Trước tiên chúng ta cần biết rằng có nhiều kỹ thuật để cải thiện quá trình chiết xuất espresso, từ các kỹ thuật phân phối khác nhau đến các phương pháp nén cà phê đúng cách. Và các nhân viên pha chế nên thực hiện những phương pháp này bên cạnh việc kiểm soát một số lượng lớn các biến số vốn đã có, bao gồm liều lượng, tỷ lệ pha, thời gian chiết xuất và nhiệt độ… Ngoài ra, còn có một phương pháp khác mà các chuyên gia và người yêu thích cà phê đã sử dụng trong một thời gian dài để hỗ trợ quá trình pha chế espresso (và drip), như phương pháp Ross Droplet (hoặc RDT). Đơn giản, nó bao gồm việc phun nước lên cà phê đã rang trước khi xay. Trong nhiều năm – giống như Kỹ thuật phân phối Weiss – RDT rất phổ biến với các người dùng tại nhà nhưng hiếm khi được thấy ở quán cà phê.
Ross Droplet Technique (viết tắt là RDT) đề cập đến việc sử dụng một lượng nước rất nhỏ để phun nhẹ lên trên hạt cà phê trước khi xay. RDT được ứng dụng lần đầu bởi chuyên gia cà phê David Ross vào năm 2005. Ban đầu, thủ thuật này chỉ được thực hiện đơn giản bằng cách làm ướt cán thìa (hoặc dụng cụ tương tự) và sau đó dùng nó để khuấy hạt cà phê rang sao cho ướt đều trên bề mặt hạt. Ngày nay, RDT có thể được thực hiên bằng cách dùng bình xịt để phun nước lên hạt nhanh chóng hơn.
Trong một số nghiên cứu (bên ngoài lĩnh vực cà phê như vật lý, vật liệu, môi trường,…), chúng ta đã biết rằng việc phun nước, hay chính xác là tạo ra môi trường ẩm ướt, giúp giảm tĩnh điện trong quá trình xay cà phê. Nhưng gần đây, một số nghiên cứu mới công bố đã cho thấy rằng thủ thuật này có thể gúp tăng nhẹ tỷ lệ chiết xuất. Do đó, mặc dù thủ thuật RDT có một cơ sở lý thuyết “có thể đúng”, một câu hỏi vẫn còn tồn tại – liệu nó có thực sự là một giải pháp thực tế đối với các cửa hàng cà phê không? Hãy cùng phân tích một số vấn đề sau đây để xem đâu là quan điểm phù hợp với bạn!
Kỹ thuật RDT giải quyết được vấn đề gì?
Bạn đã bao giờ bạn nhận thấy rằng khi xay cà phê bằng máy xay bã cà phê của bạn có thể bay khắp nơi, dính vào họng xã của máy, ly đong, portafilter hay dính vào tay bạn và làm bẩn quầy pha chế trước khi bạn bắt đầu pha cà phê. Các máy xay, cà phê và môi trường khác nhau có thể tạo ra sự tích điện khác nhau, nhưng bạn có thể làm được gì để khắc phục vấn đề này? May mắn, chúng ta câu trả lời từ rất sớm. Cộng đồng pha cà phê tại nhà gọi nó là “Ross Droplet Technique”. Nó được đặt theo tên của David Ross, người (dường như) đã đi tiên phong trong ý tưởng này vào năm 2005, mặc dù thông tin này chưa được xác thực, nhưng bạn có thể xem một bài đăng đã đề cập đến nó trên diễn đàn home-barista.com từ năm 2012.
Lý do tại sao thủ thuật này hiệu quả cũng khá đơn giản. Nguyên nhân tĩnh điện khiến bã cà phê của bạn bay vướng víu khắp nơi là do có sự mất cân bằng giữa điện tích của các hạt cà phê và máy xay. Sự ma sát giữa các hạt cà phê với nhau và với lưỡi xay khiến chúng tích điện, điện tích này làm cho các hạt và máy xay hoạt động giống như những thỏi nam châm. Bằng cách thêm một chút nước lên bề mặt hạt, chúng ta đã làm cho môi trường bên trong máy xay dẫn điện tốt hơn, cho phép các điện tích dịch chuyển và tiêu tan, do đó ngăn không cho cà phê “hút” vào các vật dụng xung quanh quầy qua chế.
Độ ẩm còn lại bên trong có ảnh hưởng lớn đến sự tích điện, với mức rang nhạt (độ ẩm còn lại trong hạt > 2%) cà phê thường mang điện tích dương. Cà phê rang đậm hơn (khô hơn) dẫn đến sự chuyển đổi sang trạng thái tích điện âm. Độ lớn của điện tích còn phụ thuộc vào cỡ xay, theo đó cỡ xay càng mịn, điện tích càng lớn.
