Làm khô cà phê; Tổng quan về quá trình phơi, sấy | PrimeCoffee

  • Tác giả:
  • Đã xuất bản lúc:Tháng Ba 28, 2021
  • Reading time:21 phút để đọc
  • Chuyên mục bài viết:Chế biến

Cho dù cà phê được chế biến như thế nào, đến một lúc nào đó, nó sẽ cần phải được làm khô. Đối với cà phê chế biến ướt, quá trình làm khô diễn ra sau khi quả cà phê đã được rửa sạch và loại bỏ chất nhầy của chúng. Đối với cà phê chế biến mật ong, quá trình sấy khô diễn ra ngay khi một phần hoặc toàn bộ chất nhầy vẫn còn trên nhân cà phê; Và với chế biến khô – một cách tự nhiên, cà phê vẫn được phơi khô với cả vỏ quả và chất nhầy của nó.

Cà phê Bourbon vàng được phơi khô trên giàn cao tại Brazil

Cà phê được làm khô theo hai cách chính. Đầu tiên là phơi dưới ánh nắng mặt trời trên luống cao hoặc sân phơi. Thứ hai là sử dụng máy sấy cà phê cơ chuyên dụng. Bằng một trong hai cách này, độ ẩm của hạt cà phê từ xấp xỉ 60% sẽ còn lại 10-12%.

Tổng quan về quá trình làm khô cà phê

Làm khô cà phê (hay phơi & sấy) là một quá trình sau thu hoạch nói chung nhằm bảo tồn chất lượng cà phê hơn là cải thiện nó. Tất cả các loại cà phê đã qua chế biến dù theo phương pháp ướt, bán ướt hay tự nhiên đều phải được làm khô ở một số công đoạn chế biến. Có hai yếu tố chính góp phần làm cho cà phê khô: nhiệt độ và luồng không khí. Theo thời gian, nhiệt độ và sự lưu thông không khí sẽ làm giảm độ ẩm bên trong cà phê nhân.

Trong suốt quá trình phơi sấy, điều quan trọng là phải ghi nhớ các giới hạn nhiệt độ đối với từng loại phương pháp chế biến:

  • Không nên sấy khô nhân cà phê trong vỏ trấu (tức sau chế biến ướt hoặc mật ong) ở nhiệt độ cao hơn 40°C, Đối với cà phê nguyên vỏ tự nhiên không được sấy trên 45°C.
  • Cà phê nên được giữ ở nhiệt độ ổn định trong một số thời gian nhất định của giai đoạn sấy. Độ ẩm cũng cần được theo dõi để tránh nấm mốc phát triển trong hạt cà phê. Độ ẩm trước khi sấy sẽ từ 40 đến 50%, và nên giảm xuống 11 đến 12%.
  • Khi sử dụng máy sấy cơ học, cà phê nói chung sẽ được làm khô trước dưới ánh nắng mặt trời ở một mức độ nào đó. Máy sấy sau đó sẽ được sử dụng để hoàn thành quá trình với độ độ chính xác cao hơn.
Cà phê chế biết ướt mất khoảng 7 ngày để làm khô
Cần 8 – 9 ngày để làm khô cà phê chế biến mật ong
Mất 10 – 14 ngày để phơi khô toàn bộ quả cà phê

Phơi – sấy cà phê cũng là một trong những quy trình dài nhất trong giai đoạn sản xuất sau thu hoạch, và do đó, đây là một điểm nghẽn lớn. Các mốc thời gian sấy thay đổi tùy thuộc vào một số yếu tố, bao gồm cả điều kiện thời tiết và phương pháp chế biến. Nếu chỉ được phơi dưới ánh nắng mặt trời, cà phê đã chế biến ướt sẽ mất ít thời gian hơn để làm khô (6 đến 7 ngày) tiếp đến là cà phê chế biến bán ướt (8 đến 9 ngày) và lâu nhất là chế biến tự nhiên (10 đến 14 ngày). Đây là lý do tại sao hạt cà phê thường được phơi khô trên sân cho đến khi chúng đạt độ ẩm 15% và sau đó được chuyển sang máy sấy cơ học.

