Việt hóa Vòng tròn Hương vị Cà phê; Tại sao không!

Hầu hết các chuyên gia về cà phê đều quen thuộc với Vòng tròn Hương vị Cà phê (Coffee Taster’s Flavor Wheel) của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA). Đây là một nguồn tài nguyên mang tính biểu tượng trong ngành công nghiệp cà phê và là một hướng dẫn trực quan giúp những người yêu cà phê cũng như các chuyên gia hiểu và giải thích về hương vị. Tuy nhiên, như đã đề cập trong bài đăng trước của PrimeCoffee, những lời chỉ trích về vòng tròn hương vị của SCA vẫn tồn tại. Đứng đầu trong số này là sự thiếu hòa nhập & bất động về nhận thức.

Điều này là do nhiều thuộc tính được liệt kê trên vòng tròn hương vị của SCA gần như chỉ phù hợp với những người ở các khu vực tiêu thụ lớn (như Châu Âu và Bắc Mỹ) hơn là ở các nước sản xuất lớn (như Việt Nam, Indonesia, Ethiopia). Đáp lại, các bên liên quan trong lĩnh vực cà phê ở Đài Loan và Indonesia đã điều chỉnh vòng tròn hương vị của SCA, tạo ra các biến thể “nội địa hóa” của riêng họ.

Để tìm hiểu thêm về điều này và cách chúng ta có thể tạo ra các vòng tròn hương vị toàn diện hơn, phù hợp với bản sắc quốc gia – Vì tiếng Việt vốn rất đẹp và sâu rộng như chính hương vị cà phê vậy, và quan trọng – là có cơ sở cho sự phát triển của cà phê đặc sản trong cộng đồng, chúng ta có thể nhìn nhận một số quan điểm sau đây.

Hiểu về vòng hương vị hiện có

Nghiên cứu cho thấy mũi người có thể xác định hơn 1 nghìn tỷ mùi, nhờ vào 400 thụ thể khứu giác khác nhau của chúng ta (nhưng người ta thường nói rằng con người chỉ có thể phân biệt được 10.000 mùi khác nhau). Tuy nhiên, ngược lại, mắt của chúng ta chỉ có ba cơ quan thụ cảm để phân biệt tối đa 10 triệu màu sắc khác nhau. Và mặc dù có rất nhiều hương liệu mà chúng ta có thể phát hiện ra, nhưng không có “phép đo” chung nào cho mùi và vị.

Được xuất bản lần đầu vào năm 1995, Coffee Taster’s Flavor Wheel (CTFW) được thiết kế mới bởi SCA với sự hợp tác của World Coffee Research (WCR) và Đại học UC Davis vào năm 2016. Việc tái phát triển này là một trong những dự án nghiên cứu hợp tác lớn nhất trong lịch sử ngành cà phê và dẫn đến việc tạo ra một hệ thống từ vựng cảm quan mới.

Khi chúng ta thưởng thức cà phê, khứu giác và vị giác của chúng ta cùng hoạt động để ghi lại từng tác nhân kích thích. Một trong những thay đổi lớn nhất trong bản sửa đổi năm 2016 của CTFW là chấp nhận thực tế rằng hương thơm và mùi vị không còn được coi là riêng biệt – mà các giác quan của chúng ta hoạt động đồng bộ.

CTFW của SCA được thiết kế để giúp giảm thiểu những thành kiến ​​chủ quan về mùi hương (aroma) và hương vị (flavour) mà chúng ta cảm nhận được. Tuy nhiên, một số người cho rằng nó không đủ để đáp ứng sự đa dạng trong khẩu vị người dùng trên toàn thế giới. Các ghi chú hương vị như việt quất và xi-rô cây phong (maple syrup) rất tập trung vào Bắc Mỹ và có thể không phục vụ cho người dùng từ Đông Á. Và trong khi CTFW của SCA đã chính thức được dịch sang tiếng Trung (giản thể và phồn thể), tiếng Hàn, tiếng Bồ Đào Nha và tiếng Tây Ban Nha kể từ năm 2021 , những bản dịch này vẫn không giải thích cho sự khác biệt địa phương trong khẩu vị và cảm nhận.

