Độ cao là yếu tố tiên quyết tác động đến chất lượng cà phê & quan trọng như chính nguồn giống. Cây cà phê được canh tác càng cao thì chu kỳ sinh trưởng càng kéo dài, sự tích lũy dinh dưỡng trong hạt diễn ra chậm hơn, kết quả là hương vị phong phú hơn, hạt cứng chắc và nặng hơn (chính xác là mật độ hạt cao hơn). Thêm vào đó, cây cà phê sinh trưởng trên các vùng núi cao thường được canh tác theo phương pháp hữu cơ, dưới tán cây rừng, nên giá trị kinh tế cũng cao hơn.
Nếu bạn từng nghĩ rằng cà phê ở độ cao cao hơn thì chất lượng cao hơn – đó có thể là một suy nghĩ đúng, nhưng nó phức tạp hơn thế một chút. Chúng ta hãy xem độ cao thực sự có ý nghĩa gì.
Độ cao canh tác cho bạn biết điều gì?
Ngày nay, một số gói cà phê sẽ cho bạn biết nó được trồng ở độ cao bao nhiêu mét trên mực nước biển (meters above sea level, viết tắt là masl). Một cách đơn giản, điều này có nghĩa rằng cà phê được trồng càng cao so với mực nước biển thì có chất lượng cao hơn. Theo Coffee Research Institute (CQI), ở vùng khí hậu cận nhiệt đới, độ cao tốt nhất để trồng cà phê là khoảng 550 đến 1.100 masl, và ở những nơi gần xích đạo, điểm tối ưu thường nằm trong khoảng từ 1.000 đến 2.000 masl, đồng thời phải đảm bảo là cây cà phê không không phải chịu sương giá, bất kể nó ở đâu.
Trong thương mại, dựa theo độ cao so với mặt nước biển, ngành công nghiệp cà phê chia thành một số loại khác nhau. Tuy nhiên, các số liệu và thuật ngữ cụ thể được sử dụng khác nhau giữa các quốc gia:
- Soft Bean (SB) và Strictly Soft Bean (SSB): Dưới 1.200m so với mực nước biển
- Hard Bean (HB) hoặc High Grown (HG): Trong khoảng 1.200 – 1370m.
- Strictly Hard Bean (SHB) hay Strictly High Grown (SHG) trên 1.370m.
Có một lưu ý quan trọng khi nghiên cứu về tác động của độ cao đến cây cà phê, là chúng ta không nên tách rời cao độ với vĩ độ. Khi khoảng cách từ đường xích đạo tăng lên, nhiệt độ ở một độ cao nhất định sẽ giảm. Vì vậy, ở độ cao 1.000m so với mực nước biển ở Hawaii là một khí hậu mát mẻ hơn nhiều so với 1.000m so với mực nước biển ở Colombia (gần xích đạo hơn). Trong khi cà phê được trồng ở Hawaii ở độ cao đó có thể có tính axit và phức tạp, thì hiếm khi được tìm thấy ở Colombia, mặc dù độ cao là như nhau (Shawn Steiman, The Little Coffee Know-It-All).
Độ cao – cao hơn có liên quan đến hương vị cà phê & sự phức tạp của nó, nhưng nó không phải là mối tương quan nguyên nhân – kết quả. Nguyên nhân thực sự của cà phê ngon hơn, chất lượng hơn này là do nhiệt độ.
