Hiệu ứng “đa giác quan” trong trải nghiệm cà phê

Cà phê hay rộng hơn là thực phẩm nói chung, là một trải nghiệm đa phương thức (multi-modal experience). Vì vậy không có gì ngạc nhiên khi những cảm giác từ một hệ giác quan nào đó có thể dẫn đến những phán đoán và nhận thức từ một hệ giác quan khác. Hay nói cách khác, đó là sự kết hợp giữa màu sắc, mùi vị để đi đến kỳ vọng về những cảm giác có thể đi kèm với nhau. Bất cứ khi nào chúng ta thưởng thức cà phê, chúng ta đang tiếp nhận tất cả thông tin về thị giác, xúc giác, khứu giác, vị giác và cả thính giác cùng một lúc. Thông tin này, một khi được truyền đến não, sẽ được sử dụng để tạo thành “hình ảnh cảm quan” về cà phê. Mặc dù vị giác và khứu giác có thể quan trọng hàng đầu, nhưng ba giác quan còn lại cũng đóng góp thông tin, có thể ảnh hưởng đáng kể đến cảm nhận về cà phê.

Bài đăng này được trích từ sách Khoa Học Cảm Quan – được xuất bản bởi Prime vào tháng 6, 2019, thông qua nội dung này chúng mình muốn giới thiệu đến bạn hiệu ứng “trải nghiệm đa giác quan” và tác động của nó đến nhận thức về về hương vị cà phê.

Hiệu ứng “đa giác quan” hay “đa phương thức” (multi-sensory / multi-modal)

Ví dụ cổ điển nhất của hiệu ứng đa giác quan là thí nghiệm Bouba-Kiki được chứng minh lần đầu tiên vào năm 1929, kể từ đó đến nay nó đã được lặp lại trong nhiều nền văn hóa dưới nhiều ngôn ngữ khác nhau. Trong thí nghiệm này, các đối tượng tham gia thử nghiệm phải chỉ ra đâu là hình ảnh của “bouba” và hình nào là “kiki” chỉ bằng cách nghe âm thanh và nhìn hình dạng (thử nghiệm không phụ thuộc vào mô tả bằng chữ viết).

Điều thú vị với thí nghiệm này là phần lớn những người được hỏi (xấp xỉ 95%) trong một số nghiên cứu đã phản hồi theo cùng một cách: hình ảnh bên trái là “bouba” và bên phải là “kiki“, bất kể sự khác biệt về ngôn ngữ hoặc văn hóa khác.

Điều này chứng tỏ rằng con người kết nối một cách trực quan một âm thanh, “bouba” với hình dạng tròn và một âm thanh khác,”kiki” với hình dạng có các góc cạnh. Theo cách này, âm thanh có thể được coi là “sắc nét” hoặc “tròn trịa”. Đây là một ví dụ cơ bản của sự tương ứng giữa âm thanh và hình ảnh, được kết nối chặt chẽ với nhau trong tâm trí con người. Như vậy, bản chất của hiệu ứng “đa giác quan” hay “đa phương thức” (multi sensory/multi-modal) là là khi nhận thức từ một giác quan trở nên liên kết với nhận thức từ một giác quan khác.

Điều đáng chú ý là các nhà khoa học và nhà tâm lý học đã nghiên cứu những cảm giác riêng lẻ này và sự kết hợp giữa chúng trong hơn một trăm năm. Tuy vậy, chúng chỉ vừa được thảo luận trong ngành về cà phê đặc sản gần đây, để chứng minh cà phê là “trải nghiệm” hơn là một sản phẩm.

Hiệu ứng đa giác quan hay trải nghiệm giác quan đa phương thức là nhận thức liên quan đến sự tương tác giữa hai hoặc nhiều giác quan khác nhau.

Trích Khoa Học Cảm Quan

Nhưng các giác quan khác có liên quan thì sao? Mở rộng thử nghiệm Bouba-Kiki, một người đánh giá được yêu cầu kết hợp vị ngọt với một hình dạng và vị chua với một hình dạng khác. Hãy thử nó trong giây lát. Bạn có liên hệ vị ngọt với “bouba” và chua với “kiki” không? Còn về “body” hay “bitterness“? Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng hiệu ứng đa phương thức chính xác này cũng tồn tại đối với cảm giác về vị giác, kết hợp các hình dạng góc cạnh (kiki) với vị đắng/chua, và hình dạng tròn (bouba) với vị ngọt.

Mùi là đóng góp chính của hương vị

Nhiều người có xu hướng nghĩ rằng hương vị và hương (mùi hương) là giống nhau. Nhưng “vị” chỉ là một khái niệm, và nó đề cập đến những cảm giác cơ bản: đắng, mặn, chua, ngọt, vị umami được biểu hiện trong não từ thông tin thu thập được ở lưỡi của chúng ta. Mặt khác, “Hương vị” là sự kết hợp phức tạp hơn nhiều của các giác quan và quá trình, bao gồm xúc giác, khứu giác, vị giác và thị giác. Đó là một trải nghiệm đa giác quan và là một trong những điều đáng chú ý nhất mà chúng ta có thể hiểu được về trải nghiệm đa giác quan. 

