Blend Coffee: một phần bản sắc của cà phê đặc sản

Trong thế giới cà phê đặc sản (specialty coffee), nơi các khái niệm như “single origin” (cà phê đơn nguồn gốc) và micro lots (lô siêu nhỏ) đã trở thành biểu tượng của chất lượng và sự độc đáo. Đây là yếu tố cốt lõi của ngành, giúp thể hiện những đặc điểm độc đáo của từng loại cà phê cũng như đảm bảo tính minh bạch trong chuỗi cung ứng. Tuy nhiên, nhiều năm trôi qua, nguyên tắc này không còn giữ vị trí trung tâm như trước, blend coffee – vốn từng không được ưu ái, lại đang dần khẳng định vị trí của mình như một phần bản sắc không thể thiếu.

Blend coffee là cà phê được pha trộn từ nhiều loại hạt cà phê khác nhau, có thể là từ các vùng trồng, giống cà phê, hoặc phương pháp chế biến khác nhau. Mục tiêu của việc blend là tạo ra một hương vị cân bằng, độc đáo hoặc nhất quán, đáp ứng yêu cầu của người thưởng thức. Blend thường được dùng để làm nổi bật các đặc tính tốt nhất từ từng thành phần, ví dụ như sự cân bằng giữa độ chua, hương thơm, và hậu vị

So với các sản phẩm “single origin”, phần lớn các loại blend thường được làm từ những mẻ rang rẻ hơn, rang đậm hơn, nhằm mục tiêu “dễ tiếp cận” và phù hợp khi kết hợp với sữa và đường. Điều này không nhằm phán xét gu thưởng thức của bất kỳ ai; mỗi người có sở thích riêng của mình. Chắc chắn rằng vẫn có những “cà phê blend” tuyệt vời, nhẹ nhàng, và thú vị ngoài kia. Trong bài viết này, chúng ta sẽ khám phá cách blend coffee trở thành một xu hướng nổi bật và những giá trị đặc biệt mà nó mang lại trong ngành cà phê đặc sản.

Micro lot và những thách thức thực tế

Ý tưởng về cà phê single origin có vẻ đơn giản – tức là cà phê từ một nguồn duy nhất, nhưng khái niệm này rất rộng và đa dạng, cà phê có thể xuất xứ từ một quốc gia, một vùng, hoặc một trang trại cụ thể. Đây là những lô cà phê nhỏ, thường có chất lượng rất cao, được sản xuất theo những tiêu chuẩn khắt khe. Tuy nhiên, việc sản xuất micro lot rất tốn kém và chỉ phục vụ một phân khúc nhỏ trên thị trường.

Thêm vào đó, quy trình thu hoạch và chế biến cà phê ở mỗi quốc gia cũng khác nhau. Ví dụ, ở Ethiopia và Kenya, cà phê thường được thu gom từ nhiều nông dân nhỏ lẻ và chế biến cùng nhau, vẫn được coi là single origin. Tuy nhiên, điều này khác biệt đáng kể so với cà phê được trồng và chế biến tại một trang trại duy nhất (single estate), dẫn đến những hiểu nhầm về định nghĩa.

Do đó, có thể nói ở cấp độ nông trại, quả cà phê từ nhiều giống cây khác nhau có thể được thu hoạch và trộn lẫn. Tại nhà máy sơ chế, cà phê ở dạng nhân hoặc còn nguyên vỏ lụa, từ nhiều giống hoặc trang trại khác nhau, có thể được trộn ở nhiều giai đoạn để tạo ra một lô sản phẩm mang một tên thương hiệu duy nhất. Nhà rang xay có thể pha trộn nhiều loại cà phê trước hoặc sau khi rang. Barista có thể kết hợp nhiều loại cà phê để pha chế cà phê lọc hoặc espresso.

Theo một cách nào đó, gần như mọi thứ đều là một dạng blend, ngay cả những loại cà phê được gọi là “single origin”

Scott Rao

Mục đích của việc pha trộn cà phê (Blending)

Việc pha trộn tại các xưởng rang có thể phục vụ nhiều mục đích. Các nhà rang xay có thể pha trộn cà phê để duy trì một hương vị nhất quán quanh năm, che giấu khiếm khuyết trên một lô cà phê nhân đã cũ hoặc kém chất lượng, hoặc giảm chi phí trong khi vẫn đảm bảo được hương vị ổn định. Một cách nghịch lý, pha trộn có thể là phương pháp đơn giản nhất và hiệu quả nhất để cải thiện hương vị cà phê sau khi rang.

1. Hương vị nhất quán:
Không giống như cà phê đơn nguồn gốc (single-origin), có thể thay đổi đôi chút qua các năm do điều kiện thời tiết và vụ mùa, các loại blend mang lại sự ổn định cao hơn. Bằng cách kết hợp các hạt cà phê từ những vùng khác nhau nhưng có hương vị tương tự, các nhà rang xay có thể tạo ra những loại blend đáng tin cậy và dễ thưởng thức qua từng lần pha. Sự nhất quán này đặc biệt được các quán cà phê đánh giá cao, vì họ muốn đảm bảo rằng khách hàng luôn nhận được hương vị quen thuộc mỗi lần ghé thăm.

