Các thao tác kỹ thuật khi làm Espresso | PrimeCoffee

Một trong những kỹ thuật cơ bản và đòi hỏi nhiều nỗ lực nhất khi làm Espresso là ở việc phân phối đồng đều lớp cà phê trong tay pha trước khi đưa vào chiết xuất. Nếu các thao tác cơ bản như san bằng (grooming), nén (tamping) hay gõ (tapping) không “chuẩn” sẽ dẫn đến khả năng hình thành các kênh lưu dẫn (channeling) làm chiết xuất mất cân bằng, hoặc tệ hơn là không có gì giống Espresso.

Các thao tác kỹ thuật khi làm Espresso  PrimeCoffee
Khi làm espresso, một vài trong chúng ta thường muốn nén phễu cà phê của mình càng chặt càng tốt – nhưng vì sao, và nó có thực sự cần thiết?

Bài viết này sẽ phân tích một số khía cạnh liên quan đến hiện tượng kênh lưu dẫn trong chiết xuất Espresso, và tập trung vào một số thao tác kỹ thuật (cơ bản & phổ biến) để khắc phục vấn đề này và nâng cao hiệu quả chiết xuất.

Chất lượng Espresso phụ thuộc vào thao tác

Hầu hết chúng ta đều biết, Espresso là kết quả của việc nén nước nóng với áp xuất 9 bar qua một lớp bột cà phê. Nước nóng sẽ rửa trôi những thành phần có thể hòa tan và dầu trên bề mặt cà phê vào ly.

Đó là lý thuyết cơ bản về chiết xuất Espresso. Tuy nhiên, nếu bề mặt cà phê không cân bằng sẽ hình thành những đường rãnh (Channel) và dưới áp suất lớn sẽ làm cho dòng nước len qua những rãnh này nhiều hơn phần phê còn lại và gây ra hiện tượng chiết xuất không đều – gọi là Channeling. Những khu vực nước len lỏi qua nhiều sẽ bị chiết rút đến vị đắng, trong khi đó các khu vực quá dày đặc nước không thể hòa tan hết hương vị, dẫn đến hương vị bị nhạt và nồng độ chiết xuất thấp.

Channelling xảy ra khi kỹ thuật không tốt

Tin tốt là những kênh lưu dẫn (hay phân luồng) này hầu như có thể tránh được nếu bạn sử dụng thiết bị tốt, kỹ thuật tốt và rang – xay cà phê đúng cách. Nhưng, trừ khi bạn biết thủ phạm đến từ đâu, và làm sao để nhận biết nó, thì việc đó có thể rất khó khăn.

Channeling trong Espresso và các nguyên nhân thường gặp

Một cách ngắn gọn – Channeling là điều xảy ra khi dưới áp lực của máy Espresso, nước tìm thấy một lối đi hẹp – hay một mạch dẫn, xuyên qua lớp bột cà phê thay vì chảy qua toàn bộ khối bột này một cách đồng đều. Điều này rất gây nên một vấn đề lớn, vì dưới áp lực dòng chảy lớn, nước chỉ tập trung đi theo các “mạch dẫn” sẵn có & lấy quá nhiều hương vị không cần thiết trong khi bỏ lại rất nhiều hương vị ở các khu vực khác, và làm cho chiết xuất mất đi tính cân bằng vốn có.

Một video hướng dẫn xác định kênh lưu dẫn từ CilveCoffee

Vậy, làm thế nào bạn biết mình đang gặp sự cố kênh lưu dẫn? Đầu tiên, bạn chắc chắn sẽ muốn sử dụng một bộ lọc không đáy (bottomless portafilter) để có thể nhìn vào mặt dưới của bộ lọc. Nếu những giọt cà phê Espresso đầu tiên chảy ra ở một số khu vực và để lại những vùng trống – nghĩa là bạn đang gặp channelling (trong trường hợp có những tia nước bắn ra từ bộ lọc, nghĩa là sự cố phân luồng rất nghiêm trọng). Như vậy, trong kỳ vọng, bạn sẽ muốn thấy những giọt cà phê bắt đầu từ rìa chảy vào trung tâm basket thành một dòng duy nhất – không để lại một vùng trống nào.

Khắc phục kênh lưu dẫn trong chiết xuất Espresso?

Vậy chúng ta có thể làm gì để giảm thiểu hoặc tránh hoàn toàn nó? Một khi đã đảm bảo rằng bạn đang sử dụng một công thức “hợp lý” khi làm Espresso: Với cà phê được xay vừa phải (quá mịn thường có thể dẫn đến tăng tỷ lệ kênh lưu dẫn, do lực cản mạnh gây ra bởi các khu vực dày đặc hơn của lớp cà phê); Đảm bảo mỗi shot Espresso được kéo theo tỷ lệ vừa phải và trong khung thời gian từ 20-35 giây, bạn có thể tự tin rằng mình không làm mọi thứ tệ đi vì phân luồng.

