Các dạng khiếm khuyết thường gặp trên cà phê nhân xanh

Tiêu chuẩn phân loại hạt cà phê xanh do SCA cung cấp là một trong những phương pháp tốt nhất để phân loại hạt cà phê. Nó ưu việt hơn một số hệ thống (chẵn hạn như phân loại theo kích thước hạt ở các quốc gia Đông Phi, điển hình là Kenya) ở chỗ nó giải thích cho mối quan hệ giữa hạt cà phê bị lỗi và chất lượng hương vị. Tuy nhiên, bạn cần có kiến thức cơ bản về một số khiếm khuyết quan trọng có thể xảy ra đối với cà phê.

Bài viết này nhằm làm rõ các khái niệm về khiếm khuyết đã đề cập trong các hệ thống phân loại cà phê cơ bản trên cà phê, bao gồm cách nhận diện khiếm khuyết cơ bản, ảnh hưởng của nó đến hương vị, và cách khắc phục trong các khâu chế biến.

Tiêu chuẩn phân loại cà phê đặc sản

Specialty Coffee được phân loại trên cơ sở kiểm tra trực quan và thử nếm (cupping) sau khi rang. Kiểm tra trực quan là công đoạn lấy 300g mẫu hạt cà phê xanh và đếm tất cả các hạt bị lỗi cũng như tạp chất (Full defects) có trong mẫu. Cà phê được coi là ‘đặc sản’ khi nó không có ‘khiếm khuyết sơ cấp’ và ít hơn năm ‘khiếm khuyết thứ cấp’. Do đó, quy trình phân loại là một trong những yếu tố quyết định cà phê có phải Soecialty Coffee hay không.

Thông thường chúng ta không quan tâm nhiều đến các vấn đề này, vì chúng chỉ được áp dụng trong các bài kiểm tra phân loại cà phê xanh để cấp chứng chỉ của SCA. Là một người hoạt động trong ngành cà phê, bạn cần được đào tạo bài bản hơn (hoặc tuân thủ bộ tiêu chí của doanh nghiệp bạn). Do vậy, trong bài viết này mình chỉ cung cấp một số cách thức nhận biết các dạng lỗi/khiếm trên cà phê. Nếu cần tìm hiểu sâu hơn, bạn có nên sử dụng Sổ tay Khiếm khuyết Cà phê Arabica nhân xanh (Arabica Green Coffee Defect Handbook) của SCA.

Phân biệt Primary, Secondary và Full defect

Trước tiên, bạn cần quay trở lại với bảng phân loại khiếm khuyết (Coffee Beans Classification) được quy định của SCA:

(*) Lưu ý: “Số lượng” là số lần xuất hiện của mỗi Primary/Secondary Defects để được ghi nhận như một khiếm khuyết toàn phần (Full defect).

• Primary defects (tức khiếm khuyết chính hay khiếm khuyết sơ cấp) là những tạp chất, hoặc nhân bị hư hỏng nặng ảnh hưởng tiêu cực đến chất lương hương vị – và quan trọng nhất, là dễ nhận biết.
• Secondary defects (tức khiếm khuyết thứ cấp) là các lỗi, dị tật ảnh hưởng không tốt đến hương vị, nhưng ít nghiêm trọng hơn và khó nhận biết hơn.
• Full defects là tổng hợp của Primary defects và Secondary defects thường được gọi là khiếm khuyết toàn phần, sẽ quyết định mức độ “lỗi” của cà phê.

7 Dạng khiếm khuyết thường gặp

Cà phê nhân xanh có nhiều khiếm khuyết, và một số dễ phát hiện hơn những khiếm khuyết khác, chúng ta đều biết một cái que hay một viên đá trông như thế nào. Tuy nhiên sẽ cần một chút quan sát để hiểu “nhân đen toàn phân” hay “nhân chua hoàn toàn” – Đây là 7 dạng khuyết khuyết sơ cấp (và cả thứ cấp) cần biết.