2. Độ phức tạp và sự hài hòa:
Bằng cách pha trộn cà phê với các đặc điểm hương vị, kết cấu (body), và độ chua khác nhau, nhà rang có thể tạo ra những loại blend phức tạp và cân bằng hơn so với cà phê đơn nguồn gốc. Blend thường được xem là “trung bình của tổng các thành phần cấu tạo nên chúng”, mang đến những trải nghiệm hương vị nhiều lớp và được thiết kế riêng mà một số loại single origin không thể cung cấp – đặc biệt khi pha bằng phương pháp espresso.

3. Phục vụ đa dạng sở thích:
Sự đa dạng của blend chính là điểm mạnh. Nhà rang có thể điều chỉnh các loại blend để phục vụ nhiều gu thưởng thức khác nhau. Nếu khách hàng muốn một tách cà phê đậm đà, giàu hương vị socola? Một hỗn hợp cà phê từ khu vực Mỹ Latin sẽ là ưu tiên. Nếu khách hàng thích một tách cà phê sáng và giàu tính axit hơn? Một hỗ hợp cà phê Đông Phi với nốt hương cam quýt sẽ là lựa chọn hoàn hảo. Nhờ khả năng đáp ứng đa dạng sở thích, blend giúp người uống cà phê dễ dàng tìm thấy sản phẩm phù hợp với gu thưởng thức cá nhân.

4. Tính dễ tiếp cận và giá cả phải chăng:
Trong khi một số loại cà phê đơn nguồn gốc, đặc biệt là từ các vùng hiếm hoặc có độ cao lớn, thường có giá rất cao, thì các loại blend mang đến lựa chọn dễ tiếp cận hơn. Bằng cách kết hợp các loại hạt khác nhau, nhà rang có thể tạo ra những loại blend chất lượng cao mà không phụ thuộc hoàn toàn vào các loại cà phê đơn nguồn gốc đắt đỏ. Điều này giúp cà phê specialty trở nên dễ tiếp cận hơn, cho phép khách hàng khám phá các hương vị phức tạp mà không phải chi tiêu quá nhiều.

Micro lot thường đi kèm với chi phí sản xuất cao và nguồn cung hạn chế. Với những nhà rang nhỏ như – đây là một trở ngại lớn. Giá bán mà họ đưa ra phải phù hợp với kỳ vọng của khách hàng.

Thomas West, Roaster tại KRÖM Kaffeerösterei Magdeburg

Rang trước hay Blend trước

Giống như phương pháp chế biến, các nhà rang cần cân nhắc đến tác động độc đáo của từng giống cà phê đối với một loại blend. Các yếu tố như mật độ và kích thước hạt, mức độ hòa tan, và đặc điểm hương vị là những yếu tố then chốt ảnh hưởng đến quá trình rang và kết quả cuối cùng. Để đạt được sự cân bằng và nhất quán, nhà rang cần tìm ra “điểm ngọt” (sweet spot) phù hợp cho tất cả các thành phần có trong blend, đảm bảo chúng hòa quyện một cách hoàn hảo.

Dù đối với bất kỳ phẩm cấp nào, hầu hết các nhà rang sẽ blend cà phê của họ sau khi rang (post-roast blending) thay vì trước khi rang (pre-roast blending). Vấn đề với blending trước khi rang là các hạt cà phê có kích thước và quy trình xử lý khác nhau sẽ phát triển không đồng đều trong quá trình rang. Trong khi đó, rang xong rồi mới blending cho phép nhà rang tối ưu hóa sự phát triển của từng thành phần trong hỗn hợp. Blend sau rang cũng cho phép điều chỉnh tỷ lệ của các thành phần để tối ưu hóa các mẻ rang sẵn có, linh hoạt hơn so với việc trộn theo công thức cố định nếu không phải tất cả các mẻ rang đều đạt chuẩn.

Ví dụ, Pacamara, nổi tiếng với kích thước lớn, có thể khó rang đều hơn khi so sánh với các giống nhỏ hơn như Gesha. Bourbon và Typica, thường được đánh giá cao vì vị ngọt và các nốt hương thanh tao, chúng có thể phản ứng theo các chiều hướng khác nhau trong lò rang so với các giống mạnh mẽ hơn, có vị đất như Catimor hoặc Sarchimor.

Blending trước khi rang chỉ nên áp dụng khi các loại cà phê được trộn có hình thái, kích thước hạt và quy trình xử lý tương tự nhau. Ví dụ, ở Ý, có một số nhà sản xuất cho rằng nếu bạn để cà phê nhân trộn lẫn trong vài ngày trước khi rang, độ ẩm của các hạt sẽ đồng nhất, giúp chúng rang đều hơn. Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu nào xác nhận hiện tượng đồng nhất độ ẩm này.

