Đã có rất nhiều cuộc tranh luận về ưu và nhược điểm của máy Espresso dạng trao đổi nhiệt (Heat Exchanger – HX) và máy Espresso dạng nồi hơi kép (Double Boilers). Trong đó các yếu tố được cân nhắc đến gồm sự ổn định nhiệt độ, áp suất, khả năng vận hành,.. Chọn được dòng máy phù hơp là một bước quan trọng trước khi cân nhắc các yếu tố khác (chi phí, bảo trì) cho việc chọn một máy Espresso thực sự phù hợp với nhu cầu.
Máy Espresso nồi hơi (Boiler Espresso Machines)
Trước khi nói đến máy Espresso hai nồi hơi (Double Boilers) hay nhiều nồi hơi (Multi boilers) ta phải hiểu một máy Espresso nồi hơi “Boiler” là gì đã. Về bản chất nồi hơi là một bình đun nước nóng được đặt bên trong máy pha cà phê, nước sẽ được bơm đưa vào nồi hơi để nâng lên đến nhiệt độ pha Espresso, hoặc nhiệt độ sôi để lấy nước nóng, lấy hơi nước đánh sữa.
Như chúng ta đã biết, máy Espresso không chỉ dùng cho việt chiết xuất Espresso, mà trong những chức năng khác đó là đánh sữa (steam milk) để làm được món latte hoặc cappucino “bông bềnh”. Và để sản xuất hơi nước cho việc này, bình hơi trong máy sẽ gia nhiệt nước đến 100°C. Vấn đề là nhiệt độ chiết xuất Espresso thường thấp hơn nhiệt độ sôi (91 -96oC). Vì vậy, với các máy Espresso đời cũ, nước chỉ được làm nóng đến nhiệt độ thích hợp để chiết xuất cà phê Espresso, sau đó, chờ đến nhiệt độ sôi để có hơi nước steam sữa. Đó là chưa tính đến việc áp suất cũng dao động và không ổn định nếu bạn làm cùng lúc nhiều việc.
Chính vì thế, chúng ta cần có hai nồi hơi – Double Boilers, hoặc một giải pháp khác – bộ trao đổi nhiệt Heat exchanger hoặc Thermoblock
Trong các máy nồi hơi đơn, nồi hơi có một bộ phận làm nóng với hai bộ điều nhiệt. Một bộ điều chỉnh trong phạm vi nhiệt độ lý tưởng để pha cà phê. Cái kia dùng để đun sôi nước và tạo ra hơi nước
Máy Espresso trao đổi nhiệt (Heat exchanger)
Một máy Espresso trao đổi nhiệt Heat Exchanger (HX) bao gồm một nồi hơi phục vụ cho việc chiết hơi đánh sữa – nồi hơi chỉ có một công việc duy nhất là duy trì nhiệt độ đủ cao để cung cấp hơi nước. Trong nồi hơi sẽ có một (hoặc một vài) hệ thống trao đổi nhiệt dạng ống đồng xoắn ốc đi xuyên qua nồi. Khi bạn pha Espresso một máy bơm sẽ đưa nước lạnh (từ nguồn nước) qua hệ thống ống trao đổi nhiệt và được làm nóng bởi nước trong nồi hơi rồi đến group chiết xuất.
Đối với các máy sử dụng bộ trao đổi nhiệt do nước pha tách biệt với nồi hơi, nên chúng ta có thể steam sữa “vô tư” trong lúc chiết xuất. Tuy nhiên, nhiệt độ của nước đi qua hệ thống trao đổi nhiệt khó kiểm soát hơn rất nhiều. Nước ở trong cuộn trao đổi càng lâu thì càng nóng, đó lý do vì sao nhiều barista xả một dòng nước nhỏ trước khi bắt đầu chiết xuất – hay còn gọi là “surfing”
Một lựa chọn khác, khá tương đồng với cuộn trao đổi nhiệt là bộ Thermoblock. Thermoblock là một miếng kim loại dày với cuộn ống bên trong ; khi toàn bộ khối kim loại được gia nhiệt đến nhiệt độ pha thích hợp nước sẽ được máy bơm đẩy qua cuộn dây đến group chiết xuất. cách làm nóng này nhanh hơn việc đưa nước qua cuộn trao đổi nhiệt đôi chút
Dòng máy Espresso nồi hơi kép (Double Boilers)
Đối với các máy các máy Espresso đòi hỏi yêu cầu pha chế liên tục, một sự thay thế đã có mặt để lắp khoảng trống về khả năng ổn đinh nhiệt độ trên dòng máy HX. Dó là máy Espresso hai nồi hơi. Trong kiểu máy này, máy bơm sẽ làm việc với hai nồi hơi riêng biệt, một dùng để chiết xuất Espresso và một chỉ để lấy nước sôi.
Hầu hết các máy pha cà phê Espresso có nồi hơi kép đều có các bộ điều khiển riêng biệt, để cài đặt thông số tối ưu cho từng nồi hơi, do đó nhiệt độ cho cả hai nồi hơi có thể được kiểm soát cẩn thận.
Tuy nhiên, một trong những trở ngại lớn nhất cho việc bố trí nồi hơi kép này là chi phí của cả máy và chi phí vận hành cao. Do đó, chỉ các quán cà phê dạng 3rd wave – Làn sóng thứ ba (chú trọng vào chất lượng của Specialty Coffee) mới lựa chọn các dòng máy như Auriela II T3 hay Strada EP
Sao phải có hai nồi hơi, khi đã có bộ trao đổi nhiêt?