Coffee Taster’s Flavor Wheel chỉ đơn giản là được dịch sang ngôn ngữ khác, thay vì chuẩn bị một cơ sở cho chính nền văn hóa đó.

Vì sao chúng ta cần một vòng tròn hương vị riêng

Chúng ta đang nói đến một vòng tròn hương vị cà phê bằng tiếng Việt “Vietnamese Coffee Taster’s Flavor Wheel chính hiệu” – được phát triển cho cà phê Việt Nam chứ không phải phiên dịch Coffee Taster’s Flavor Wheel sang tiếng Việt như minh họa của Prime dưới đây.

Trước khi đề cập đến những trở ngại trong việc tìm kiếm một vòng tròn hương vị mang chữ quốc ngữ, chúng ta cần biết rằng Việt Nam đứng thứ 13 về sản lượng cà phê Arabica toàn cầu, khi tính cả cà phê Robusta, Việt Nam đứng thứ hai trên thế giới về tổng sản lượng cà phê – Chỉ có Brazil là có sản lượng cao hơn. Nhưng mặt khác, chúng ta đóng góp sản lượng Robusta cao nhất thế giới. Mọi thống kê này đã đúng từ hơn mười năm trước – và còn trên đà tiếp tục về sau.

Trong lịch sử, tiêu thụ cà phê của chúng ta trên thị trường thế giới chủ yếu là cà phê hòa tan nhờ vào năng suất và giá cả của cây Robusta Việt Nam. Tuy nhiên, ngay cả khi cà phê chất lượng cao hơn và đồ uống làm từ cà phê Espresso phổ biến hơn trong đất nước, chất lượng cà phê nhân ngày càng tăng và việc tìm hiểu về cà phê trở nên quan trọng hơn – Thì chúng ta vẫn đang thiếu sót một hướng dẫn về hương vị mà cây cà phê của mình có.

Minh họa vòng tròn hương vị Tiếng Việt này không phải là chủ đề bàn luận trong bài đăng này – vì vậy hãy bỏ qua nếu nó không phù hơp với bạn!

Cái bẫy của sự chuyên nghiệp

Ở một phương diện khác, nếu quan tâm PrimeCoffee, bạn sẽ thấy rằng ngành công nghiệp cà phê đang bị thiếu trải nghiệm tiêu dùng cơ bản và tốt. Những người “chuyên nghiệp” hoặc “sành sỏi” rơi vào cái bẫy tương tự như ngành rượu: Nói bằng biệt ngữ và biệt ngữ trong ngành đơn giản là không hữu ích cho 95% trải nghiệm cà phê ở thị trường phổ thông.

Trong ‘thị trường phổ thông’ luôn có những người sẵn sàng gia nhập nhóm tiên phong cà phê đặc sản, chỉ là họ chưa nhận thấy điều gì thú vị từ các “tiếng lóng” mà chúng ta xì xầm khi nói về hương vị cà phê. Chúng ta hòan toàn tin vào sự tiến bộ và nền tảng kiến thức của các giám tuyển được đào tạo bởi SCA (có không ít cá nhân người Việt trở thành chuyên gia trong lĩnh vực này). Tuy nhiên, quá chuyên nghiệp đang vô tình tạo nên một sự khó hiểu về cà phê đặc sản.

Tất cả những gì mà các chuyên gia đang làm là tạo ra một rào cản cô lập xung quanh 5% những người có sở thích uống cà phê hàng đầu, với nhận thức của đám đông rằng cà phê ngon là thứ gì đó rất “mơ hồ”.

The evolution of the Coffee Taster’s Flavor Wheel

Vòng tròn hương vị cà phê Tiếng Việt

Vậy, Chúng ta không có Specialty coffee? Chắc chắn là có – nhưng rất ít, mặc dù có những bước tiến khá chậm nhưng sự quan tâm của người Việt về cà phê đặc sản đang tăng lên từng ngày với sự nỗ lực của rất nhiều cá nhân.