Một trong các thử thách “kinh điển” nhất của đánh giá cảm quan cà phê – cũng là ví dụ phổ biến nhất cho hiệu ứng đa giác quan. Đó là “vị ngọt” (hay sweetness) trong cà phê. Vị ngọt trong cà phê có phải là “vị cơ bản”, giống như vị ngọt của dung dịch đường sucrose không? Nhiều nhà khoa học nghi ngờ về việc cà phê có vị ngọt thực sự hay không: Kết quả là có rất ít hợp chất tạo nên vị ngọt tồn tại trong cà phê.chỉ là các loại đường đơn giản nhất như: arabinose, mannose, fructose, glucose, v.v…, nhưng chúng chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ so với các thành phần khác và phần lớn bị phá hủy trong quá trình rang. Mặt khác, nếu chúng ta ước tính bằng các con số, có từ 75 đến 95% những gì mọi người thường mô tả là “vị giác” đến từ khứu giác sau mũi, vị ngọt cũng nằm trong số này.

Do đó, vị ngọt vô cùng khó nắm bắt mà rất nhiều chuyên gia thử nếm mô tả trong cà phê thực sự đến từ hiệu ứng nhận thức đa giác quan – hay chính xác hơn là thông qua con đường khứu giác sau mũi, để rồi được bộ não xử lý, tổng kết thành “vị ngọt”. Bởi vì cà phê có chứa rất nhiều chất thơm có mùi ngọt, chúng ta đã biết có những mùi gợi nhớ đến thức ăn ngọt, chẳng hạn như vani và caramen, mật mía, si rô v.v… Một số nghiên cứu khác đã chỉ ra rằng vị ngọt của dung dịch sucrose được tăng cường thông qua hiệu ứng đa phương thức khi vani được thêm vào, và do đó vị ngọt trong cà phê là một hiệu ứng đa phương thức chứ không đơn thuần là “vị”.

Như vậy, chúng ta có thể biết các giác quan của mình được kết nối với nhau như một hệ thống. Các nhà nghiên cứu đã chứng minh rằng các yếu tố đầu vào từ thị giác, thính giác, vị giác và khứu giác có thể được liên kết và thực sự gợi lên những ký ức và cảm xúc trong não người. Theo cách này, các giác quan – hay các phương thức cảm quan, được trải nghiệm cùng nhau, như một trải nghiệm “đa phương thức”.

Sự tương tác màu sắc & mùi vị

Đi sâu hơn vào khái niệm này, các nhà tâm lý học thực nghiệm đã chỉ ra rằng nhận thức từ một giác quan duy nhất có thể ảnh hưởng đến nhận thức ở các giác quan khác. Nói cách khác, hiệu ứng đa giác quan không chỉ nhắc nhở chúng ta về những trải nghiệm đơn lẻ theo một giác quan, mà nó còn có thể thực sự tạo ra hoặc nâng cao trải nghiệm thông qua các giác quan khác. Trong các mối liên kết đa giác quan (tương tác vị giác và khứu giác, xúc giác và hương vị, màu sắc và hương vị…), sự tương ứng giữa màu sắc và mùi vị là một trong những điều được nghiên cứu nhiều nhất. Chúng ta có xu hướng liên kết các màu cụ thể với các vị cụ thể, ví dụ: màu đỏ/hồng thường liên quan đến vị ngọt, màu xanh lá cây với vị chua và màu đen với vị đắng. Chúng ta không chỉ có xu hướng tìm thức ăn và đồ uống có màu đỏ để ngọt hơn (ít nhất là trong bối cảnh của hoa quả), mà bằng chứng đã chỉ ra rằng thức ăn được cho vào bát hoặc cốc màu đỏ/hồng cũng có thể có vị ngọt hơn so với thức ăn từ bát hoặc cốc màu trắng.

Trong lĩnh vực cà phê, thông qua SCA, Fabiana Carvalho – Tiến sĩ Khoa học Thần kinh đến từ Brazil, gần đây đã công bố một nghiên cứu chứng minh rằng màu sắc của cốc có thể ảnh hưởng đáng kể đến vị ngọt.

Ngay cả đối với những người nếm cà phê giàu kinh nghiệm, màu sắc và trọng lượng của cốc cũng ảnh hưởng đến đánh giá của họ về chính loại cà phê đó. Cụ thể, cà phê được phục vụ trong cốc đen được đánh giá là đầy đặn và mạnh hơn so với cà phê cùng loại trong cốc trắng; cốc màu hồng đặc biệt với kỳ vọng ngọt ngào; và màu trắng với độ axit cao hơn. Trong khi, cốc càng tròn, càng mang đến kỳ vọng cao hơn cho vị “ngọt” của cà phê thì mặt khác, cốc nặng hơn được đánh giá là có dư vị lâu hơn so với trong cốc nhẹ hơn.

