảng thời gian và tỷ lệ phần trăm của tổng thời gian rang sau tiếng nổ đầu tiên.
• Mức độ rang mong muốn: Thường được xác định bằng màu sắc của hạt sau khi rang (ví dụ: Light, Medium, Dark).
• Mô tả hương vị mong muốn: Mục tiêu về hương vị cuối cùng của cà phê sau khi rang.

Roast profile giống như một “công thức nấu ăn” cho việc rang cà phê.

Vì sao chúng ta cần roast graph/roast profile

Trong quá trình rang, hạt cà phê trải qua nhiều biến đổi vật lý và hóa học phức tạp; bất kỳ sự thay đổi nhỏ nào về nhiệt độ, thời gian hay tốc độ truyền nhiệt cũng có thể ảnh hưởng đáng kể đến hương vị cuối cùng. Việc ghi lại toàn bộ quá trình phát triển nhiệt độ và tốc độ thay đổi nhiệt độ (RoR) giúp người rang dễ dàng tái hiện hoặc điều chỉnh mẻ rang theo mục tiêu mong muốn, đảm bảo sự đồng nhất giữa các lô sản phẩm.

Không chỉ phục vụ mục tiêu kiểm soát, roast profile còn là công cụ phân tích và cải tiến hương vị. Bằng cách theo dõi sát sao các giai đoạn chuyển pha như drying, Maillard hay development, người rang có thể tối ưu hóa sự phát triển hương thơm, độ ngọt, độ chua và cân bằng tổng thể của ly cà phê. Những thay đổi trong profile – dù nhỏ – như tốc độ tăng nhiệt hay thời lượng mỗi giai đoạn đều có thể tạo nên sự khác biệt lớn về cảm quan. Việc hiểu và vận dụng hồ sơ rang chính xác vì thế là một trong những kỹ năng quan trọng nhất đối với bất kỳ người thợ rang nào.

Bên cạnh chức năng nội bộ, roast profile còn đóng vai trò là ngôn ngữ giao tiếp trong ngành cà phê chuyên sâu. Khi làm việc với khách hàng, các đối tác xuất khẩu, hoặc đội ngũ kiểm soát chất lượng, việc chia sẻ profile rang giúp truyền đạt rõ ràng mục tiêu sản phẩm và kỳ vọng về hương vị. Một hồ sơ rang được xây dựng bài bản thể hiện sự chuyên nghiệp, đồng thời mở ra cơ hội học hỏi, phân tích và sáng tạo liên tục trong nghệ thuật rang cà phê.

Nếu như Roast profile được xem là một “hồ sơ quá trình” ghi lại các thông số cần thiết trong quá trình rang cà phê. Thì phần quan trọng nhất của Roast Profile là một hệ thống rất nhiều các đồ thị được gọi chung là Roast Graphs bao gồm các biểu đồ thể hiện (nhiệt độ thiết bị và nhiệt độ hạt), độ ẩm, khối lượng, áp suất.. theo thời gian thực (theo chu trình rang), trong đó tính cốt yếu thuộc về các biểu đồ nhiệt độ.

Sai lầm phổ biến khi đọc hoặc dùng roast graph/profile

Khi đọc và sử dụng roast graph hay roast profile, điều quan trọng không chỉ là hiểu được các đường cong hiển thị mà còn phải nhận thức được những hạn chế kỹ thuật như độ trễ của probe hoặc nhiễu dữ liệu. Việc quá phụ thuộc vào một tín hiệu đơn lẻ, sao chép máy móc giữa các thiết bị, hay bỏ qua các giai đoạn then chốt trong quá trình rang đều có thể dẫn đến những sai sót nghiêm trọng trong kiểm soát chất lượng.

Chỉ tập trung vào một đường cong

Khi đọc và sử dụng roast graph và roast profile, người rang thường vấp phải những lỗi cơ bản khiến việc phân tích dữ liệu trở nên sai lệch và khó áp dụng vào thực tế. Những sai lầm này bao gồm: chỉ tập trung vào một đường cong mà bỏ qua các dữ liệu quan trọng khác, để dữ liệu nhiễu hoặc probe chậm làm sai lệch kết quả, sao chép profile một cách máy móc mà không cân nhắc khác biệt máy móc hay lô hàng, và cuối cùng là bỏ qua tỉ lệ thời gian phát triển (development time) cùng các mốc then chốt trong quá trình rang.

