Trải nghiệm pha cà phê với bình Siphon là đại diện cho sự giao thoa giữa nghệ thuật và truyền thống có từ gần hai thế kỷ trước đây và đang “sục sôi” trở lại cùng làn sóng cà phê thứ ba.. Từ trước khi Espresso ra đời, Siphon đã đại diện cho phương pháp chiết xuất cà phê bằng áp suất, mà hơn hết là một công cụ kết hợp tính nghệ thuật thủ công trong trải nghiệm pha chế cà phê.
Phương pháp chiết xuất đẹp mắt và thú vị này đã có từ trước năm 1827 (xem thêm lịch sử Siphon). Thường là khi ai đó lần đầu tiên nhìn thấy một bộ dụng cụ Siphon họ nghĩ về hóa học trong phòng thí nghiệm. Theo cách mà hai khoang thủy tinh được chồng lên nhau theo chiều dọc. Bắt đầu với nước ở khoang dưới và cà phê ở khoang trên chắc chắn thể hiện một hình ảnh của thí nghiệm khoa học. Sau khi gia nhiệt, nước di chuyển đến khoang trên, thông qua một ống và hòa tan bột cà phê. Sau khi tắt nhiệt nước – cà phê trở lại khoang dưới trong khi bã cà phê vẫn ở trên cùng, nhờ một bộ lọc nằm ở đáy của khoang trên.
Tất cả điều này nghe có vẻ rất phức tạp. Vì vậy bài viết này sẽ giúp bạn hiểu hơn về Siphon theo cách mà bộ môn vật lý gặp gỡ với cà phê.
Tại sao lại là Siphon?
Để lý giải vì sao nó được gọi là “Siphon”. Chúng ta phải biết rằng trên thế giới, hầu hết các phương pháp pha cà phê có sử dụng áp suất được gọi là “Vacuum coffee maker”, và Siphon, Espresso, hay ấm Moka đều thuộc nhóm này. Cách thức hoạt động của Siphon sẽ được trình bày cụ thể trong video sau đây, các bạn xem qua trước khi đào sâu vào cái tên Siphon nhé!Một điều cần lưu ý nữa là “Syphon” và “Siphon” đều như nhau, tuy nhiên chúng ta sẽ thống nhất gọi là Siphon như đúng từ nguyên bản.
Trên đây là một đoạn film mình đã chọn lọc từ Intelligentsia trong rất nhiều thể loại “Syphon coffee”, với phong cách phim khá thú vị
Ý nghĩa từ Siphon
Từ “Siphon” ( /ˈsaɪfən/ SY-fən – từ Hy Lạp cổ đại) đôi khi được dùng là “Syphon”, để đề cập đến hàng loạt các thiết bị có liên quan đến dòng chảy của chất lỏng thông qua ống. Theo một nghĩa hẹp hơn, từ này đề cập đến nguyên lý bình thông nhau mà chúng ta đã học từ lớp 9. “Trong bình thông nhau chứa cùng một chất lỏng đứng yên thì mực mặt thoáng của chất lỏng ở các nhánh luôn luôn cao bằng nhau”.
Tóm gọn là “nước sẽ truyền từ chỗ cao hơn sang chỗ thấp hơn thông qua một đường ống”, vậy thôi – còn lại học sinh tự chứng minh nhé! Và không phải ai thích cà phê, cũng muốn hiểu nhiều hơn.
Siphon được ứng dụng rất nhiều trong cuộc sống chứ như các đập tràn, các hệ thống thoát nước, nhà vệ sinh, bồn rửa mặt… đều dựa trên nguyên lý này, chứ không riêng gì trong cà phê.
Nguyên lý của bình Siphon
Chúng ta đều thấy bình Siphon pha cà phê đều có hai bầu thủy tinh và pha chế theo hai quá trình.
- Quá trình thứ nhất: Nước được đun sôi từ bình 1, áp suất tăng lên, khi vượt ngưỡng áp suất khí quyển, áp suất hơi nước sẽ đẩy nước dâng lên bình 2 có chứa cà phê.
Điều này hoàn toàn không liên quan đến nguyên lý Siphon nhé, hoàn toàn do áp suất hơi nước gây ra (tương tự như ấm Moka, hay các máy pha cà phê Espresso đầu tiên của thế kỷ 19). Cũng cần nói thêm, khi áp suất tạo ra bởi hơi nước trong bình 1 cân bằng với áp suất khí quyển từ bình 2, ta có trạng thái chân không (cân bằng áp suất) vì vậy cái tên “Vacuum coffee maker” mới xuất hiện – pha cà phê bằng áp suất chân không.