Trong vài năm trở lại đây, văn hóa uống cà phê đặc sản ở các thành phố bắt đầu phát triển. Trong lịch sử, chúng ta không uống cà phê như bây giờ – và cà phê chưa bao giờ “ngon” như chính lúc này. Và trong khi Đài Loan đã phát hành vòng tròn hương vị của họ vào năm 2018. Thì Indonesia – nước sản xuất cà phê lớn thứ tư trên thế giới bắt đầu thử nghiệm vòng hương vị của họ vào năm 2020. Do đó, với ngành cà phê đặc sản chỉ đang bắt đầu tăng tốc của Việt Nam, ‘bản địa hóa’ một vòng tròn hương vị không phải là tầm nhìn xa nữa.

Có tổng cộng 95 mô tả hương vị trong ‘Taiwanese wheel’ – vòng tròn hương vị của Đài Loan, bao gồm các thực phẩm mang tính địa phương như nhãn khô, hoa dâm bụt, táo tàu, nhân sâm, linh sam và cả thịt lợn quay,..

Bài học từ Đài Loan với một nền văn hóa ẩm thực khá đa dạng, là thay vì sử dụng các mô tả từ quốc gia thứ ba, họ tận dụng kinh nghiệm từ các nhà kinh doanh địa phương. Vậy, để không phải phiên dịch Coffee Taster’s Flavor Wheel một cách máy móc sang tiếng Việt chúng ta cần quan tâm đến việc kết nối hương vị trong chính cây cà phê nước mình với với trải nghiệm ẩm thực nước nhà trên một cơ sở từ vựng mô tả thuần Việt. Chúng ta luôn có sẵn các chuyên gian và cộng đồng sẵn sàng làm điều này.

Một ví dụ: Trong số 110 hương vị có trong CTFW của SCA có đến hai thuộc tính liên quan đến hương Va-ni (tự nhiên), trong khi tại Việt Nam chỉ phổ biến hương Va-ni tổng hợp, tương tự chúng ta không phổ biến quả mận khô, hay việt quốc. Nếu bạn cho rằng hoàn toàn có thể trải nghiệm và ghi nhớ chúng, thì những hạt Arabica từ Việt Nam có thể không được đánh giá tích cực bởi các nốt hương đó, dù có thể nó đang mang hương vải, hoặc măng cụt – những loại trái cây nhiệt đới đặc thù của riêng nước ta.

Làm sao để tạo ra một vòng tròn hương vị riêng?

Cả vòng tròn hương vị của Đài Loan và Indonesia đều được phát triển bằng cách liệt kê các hương vị thường xuất hiện trong các buổi thử nếm trong nước. Bước tiếp theo là thu gọn những hương vị này bằng cách xem xét rộng rãi cách cảm nhận của những cupper trên khắp đất nước. Sau đó, lựa chọn và loại bỏ những mô tả quá trừu tượng, ám chỉ gián tiếp hoặc không nhất quán. Quá trình này sẽ không hề đơn giản, nhưng chắc chắn hoàn toàn có thể tại nước ta – nhất là với sự đam mê cà phê của người Việt.

‘Roda Rasa Kopi Indonesia‘ – Vòng tròn hương vị cà phê Indonesia được tạo ra với sự tư vấn của 5758 phòng nghiên cứu cà phê với 82 mô tả cảm quan và 36 tài liệu tham khảo về hương thơm và cả khuyết tật trong mùi & vị

The evolution of the Coffee Taster’s Flavor Wheel

Một ví dụ khác: Indonesia là một nước sản xuất lớn về gia vị, điều này giúp các nhà sản xuất cà phê của Indonesia xác định được nhiều hương liệu khác nhau hơn trong cà phê. Do đó, thay vì các giám tuyển trừ điểm cà phê vì có các nốt gia vị – tức chấm điểm ‘flavour‘ (hương vị) của nó rất thấp, bởi vì nó không phải là một thuộc tính tích cực [theo quan niệm của SCA]; Thì ngược lại, Nếu các nốt hương vị này chiếm ưu thế hơn, thì họ sẽ không chấm điểm thấp cho ‘flavour‘ mà chỉ đánh giá thấp hơn cho tính cân bằng ‘balance‘.