Hiểu về các khiếm khuyết này sẽ giúp bạn dễ dàng phân loại & đánh giá chất lượng cà phê theo Biểu mẫu phân loại cà phê Arabica từ SCA – bạn có thể tải về để tham khảo biểu mẫu này từ thư viện tài nguyên của PrimeCoffee.

Black beans – Nhân đen

Nguyên nhân của black bean có thể xuất phát từ việc hái cà phê quá chín, quá trình lên men cà phê diễn ra quá mức trong khâu chế biến và cuối cùng là bảo quản cà phê trong môi trường ẩm ướt.

Nếu một nhân cà phê bị đen hoàn toàn, nó sẽ được tính là khiếm khuyết sơ cấp, còn nếu đen lốm đốm (đen 1/2 hạt, hoặc ít hơn) nó được tính là khiếm khuyết thứ cấp. Cụ thể như sau:

• Primary defect: Cứ một hạt nhân bị đen hòa toàn = 1 full defect
• Secondary defect: Cứ 3 nhân cà phê bị đen 1/2 (hoặc ít hơn) = 1 full defect

Dạng khiếm khuyết này có thể gây nên mùi lên men hoặc mùi hôi thối, bẩn, mốc, vị chua & vị phenol trong cà phê nếu không được loại bỏ. Phương pháp khắc phục hiệu quả nhất là hái những quả chín đủ độ trên cây, và tránh để lên men quá mức trong quá trình chế biến.

Sour beans – Nhân chua (nâu)

Đây là kiểu khiếm khuyết đặc trưng, tạo ra vị chua do lên men hoặc thậm chí có mùi hôi thối, tùy thuộc vào mức độ lên men của hạt cà phê, nó có thể biểu hiện ra ngoài với màu nâu – nên còn được gọi là nhân nâu.

Tương tự, như đối với hạt bị đen, cần lưu ý đối với cách phân loại khiếm khuyết hạt chua như sau:

• Primary defect: Cứ một hạt nhân bị nâu hòa toàn = 1 full defect
• Secondary defect: Cứ 3 nhân cà phê bị nâu 1/2 (hoặc ít hơn) = 1 full defect

Dạng khiếm khuyết này xảy ra khi hạt cà phê bị nhiễm bẩn ở nhiều giai đoạn trong quá trình thu hoạch và chế biến. Có thể do hái quả cà phê quá chín, nhặt các quả bị rụng, nhiễm nước trong quá trình chế biến, hoặc thậm chí là do quả bị thối rữa, lên men từ khi còn trên cây do ẩm ướt.

Để khắc phục sour bean từ gốc, ta phải thu hoạch quả chín vừa đủ (tránh các quả thối), không nhặt quả rơi, rụng và không trồng cà phê ở những nơi có độ cao thấp gần sông hồ.

Trong khâu chế biến, để tránh sour beans ta phải đảm bảo xay/xát vỏ quả cà phê ngay sau khi thu hoạch, tránh bảo quản trong thời gian dài. Đồng thời phải kiểm soát thời gian lên men ướt, tránh sử dụng nước bị ô nhiễm hoặc tái chế nước trong quá trình rửa (sau khi lên men). Đảm bảo quá trình sấy kịp thời, tránh bị gián đoạn.

Dried Pod, Cherry – Vỏ khô, Quả khô

Trong quá trình chế biến ướt, “dry pod” tức quả lép bị khô, là kết quả của quá trình xát vỏ mà không loại bỏ được các hạt nổi (hạt xốp, rỗng) khỏi bể nước ban đầu ở trạm tiếp nhận. Trong chế biến khô tự nhiên, Cherry – tức quả cà phê khô là kết quả của việc xát vỏ và phân loại không đúng cách (do thiếu bảo trì hoặc điều chỉnh máy móc kém).

