La Bàn Chiết Xuất là một công cụ đơn giản, được thiết kế để giúp bạn dễ dàng cải thiện việc pha cà phê bằng các dụng cụ lọc. Nếu cà phê của bạn có vị không tốt, la bàn chiết xuất có thể đưa ra các đề xuất cụ thể để hướng bạn đến một cốc cà phê cân bằng, đậm đà hơn.
Về la bàn chiết xuất
La Bàn Chiết Xuất là một phiên bản “Việt hoá” của Coffee Compass từ Barista Hustle. Bản gốc của Coffee Compass được giới thiệu lần đầu từ năm 2017 và nó đã được hàng chục nghìn độc giả sử dụng kể từ đó. Do vậy đây không phải là một công cụ được sáng tạo bởi PrimeCoffee (chúng mình nghiêm túc thừa nhận điều này). Tuy nhiên chúng mình đã thực hiện rất nhiều tinh chỉnh cũng như biên dịch lại sang tiếng Việt để đảm bảo nó có thể hữu ích hơn trong công cuộc trải nghiệm cà phê của chúng ta. Bạn có thể tải về miễn phí file PDF của poster này để in ấn hoặc trưng bày nó ở bất cứ đâu.
Có thể bạn chưa biết, PrimeCoffee là một fan hâm mộ lớn của Matt Perger và công việc anh ấy đang làm tại Barista Hustle.
Chính vì là một công cụ mô phỏng, nên PrimeCoffee đã thực hiện công việc này dựa trên kiến thức của chúng mình, và tất nhiên nó có thể không hoàn toàn phù hợp với tất cả mọi đọc giả, mọi tín đồ cà phê. Tuy nhiên, bằng việc chia sẻ La bàn chiết xuất, chúng mình mong muốn có thể tạo nên cảm hứng và kêu gọi được sự đóng góp xây dựng từ chính cộng động cà phê. Hãy để lại góp ý của bạn dưới phần bình luận để chúng mình có thể cải thiện công cụ này – và giúp nó phù hợp hơn với nhiều người.
Sử dụng la bàn chiết xuất
Đừng để vẻ ngoài của La bàn chiết xuất đánh lừa, việc sử dụng công cụ này rất đơn giản, bạn có thể bắt đầu với các bước sau đây:
- La bàn chiết xuất được thiết kế trực quan, tương đối đẹp mắt và vì vậy bạn có thể tải về file PDF, in ra và treo nó ở nơi dễ thấy nhất. Hoặc bạn có thể nhấp vào nút “Tải xuống” để xem trực tiếp.
- Bắt đầu pha loại cà phê của bạn bằng kỹ thuật lọc (khuyến khích sử dụng), Espresso (hạn chế).
Nếu bạn gặp phải bất kỳ thuộc tính hương vị tiêu cực nào, hãy tìm chúng trên la bàn (có những từ tiếng Việt để bạn dễ hiểu nghĩa hơn). - La bàn sẽ cho bạn biết bạn cần làm gì để di chuyển về phía tâm vòng tròn – nơi đạt được chiết xuất cân bằng.
- Trong lần pha tiếp theo, hãy làm theo chỉ dẫn từ la bàn, và cảm nhận!
Hãy lấy một ví dụ:
Bạn bắt đầu pha một cốc cà phê từ loại hạt Arabica Cầu Đất với phễu lọc V60, và nếm thử. Bạn và các bạn bè đều cảm thấy cốc cà phê quá đắng (đắng hơn so với kỳ vọng của bạn về loại hạt này). Như vậy, từ thuộc tính “Đắng” (Bitter) ở vùng rìa bên phải của la bạn. Bạn có thể thấy mũi tên chỉ vào trung tâm với chỉ dẫn “Extrac less/ More coffee“. Bây giờ bạn có hai cách để cải thiện chiết xuất của mình:
- Extract Less: Xay thô hơn và / hoặc thời gian ủ ngắn hơn.
- More Coffee: Cố định lượng nước và tăng lượng cà phê; Hoặc cố định lượng định cà phê và giảm lượng nước pha.
Như vậy, bạn có thể bắt đầu lại với sự tinh chỉnh dựa việc cảm nhận và các đề xuất, bạn có thể cải thiện việc pha chế và dần hiểu rõ nguyên lý vận hành của nó!
Hiểu về các hướng dẫn trên la bàn
Khi thưởng thức cà phê, hãy chắc chắn rằng cốc cà phê của bạn đang ở trạng thái cân bằng (balance), hơi mất cân bằng (xuất hiện một trong các thuộc tính màu xanh) hay hoàn toàn mất cân bằng (không ngon miệng) với biểu hiện của các thuộc tính tiêu cực màu đỏ. Bằng cách này, bạn có thể lựa chọn một phương pháp tinh chỉnh và hiệu quả hơn. Với giả định rằng một cốc cà phê cân bằng sẽ có sự biểu hiện hài hoà giữa các thuộc tính cảm quan.