Các giai đoạn phơi – sấy

Theo Coffee Research, trong một nghiên cứu được thực hiện ở Kenya về các giai đoạn sấy khô cà phê Arabica, đã mô tả sáu giai đoạn để làm khô cà phê bao gồm:

  1. Làm khô vỏ, độ ẩm từ khoảng 55% đến khoảng 45%
  2. Giai đoạn làm trắng (White Stage), độ ẩm từ khoảng 44% đến khoảng 33%
  3. Giai đoạn đen mềm (Soft Black), độ ẩm từ khoảng 32% đến khoảng 22%
  4. Giai đoạn đen vừa (Medium Black), độ ẩm từ khoảng 21% đến khoảng 16%
  5. Giai đoạn đen cứng (Hard Black), độ ẩm từ khoảng 15% đến khoảng 12%
  6. Cà phê khô hoàn toàn và điều hòa độ ẩm còn lại 11-10%

Kamau. I. N – Tác giả nghiên cứu này cho thấy rằng việc phơi nắng cà phê đến giai đoạn thứ ba là bắt buộc đối với chất lượng cà phê. Ông cũng kết luận rằng miễn là nhiệt độ môi trường trong khoảng 40-50°C ; Nghĩa là nhiệt độ của tâm hạt cà phê ở mức 35°C – thì chất lượng cà phê sẽ không bị ảnh hưởng nghiêm trọng trong các công đoạn sấy cà phê sau đó.

Phơi nắng từng được coi là tốt hơn đối với cà phê chất lượng cao, Theo ICO

Mặc dù, nhiệt độ và luồng không khí là hai yếu tố chính đảm bảo cho quá trình làm khô cà phê, nhưng mấu chốt cần phải tập trung là độ ẩm có thể thoát ra từ hạt cà phê như thế nào. Nếu bạn sấy trong môi trường ẩm ướt, nơi hơi ẩm không thể thoát ra ngoài, thì nó cũng sẽ không bị mất độ ẩm. Khi hạt cà phê khô dưới ánh nắng mặt trời ở quy mô lớn, độ ẩm là một mối quan tâm đáng kể. Nó có thể làm trì hoãn quá trình sấy và dẫn đến độ ẩm không nhất quán trong một mẻ cà phê nhân.

Phơi cà phê dưới ánh nắng mặt trời; Rủi ro là gì?

Đối với cà phê phơi nắng, bề mặt được sử dụng làm khô là rất quan trọng. Hai phương pháp làm khô phổ biến nhất là trên luống cao và sân bê tông. Luống cao có ưu điểm là giúp không khí lưu thông xung quanh cà phê nhiều hơn, giúp cà phê khô đều. Đối với các nhà sản xuất chọn cách phơi cà phê trên sân phải cẩn thận để giữ sân phơi sạch sẽ. Chúng phải bằng phẳng để đảm bảo khô đồng đều.

Quá trình lên men không kiểm soát có thể xảy ra khi cà phê không được làm khô đủ nhanh, do vi sinh vật phân hủy các hợp chất bên trong cà phê và tạo ra hương vị không mong muốn. Ô nhiễm động vật bao gồm các động vật hoang dã lớn hơn gây ra thiệt hại cho hạt cà phê và phân động vật (chẳng hạn như phân của chim rơi giữa cà phê đang sấy khô). Cuối cùng, thao tác  thủ công không đúng cách xảy ra khi cà phê không được đảo thường xuyên, dẫn đến nhiệt độ và luồng không khí tiếp xúc không đều.

Một sân phơi cà phê tại Brazil

Biến động thời tiết là một thách thức lớn đối với các nhà sản xuất khi phơi cà phê cà phê ngoài trời. Hơn nữa, khi cà phê được phơi ngoài trời, nó thường không khô (hay tái ẩm) vào ban đêm hoặc vào đầu giờ sáng. Cuối cùng, việc phơi nắng hoàn toàn phụ thuộc vào sự ổn định nhiệt độ và độ ẩm. Trong thời kỳ mưa lớn, các nhà sản xuất phải đối mặt với sự chậm trễ hoặc rủi ro về chất lượng cà phê. Mặt khác, khi nhiệt độ tăng, cà phê có nguy cơ bị quá nhiệt và giảm chất lượng, đặc biệt là nếu chúng không được cào đảo thường xuyên.

Lưu ý khi làm khô cà phê chế biến ướt ngoài trời

Tùy thuộc vào khí hậu địa phương, các công đoạn phơi sấy cà phê có thể phải khác nhau. Tuy nhiên, có một số khuyến nghị cho quá trình làm khô cà phê chế biến ướt được phát triển bởi Alejandro (sáng lập Caravela Coffee) dành cho khu vực Nam và Trung Mỹ mà bạn có thể tham khảo để làm cơ sở kiểm soát tốt hơn quy trình của chính mình.

