“Siphon” là gì? Và nguyên lý của bình cà phê siphon

Trải nghiệm pha cà phê với bình siphon là đại diện cho sự giao thoa giữa nghệ thuật và truyền thống có từ gần hai thế kỷ trước đây và đang  “sục sôi” trở lại cùng làn sóng cà phê thứ ba.. Từ trước khi Espresso ra đời, siphon đã đại diện cho phương pháp chiết xuất cà phê bằng áp suất, mà hơn hết là một công cụ kết hợp tính nghệ thuật thủ công trong trải nghiệm pha chế cà phê.

Phương pháp chiết xuất đẹp mắt và thú vị này đã có từ trước năm 1827 (xem thêm những giai đoạn Lịch sử của bình siphon sẽ cho thấy cà phê thực sự đã “bóc lột” nhiều chất xám của con người như thế nào!). Thường là khi ai đó lần đầu tiên nhìn thấy một bộ dụng cụ siphon họ nghĩ về hóa học trong phòng thí nghiệm. Theo cách mà hai khoang thủy tinh được chồng lên nhau theo chiều dọc. Bắt đầu với nước ở khoang dưới và cà phê ở khoang trên chắc chắn thể hiện một hình ảnh của thí nghiệm khoa học. Sau khi gia nhiệt, nước di chuyển đến khoang trên, thông qua một ống và hòa tan bột cà phê. Sau khi tắt nhiệt nước – cà phê trở lại khoang dưới trong khi bã cà phê vẫn ở trên cùng, nhờ một bộ lọc nằm ở đáy của khoang trên.

Tất cả điều này nghe có vẻ rất phức tạp. Vì vậy bài viết này sẽ giúp bạn hiểu hơn về siphon theo cách mà bộ môn vật lý gặp gỡ với cà phê.

Tại sao lại là siphon?

Để lý giải vì sao nó được gọi là “siphon”. Chúng ta phải biết rằng trên thế giới, hầu hết các phương pháp pha cà phê có sử dụng áp suất được gọi là “Vacuum coffee maker”, và siphon, Espresso, hay ấm Moka đều thuộc nhóm này. Một điều cần lưu ý nữa là “Syphon” và “siphon” đều có nghĩa như nhau, trong bài viết này, chúng mình sẽ sử dụng siphon.

Phương pháp pha cà phê này liên quan đến việc đổ đầy nước sôi vào khoang dưới cùng. Bằng cách làm nóng khoang dưới, sự thay đổi áp suất không khí sẽ buộc nước nóng dâng lên khoang trên. Ở ngăn trên, nước nóng hòa với cà phê xay ở nhiệt độ cao và được khuấy bằng cánh khuấy. Nước đã được trộn với cà phê cuối cùng được kéo trở lại khoang dưới thông qua bộ lọc khi nhiệt độ giảm xuống. Khi tất cả nước đã ở khoang dưới, cà phê đã sẵn sàng để rót.

Quá trình pha cà phê này kích thích các giác quan. Ngoài hương vị và mùi thơm mà nó tạo ra, cà phê siphon còn có thể được thưởng thức bằng mắt. Với ánh sáng của đèn halogen, dèn hồng ngoại mỗi thao tác của thợ pha chế sẽ trở nên hấp dẫn người thưởng thức, làm cho quá pha chế này đậm chất trình diễn.

Ý nghĩa từ “siphon”

Từ “siphon” ( /ˈsaɪfən/ SY-fən – từ Hy Lạp cổ đại) đôi khi được dùng là “Syphon“, để đề cập đến hàng loạt các thiết bị có liên quan đến dòng chảy của chất lỏng thông qua ống. Theo một nghĩa hẹp hơn, từ này đề cập đến nguyên lý bình thông nhau mà chúng ta đã học từ lớp 9. “Trong bình thông nhau chứa cùng một chất lỏng đứng yên thì mực mặt thoáng của chất lỏng ở các nhánh luôn luôn cao bằng nhau”. Và do đó, siphon được ứng dụng rất nhiều trong cuộc sống chứ như các đập tràn, các hệ thống thoát nước, nhà vệ sinh, bồn rửa mặt… đều dựa trên nguyên lý này, chứ không riêng gì trong cà phê.

Theo từ điển cambridge, “siphon” có nghĩa là “ống hút”. Đây là một ống được uốn cong hình chữ “n”, mỗi đầu nằm trong một bình chứa riêng biệt ở hai mức độ khác nhau, để chất lỏng có thể được kéo từ bình cao hơn lên và đi xuống bình chứa bên dưới

dictionary.cambridge.org/

Như vậy, dù với bất kỳ ứng dụng nào, siphon là một dạng ứng dụng của bình thông nhau. Và do đó, trong lĩnh vực cà phê, chúng ta đều thấy hầu hết các bình siphon pha cà phê đều có hai bầu thủy tinh được nối với nhau và pha chế theo hai quá trình độc lập:

Quá trình thứ nhất: Nước được đun sôi từ thứ nhất (bình B), áp suất tăng lên, khi vượt ngưỡng áp suất khí quyển, áp suất hơi nước sẽ đẩy nước dâng lên (bình D) có chứa cà phê.

