Giữa máy Espresso Ideale và một máy Espresso hiện đại vẫn còn một khoảng cách không nhỏ của những cải tiến kỹ thuật. Từ 1938, với thiết kế đòn bẩy của Gaggia các máy Espresso đã vượt qua rào cản áp suất, thoát ly hoàn toàn khỏi nồi hơi nước. Rồi tiếp tục bước vào kỷ nguyên điện tự động với cái tên Feama E61 – một trong những máy Espresso có ảnh hưởng nhất trong lịch sử.
Bạn đang có mặt tại phần tiếp theo của bài viết về Khởi đầu lịch sử của máy Espresso
Máy Espresso cuối thế kỷ 19
Trong suốt thế kỷ 19 và đầu những năm 20, các nhà thiết kế máy và công chúng dường như có chung niềm tin rằng hơi nước là một phần thiết yếu để đạt được hương vị cà phê tuyệt vời. Ngày nay, chúng ta biết điều này là sai – trên một máy móc hiện đại, hơi nước chỉ tiếp xúc trực tiếp với sữa, không bao giờ tiếp xúc với cà phê xay. Hơn nữa, các dụng cụ pha cà phê đun trực tiếp trên bếp sử dụng hơi nước để đẩy nước qua lớp cà phê có xu hướng tạo ra các loại cà phê có vị đắng.
Nỗ lực tạo ra áp suất mà không sử dụng hơi nước – bằng máy bơm tay, đã dẫn đến một số bằng sáng chế thú vị. Nhưng khi xem xét lịch sử các máy pha cà phê, máy nén khí không bao giờ trở thành một nhánh lớn. Vấn đề là không khí có khả năng nén rất cao, trong khi nước hoàn toàn không thể nén được.
Mặc dù các máy Espresso trở nên nhỏ hơn và hiệu quả hơn, nhưng vì không có cải tiến nào để tạo ra một cỗ máy có thể pha cà phê với áp suất hơn 1,5 – 2 bar và không làm “cháy khét” cà phê. Pavoni đã thống trị thị trường máy pha cà phê trong hơn một thập kỷ bất chấp những khuyết điểm trên, vì thực sự khi đó ít ai cho rằng đó là khuyết điểm nghiêm trọng, Espresso vẫn là niềm yêu thích của cư dân khu vực Milan và các vùng lân cận
Trong sự cạnh tranh ngày càng tăng của thị trường máy pha cà phê, Desiderio Pavoni đã kết hợp cùng Pier Teresio Arduino – một nhà phát minh, để tìm kiếm phương pháp pha cà phê Espresso mà không phụ thuộc hoàn toàn vào hơi nước. Pavoni đã hình hành ý tưởng về các máy Espresso được kết hợp piston và vít bơm không khí, dù chúng hoạt động không hiệu quả nhưng thay vào đó lịch sử đã ghi nhận tên ông với nhiều đóng góp đa dạng cho máy Espresso.
Máy Espresso nằm ngang
Trong các cuộc chiến tranh thế giới, những đổi mới trong cà phê bị chững lại. Các nhà chức trách ở Ý ngày càng nghi ngờ về bất cứ thứ gì xa lạ, đặc biệt là những thứ xa xỉ được nhận thấy như máy pha cà phê Espresso cỡ lớn. Những thái độ này đã làm chậm đáng kể doanh số bán máy pha cà phê Espresso ở Ý cho đến khi Chiến tranh thế giới thứ hai kết thúc.
Hơn nữa, các quy định được đưa ra từ năm 1911 cho phép chính quyền địa phương áp đặt giới hạn giá hàng hóa hàng ngày, bao gồm cả đồ uống. Những giới hạn giá này đã chuyển hướng mô hình kinh doanh, khiến cho các chủ quán bar không đầu tư quá nhiều vào máy móc cà phê và nguyên liệu chất lượng – Theo nhà sử học thực phẩm Jonathan Morris.
Thời kỳ chiến tranh đã gây ra những bế tắc đáng kể cho một số ý tưởng tuyệt vời. Ví dụ, ngay khi Chiến tranh thế giới thứ hai bắt đầu vào năm 1939, Guiseppe Bambi, người sáng lập La Marzocco ở Florence, đã đăng ký bằng sáng chế cho thiết kế lò hơi nằm ngang đầu tiên.