Những vấn đề khi nội địa hóa vòng tròn hương vị

Mặc dù có phản hồi tích cực về cả hai vòng tròn hương vị cà phê nội địa hóa của Đài Loan và Indonessia nhưng những người sáng tạo đã nhận ra rằng loại vòng tròn hương vị mới này phải luôn thay đổi và phát triển. Điều này là do nó khuyến khích các cuộc thảo luận rộng rãi hơn về thị hiếu mà trước đây chưa từng có. Sẽ rất khó khăn khi gia nhập vào cảm nhận thị hiếu ở khi vực Bắc Mỹ, với các từ vựng cảm quan tương đối xa lạ, trong khi nếu nó được khai thác từ thực tế quốc gia họ – họ có rất nhiều cảm hứng để xây dựng nó.

Ví dụ thứ ba: Với bộ ghi nhớ hương thơm được SCA phê duyệt, Le Nez Du Café, họ coi mùi thơm của bã cà phê là một khiếm khuyết (bã cà phê trong phần ‘positive fermentation’) – Nghĩa là hương vị của bã cà phê thường được coi là một thuộc tính cảm quan tiêu cực – Điều này chủ yếu là do Le Nez Du Café dựa trên cà phê đã được chế biến ướt. Tuy nhiên, với cà phê chế biến khô tự nhiên, phổ biến ở các nước Châu Á, khi các nốt hương của bã cà phê song song với các nốt hương trái cây, nó mang lại một hương vị tích cực.

Trên đây tiếp tục chỉ là một ví dụ cụ thể, nhưng nó là bằng chứng cho thấy hương vị có sự thiên vị về văn hóa. Nếu vòng tròn hương vị bản địa hóa mở đường cho các cuộc trò chuyện đa dạng và bao trùm hơn về hương vị cà phê, thì điều đó có thể dẫn đến việc giáo dục nhiều hơn không chỉ ở các vùng cụ thể mà còn trên toàn thị trường cà phê đặc sản rộng lớn hơn. Và kết quả mà chúng ta mong muốn đón nhận – là sự sự phát triển bao quát hơn.

Coffee Taster’s Flavor Wheel của SCA đã thành công trong việc chuẩn hóa, và tao nên bộ ngôn ngữ chung cho 5% chuyên gia trong ngành cà phê. Nhưng nó cũng là một trở ngại ngôn ngữ cho phần còn lại của cộng động.

The evolution of the Coffee Taster’s Flavor Wheel

Những vòng hương vị bản địa hóa là biểu hiện rõ nhất cho sự tiếp cận ngày càng rộng rãi của cà phê đặc sản và cho thấy rằng những cuộc trò chuyện có giá trị về tính toàn diện và sự đa dạng đang diễn ra. Không còn nghi ngờ gì nữa, Coffee Taster’s Flavor Wheel của SCA đã được phát minh để giúp giảm bớt sự hiểu lầm về các sắc thái trong hương vị cà phê. Đồng thời nó còn lan truyền mạnh mẽ mối quan tâm và niềm đam mê cà phê đến nhiều châu lục. Nó đang và sẽ tiếp tục là nguồn lực quan trọng trong nhiều năm tới.

Tuy nhiên, rõ ràng là các biến thể nội địa hóa sẽ trở nên quan trọng hơn khi lĩnh vực này tiến lên. Và Việt Nam, như đã đề cập với cương vị của một nhà sản xuất tầm cỡ thế giới, càng khẩn thiết cần có một vòng hương vị của riêng mình hơn bao giờ hết.