• Các quả cà phê khô được tính là Primary defect cứ 1 quả như vậy = 1 Full defect

Những lỗi sàng lọc này có thể dẫn đến một cốc cà phê đắng, chát (và là điều kiện lý tưởng cho nấm mốc phát triển, làm hỏng lô cà phê). Hơn nữa, vỏ khô có thể bị cháy trong quá trình rang, làm hỏng các hạt cà phê khác khác trong quá trình này.

Insect damage – Thiệt hại do côn trùng

Điều cần lưu ý nhất đối với phân loại khiếm khuyết do côn trùng, là cách quy đổi ra khiếm khuyết tổng thể (Full defect) như sau:

• Primary Defect: Cứ 5 nhân bị côn trùng gây hại nghiêm trọng – tức có từ 3 lỗ thủng (trở lên) = 1 Full defect.
• Secondary Defect: Cứ 10 nhân có ít hơn 3 vết côn trùng đục phá = 1 full defect

Nguyên nhân dẫn đến các lỗ đục trên hạt chủ yếu đến từ sâu đục thân (bọ cánh cứng Berry Borer) chúng chui vào quả cà phê khi còn non, đào sâu vào bên trong để sinh sản. Sau đó con non thường trồi lên từ phía bên kia, tạo ra một hạt sâu có hai lỗ trên đó. Tỷ lệ mắc bệnh Berry Borer có xu hướng giảm khi độ cao tăng lên. Nhân bị sâu đục nếu hiện diện với số lương lớn sẽ gây ra vị chua, mốc hoặc khét.

Floater/bleached – Nhân nổi (hay nhân trắng)

Lỗi này là do bảo quản hoặc làm khô không đúng cách. Hạt floater thường bị kẹt lại trong các góc của máy sấy hoặc sân phơi làm cho hạt bị nhạt màu, mật độ thấp, xốp nhẹ (vì khô quá nhanh). Cà phê chế biến khô nếu được bảo quản trong điều kiện kéo dài có thể dẫn đến hạt floater.

• Hạt nổi, được phân loại là Secondary Defect: Cứ 5 hạt Floater = 1 full defect

Nếu không được loại bỏ, nhân nổi có thể để lại mùi lên men, mùi giống cỏ dại, rơm rạ, đất, mốc trong cốc cà phê. Nhưng các mùi vị này không quá khó chịu, và dễ bị pha loãng nếu số lượt ít.

Broken, Chipped – Nhân vỡ, sứt mẻ

Trong khâu chế biến, một số hạt cà phê sẽ bị vỡ, sứt mẻ bởi lực ma sát lớn trong quá trình xay xát (cả chế biến ướt và khô). Để khắc phục, cần điều chỉnh cẩn thận thiết bị nghiền để tránh áp lực quá lớn, sau đó cho thành phẩm đi qua máy sàng để phân loại theo tỷ trọng, giúp giảm thiểu tối đa các mảnh vỡ nhỏ.

• Hạt sức mẻ, thưởng không ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị (nếu nhiều, có thể gây ra vị đất, chua hoặc lên men) nên được xếp loại Secondary defect: cứ 5 hạt vỡ = 1 full defect

Khi chế biến ướt, hạt bị sứt mẻ thường có màu đỏ sẫm do quá trình oxy hóa tại vùng bị cắt diễn ra trong quá trình xát vỏ. Điều này có thể dẫn đến sự lên men do nấm mốc phát triển và hoạt động của vi khuẩn, gây ra nhiều hương vị tiêu cực. Mặt khác, các mảnh vỡ trong quá trình xay khô (sau khi chế biến khô), thường sạch và không có dấu hiệu bị oxy hóa.

Shell – Hạt tai voi

Shell mô tả các hạt bị dị dạng, bao gồm một phần bên trong, bên ngoài riêng biệt (hoặc cùng nhau) xuất phát từ các dị tật ban đầu của quả cà phê (di dạng Malformed). Một hoặc cả hai phần của hạt shell có thể được tìm thấy trong lô hạt và trong một số trường hợp, chúng sẽ vẫn ở cùng nhau. Phần bên ngoài có hình vỏ sò – nhưng thật ra là giống như “tai voi”; Phần bên trong có thể là hình nón hoặc hình trụ.