Đối với cà phê phơi ngoài trời, nên trải các lớp hạt thật mỏng, không quá 3 cm và cào đảo liên tục để đảm bảo luồng không khí lưu thông qua khối hạt. Nếu được phơi trên luống cao, luồng không khí sẽ dễ dàng đi qua khối hạt để hạ độ ẩm giảm xuống một cách đồng đều. Bằng cách này, nếu các lớp hạt được trải mỏng, nhiệt độ tốt và có luồng gió lưu thông, cà phê chế biến ướt được làm khô chậm trong vòng 15 đến 20 ngày theo ba giai đoạn sau:

Cào đảo – đóng vai trò quan trọng đối với hiệu quả của quá trình làm khô ngoài trời
  • Cà phê chế biến ướt sẽ có độ ẩm khoảng 45% khi bắt đầu quá trình sấy. Tại thời điểm này, nhiệt độ (tối đa) 20°C là tốt nhất do cấu trúc tế bào mỏng manh của hạt cà phê. Khi cà phê khô, nhiệt độ có thể tăng lên đến (tối đa) 35°C. Tuy nhiên, cao hơn thế có thể làm hỏng phôi hạt cà phê và làm vỡ vỏ trấu.
  • Trong mười ngày tiếp theo, nên che bóng 40-60% cho cà phê bằng lưới thông gió. Trong thời gian này, độ ẩm nên giảm từ 25% xuống 13 – 14%
  • Mặc dù độ ẩm 10 – 12% thường được coi là có thể chấp nhận được. Tuy nhiên, nên cho phép thời lượng phơi nắng kéo dài trong hai ngày nữa để đạt độ ẩm 10%.

Trong ba đến năm ngày đầu tiên, cà phê chế biến ướt phải được phơi khô 100% trong bóng râm. Trong thời gian này, độ ẩm sẽ giảm từ 45% đến 25%. Đây là giai đoạn rủi ro nhất, cà phê có nhiều khả năng phát triển nấm hơn, và vì vậy nó được thực hiện càng nhanh càng tốt. Hơn nữa, nhiệt độ thấp có thể hạn chế làm nứt lớp vỏ trấu – vỏ bọc tự nhiên của nhân cà phê.

Hạn chế nguy cơ ẩm mốc & oxi hóa trong quá trình phơi sấy cà phê

Một lưu ý đối với các nhà sản xuất là không nên trộn lẫn các loại hạt khác nhau trong quá trình phơi khô, các giống khác nhau sẽ có mật độ khác nhau, và do đó chúng khô với tỷ lệ khác nhau. Điều quan trọng là không trộn lẫn các lô hạt cà phê được làm khô từ các ngày khác nhau. Chúng không chỉ chênh lệch về mức độ ẩm, mà một phần độ ẩm đó có thể được chuyển từ những hạt “còn ướt” sang những hạt “khô hơn”. Đổi lại, điều này dẫn đến hoạt độ nước cao và thúc đẩy quá trình oxy hóa.

Mục đích cuối cùng của mọi quá trình phơi sấy, là hạ độ ẩm về mức 10 -12%, nhằm chống lại sự oxi hóa & ẩm mốc

Bạn có thể xác định nguy cơ nấm mốc thông qua một thứ gọi là tổng hoạt độ nước (aw) tức là lượng nước tồn tại tự do trong thực phẩm, không liên kết với phân tử thực phẩm. (Lưu ý: tổng hoạt độ nước khác với độ ẩm – aw là năng lượng của độ ẩm chứ không phải là sự hiện diện của nó). Hoạt độ nước được đo trên thang điểm từ 0 đến 1, nhưng khuyến nghị với cà phê nhân nên nằm trong khoảng 0,5 đến 0,6.

Sự oxy hóa diển ra trong quá trình sấy cà phê (chủ yếu trong quy trình chế biến ướt) ảnh hưởng đến lipid, hoặc các phân tử chất béo, vốn rất quan trọng đối với chất lượng cà phê. Chất béo bị oxy hóa trong hạt cà phê xanh tạo ra andehit và xeton có mùi khó chịu. Tuy nhiên, không chỉ hương vị cà phê và hương thơm bị ảnh hưởng bởi quá trình sấy khô mà còn là tuổi thọ của cà phê. Hạt cà phê xanh có thể tồn tại đến một năm – nhưng nếu giai đoạn sấy khô được xử lý không đúng cách, hương vị cà phê sẽ nhạt đi và “già đi” chỉ sau vài tháng – Theo Alejandro Cadena.