Việc phân tích dữ liệu rang hiệu quả đòi hỏi người rang phải có kiến thức nền tảng vững chắc về các thông số, kỹ năng thu thập và hiểu dữ liệu chính xác, khả năng áp dụng dữ liệu một cách linh hoạt và kết hợp với kinh nghiệm cảm quan, cũng như phương pháp phân tích khoa học. Việc tránh những lỗi cơ bản này sẽ giúp người rang đưa ra những quyết định sáng suốt hơn và nâng cao chất lượng cà phê của mình.

Dữ liệu nhiễu và cảm biến trễ

Đường cong RoR thường chứa nhiễu (noise) do dao động của cảm biến hoặc hệ thống điện, vì vậy smoothing (làm mượt) là cần thiết. Tuy nhiên, lạm dụng smoothing hoặc tăng quá mức Delta Span (khoảng thời gian tính RoR) có thể che khuất sự bất thường quan trọng, dẫn đến bỏ sót các sự kiện như crash & flick. Bên cạnh đó, probe dày phản hồi chậm cũng có thể đẩy các mốc quan trọng lùi về sau trên graph, khiến bạn không kịp điều chỉnh khi cần thiết.

Ví dụ, thực tế bạn đạt đến First crack ở phút 8:30, nhưng vì dầu dò nhiệt của máy rang đo chậm, graph chỉ ghi nhận tín hiệu thay đổi ở phút 8:50. Khi bạn dựa trên graph để điều chỉnh gas, airflow,… bạn sẽ phản ứng trễ, tức là đã lỡ thời điểm “vàng” để can thiệp. Các giai đoạn quan trọng như Turning Point, Yellowing, First Crack, Second Crack đều bị lùi lại trên đồ thị so với thực tế đang diễn ra trong trống rang.

Sao chép profile máy này cho máy khác, nhiều kích cỡ mẻ

Một sai lầm nghiêm trọng mà nhiều nhà rang mắc phải là thói quen sao chép và áp dụng y nguyên các roast profile giữa các máy rang khác nhau hoặc cho các mẻ rang có kích thước khác nhau mà không tiến hành thử nghiệm lại.

Cần nhớ rằng, mỗi roast profile được xây dựng dựa trên những thông số kỹ thuật riêng biệt của máy (như công suất gas, bố trí luồng gió, vị trí cảm biến nhiệt) và lượng hạt cụ thể. Việc “bê nguyên xi” một profile cũ sang một máy mới hoặc một mẻ rang lớn hơn/nhỏ hơn thường dẫn đến kết quả không nhất quán, như đã được nhiều người dùng Reddit và Barista Hustle chỉ ra. Chìa khóa để duy trì chất lượng ổn định nằm ở việc giới hạn số lượng kích thước mẻ rang cho mỗi máy và tùy chỉnh profile riêng biệt cho từng thiết bị và từng lô hạt cụ thể.

Cuối cùng, để khai thác tối đa giá trị của roast graph/profile, người rang cần kết hợp quan sát dữ liệu, hiểu đặc tính máy móc, và nhạy bén với những thay đổi thực tế diễn ra trong mẻ rang. Khi làm chủ được các yếu tố này, roast graph không chỉ là một bản ghi thông tin, mà trở thành công cụ đắc lực giúp tối ưu hóa hương vị và nâng cao tính ổn định cho sản phẩm cà phê rang xay.

Nguồn tham khảo:

• www.williamstownroasters.com/ Understanding Coffee Roasting Curves
• www.perfectdailygrind.com/ Coffee Roasting Essentials: A Guide to Rate of Rise (RoR)
• www.perfectdailygrind.com/ Roaster Basics: An Explanation of Roast Graphs
• www.perfectdailygrind.com/ The S-Curve Roast Profile: Exploring Roasting Basics