Làm sao có một cốc cà phê ngay trên bếp vào mỗi sáng mà không tốn quá nhiều thời gian, chỉ cần “sơ sơ” về kỹ thuật những vẫn đậm chất Espreso? Moka pot là một lựa chọn phù hợp. Và nếu không quá chú trọng vào kỹ thuật, chỉ dừng lại ở thói quen cà phê sáng tại nhà và đều đặn trong nhiều năm – chỉ cần thế thôi thì ấm Moka có thể dùng luôn một đời nếu bạn bảo quản đúng cách ; Như đã đề cập trong Lịch sử thiết kế ấm Moka, bên trong thiết kế có tuổi đời 8 thập kỷ này hầu như chẳng có gì để hỏng và sử dụng thì cực kì đơn giản.
The Macchinetta là cách người Ý gọi tên dụng cụ này, được phát minh bởi Luigi de Ponti, và Alfonso Bialetti vào năm 1933. Sau khi chinh phục thế giới Moka Express (tên gọi của ấm Moka đầu tiên được cấp bằng sáng chế) vẫn giữ nguyên thiết kế cổ điển này cho đến ngày nay. Chiếc bình bát giác, bằng nhôm là đồ gia dụng yêu thích, là biểu tượng công nghiệp của hàng triệu người sau nhiều thập niên, chứ không riêng gì trong ngành cà phê hiện đại. Bài viết này sẽ mang đến cho bạn một số lưu ý về việc sử dụng Moka pot để có được một cốc “Espresso mộc mạc”.
Đặc tính cà phê pha bởi ấm Moka
Tương tự như tất cả các phương pháp pha chế cà phê khác, phương pháp chỉ đóng góp một phần cho việc thăng hoa hương vị cà phê. Chất lượng cà phê mới là mấu chốt và “gu” thưởng thức chính là chìa khóa mấu chốt cho chất lượng sau cùng. Ấm Moka chú trọng nhiệt độ và áp suất trong việc pha chế cà phê, nên tương tự với một số phương pháp khác từ ý như Espresso độ mịn của cà phê bột, nhiệt độ, áp suất là yếu tố quyết định hiệu quả của ấm Moka.
Đặt một ấm Moka trên bếp, và cà phê luôn nóng !
Nếu xếp vào nhóm các phương thức pha chế, Moka pot thuộc về nhóm phương pháp Boiling – tạm gọi là đun sôi chứ không hẵn thuộc về phương pháp Pressure – như Espresso điều này mang cho Moka pot những “được – mất riêng” và ta sẽ làm rõ hơn sau đây:
- Ấm Moka được đun đến khi nước sôi, bốc hơi và hình thành áp suất đủ lớn để đưa nước qua cà phê và ngược lên bình chứa phía trên, toàn quá trình luôn duy trì ở nhiệt độ sôi. Vì vậy, cà phê chiết xuất ra ở nhiệt độ khá cao, khác với nhóm kỹ thuật Steeping như French press hay Pour Over với V60, hoặc Chemex, – vì quá trình chiết xuất sẽ để cà phê nguội dần.
- Mặt khác, chính vì cà phê cũng không bị đun trực tiếp trên lửa như Turkish coffee (một phương pháp pha chế của Thổ Nhĩ Kỳ) hay cà phê Vợt tại Việt Nam. Nên hương vị ít bị biến tính, các thành phần mùi hương, axit… ít bị phân hủy hơn. Đây là một điểm mấu chốt để những tín đồ cà phê yêu thích ấm Moka. Cà phê nóng đậm vị mà không bị mà không cháy khét – rất gì đó nguyên bản
Áp suất quyết định chất lượng cà phê từ ấm Moka
Một ấm cà phê Moka điển hình cho ra áp suất tương đối thấp từ 1 đến 2 bar (100 đến 200 kPa), trong khi tiêu chuẩn áp suất cho Espresso là 9 bar (900 kPa). Mặc dù vậy cà phê từ ấm Moka đã có chiết xuất khá cao so với phương pháp lọc thông thường, nhưng cũng chưa được xem là một loại Espresso thực thụ.
Về sau để tăng thêm áp suất cho ấm Moka , Bialetti đã cho ra đời Brikka – một phiên bản của ấm Moka có kết hợp van điều áp trên đầu vòi phun. Van này “nén” áp suất trong nồi lớn hơn và cà phê sẽ không rĩ ra từ từ, mà được giữ lại đến khi áp suất đủ lớn để đi qua van điều áp. Kết quả là cà phê được ủ ở nhiệt độ và áp suất cao hơn so với nồi bình thường, làm cho nó giống với chiết xuất Espresso với lớp crema dày và bồng bềnh.