Bên cạnh những cải tiến rõ ràng về công thái học cho các baristas làm việc phía sau quầy bar, thiết kế nồi hơi ngang còn mang lại diện tích bề mặt lớn hơn đáng kể để đặt ấm tách. “Sự phát triển quan trọng nhất trước khi có máy Espresso cần gạt là máy pha cà phê không nằm dọc mà nằm ngang, vì chúng giữ nhiệt trên máy pha cà phê. Điều này rất quan trọng để giữ ấm những chiếc cốc” – theo Enrico Maltoni, tác giả và nhà sưu tập máy pha cà phê, sách và bằng sáng chế
Sự thoát ly khỏi thiết kế máy hơi nước
Người đàn ông đầu tiên đã vượt qua rào cản áp suất 2 bar là Giovanni Achille Gaggia (1895 – 1961) bằng sự kết hợp máy Espresso và đòn bẩy “lampo“. Một cuộc cách mạng thực sự đã bắt đầu, thời điểm này đánh dấu sự khởi đầu của kỷ nguyên cà phê Espresso hiện đại.
Achille Gaggia, một chủ quán bar người Milanese có sở thích đặc biệt về cà phê, ông đã đăng ký bằng sáng chế cho “Lampo” – một thiết bị hỗ trợ dạng đòn bẩy. Gaggia đã trưng bày “Lampo” tại Fiera Campionaria năm 1939 (Hội chợ hàng mẫu) ở Milan. Mục đích của Achille là bán các group-head mới cho các chủ quán bar, để thay thế groups trên các máy pha cà phê thế hệ cũ. Thật không may, ý tưởng này không dễ thực hiện: Giải pháp duy nhất là sản xuất máy pha cà phê đã mang hệ thống sáng tạo đó.
Achille Gaggia đã đăng ký bằng sáng chế thứ hai của mình cho “lever-piston” vào năm 1947. Theo nguyên lý của Gaggia, áp suất hơi trong nồi đưa nước vào một xi lanh, và nó được tiếp tục tăng áp bởi một piston thông qua việc ép đòn bẩy của barista. Việc sử dụng piston đã tăng đáng kể áp lực nước, từ 1,5 – 2 bar đến 8 -10 bar, đồng thời nó còn cho ra đúng một ounce nước (khoảng 28 ml). Thú vị hơn từ giai đoạn này máy pha cà phê của Achille Gaggia đã cho ra đời các thuật ngữ mới như: ‘Barista‘ (từng được gọi là Barman) – tức thợ pha chế và ‘shot espresso‘ hay ‘pulling a shot‘…
Cuộc cách mạng “Crema caffè“
Nhưng có lẽ quan trọng nhất, với sự phát minh ra máy Espresso áp suất cao đã dẫn đến sự phát hiện của Crema – bọt nổi trên chất ly cà phê Espresso. Giai đoạn đầu, một số người dùng còn mơ hồ và khẳng định đó là “cặn cà phê” lơ lửng trong ly của họ. Cho đến khi Gaggia định nghĩa đó là “Crema caffè” một biểu hiện cho thấy rằng cà phê có chất lượng cao. Với sự gia tăng áp suất và lớp Crema vàng, máy Espresso của Gaggia đã làm dấy lên một cuộc cách mạng cho các máy Espresso đương thời.
Ngày nay Crema (từ đã được chuyển sang tiếng Anh) được coi là đặc điểm cảm quan xác định của cà phê Espresso; Tuy nhiên vào thời điểm đó, loại đồ uống mới nổi này được đổi tên thành “Crema caffè” hay cà phê kem (cream coffee) để phân biệt với nước chiết xuất từ các máy pha cà phê Espresso trước đây.
Năm 1948, những chiếc máy cần gạt Gaggia đầu tiên thương mại hóa (Achille Gaggia, hợp tác với doanh nhân Carlo Ernesto Valente, đã thành lập “Officine Faema Brevetti Gaggia” ) Các khẩu hiệu trên máy Gaggia đã thể hiện rõ bản chất cách mạng của nó – “Crema caffè naturale” và hơn nữa là nó hoạt động mà không cần hơi nước. Trong thập kỷ tiếp theo, những đổi mới trong ngành đã diễn ra với tốc độ đáng kể khi các nhà sản xuất cố gắng điều chỉnh và cải tiến công nghệ mới.
Xem thêm vai trò của áp xuất trong chiết xuất cà phê
Bước tiến kỹ thuật của máy Espresso điện
Sau khi bất đồng với Gaggia về chiến lược, Valente bắt đầu sản xuất máy pha cà phê của riêng mình. Gaggia coi chiếc máy của mình (và Crema caffè mà nó tạo ra) là một sản phẩm dành cho thị trường cao cấp, trong khi Valente muốn mở rộng thị trường cho cà phê Espresso bằng cách thiết kế những chiếc máy rẻ hơn. Năm 1961, ông đưa ra cải tiến triệt để trên máy Espresso điện Faema E61 với một máy bơm điện hoạt động bằng một công tắc bật / tắt đơn giản.
