Trước khi đến với bài viết này bẵn bạn đả biết đến Pour Over và sau đó tiếp tục bị phân tâm bởi vô số các dụng cụ Pour Over có sẵn trên thị trường, từ V60, Clever Dripper, Bee House, Chemex đến Kalita Wave… Vậy đâu mới là “cái phễu” tốt nhất? Để có được đáp án, trước tiên bạn cần xác định mục đích trong việc Pour Over củ mình là gì? Trở thành một nghệ sĩ thực thụ với thao tác chuẩn chỉnh, hay đơn thuần là một dụng cụ pha chế đơn giản – nhanh chóng, hoặc tìm kiếm cái gì đó dung hòa giữa tính nghệ thuật và hiệu quả chiết xuất?
- Xem thêm Lựa chọn bộ lọc trong kỹ thuật Pour Over, Nếu bạn chưa biết cần những gì để bắt đầu Pour Over
Phân loại các dụng cụ Pour Over
Theo Scot Rao, có ba loại dụng cụ Pour Over chính mà chúng ta cần quan tâm:
- Bộ lọc hình nón (tiêu biểu là V60 hay Melitta)
- Bộ lọc đáy phẳng (Kalita)
- Steep-and-release (tự động)
Mỗi loại phễu lọc trên có những ưu điểm và hạn chế nhất định, tất nhiên sẽ không thể nói có bộ lọc nào là tốt nhất, hoàn thiện nhất, hay Pour Over siêu việt nhất – chỉ có bộ lọc phù hợp nhất với bạn thôi.
Bộ lọc hình nón (Cone filters)
Ưu điểm chính của Hario V60, Melitta, hay bất cứ bộ dụng cụ Pour Over nào có dạng hình nón là chúng hết sức đơn giản, chỉ như một cái phễu có khoét lỗ mà thôi. Vì vậy khi sử dụng đúng cách barista không cần làm gì hơn là rót đều đặn lượng nước cần thiết chỉ với một lần (sau khi prewetting). Rót nước liên tục và nhanh chóng thay vì chia làm các giai đoạn khác nhau cho phép các barista hạn chế khả năng mất nhiệt, hương vị chiết xuất sắc sảo và tinh tế hơn, giảm thiểu tính acidity trên mỗi lần pha. Song cũng cần nhấn mạnh chính khả năng tùy biến cao trong kỹ năng rót (Pouring) cũng là thách thức khi bạn muốn Pour Over tốt với V60, đây không phải là dụng cụ cho người mới bắt đầu.
Với các bộ lọc kiểu cone filtes Nếu bạn phân quá trình rót làm nhiều giai đoạn, làm cho cà phê bị mất nhiệt – Thì dấu hiệu dễ nhận biết nhất là “độ chua” (acidity) nổi bật đến mức áp đảo các đặc tính huơng vị khác.
Giống như nhiều xu hướng khác trong làn sóng cà phê thứ ba (ristrettos, underdeveloped roasts, underextracted hand pours, hay cold brew), Bản thân mình không cổ xúy cho việc chống lại sức ép từ “sự kỹ thuật hoá”, song có một số yếu tố chất lượng gần như đả bị sóng cuốn xa khỏi hương vị cà phê chân thực đó là việc các barista dường như chấp nhận một độ chua đáng kể trong cà phê, một số cá nhân “có đào tạo” cảm thấy hài lòng với tính acid nổi trội này. Tất nhiên đó là quan điểm của mỗi người nhưng cũng không nên nhấn mạnh yếu tố này như đại diện cho chuẩn mực của pha chế Pour Over, hay tiêu chuẩn của cà phê thượng hạng.
Bộ lọc đáy phẳng (Kalita)
Tong sáu năm qua (2018), các các bộ lọc dường như đả bị “mài mòn” từ đáy hình nón thành đáy phẳng, trong hầu hết các quán cà phê, (thâm chí là bếp gia đình) các bộ lọc đáy phẳng – Kalita và các biến thể từ nó đả được hoan nghênh và ủng hộ vì khả năng cung cấp chiết xuất tốt hơn và nhất quáng hơn so với người đàn anh V60.
Hầu hết các phễu lọc Kalita có ba lỗ thoát nước nhỏ ở phía dưới cùng, cho phép bạn điều tiết được lượng nước chiết xuất dễ dàng hơn (trái ngược với phễu lọc có duy nhất một lỗ lớn).
Kalita của Nhật Bản được làm bằng thủy tinh và gốm, sau này là các biến thể bằng thép không gỉ. Khả năng hấp thụ nhiệt của kim loại ít hơn gốm, có nghĩa là lượng nhiệt độ tiêu hao bởi dụng cụ sẽ ít hơn vì vậy cà phê của bạn sẽ có cơ hội “giải nén” tốt hơn các hợp chất hương vị sẵn có.