Christopher Hendon
Ít tĩnh điện hơn có nghĩa là ít vụn bám vào mọi bề mặt hơn, ít cà phê bị kẹt trong máy xay của bạn hơn và quan trọng nhất là cà phê ít bị vón cục ngay sau khi xay hơn. Tuy nhiên, những barista chuyên nghiệp, hay thợ pha chế cà phê với thiết bị thương mại hiếm khi lo lắng quá nhiều về tình trạng tĩnh điện và vón cục, các máy xay cà phê espresso được trang bị các bộ phận chống vón cục (clump crushers’ hay Anti-clumping) như của Victoria Arduino, Mazzer, Eureka hay thậm chí là HC600,… để làm mịn cà phê ngay sau khi nó rời họng xã, và do đó ý tưởng tăng thêm 30 giây vào quy trình làm việc của bạn để làm ướt cà phê với nước, xay từng lần một, khuấy đều xay bằng que/kim sau đó san bằng cà phê bằng dụng cụ đặc biệt khác trước khi nén, là điều không thể tưởng tượng được đối với một thợ pha cà phê chuyên nghiệp.
RDT có thể cải thiện chiết xuất – nhưng nó không thực tế!
Khi việc xay cà phê trước mỗi lần pha đã trở nên phổ biến hơn, khái niệm single-dose không còn quá xa lạ và các thợ pha cà phê đã sử dụng các phương pháp “bí truyền” để theo đuổi mức chiết xuất ngày càng cao hơn, các kỹ thuật như RDT và WDT đột nhiên xuất hiện ở khắp mọi nơi, được truyền bá và sử dụng như một “bí thuật” hơn là “kỹ thuật”.
Nhưng mặc dù RDT có thể không mới nhưng tính khoa học đằng sau nó lại có. Khi Christopher H. Hendon – nhà Hoá học vật liệu tính toán (Computational materials chemist) và là một chuyên gia quốc tế về khoa học cà phê, cùng với nhóm nghiên cứu của ông (trong một bài báo khoa học) đã phát hiện ra tĩnh điện sinh ra trong quá trình xay không đồng đều. Một số loại cà phê tạo ra nhiều tĩnh điện hơn những loại khác và các hạt có thể tích điện dương, tích điện âm hoặc thậm chí là cả hai. Tĩnh điện làm cho các nhỏ dính vào các hạt lớn hơn, tạo ra các cụm nhỏ (1–2 mm) hoạt động như các hạt lớn đơn lẻ. Về mặt lý thuyết, những khối này hoạt động giống như những hạt cà phê nguyên vẹn – chúng làm giảm diện tích bề mặt của cà phê trong nước và tạo ra dòng chảy không đều qua lớp cà phê, làm giảm hiệu quả chiết xuất.
Các nhà nghiên cứu nhận thấy, để đạt được mức giảm tĩnh điện lớn nhất, bạn cần thêm một lượng nước tương đương 2% trọng lượng của cà phê – nhiều hơn so với việc phun bằng bình xịt mà nhiều nhân viên pha chế sử dụng. Hơn nữa, khi làm ướt hạt cà phê trước khi pha espresso, nhóm nghiên cứu của Christopher H. Hendon nhận thấy rằng thời gian chiết xuất chậm hơn nhiều – lâu hơn tới 50%. Đồng thời, tỷ lệ chiết xuất chất hoà tan trong những shot đó tăng khoảng 10%.
Christopher Hendon
Nhìn chung, rất ít quán cà phê ứng dụng RDT khi pha chế cả espresso và thậm chí là cà phê lọc – mặc dù nó được sử dụng phổ biến hơn cho espresso vì kích thước xay mịn hơn. Tuy nhiên, cách làm này khá phổ biến (nhất là qua video của James Hoffmann) với các cá nhân yêu thích thử nghiệm và pha chế tại nhà, những người có nhiều thời gian hơn để thực hiện. Kỹ thuật RDT thực sự chỉ nên được sử dụng đối với kiểu pha single-dose và nước phải luôn được thêm vào ngay trước khi xay. Để cà phê đã rang tiếp xúc với nước hoặc độ ẩm nhận về nhiều chỉ trích hơn là lợi ích. Hơn nữa, như đã đề cập, RDT có thể thay thế bằng việc sử dụng một máy xay với khả năng chống tĩnh điện và loại trừ vón cục hiệu quả hơn.
Cuối cùng, trong nỗ lực chiết xuất cà phê espresso hoàn hảo, chắc chắn Kỹ thuật Ross Droplet có thể giúp ích cho các thợ pha cà phê và người pha cà phê tại nhà. Tuy nhiên, có nhiều biến số quan trọng hơn cần xem xét và có nhiều tác động tổng thể hơn. Nhất là đối với việc thực hiện nó một cách hiệu quả và nhất quán trong các quán cà phê, điều đó dường như không mấy khả thi vào thời điểm hiện tại.
Nguồn tham khảo:
- Moisture-controlled triboelectrification during coffee grinding by Christopher H. Hendon et al., Published:December 06, 2023
- www.baristahustle.com/ RDT vs AutoComb
- https://perfectdailygrind.com/ Spraying coffee with water might improve extraction – but it’s not exactly practical
- https://clivecoffee.com/ Reducing Static in your Grinder