Điều này hoàn toàn không liên quan đến nguyên lý siphon nhé, hoàn toàn do áp suất hơi nước gây ra (tương tự như ấm Moka, hay các máy pha cà phê Espresso đầu tiên của thế kỷ 19). Cũng cần nói thêm, khi áp suất tạo ra bởi hơi nước trong bình 1 cân bằng với áp suất khí quyển từ bình 2, ta có trạng thái chân không (cân bằng áp suất) vì vậy cái tên “Vacuum coffee maker”  mới xuất hiện – pha cà phê bằng áp suất chân không.

Quá trình thứ 2: Khi ta tắt nguồn nhiệt, hơi nước trong bình B giảm, áp xuất giảm. Chiết xuất cà phê trong bình thứ 2 sẽ đi theo ống dẫn xuống bình B – Đây thực sự là nguyên lý của siphon.

Như vậy, khi chịu khó ôn lại kiến thức áp suất thủy tinh, áp suất khí quyển, bình thông nhau ta sẽ thấy một bình siphon hoàn toàn không phức tạp. Và cái tên siphon chỉ thể hiện một phần hai nguyên lý hoạt động của bình pha cà phê bằng áp suất chân không. Vì vậy chính xác nhất ta nên gọi là bình pha cà phê bằng áp suất chân không, đơn giản hơn là bình chân không, hay nguyên văn “Vacuum coffee maker” nghe cho “tây” càng tốt.

Pha cà phê với siphon

Trong phần lớn thời gian pha chế với siphon nước được chuyển đến ngăn trên. Nó được giữ ở đó bởi áp suất hơi nước ở ngăn dưới. Luôn có một lượng nước ở ngăn dưới và là nguồn hơi mới. Hơi nước mới này mang nhiệt đến khoang trên, nơi nó sẽ ngưng tụ và quay lại ngăn dưới.

Một số người sẽ chờ cho bình nước phía trên đạt đến nhiệt độ pha thích hợp trước khi thêm cà phê vào, trong khi số khác cho cà phê vào ngay khi nước dâng lên. Mỗi phương pháp mang đến kết quả riêng vì sự khác biệt về nhiệt độ nước, thời gian tiếp xúc và khuấy trộn. Tuy nhiên, trong cả hai phương pháp, điều quan trọng cần nhớ là hơi nước sẽ liên tục làm nóng bình nước phía trên. Do đó, lúc này nên hạ thấp nguồn nhiệt để hạn chế nước có thể trở nên quá nóng và chiết quá nhiều cà phê.

Dòng hơi mới tràn vào khoang trên không chỉ truyền nhiệt mà còn khuấy động quá trình chiết xuất, đẩy nhanh việc pha chế. Vì vậy, cà phê được pha bằng phương pháp này mất ít thời gian hơn so với hầu hết các phương pháp pha cà phê khác

The Little Coffee Know-It-All

Vì sao cà phê siphon hấp dẫn?

Đối với việc liệu siphon có phải là cách tốt để thưởng thức cà phê hay không, nó phụ thuộc vào người bạn đặt câu hỏi. Tuy nhiên, có một vài lý do cho việc tại sao uống cà phê với siphon là điều bạn nên làm nếu bạn chưa nắm rõ toàn bộ vấn đề:

• Trên hết, thực tế là phương pháp pha siphon có thể tạo ra cà phê ngon. Vì khi cà phê ở ngăn trên của bình pha, nhiệt từ hơi nước bốc lên cho phép nhiệt độ được giữ liên tục ở nhiệt độ pha thích hợp. Trong khi đó, các phương pháp pha chế khác nhau bắt đầu bằng nước nóng, và nước sẽ nhanh chóng nguội đi khi tiếp xúc với không khí và bột cà phê.

• Tính hấp dẫn về thị giác trong trải nghiệm cà phê. Đặc biệt khi bạn tận mắt xem toàn bộ quá trình pha chế bởi một Siphonista (thợ pha chế siphon chuyên nghiệp) với một bộ thiết bị có phần phức tạp, không thể phủ nhận sự thích thú khi xem khoa học diễn ra trước mắt bạn.

• Có rất nhiều khả năng tuỳ chỉnh. Thử nghiệm với các kích cỡ xay cà phê khác nhau, lượng nước, lượng cà phê, v.v. pha chế với siphon mở đường cho việc cho vô số phạm vi thử nghiệm, đó là nơi bạn có thể tìm thấy sự thú vị thường trong việc pha cà phê tại nhà.

Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, pha cà phê siphon gần như không khó như hầu hết mọi người nghĩ. Trên thực tế, quá trình này khá giống với bất kỳ phương pháp nào khác – thêm nước, thêm cà phê, thêm nhiệt và để khoa học lo phần còn lại. Một số thiết bị phức tạp hơn có thể trông phức tạp và phức tạp trên bề mặt, nhưng thường dễ vận hành hơn bạn tưởng!

---

Nguồn tham khảo:

• www.thekitchn.com – The daily food magazine on the Web
• www.coffeebrewguides.com – The History of the Siphon Pot