Faema E61 có nhiều thay đổi trong nguyên lý hoạt động hơn, thay vì dựa vào lực ép thủ công của barista, E61 đã sử dụng một máy bơm để đưa nước qua một hệ thống ống đồng xoắn ốc (ruột gà) bên trong nồi hơi để làm nóng đến nhiệt độ và áp suất cần thiết. Bằng cách này áp suất đã đạt mức 9 bar làm tiền đề cho việc điều chỉnh hương vị bằng áp suất.
Tấm kính ở mặt trước của chiếc máy pha cà phê espresso này là phần đẹp nhất – nó mang dáng vẻ cổ điển của Ý khiến chúng ta liên tưởng đến những chiếc Ferrari & Sophia Loren trẻ trung
Theo chefsteps.com
Chiếc máy này có khả năng “vận hành liên tục” tạo ra hết tách cà phê này đến tách cà phê khác mà không cần phải tạm dừng để hâm nóng nồi hơi – điều này khiến nó trở thành một dịch vụ “cà phê espresso” chính hiệu. E61 đã thành công nhanh chóng và trở thành một trong những máy Espresso có ảnh hưởng nhất trong lịch sử.
Kỷ nguyên bán tự động & tự động hoàn toàn
Vào năm 1970, một lần nữa Giuseppe Bambi từ La Marzocco đã phát triển máy Espresso GS, dòng máy với hai nồi hơi đầu tiên, trong đó một nồi hơi chuyên dụng cho việc lấy hơi nước (đánh sữa) và một nồi hơi dành riêng cho việc chiết xuất. Thiết kế nồi hơi kép cho phép ổn định nhiệt độ tốt hơn nữa và tăng thêm thể tích. GS vẫn là cơ sở cho các máy pha cà phê Espresso hiện đại ngày nay.
Do sự phát triển nhanh chóng của công nghệ điện tử trong vài thập kỷ qua, máy pha cà phê Espresso ngày nay trở nên phức tạp hơn bao giờ hết. Các thiết bị “super-automatic” hoàn toàn tự động rõ ràng là bước tiếp theo của Espresso, chúng có thể xay, định lượng và pha cà phê tự động, tạo ra cà phê Espresso hoàn chỉnh chỉ bằng một nút bấm – do đó loại bỏ sự cần thiết của một nhân viên pha chế được đào tạo.
Một chiếc máy không làm nên Espresso thực thụ!
Chắc chắn còn một vài bước khác trên con đường tiến tới máy Espresso ngày nay, trên đây là những phát triển tiêu biểu trong lịch sử thương mại của cà phê Espresso. Trải qua hơn một thế kỷ, máy pha cà phê Espresso đã được cải tiến mạnh mẽ, với các bộ cảm biến, điện tự động, và vi xử lý, v.v… Nhưng đối với cà phê, vai trò của thiết kế, khoa học và công nghệ là chưa boa giờ là đủ. Cà phê espresso cũng là một nghệ thuật. Tài năng của nhân viên pha chế cũng quan trọng như chất lượng của hạt cà phê và hiệu quả của máy Espressoo.
Thật vậy, theo Viện Espresso Quốc gia Ý (INEI); Espresso cơ bản là kết quả của một quá trình chuẩn bị cụ thể; Trong đó, có sự kết hợp của bốn yếu tố: “Macchina“, máy pha cà phê espresso; “Macinazione“, cách xay cà phê thích hợp; “Miscela“, sự pha trộn cà phê và “Mano” là bàn tay điêu luyện của các barista. Bởi vì ngay cả với những hạt cà phê ngon nhất và thiết bị tiên tiến nhất, quá trình chiết xuất phụ thuộc vào cảm giác và phong cách của nhân viên pha chế. Khi được kết hợp đúng cách, bốn loại “M” này sẽ tạo ra một thức uống vừa đậm đà vừa thanh lịch, với lớp crema xốp nhẹ, nổi trên cà phê. Một thức uống phức tạp với một lịch sử phức tạp.
Nguồn tham khảo:
- www.wikipedia.org/ Espresso_machine
- www.drinks.seriouseats.com/ Coffee History: Luigi Bezzera, Inventor of the Espresso Machine
- www.smithsonianmag.com/ The Long History of the Espresso Machine
- www.perfectdailygrind.com/ Discovering The History of The Espresso Machine at MUMAC, Italy
- www.chefsteps.com/ A Visual History of Espresso