Cuối cùng, nếu phải nhắc đến hạn chế cả Kalita, chúng ta cần lưu ý về liều lượng trong mỗi lần pha. Với loại tiêu chuẩn bạn có thể dùng 20 đến 30 gram cà phê (tối đa có thể 45g) – con số khá hạn chế, nếu phải dùng cho quán với lưu lượng lớn.
Các bộ lọc tự động (Steep-and-release brewers)
Chúng ta đang nói đến các phễu lọc có khả năng giữ lại nước và cà phê sau đó “xả” ra khi cần thiết, tiêu biểu nhất phải kể đến là Clever, sau đó là một biến thể của Kalita đáy phẳng – December Dripper, với December Dripper bạn còn có khả năng tuy chỉnh lưu lượng dòng chảy thông qua hệ thống lỗ lọc thay vì chỉ có chế độ “khóa” và “mở” như trên Clever.
Được thiết kế bởi Nick Cho và Youngmin Lee, Dripper December cho phép điều chỉnh tốc độ dòng chảy của dripper bằng cách thiết lập mở hoặc đóng một hệ thống 12 lỗ lọc. (với các cấp độ mở từ 0, 4, 8, và 12 lỗ lọc). Bằng cách này bạn có thể ngâm ủ cà phê tùy thích và thay đổi tốc độ dòng chảy trong khi pha.
Các bộ lọc tự động đang tỏ ra chiếm ưu thế trong việc duy trì chất lượng nhất quán hơn. Với một thợ pha chế mới vào nghề, được hướng dẫn độ nhuyễn của hạt, lượng nước, thời gian pha, thì khả năng làm nên một cốc cà phê 8/10 điểm hoàn toàn dễ dàng hơn rất nhiều so với việc Pour Over bằng V60 hay Kalita.
Tuy nhiên bạn cần nhận định lại về việc chọn lấy một dụng cụ thông minh, hay trao dồi khả năng Pour Over của một nghệ sĩ thực thụ. Rất kém tinh tế, thiếu tính nghệ thuật và quá đơn giản là hạn chế chính của các bộ lọc tự động
Nhưng còn Chemex thì sao?
Phải thừa nhận Chemex có một vị thế quan trọng trong ngành cà phê với vô số các phiên bản được trưng bày ở các bảo tàng hàng đầu thế giới. Song, câu chuyện về Chemex có lẽ đả thực sự ở lại trong các bảo tàng thiết kế – kiến trúc đầu thế kỷ 20.
Nhiều chuyên gia cà phê đánh giá cao Chemex vì thiết kế nghệ thuật hơn là chất lượng thực sự của cà phê. Các bình Chemex đả khiến cho việc pha chế từng bị xem là rất khó khăn và đó là lý do ra đời của V60, Kalita, hay Clever… Do đó, Chemex không phải là một dụng cụ Pour Over tốt (chính Scott Rao cũng không tán đồng việc Pour Over với Chemex) Bạn có thể đã thực sự rất thích cà phê từ một bình Chemex, nhưng có nhiều khả năng bạn đang thưởng thức một loại cà phê tuyệt vời hơn là một dụng cụ pha chế tốt.
Vấn đề chính với Chemex là nó buộc các barisa phải rót nước từ từ, chia làm các giai đoạn khác nhau, (bạn có thể tìm kiếm cách pha chế với Chemex – và thực sự rối não vì các công đoạn rót nước) quá trình kéo dài này đả ngốn một lượng nhiệt đáng kể trong quá trình pha chế. Đồng thời, với kích thước “quá khổ” của một chiếc bình, bạn sẽ mỏi mệt thực sự để rót đều đặn 450ml nước trong 5 -10 phút liên tục, một lần nữa chemex tiêu biểu cho một lựa chọn nghệ thuật hóa thay vì hiệu quả.
Lưu ý về dụng cụ pha chế !
Bài viết này cung cấp một số quan điểm về các ưu – khuyết điểm của các bộ lọc phổ biến trên thị trường, Song bạn cần lưu ý, đó là không chỉ là Pour Over mà bất kỳ phương pháp pha chế cà phê nào đi nữa, thì dụng cụ chính là “phần xác”, tay nghề và kỹ thuật của người thợ pha chế có vai trò như “phần hồn” sự dung hòa của hai yếu tố này sẽ tạo nên ly cà phê lý tưởng.
Một số nội dung bổ sung “phần hồn” chung cho các kỹ thuật pha chế mà bạn có thể tham khảo như sau:
Nguồn tham khảo
- www.scottrao.com/Some Observations on Hand Pours
- prima-coffee.com/ Guest Review: Flat-Bottom Coffee Drippers