• Shells được đánh giá là Secondary defect, cứ 5 hạt shells = 1 full defect

Nhân shell thường không có khuyết điểm về hương vị, nhưng vì mỏng, nhẹ nên chúng dễ bị đốt cháy trong quá trìn rang và gây nên vị khét, cháy.

Một số dạng khiếm khuyết khác

Nếu bạn đã tìm kiếm trên internet về các khiếm khuyết trên cà phê, và thấy rằng thực sự có rất ít kết quả – ngoại trừ một số dạng được liệt kê trên đây của SCA. Điều này – có lẽ rất hiển nhiên, những nhà rang xay, thường không dành nhiều thời gian để chia sẻ các “lỗi lặt vặt” này. Tuy nhiên, nếu nghiên cứu sâu hơn, bạn sẽ ngạc nhiên về mức độ của các khuyết tật trong quá trình trồng và chế biến cà phê.

Để mở rộng danh mục trên, mình đã bổ sung thêm một số dạng khiếm khuyết khác – mà bạn nên loại bỏ trước khi rang.

Quaker (Unripe beans)- Nhân non

Quakers là những hạt cà phê chưa trưởng thành (chưa chín, chín không đều, hoặc không được phát triển tốt do thiếu chất dinh dưỡng) có hàm lượng amino axit và nồng độ đường thấp hơn. Vì vậy một hạt quaker không có các hợp chất hóa học cần thiết để tham gia phản ứng hóa nâu (Maillard) trong máy rang, và kết quả là hạt sẽ vẫn có màu nhạt. Quakers có liên quan đến vị đắng khó chịu và làm se (làm khô miệng), hoặc hương vị của bỏng ngô bị đốt cháy.

Một loại cà phê được xem là Specialty coffee khi không có nhân Quaker nào- SCA

Trong thu hoạch có thể hạn chế nhân Quaker bằng cách chỉ thu hoạch những quả cà phê chín đều và chọn trồng các giống chín sớm đến trung bình. Khi chế biến, hạt chưa chín, hay non có thể được loại bỏ trong quá trình chế biến ướt bằng cách ngâm nổi (các hạt chưa chín có thể được vớt ra). Tuy nhiên, trong chế biến khô, chúng khó phân biệt hơn – Vì vậy, cà phê từ Brazil có tỷ lệ nhân Quaker rất lớn – Quốc gia này chủ yếu chế biến khô bằng máy móc (sweetmarias).

Fungus damage – Nhân bị mốc

Nhân bị nấm mốc gây hại, hay nhân mốc là một trong những dạng hư hỏng rất phổ biến – nhưng chưa được đề cập ngay từ đầu bởi SCA.

Hư hại do nấm mốc – thường liên quan đến các vi nấm như Aspergillus, Penecillium và Fusarium, chúng có thể lây nhiễm vào hạt cà phê (dưới dạng bào tử) ở bất kỳ thời điểm nào từ lúc thu hoạch đến khi bảo quản. Khi điều kiện nhiệt độ và độ ẩm phù hợp sẽ kích thích nấm phát triển. Hạt bị hại do nấm, được nhận biết bằng các đốm “bột” màu vàng đến nâu đỏ (bào tử) chúng sẽ phát triển dần cho đến khi bao phủ toàn bộ hạt cà phê & gây nhiễm sang các hạt khác.

Khắc phục nấm mốc trên cà phê

Để khắc phục nấm mốc, cần chú ý vào nhiều giai đoạn trong chế biến cà phê. Trước tiên, cần phải cố gắng hạn chế các vật trung gian truyền bào tử nấm. Bao gồm việc không thu nhặt quả cà phê rơi rụng trên mặt đất hoặc các hạt còn sót lại trong bao tải thu hoạch và bể sấy.