perfectdailygrind
“Elevation” và “Altitude” không phải cùng một độ cao
Không có gì lạ khi nhìn thấy chữ độ cao (Altitude) trên một túi cà phê trong làn sóng thứ ba. Trong những trường hợp này, bạn có thể chắc chắn rằng đó là độ cao của cây cà phê (tại nơi nó được trồng) so với một điểm tham chiếu nào đó – điểm tham chiếu có thể được định nghĩa là bất kỳ thứ gì, trên mực nước biển (MSL) hoặc trên mặt đất (AGL). Do đó, phép đo độ cao này về cơ bản là “không khả dụng”. Để có ý nghĩa học thuật nó nên được viết là “Elevation” – tức độ cao trên mực nước biển (meters above sea level – masl)
Tóm lại, có một sự phân biệt khoa học giữa các từ “elevation” và “altitude” mặc dù có thể dịch với cùng ý nghĩa là “độ cao”. Nếu như “elevation” đo khoảng cách thẳng đứng giữa một vật thể so với mực nước biển thì “altitude” là khoảng cách thẳng đứng giữa một vật thể so với một điểm nhất định. Bởi vì mặt đất có thể thay đổi đáng kể về vị trí của nó so với mực nước biển, nên độ cao theo ý nghĩa của “altitude” không phải là cách tốt để so sánh những nơi cây cà phê mọc.
Độ cao 500 mét của một dãy núi thực sự có thể cao hơn nhiều so với 500 mét ở dãy núi khác, tùy thuộc vào độ cao của dãy núi đó so với mực nước biển. Thật không may, theo cách nói thông thường, mọi người thường sử dụng các thuật ngữ “altitude” để nói về “độ cao”.
Càng cao thì cà phê càng ngon?
Sau khi chúng ta đã thống nhất rằng không phải “độ cao” mà “độ cao so với mực nước biển” tại vùng vĩ độ thích hợp sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cà phê. Thì tiếp theo, ta có thể khẳng định rằng khi ở càng cao, nhiệt độ môi trường sẽ càng thấp (cứ tăng 100 mét về độ cao, thì nhiệt độ môi trường sẽ giảm 0,6°C). Và nhiệt độ mới chính là yếu tố tác động trực tiếp đến cây cà phê như sau:
Thứ nhất, nhiệt độ mát hơn và mức oxy thấp hơn khiến hạt cà phê sinh trưởng chậm hơn vì về cơ bản chúng đang bị căng thẳng khi ở trên cao. Ở trạng thái này, phần lớn năng lượng của cây cà phê hướng tới việc tạo hạt (trái ngược với việc phát triển lá và cành, lá), làm cho hạt cà phê cứng và dày đặc. Các quả cà phê cũng có nhiều thời gian hơn để phát triển và lưu trữ chất dinh dưỡng, chủ yếu ở dạng đường (carbohydrate).
Các chuyên gia cũng cho rằng cứ tăng độ cao 300 mét thì hàm lượng sucrose trong hạt cà phê sẽ tăng 10%
Jessica Easto, Craft Coffee 2017
Thứ hai, cây cà phê sinh trưởng trên các vùng núi cao thường được canh tác theo phương pháp hữu cơ, dưới tán cây rừng, với nguồn đất màu mỡ hơn, một số loài sâu hại cây cà phê không thể sống ở những nơi cao như vậy. Hơn nữa, các vùng núi cao đòi hỏi nhiều công lao vận chuyển hơn. Cho nên, chỉ bằng cách nói rằng cà phê được trồng ở độ cao trên 1.200m, có nghĩa là cà phê có hương vị rất tốt.
Nhiệt độ tối ưu cho bệnh gỉ sắt ở lá cà phê là 21 – 25°C và nấm bệnh không thể tồn tại ở nhiệt độ thấp hơn 15°C. Nhiệt độ lý tưởng để trồng cà phê là 17 – 23°C (nó có thể được trồng kém hiệu quả hơn ở 14 – 30°C). Điều này có nghĩa là, ở nhiệt độ thấp hơn, bệnh gỉ sắt ở lá cà phê sẽ yếu hơn (scanews, 2012). Tương tự, sâu đục quả cà phê (Berry Borer) chỉ phát triển mạnh ở nhiệt độ ấm 20–30°C.
Tính chất đất & Cao độ
Bạn nghĩ rằng bất cứ vùng núi cao nào không có băng tuyết bao phủ đều có thể canh tác cà phê? – Điều đúng nhưng chưa đủ ;
Độ cao chỉ là một trong các yếu tố thuộc về điều kiện tối thích (trong ngành gọi là “Terroir”), bên cạnh đó còn có nguồn giống, chất lượng đất, lượng mưa, khí hậu,.. Bạn sẽ nhận thấy rằng rất nhiều các hạt cà phê chất lượng cao được trồng gần núi lửa. Điều này không chỉ đúng đối với cà phê mà nho, lúa mì, trà và các sản phẩm nông nghiệp chất lượng cao khác cũng được biết đến là phát triển mạnh trong đất núi lửa.