Mặc dù các máy sử dụng bộ trao đổi nhiệt tỏ ra khá ưu việt, và tương đối phù hợp với yêu cầu pha chế của hầu hết các quán cà phê. Tuy nhiên, các máy Espresso Multi-boilers mới thực sự là thế hệ đóng vai trò cách tân cho lịch sử máy Espresso. Các nhà sản xuất từ Ý đã làm ra chúng chúng theo yêu cầu từ các quán cà phê tại Mỹ. Khi nhu cầu tăng cao từ làn sóng cà phê thứ hai, đòi hỏi một lượng lớn barista được đào tạo. Tuy vậy, Mỹ cần một chiếc máy cho barista nghiệp dư, do đó Multi-boilers đã được phát để thay thế máy HX, không cần dự đoán nhiệt độ, không cần chờ đợi để pha chế. Các quán cà phê lớn bắt đầu sử dụng chúng, và sớm trở nên phổ biến trên toàn cầu.
Từ lâu dòng máy này đã gắn với nhược điểm trong duy trì nhiệt độ pha chế. Song với các tiến bộ kỹ thuật một số máy trao đổi nhiệt đã được trang bị bộ điều khiển và bộ điều chỉnh nhiệt độ PID (Proportional Integral Derivative) với khả năng ổn định nhiệt độ tốt hơn. Ngày nay PID đã trở thành trang bị tiêu chuẩn cho các dòng máy Esprsso chuyên nghiệp với những thương hiệu quen thuộc như Astoria, Nouva Simonelli Rancilio, Rocket..
Điển hình dòng máy HX, Nuova Simonelli Aurelia đang được sử dụng trong các cuộc thi Barista trên thế giới. Trước đó, máy nồi hơi kép của La Marzocco được dùng trong cuộc cạnh tranh tài cấp cao này
Một ưu điểm nổi bật trên dòng máy HX đó là dựa vào nguyên lý hoạt động của bộ trao đổi nhiệt. Nước nóng luôn tươi mới, trong khi đó đối với các máy Double Boilers nước sẽ được đun sôi trữ sẵn trong bình hơi lớn và chờ chiết rút. Với các máy lớn, nước chứa lâu có thể mang theo ion kim loại (nhiễm bẩn kim loại). Dù sao đây cũng là một nhược điểm nhỏ so với những khả năng mà máy Double Boilers mang đến.
Không chỉ là nồi hơi !
Nếu bạn vẫn thấy cả hai dòng máy đều tương đương nhau thì hãy cân nhắc đến mộ số yếu tố khác như:
- Thời gian khởi động: Có hai nồi hơi tất nhiên, sẽ mất nhiều thời gian gia nhiệt hơn. Máy Espresso E61 có thể được làm nóng đúng cách trong vòng 20 phút; một số dòng máy khác sẽ yêu cầu ít nhất 30 phút.
- Khả năng vận hành: gần như không khác nhau giữa hai dòng máy.
- Bảo trì: Điều này thì thực sự khác biệt, một máy trao đổi nhiệt chỉ có một nồi hơi với một bộ gia nhiệt, các cảm biến nhiệt độ, bộ điều khiển áp suất, cảm biến mực nước, van an toàn, vv.. Trên máy Double Boilers con số này gấp đôi.
Tóm lại, chọn dòng máy Espresso nào?
Nếu như bạn yêu thích pha chế Espresso tại nhà, hay cho công sở, các quán cà phê vừa và nhỏ dòng máy HX có nhiều lợi thế hơn với kích thước nhỏ gọn, không quá hao phí điện năng, với giá thành hợp lý và nếu chịu đầu tư một chút thì hiệu suất chất lượng hoàn toàn không thua kém dòng máy Double Boilers. Đối với một số quán cà phê hoặc quán barista, họ cũng cảm thấy tự tin hơn khi xem xét các thông số chính xác hơn là đoán nhiệt độ. Điều này có thể được thực hiện thông qua bộ điều khiển nhiệt độ PID.
Lợi thế của máy dùng nồi hơi kép là khả năng ổn định nhiệt độ trong các lần pha chế. Khi rút ra rất nhiều nước nóng từ nồi hơi, nó cũng sẽ không ảnh hưởng đến nhiệt độ làm Espresso của bạn. Đây có thể là một điều quan trọng đối với một quán cà phê lớn, nơi cần đảm bảo sự nhất quán trong pha chế. Tuy nhiên, cũng cần nhắc lại, trong ngành cà phê việc duy trì tính nhất quán không phải dễ dàng đạt được. Sự nhất quán trong chất lượng phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng cà phê hạt, máy xay (xem thêm xay cà phê cho Espresso), và đặc biệt yếu tố quan trọng nhất vẫn là kỹ thuật khi làm Espresso của Barista.
Sự khác biệt chính giữa Espresso tốt và xấu là phụ thuộc vào barista
Nguồn tham khảo:
- www.coffeekind.com/ HX versus Double Boilers espresso machines, from a home barista perspective
- www. http://guide2coffee.com / Heat Exchange Espresso Machines
- www.betterespressomachinesreviews.com / – Single or Double Espresso Machine Boiler – Which Is Best?
- www.clivecoffee.com/ Espresso Machine Types, by Boiler