Trong khâu chế biến, cần chú ý các nguyên nhân gây lây nhiễm như: Hạt bị cắt hoặc sứt mẻ trong quá trình xát vỏ ướt, quá trình lên men không kiểm soát, hạt còn sót lại trong thùng lên men, sự chậm trễ hoặc gián đoạn của quá trình sấy, hạt bị tái ẩm do bảo quản trong điều kiện ẩm ướt,..

Withered beans – Nhân héo

Quả cà phê bị héo do thiếu nước (hạn hán) trong quá trình phát triển của cây sẽ cho ra những hạt nhân nhăn nheo, có mùi vị giống cỏ, rơm khi pha chế. Mức độ thiệt hại phụ thuộc vào cường độ và thời gian của hạn hán.

Có thể loại bỏ các quả cà phê bị héo trong quá trình chế biến ướt bằng kỹ thuật ngâm nổi, những quả héo thường xốp, nhẹ hơn và sẽ nổi trên mặt nước. Trong quy trình chế biến khô, các quả héo khô có thể loại bỏ theo tỷ trọng do kích thước nhỏ và khối lượng trọng thấp.

Một số lỗi – mà ai cũng biết

Trên đây là các khiếm khuyết tương đối phức tạp và cần một chút kỹ năng để sàng lọc phân loại. Tuy nhiên hầu hết các nhà rang xay đều phân loại hạt của họ rất cẩn thận trước khi rang, và có một số phụ phẩm còn sót lại trong quá trình chế biến – rất dễ nhận ra chúng cần được loại bỏ ngay trước khi rang như:

Vỏ quả có thể xuất hiện trong cà phê chế biến ướt hoặc chế biến tự nhiên chưa được sàng lọc tốt. Xuất phát từ việc hiệu chuẩn máy xát vỏ không tốt, các mảnh vỏ quả sẽ bị làm khô cùng với cà phê nhân. Với số lượng đáng kể chúng có thể gây mùi đất, mốc, lên men hoặc có vị phenolic.

Một số tạp chất lạ, bao gồm que gỗ, đá, móng tay, v.v. Làm cho nhân cà phê xanh có hình thức xấu và là dấu hiệu của quá trình chế biến và phân loại kém. Các tạp chất này có thể làm hỏng thiết bị, đặc biệt là máy xay – nếu không được loại bỏ.

Đến đây, nếu bạn may mắn khi được làm việc với những nhà cung cấp (nông dân) đáng tin cậy. Số lượng các khiếm khuyết trên cà phê có thể là tối thiểu. Nhưng điều quan trọng là phải hiểu rằng mỗi nông trại, mỗi khu vực sẽ cho ra nhưng loại nhân cà phê toàn khác nhau. Một số vùng có thể gặp khó khăn với sâu đục thân hại cà phê; những vùng khác có thể phải đối mặt với hạn hán hoặc mưa bất ngờ . Tất cả những điều này sẽ dẫn đến những khiếm khuyết không mong muốn.

Cuối cùng, cần lưu ý, Một số loại cà phê có thể có thể “rất sạch” về khía cạnh vật lý, nhưng… hương vị thì không hề hấp dẫn. Đây là lý do tại sao phân tích khiếm khuyết trên nhân xanh chỉ là một trong nhiều quy trình kiểm soát chất lượng được áp dụng đối với cà phê đặc sản.

Nguồn tham khảo:

• Sổ tay phân loại khiếm khuyết trên cà phê Arabica nhân xanh của hiệp hội Cà phê Đặc sản Mỹ: Specialty Coffee Association of America Arabica Green coffee Defect Handbook; Original Publications Date: April 2, 2014
• www.coffeeresearch.org/ SCAA Coffee Beans Classification
• www.perfectdailygrind.com/ 7 Green Bean Defects Roasters & Producers Need to Recognise