Các dãy núi hoặc vành đai núi lửa chứa đựng các khoáng chất thiết yếu, khoáng chất vi lượng và các nguyên tố đất hiếm, như nitơ, canxi, kẽm, phốt pho, kali và boron. Những ngọn núi được hình thành bởi hoạt động kiến tạo, cũng có xu hướng mang lại các chất dinh dưỡng quan trọng cho sự phát triển cây cà phê
Jessica Easto, Craft Coffee 2017
Mặc dù vậy, có một nhược điểm thực tế là cây cà phê có thể cho ít trái hơn, cần nhiều công chăm sóc hơn và thu hoạch muộn hơn trong năm nếu ở quá lạnh. Không nên trồng cà phê ở nơi có khí hậu quá ấm, nhưng cũng không nên trồng ở nơi quá lạnh – vì quá cao.
Độ cao và mật độ hạt
Các nhà rang xay có một cách tốt hơn để đo lường khái niệm chất lượng hạt – thông qua sự liên quan đến độ cao và nhiệt độ – Đó là mật độ hạt (coffee bean density) hay đơn giản là “độ cứng”. Trong khi những hạt cà phê chậm phát triển thì càng cứng (có mật độ cao) thì những hạt phát triển nhanh thì mềm (có mật độ thấp).
Một số quốc gia mô tả cà phê được trồng trên một độ cao nhất định là Soft Bean, Hard Bean, Strictly Hard Bean (như ban đầu đã đề cập). Mặc dù cách phân loại này không thống nhất trong ngành cà phê và vẫn dựa trên nền tảng cơ bản là độ cao – Nhưng việc so sánh mật độ hạt cho phép chúng ta phá vỡ mối liên hệ giữa độ cao và chất lượng. Điều này là do các nhà rang xay, thậm chí là do người mua cà phê, nhân viên pha chế và người tiêu dùng, nhận thức được rằng sự phát triển chậm hơn không chỉ dẫn đến hương vị phức tạp hơn; nó còn ảnh hưởng đến thành phần vật chất của hạt.
Cuối cùng, mọi thứ không đơn giản là “độ cao”!
Đây là lúc, có thể nói độ cao là một thang đo không công bằng. Mặc dù nó có thể chỉ ra chất lượng cà phê, nhưng nếu không có ngữ cảnh phù hợp – với vĩ độ, nhiệt độ, khí hậu & thổ nhưỡng địa phương và hơn thế nữa – nó có thể trở nên vô nghĩa. Độ cao chỉ hữu ích khi áp dụng cho các trang trại ở cùng một khu vực cụ thể, nhưng không nên được sử dụng để so sánh cà phê từ Hawaii với Colombia hoặc đậu Indonesia và Yemen.
Vậy tại sao chúng ta lại dựa vào độ cao thay vì nhiệt độ hay bất cứ yếu tố nào khác để đánh giá cà phê? Bởi vì, không giống như độ cao, nhiệt độ dao động theo mùa, theo ngày và thậm chí theo giờ. Hơn nữa, việc giải thích tất cả những điều phức tạp này cần có thời gian và một người nghe kiên nhẫn. Vì vậy, nên khi được hỏi tại sao độ cao lại quan trọng, hầu hết chúng ta đơn giản hóa vấn đề và chỉ nói rằng độ cao càng cao thì cà phê càng ngon.🙃
Nguồn tham khảo
- Coffee Obsession by Anette – Published in the United States by DK Publishing – Copyright © 2014
- Craft Coffee: A Manual: Brewing a Better Cup at Home – 2017 by Jessica Easto
- www.perfectdailygrind.com/ Coffee Quality & M.A.S.L.: How Important Is Elevation REALLY?