- Quá trình thứ 2: Khi ta tắt nguồn nhiệt, hơi nước trong bình 1 giảm, áp xuất giảm. Chiết xuất cà phê trong bình thứ 2 sẽ đi theo ống dẫn xuống bình 1 – Đây thực sự là nguyên lý của Siphon.
Như vậy, khi chịu khó ôn lại kiến thức áp suất thủy tinh, áp suất khí quyển, bình thông nhau ta sẽ thấy một bình Siphon hoàn toàn không phức tạp. Và cái tên Siphon chỉ thể hiện một phần hai nguyên lý hoạt động của bình pha cà phê bằng áp suất chân không. Vì vậy chính xác nhất ta nên gọi là bình pha cà phê bằng áp suất chân không, đơn giản hơn là bình chân không, hay nguyên văn “Vacuum coffee maker” nghe cho “tây” càng tốt.
Pha cà phê với Siphon
Trong phần lớn thời gian pha chế với Siphon nước được chuyển đến ngăn trên. Nó được giữ ở đó bởi áp suất hơi nước ở ngăn dưới. Luôn có một lượng nước ở ngăn dưới và là nguồn hơi mới. Hơi nước mới này mang nhiệt đến khoang trên, nơi nó sẽ ngưng tụ và quay lại ngăn dưới.
Một số người sẽ chờ cho bình nước phía trên đạt đến nhiệt độ pha thích hợp trước khi thêm cà phê vào, trong khi số khác cho cà phê vào ngay khi nước dâng lên. Mỗi phương pháp mang đến kết quả riêng vì sự khác biệt về nhiệt độ nước, thời gian tiếp xúc và khuấy trộn. Tuy nhiên, trong cả hai phương pháp, điều quan trọng cần nhớ là hơi nước sẽ liên tục làm nóng bình nước phía trên. Do đó, lúc này nên hạ thấp nguồn nhiệt để hạn chế nước có thể trở nên quá nóng và chiết quá nhiều cà phê.
Dòng hơi mới tràn vào khoang trên không chỉ truyền nhiệt mà còn khuấy động quá trình chiết xuất, đẩy nhanh việc pha chế. Vì vậy, cà phê được pha bằng phương pháp này mất ít thời gian hơn so với hầu hết các phương pháp pha cà phê khác – The Little Coffee Know-It-All
Và còn nhiều hơn,.. từ Siphon
Phương pháp chiết xuất này là một thí nghiệm thú vị của một số nguyên tắc khoa học cơ bản. Tuy nhiên, nó cũng được coi là một phương pháp pha cà phê thủ công, giàu tính nghệ thuật. Mặc dù “một số cách lý giải” có thể không tạo ra bất kỳ ảnh hưởng nào đến hương vị của đồ uống, nhưng phương pháp này cung cấp hai khía cạnh độc đáo có khả năng ảnh hưởng đến hương vị:
- Đầu tiên, trong khi cà phê ở ngăn trên của bình pha, nhiệt từ hơi nước bốc lên cho phép nhiệt độ được giữ liên tục ở nhiệt độ pha thích hợp. Trong khi đó, các phương pháp pha chế khác nhau bắt đầu bằng nước nóng, và nước sẽ nhanh chóng nguội đi khi tiếp xúc với không khí và bột cà phê.
- Thứ hai, luôn có một lượng nước nhỏ còn lại ở bình đun bên dưới. Khi cà phê trở lại ngăn dưới, nó hòa với nước này và trở nên loãng, điều này chỉ có ở Siphon – không hẵn là tốt hơn, nhưng nó thực sự rất thú vị, giống như cách mà các bartender rót vài giọt nước vào rượu whisky của họ.
Cuối cùng, sau cái tên Siphon người ta chỉ quan tâm và thích ngắm nhìn cách mà nước sôi chảy ngược lên rồi mang cà phê trở lại vào cốc. Chứ ít ai quan tâm vì sao Siphon lại có tên như thế. Và quan trọng hơn là vì sao phải vận dụng từng ấy kiến thức vật lý cho một thiết bị pha cà phê sau gần hai thế kỷ. Những giai đoạn Lịch sử của bình Siphon sẽ cho thấy cà phê thực sự đã “bóc lột” nhiều chất xám của con người như thế nào cho việc thưởng thức caffeine.
Nguồn tham khảo:
- www.thekitchn.com – The daily food magazine on the Web
- www.coffeebrewguides.com – The History of the Siphon Pot