Làm sao để Blend đúng cách

Không có quy tắc cố định nào cho việc pha trộn cà phê, nhưng dưới đây là một số khuyến nghị để bạn tham khảo:

Ưu tiên phương pháp pha trộn sau khi rang. Pha trộn cà phê sau khi rang sẽ giúp bạn kiểm soát tốt hơn và tối ưu hóa quá trình rang cho từng thành phần trong hỗn hợp. Điều này đảm bảo mỗi loại cà phê đạt được tiềm năng tối đa trước khi chúng được pha trộn lại với nhau.

Sử dụng phép thử đơn giản để quyết định tỷ lệ phù hợp. Cụ thể như sau: Chuẩn bị một bát đựng riêng cho từng loại cà phê cụ thể, dán nhãn ẩn danh cho loại cà phê (ví dụ: A, B, C) sau đó, lấy tỷ lệ mong muốn từ mỗi bát vào một cốc rỗng để tạo ra hỗn hợp. Ví dụ, nếu bạn lấy ba thìa cà phê từ bát A, hai thìa từ bát B và một thìa từ bát C, bạn sẽ có hỗn hợp tỷ lệ 3:2:1 (hãy dán nhãn ghi chú tỷ lệ này). Sau đó, hãy thực hiện nhiều hỗn hợp như vậy, tiếp tục xáo trộn và nếm mù để tìm ra hỗn hợp tối ưu từ đó blend các lô cà phê lớn hơn.

Tránh các thành phần chiếm dưới 15% tổng hỗn hợp. Nếu một thành phần chỉ chiếm 10% hỗn hợp, sự phân bố không đồng đều trong mỗi liều cà phê có thể khiến thành phần này gần như không có ảnh hưởng đến hương vị tổng thể. Ví dụ, trong hỗn hợp 3:2:1, thành phần C chiếm khoảng 16%. Với liều lượng pha chế 20g, C có thể chiếm từ 10% đến 20% trong từng liều khác nhau, nhưng vẫn đủ để đóng góp đáng kể vào hương vị.

Cuối cùng, hãy thử nghiệm một cách sáng tạo. Đừng ngại thử những hỗn hợp có vẻ không hợp lý hoặc nằm ngoài khuôn khổ. Đây là cơ hội để bạn khám phá cách các loại cà phê tương tác với nhau và tìm ra sự kết hợp độc đáo.

Mọi thứ đều là một dạng blend

Mặc dù các tên gọi “holiday blend” hay “house blend” không thực sự làm cho những người tiêu dùng thuộc làn sóng cà phê thứ ba cảm thấy hào hứng. Việc pha trộn vốn có tiềm năng to lớn trong việc định hình hoặc cải thiện hương vị cà phê, nhưng lại mang tiếng xấu – là cà phê phẩm cấp thấp trong mắt nhiều người yêu cà phê. Tuy nhiên, khi người tiêu dùng cà phê đặc sản ngày càng quan tâm đến khả năng truy xuất nguồn gốc, sự mơ hồ xung quanh “cà phê đơn nguồn gốc” ngày càng tạo nên nhiều thách thức cho các nhà rang cà phê đặc sản.

Hương vị của những người yêu thích cà phê specialty luôn thay đổi, với nhiều sở thích khác nhau xuất hiện khi lượng người tiêu dùng tăng lên. Micro lot mang lại sự thú vị về hương vị, nhưng không phải ai cũng tìm kiếm sự phức tạp trong tách cà phê hàng ngày. Blend mang đến một lựa chọn cân bằng và ổn định hơn.

 Julian König, Roaster KRÖM Kaffeerösterei Magdeburg 

Mặc dù nhu cầu đối với các lô nhỏ cao cấp và độc đáo (micro lot) vẫn luôn tồn tại, nhưng xu hướng chủ đạo của thị trường đang dần chuyển hướng. Điều này, xét cho cùng, lại mang đến lợi ích cho tất cả các bên liên quan. Về tổng thể: Người tiêu dùng có thể thưởng thức cà phê chất lượng cao với giá hợp lý hơn; Nông dân không cần đầu tư quá nhiều vào các quy trình canh tác, chế biến phức tạp; Nhà rang có thể đáp ứng nhu cầu thị trường và duy trì lợi nhuận ổn định.

Do đó, mặc dù micro lot vẫn là biểu tượng quan trọng của cà phê specialty, nhưng chúng dần trở thành một công cụ tiếp thị – giúp các nhà rang duy trì hình ảnh “đặc biệt” của mình. Ngày nay, hầu hết các nhà rang đều có danh mục sản phẩm gồm các loại cà phê blend đáng tin cậy, giá cả phải chăng, kết hợp với một số ít micro lot để làm nổi bật thương hiệu.

Nguồn tham khảo:

• www.scottrao.com/ The Bias Against Blends
• www.intelligence.coffee/ Specialty coffee roasters are ditching micro lots for blends
• www.perfectdailygrind.com/ Specialty coffee blends: How exciting can they be