 
Lý tưởng nhất, khi không có sự phân luồng, hầu như cà phê sẽ chảy đều từ phễu lọc thành một dòng crema óng ánh

Cuối cùng – và chính yếu nhất, channeling có thể bắt nguồn từ việc phân phối cà phê không đều trong portafilter:

  • Cà phê phân bố không đồng đều, có khu vực mật độ dày đặc, khu vực thì thưa thớt (giải quyết bằng thao tác Grooming.).
  • Bề mặt sau khi nén bị nghiêng – giống như máy nhà, nước sẽ tập trung chảy về khu vực thấp (thao tác Tamping).
  • Giữa cà phê và thành basket có khoảng trống, nước dễ dàng len qua khe hở ấy (thao tác Tapping).

Như vấn đề mình đã trình bày, chúng ta cần thực hành một số thao tác trước khi kéo một 1 shot Espresso như phân phối (distribution), nén (tamping), hay gõ (tapping). Nghe qua rất đơn giản và ai cũng có thể làm, nhưng cần phải làm đúng thì chưa đủ còn phải nhanh, sạch sẽ và nhất quán thì mới hiệu quả, nên ở đây ta sẽ gọi là “thao tác kỹ thuật”.

Phân phối – Distribution (Grooming)

Phân phối (Distribution hay Grooming) là thao tác dàn trải lớp bột cà phê trong giỏ lọc trước khi nén (tamping). Điều này giúp nước đi qua toàn bộ khối bột cà phê với cùng tốc độ và áp suất, giúp chiết xuất đồng đều hơn.

Mục đích của phân phối đảm bảo rằng mật độ cà phê đồng đều trong basket, cả theo chiều ngang chiều dọc – từ trên xuống dưới. Một phương pháp phân phối cần phải giải quyết hiệu quả toàn bộ lớp cà phê chứ không chỉ tạo ra một bề mặt phẳng.

Một phương pháp phân phối (grooming) tốt nên giúp Barista và quầy pha chế luôn sạch sẽ

Nhiều phương pháp phân phối được gọi là ‘chải chuốt’, vì chúng chỉ làm mịn lớp trên cùng của cà phê (kỹ thuật Stockfleths hoặc NSEW) thường liên quan đến việc sử dụng một ngón tay hoặc một công cụ san bằng bề mặt cà phê, nhưng họ không cải thiện độ động đều của toàn bộ khối cà phê. Vì vậy, những phương pháp này có thể gây mất thêm thời gian.

Hơn nữa, nếu tay bạn chạm vào cà phê, nó sẽ khô và bẩn. Điều này không chỉ làm bẩn tay, nó tạo ra tình trạng lộn xộn trên dây chuyền pha chế (ví dụ như cốc bẩn), khiến bạn vệ sinh tay thường xuyên và tạo ra nguy cơ nhiễm chéo. Do vậy, những ưu điểm (cực kỳ ít) sẽ không bao giờ lớn hơn nhược điểm (nhiều) khi dùng tay.

Làm thế nào để bạn phân phối cho espresso?

Các barista trên khắp thế giới đang phân phối cà phê của họ bằng vô số cách thức khác nhau – từ que tăm, đũa, thẻ tín dụng, dao, dụng cụ làm bánh, và vô sô dụng cụ mới do họ sáng tạo ra từ quầy bar. Bạn có thể bắt đầu với bất cứ thứ gì, tuy nhiên, có một số lưu ý từ baristahustle mà bạn cần cân nhắc khi lựa chọn phương pháp của riêng mình:

  • Chiết xuất: một phương pháp phân phối tốt sẽ cho phép chiết xuất đồng đều; Lưu ý: việc phân phối sẽ không cải thiện độ đồng đều của các kích cỡ xay, độ rang, v.v.. Nó sẽ chỉ đảm bảo chiết xuất sẽ tốt khi mọi thứ đều đã chuẩn.
  • Tính nhất quán: Một phương pháp phân phối tốt sẽ tạo ra nhiều cốc Espresso chiết xuất giống nhau – Điều này đặc biệt hữu ích khi quán được vận hành bởi nhiều thợ pha chế.
Phân phối bằng tay, công cụ OCD, và que khuấy
  • Tốc độ: Một phương pháp phân phối tốt phải nhanh chóng hoặc rất nhanh. Nếu bạn đang pha 500 ly cà phê mỗi ngày, sự khác biệt giữa việc dành 2 giây và 5 giây để phân phối là 25 phút.
  • Sạch sẽ: Liên quan đến vệ sinh của quầy bar. Phân phối không nên tạo ra bất kỳ sự lộn xộn nào. Bạn không cần lãng phí cà phê, để rồi dọn dẹp nó.