Làm sao pha cà phê với Moka pot?
Bắt đầu ngay, với các gợi ý của tác giả binhtruong từ blog seedtomysoul, song bạn cần lưu ý, đừng quá kỳ vòng sẽ có một cốc Espresso thực thụ với Moka pot, vì suy cho cùng, chúng ta vẫn trong phạm trù của manual brew – và Moka vốn chứa đựng những điều thú vị của riêng nó.
Xay & Lắp
Xay cho mình một lượng cà phê vừa phải, tại đây tác giả chọn 20 gram cà phê loại full city. Cần lưu ý rằng áp suất trong ấm Moka không lớn và không thể thay đổi được nên kích thước hạt xay càng lớn thì cà phê của bạn sẽ đi ra càng nhanh, ngược lại hạt xay quá nhuyễn sẽ ứ đọng và nước không thể đi lên. Vì vậy nên xay trong khoảng thô hơn muối một chút là cân đối.
Trong thời gian này, bạn có thể kiểm tra van áp suất – nếu dùng Bialetti Brikka, lắp cẩn thận, nhưng đừng siết quá chặt.
Đun & Rót
Chuyển tiếp sang bước 2, cho cà phê vào phễu. Với bình bialetti brikka 2-3 cups thì 20 gram cà phê sẽ vừa vặn với phễu chứa. Nhớ dàn đều lượng cà phê trong phễu, lưu ý là với bình bialetti brikka bạn không nên “nén” cà phê như với kỹ thuật pha chế Espresso, vì nếu nén chặt quá thì áp suất hơi nước đun nóng sẽ không đủ mạnh để vượt qua lớp cà phê nén.
Kiểm tra van áp suất ở phần chứa nước, siết chặt phần thân bình và phần chứa nước + cà phê phía dưới, đảm bảo lớp đệm cao su nằm ngay ngắn và nước không bị dò rỉ ra ngoài khi đun nóng. Cuối cùng, cho lên bếp hồng ngoại hoặc bếp gas để đun, tới khi cà phê được đẩy qua van áp suất phía trên và chảy ra phần thân chứa thì bạn có thể nhấc ra khỏi bếp và rót ra cốc.
Những vấn đề cần lưu ý
Nhìn sơ qua thì cũng khá đơn giản, đúng không? Bạn sẽ thấy rằng không quá khó để có thể tự pha chế một ly Espresso tại nhà. Tuy nhiên để đảm bảo ly Espresso này đạt độ ngon 80-90% như ngoài quán thì bạn nên lưu ý một số điểm sau đây:
Nên dùng nước nóng hay nước lạnh? Tùy sở thích thôi, song theo tác giả nước lạnh được đun nóng từ từ sẽ tạo cho hơi nước ngấm dần qua lớp cà phê, tạo cảm giác tươi mới hơn (tuy nhiên cũng tính đến trường hợp cà phê bị cháy do ấm nhôm nóng lên). Ngược lại, dùng nước nóng sẽ nhanh hơn, rút ngắn thời gian hơi nước đi qua cà phê, song hương vị sẽ không đậm đà bằng nước lạnh.
Làm sao để có lớp creama trên bề mặt giống như ly espresso ngoài quán cà phê? Có 3 điểm đáng lưu ý để có lớp creama.
- Thứ 1: Van áp suất phía trên không nên siết quá chặt, cũng không nên để lỏng. Cần vặn ở mức vừa phải. Chiếc van này chính là dụng cụ tạo ra creama.
- Thứ 2: Cà phê phải đủ tươi, nếu cà phê mới rang trong vòng 1-3 tuần thì lớp creama sẽ tuyệt vời, không tan cho tới giọt cuối cùng hoặc nếu bạn để lâu 10-15 phút.
- Thứ 3: Cà phê xay không quá mịn, không quá thô, và dàn đều trong phễu, không nén chặt.. Sự “bông, tơi, mịn” này của cà phê cũng giúp bạn tạo ra lớp creama đẹp và mịn không kém ngoài quán
Suy cho cùng mặc dù có nhiều vấn đề nghe có vẻ phức tạp nhưng ấm Moka thực sự rất đơn giản và “dễ chìu” với hầu hết các loại cà phê. Những kinh nghiệm trên được đúc kết từ nhiều lần thử nghiệm của tác giả với bialetti brikka để rồi có được ‘tut’ nho nhỏ giúp bạn có thể chủ động làm được ly Espresso theo cách manual brew tốt hơn tại nhà.
Nguồn tham khảo:
- How To Use A Moka Pot – Stovetop Espresso Brewing Guide- www.coffee-brewing-methods.com
- Espresso tại nhà – www. seedtomysoul.com/2017/04/04/espresso-tai-nha/