Các nhà thiết kế bao bì sản phẩm đã tận dụng hiệu ứng đa giác quan từ rất lâu trước khi phát hiện ra chúng. Vì nhiều hiệu ứng đa giác quan xuất phát từ cảm nhận trực quan, các nhà thiết kế thường tạo ra các bao bì có màu sắc hoặc hình dạng “có chủ ý” để tạo ra trải nghiệm bổ sung về mùi hoặc vị của thực phẩm bên trong. Tuy nhiên, nếu đánh giá các thiết kế bao bì này từ quan điểm của một người theo chủ nghĩa đa phương thức, có vẻ như rõ ràng rằng bao bì được tạo ra bằng trực giác hoặc tiềm thức để hài hòa với trải nghiệm chung.

Ngày nay, có nhiều cách để ứng dụng các kiểu nhận thức chéo này trong thiết kế bao bì và công nghệ thực phẩm. Các hình dạng, màu sắc, độ đậm nhạt, kết cấu khác nhau, v.v… sẽ ảnh hưởng đến cảm nhận mùi, vị của thực phẩm. Ví dụ: Hình dạng góc cạnh (với nhiều góc nhọn, cắt xẻ) thường phổ biến trên nhãn của đồ uống có gas như một cách để nâng cao nhận thức về hương vị se sắt hoặc có tính axit. Các hình dạng theo mô típ “kiki” này có thể hoạt động như một dấu hiệu để nhận biết cảm giác sắc nét mong muốn của những đồ uống này.

Trong thế giới cà phê, điều này có thể được tính đến để nâng cao trải nghiệm của người tiêu dùng về cà phê. Ví dụ: Nếu một nhân viên pha cà phê muốn nâng cao trải nghiệm về vị ngọt của người tiêu dùng đối với một loại cà phê nhất định, họ có thể chọn phục vụ nó trong một chiếc cốc màu hồng hoặc đỏ. Nếu một nhà rang xay muốn đóng gói cà phê và nhấn mạnh đặc tính axit trong cà phê của họ, họ có thể đóng gói với nhãn màu vàng hoặc xanh lá cây và bao gồm.

Các kiểu tương tác đa giác quan khác

Ở một phương diện khác, hiệu ứng đa giác quan không chỉ là sản phẩm của gợi ý, nó xảy ra trong não của chúng ta, ở các trung tâm xử lý của nhiều giác quan. Do đó, khó có khả năng “đào tạo” nhận thức đa giác quan ở mọi người, vì nó là một phần của hệ thống thần kinh. Vì lý do này, các chuyên gia cảm quan và các chuyên gia thử nếm cà phê (cupper), phải tìm cách hiểu và tôn trọng hiệu ứng đa giác quan, đồng thời có thể khai thác sức mạnh của nó trong các ứng dụng như thiết kế bao bì sản phẩm hoặc nâng cao trải nghiệm.

Đúng như dự đoán (theo các tài liệu về ngành rượu vang), cốc hình hoa tulip giúp làm tăng cảm nhận về mùi thơm. Vị ngọt nhận được điểm số cao nhất trong cốc hình số 8 (cốc bên phải trên hình), tiếp theo là cốc hình hoa tulip. Mặc dù độ ngọt và độ chua được tăng cường, nhưng cốc hình số 8 lại nhận được điểm yêu thích thấp nhất từ ​​những người nghiệp dư – chứ không phải từ các chuyên gia. Vì chiếc cốc hình số 8 không khớp với bất kỳ kiểu cốc uống nước hàng ngày nào của người tham gia thử nghiệm, bao gồm cả cốc uống cà phê, nên tính “không điển hình” của chiếc cốc có thể ảnh hưởng tiêu cực đến trải nghiệm uống cà phê của họ. Một số nghiên cứu cho thấy rằng mức độ mới lạ của thiết kế thực sự có thể dẫn đến sự giảm yêu thích ở người dùng. Mặt khác, các chuyên gia đã quen với việc cốc cà phê có nhiều hình dạng khác nhau và có lẽ ít bị ảnh hưởng bởi “sự không điển hình” của hình dạng cốc.

So với màu sắc, chúng ta có ít thông tin hơn về việc khối lượng của dụng cụ ăn uống có thể chi phối đến cảm nhận thức ăn như thế nào. Chỉ trong vài năm gần đây, người ta mới chứng minh rằng trọng lượng lớn hơn – bất kể đó là hộp sô-cô-la, lon nước ngọt hay thậm chí là cốc cà phê, sẽ làm tăng cường độ cảm nhận hương vị cũng như khả năng sẵn sàng chi trả của người tiêu dùng.

Qian Janice Wang, 2020

Những thách thức trong đánh giá cảm quan cà phê

Tuy nhiên, có những tình huống mà các tín hiệu giác quan không phù hợp với các liên kết đa giác quan của chúng ta. Ví dụ: khi bạn uống một cốc nước trái cây màu đỏ nhưng nó có vị quả chuối, sự khác biệt giữa kỳ vọng hương vị được kích hoạt bởi màu sắc của loại nước trái cây này hoàn toàn trái ngược với trải nghiệm hương vị thực tế. Điều này thường dẫn đến sự phủ định về kỳ vọng, do đó làm cho trải nghiệm tiêu dùng kém thú vị hơn. Các nhà khoa học cảm quan gọi nó kiểu tương tác này là “sub-additive“.