Làm khô bằng máy sấy cơ học; Tổng quan

Máy sấy cơ học đã bị bỏ qua và đánh giá thấp do lịch sử gắn liền với cà phê hàng hóa chất lượng thấp của chúng. Tuy nhiên, các công nghệ tiên tiến có trong máy sấy hiện đại đã mang lại những lợi thế mới cho các nhà sản xuất cà phê đặc sản. Do đó, máy sấy cơ học rất hữu ích cho những nhà sản xuất có không gian hạn chế và cũng có thể cải thiện năng suất tổng thể của trang trại bằng cách tiết kiệm thời gian hơn – theo Iliana, Relationship Manager tại Azahar Coffee.

Ba ưu điểm chính mà máy sấy cơ học có được so với việc sấy cà phê dưới ánh nắng mặt trời là loại bỏ các biến số môi trường không kiểm soát được có thể ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, cải thiện độ chính xác và rút ngắn thời gian toàn bộ quá trình.

Một hệ thống sấy trống quay

Một trong những tính năng quan trọng nhất của nhiều máy sấy cà phê dạng trống (thùng) quay hiện đại là hệ thống điều khiển sấy. Các hệ thống này cung cấp cho nhà sản xuất khả năng quản lý nhiệt độ thông qua ba biến số riêng biệt: nguồn nhiệt, nhiệt độ không khí và nhiệt độ hạt cà phê. Bằng cách này, các hệ thống kiểm soát sấy cung cấp cho người sản xuất nhiều quyền kiểm soát hơn trong suốt quá trình sấy. Một số hệ thống thậm chí còn cho phép nhà sản xuất tạo “đường cong sấy” làm gián đoạn máy sấy trước khi máy đạt đến nhiệt độ tối đa được chỉ định.

Với quá trình sấy cơ học, các thông số như thời gian và nhiệt độ có thể được kiểm soát; Sự kiểm soát này đồng nghĩ rằng có ổn định, nhất quán hơn về chất lượng cà phê với ít rủi ro hơn trong quá trình sấy – Ribeiro từ Pinhalense.

Mặc dù máy sấy cơ học đòi hỏi đầu tư cả về thiết bị và nhiên liệu, nhưng những chi phí này có thể được bù đắp bằng thời gian và tiền bạc mà người sản xuất tiết kiệm được trong lao động. Về lâu dài, máy sấy cơ học cho phép người sản xuất duy trì chất lượng cà phê nhất quán sau khi thu hoạch. Kết quả là, họ sẽ tiếp tục đảm bảo mối quan hệ với những người mua trung thành việc tìm kiếm loại cà phê chất lượng cao, nhất quán.

Kết luận

Cuối cùng, mặc dù sấy khô cà phê trên các luống sân vẫn có thể là một lựa chọn phù hợp cho nhiều nhà sản xuất cà phê, nhưng máy sấy cơ học cũng mang lại một số ưu điểm nổi trội. Các công nghệ trong hệ thống điều khiển sấy cung cấp cho người sản xuất độ chính xác và tính đồng nhất cao hơn trong suốt quá trình sấy – Sự nhất quán mà máy sấy cơ học mang lại, cũng là vấn đề quan trọng nhất đối với chất lượng cà phê trong làn sóng thứ ba.

Điều kiện thời tiết nhiều mưa, buộc cà phê tại Hondoras phải được sấy khô trong các nhà kính

Máy sấy cà phê – Trong lịch sử hàng hóa có liên quan đến việc sấy các mẻ cà phê thương mại chất lượng kém. Tuy nhiên, những đổi mới của máy sấy cơ học ngày nay có nghĩa là chúng cũng có thể phù hợp cho ngành cà phê đặc sản.

Sản xuất cà phê đặc sản có nghĩa là không bao ngừng giờ tập trung vào chất lượng. Từ khi trồng đến thu hoạch, và từ quá trình chế biến đến rang và chiết xuất, có rất nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng cốc cuối cùng của cà phê. Và giai đoạn sấy khô cũng không ngoại lệ. Một loại cà phê tuyệt vời, nếu được làm khô kém, sẽ khiến điểm số của nó giảm xuống. Nhưng một loại cà phê được làm khô từ từ chính xác trong các điều kiện thích hợp – sẽ phát huy tối đa tiềm năng hương vị mà nó có.


Nguồn tham khảo:

  • wwww. perfectdailygrind.com/ A Guide To Coffee Drying
  • wwww. perfectdailygrind.com/ How to Improve Quality When Drying Washed Coffees
  • http://www.coffeeresearch.org/ Coffee Drying

NgTg.HaiVan

"Không có con người cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê con người cũng mất đi phần nào tính vẹn toàn" | Pour Your Heart Into It.

Trả lời