Mặc dù “cân bằng” vẫn là một khái niệm chủ quan; cốc cà phê “cân bằng của tôi”, có thể chua hơn cốc cà phê “cân bằng của bạn”. Tuy nhiên, có những cơ sở khách quan nhất định để hỗ trợ khái niệm về sự cân bằng, và chúng ta có thể kiểm chứng nó. Lý tưởng nhất là dựa trên sự hiện diện hài hoà của bốn thuộc tính cảm quan: Flavor, Aftertaste, Acidity và Body. Nếu một thuộc tính nào đó bị thiếu hoặc chiếm ưu thế mạnh hoặc đáng chú ý, cà phê sẽ được coi là “mất cân bằng”. Và điều đó được thể hiện qua các thuật ngữ cảm quan được đề cập trong la bàn chiết xuất.
Các thuộc tính màu đỏ
Đối với trạng thái mất cân bằng nghiêm trọng (thuộc tính màu đỏ), bạn nên sử dụng các phương pháp cải thiện chiết xuất được đánh dấu màu đỏ (Extract More & Extract Less).
Extract More: Xay mịn hơn và / hoặc thời gian ủ lâu hơn.
Extract Less: Xay thô hơn và / hoặc thời gian ủ ngắn hơn.
Các đề xuất này được đưa ra bởi Barista Hustle (trong phiên bản Coffee Compass đầu tiên) và chúng mình đã dựa trên kinh nghiệm trong việc đo lường nồng độ và tỷ lệ chiết xuất cà phê trong nhiều lần thử để thống nhất với lời khuyên này. Vì chỉ bằng cách xay cà phê thô/mịn hơn thì hương vị chiết xuất của bạn sẽ có những thay đổi rõ rệt. Nói cách khác, đây là những phương án đơn giản nhất – mang lại hiêu quả rõ rệt nhất.
Các thuộc tính màu xanh
Đối với một cốc cà phê tương đối ngon miệng, chỉ hơi mất cân bằng với biểu hiệu của các thuộc tính màu xanh. Về mặt ngữ nghĩa, bạn đã có một cốc cà phê “tương đối tốt”, do vậy bạn có thể tiếp tục tinh chỉnh việc xay cà phê hoặc thời gian pha chế. Ngoài ra bạn có thể thay đổi lượng cà phê hoặc lượng nước để tinh chỉnh hương vị tốt hơn.
Less Coffee: Cố định lượng nước và giảm lượng cà phê; Hoặc cố định lượng định cà phê và tăng lượng nước pha.
More Coffee: Cố định lượng nước và tăng lượng cà phê; Hoặc cố định lượng định cà phê và giảm lượng nước pha.
Lý do mà chúng mình khuyên bạn lựa chọ việc thay đổi tỷ lệ pha (bằng cách gia giảm lượng cà phê hoặc lượng nước) là vì nhóm phương án này sẽ trực tiếp thay đổi hương vị chiết xuất của cà phê theo nhiều chiều hướng khác nhau. Hay nói một cách khoa học, tác động vào tỷ lệ pha, nghĩa là bạn đã thay đổi cả nồng độ và tỷ lệ chiết xuất, nếu không hiểu rõ mục đích của việc này – bạn nên làm nó sau cùng!
- Xem thêm những vấn đề cơ bản về chiết xuất
Một số lưu ý
La bàn chiết xuất được thiết kế để pha cà phê chủ yếu theo phương phác lọc (percolation). Nó có thể sử dụng cho cả phương pháp ngâm (immersion) và Espresso. Tuy nhiên do đặc thù của Espresso, phương pháp pha chế này có thể mang các biểu hiện hương vị tương tự nhưng cách thức được sử dụng để đạt được một loại cà phê cân bằng thì hơi khác một chút. Bạn có thể xem qua chuỗi bài viết về Espresso để nghiên cứu thêm.
Tuy nhiên, đôi khi, hương vị tiêu cực đến từ bản chất của cà phê. Ví dụ, hương vị cỏ khô, chát có thể là kết quả của quá trình chiết xuất cà phê kém, nhưng cũng có thể là kết quả của cà phê chưa chín hoặc rang chưa kỹ. Nếu bạn đã làm theo đề xuất trên la bàn, mà hương vị vẫn còn tệ thì rất có thể đó không phải là lỗi chiết xuất mà là lỗi trong quá trình chế biến hoặc rang.
🙂 Cuối cùng, hãy sử dụng, chia sẻ với bạn bè và cho chúng mình biết có thể cải thiện điều gì bằng cách bình luận bên dưới!
Một bình luận
Tuyệt hay! Cảm ơn bạn Ng. Tg. HaiVan rất rất nhiều!