Kỹ thuật phân phối tốt đôi khi có thể thay thế hiệu quả của thao tác tamping – Nhà vô địch Barista Thế giới năm 2009 Gwilym Davies

Nén – Tamping

Sau khi đạt được sự phân bố đồng nhất, bạn cần phải nén chặt khối bột cà phê. Dụng cụ nén (tamper) cà phê được thiết kế vừa khít với giỏ lọc (baskets) để thông qua lực nén của barista có thể loại bỏ những khoảng không gian thừa và làm cho bột cà phê trong basket chặt hơn, tạo ra một lực cản đồng đều trên toàn khối cà phê trước áp suất rất lớn từ máy pha (chiết xuất đều hơn).

Lưu ý: Nếu từ công đoạn  Grooming bề mặt cà phê bị hở, hoặc mật độ không đồng đều thì khi nén chặt vẫn tạo ra channeling.

Nếu không có bước thiết yếu này, nước sẽ có nhiều khả năng di chuyển không đều xung quanh khối bột cà phê, dẫn đến chiết xuất mất cân bằng

Một yếu tố rất quan trong nữa của Tamper đó là đường kính khít với basket. Chúng không quá rộng để có thể áp sát vào thành phễu lọc nhưng cũng không quá lỏng lẻo. Đường kính phễu lọc khuyến nghị cho phần lớn các tay pha (portafilter) là 58,5 mm. Vi vậy với Tamper quá nhỏ (ví dụ như 57 mm) thì khi nén sẽ tạo ra độ hở sát thành và hình thành những đường rãnh làm cho dòng nước chiết xuất nhanh hơn.

Lực nén bao nhiêu là đủ?

Trước tiên cần biết rằng lực nén khi Tamping phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau bao gồm chất lượng hạt, độ mịn của cà phê xay và độ tươi của cà phê được sử dụng… Tuy nhiên, vấn đề về lực nén khi Tamping vẫn nhận được nhiều tranh luận, giữa việc nên nén thật chặt hay chỉ nén vừa phải? Thực sự vấn đề này không hề đáng cân nhắc, vì ở áp suất 9 bar của máy Espresso chúng ta đã có lực nén đến 9,1kg/1cm2.

Điểm cần lưu ý là phải cân bằng lực nén và thao tác để làm sao hạn chế trình trạng bất cân, nghiêng bề mặt hay tạo các khe hỡ dẫn đến channeling. Và quan trọng không kém là phải đạt được sự đồng nhất khi bạn phải làm liên tục hàng chục cốc Espresso (hoặc nhiều hơn).

Điều chỉnh góc tamper khi nén, để bột cà phê sắp xếp lại với nhau thành một khối bằng phẳng có mật độ đồng đều

Theo Rao, Scoot lực nén 9 -13kg (20 – 30 lbs) là vừa đủ, khi nén phải giữ cổ tay và cù chỏ trên một đường thẳng để tránh chênh, nghiêng (The Professional Barista’s Handbook, 2008). Còn đối với Baristahustle, Tamping hiệu quả là khi bạn lật ngược bộ lọc lại, cà phê vẫn không bị rơi ra ngoài.

Gõ – Tapping

Khi nén, nhiều Barista có thao tác gõ tay pha xuống bàn hoặc gõ cục nén vào thành tay pha để làm rơi bột cà phê dính quanh thành xuống. Điều này không sai, nhưng nếu gõ/thổ quá mạnh sẽ làm hở cà phê sát thành và gây ra Channeling. Trên thực tế, một chút bột cà phê dính trên thành chỉ là vấn đề nhỏ và không ảnh hưởng nhiều đến chiết xuất, nhưng nếu gây ra channeling lại là một vấn đề lớn. Do đó, nếu có gõ tay pha thì làm nhẹ nhàng thôi (theo baristaweapons).

Cuối cùng với các thao tác ngắn vừa được trình bày chỉ cần dành chút thời gian thực hành, các bạn hoàn toàn có thể thuần thục và “kéo một shot” Espresso hoàn hảo thật chính xác và chuyên nghiệp.

Một số kỹ thuật Espresso nâng cao

Trên đây là vấn những đề cơ bản trong thao tác nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến chiết xuất Espresso, bên cạnh đó vẫn còn rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê mà các bạn có thể tham khảo:


Nguồn Tham khảo:

  • www.baristaweapons.blogspot.com/ Channeling ảnh hưởng đến chiết xuất như thế nào?
  • thecoffeecompass.com/. – Will The Ona Coffee Distributor Make Your Espresso Taste Better?
  • baristahustle.com/. – Distributing for Espresso
  • Rao, S (2008), The Professional Barista’s Handbook, An Expert’s Guide to Preparing Espresso, Coffee, and Tea, United States of America Scott Rao Coffe Books

NgTg.HaiVan

"Không có con người cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê con người cũng mất đi phần nào tính vẹn toàn" | Pour Your Heart Into It.

Trả lời

This Post Has 2 Comments

  1. momo

    Điểm cần lưu ý là phải cân bằng lực nén và thao tác để làm xao hạn chế trình trạng bất cân, nghiêng bề mặt hay tạo các khe hỡ dẫn đến channeling.
    =>>Sai chinh ta bac oi