Pha chế bằng French press vô cùng đơn giản và rất phổ biến ở Mỹ và châu Âu bởi người ta tin rằng, French press là cách tốt nhất để thưởng thức trọn vẹn hương vị cà phê. Cà phê sẽ được ngâm ủ (Immersion) trọn vẹn trong nước để thỏa sức bung tỏa hương vị. Howard Schultz – Chủ tịch kiêm CEO công ty cà phê Stabuck cũng từng đề cập French press là dụng cụ pha chế mà ông yêu thích nhất qua cuốn Onward.
Cơ bản mà nói, khi nói đến “Immersion” chúng ta sẽ bắt gặp các phương pháp ngâm tĩnh (static immersion), chẳng hạn như French press và thử nếm (cupping), một phong cách pha cà phê mà những người pha dành phần lớn thời gian của họ để ngâm chìm cà phê trong một thể tích nước nhất định.
French press được phát minh từ đâu?
French press có khả năng là một trong những dụng cụ pha cà phê có bộ lọc (filter) lâu đời nhất từng được sử dụng.
Có khả năng là vì không ai chắc chắn khi nào & như thế nào mà French press đầu tiên ra đời. Theo Craft Coffee, trước khi dùng bộ lọc mọi người chỉ đun sôi bột cà phê của họ cùng với nước trong bình và cứ thế rót ra. Cho tới năm 1850, khi một người Pháp nhận ra rằng anh ta đun nước sôi mà quên cho cà phê vào bình từ trước đó. Sau khi thêm cà phê sau đó, chúng nổi lên trên mặt nước nên không thể hòa tan được. Người Pháp này đã dùng một tấm kim loại, đặt nó lên trên bình và đẩy nó xuống bằng một chiếc que; Cà phê sau đó có vị rất ngon, nhưng không có gì tiến triển hơn không có bằng phát minh nào từ đó.
Một bài báo của New York Times năm 2014 cho thấy sự trùng khớp tương đối với câu chuyện này ít nhất là về khoảng thời gian. Theo đó, hai người Paris, Frenchmen Mayer và Delforge (một thợ cơ khí và một thương nhân), đã đăng ký bằng sáng chế chung vào tháng 3 năm 1852 cho một thiết bị sử dụng các nguyên tắc cơ bản của French press. Mô tả bằng sáng chế ngay bên dưới – và đây là thiêt kế gần gũi với French press hiện đại nhất
Mặc dù vậy, French press đã không phổ biến ở châu Âu cho đến thế kỷ 20, và một số nghiên cứu cho rằng French press chính thức đầu tiên của Pháp không thực sự được biết đến. Một bước ngoặt lớn đến vào năm 1929, khi một người Ý, Ugo Paolini, cấp phép thiết kế của mình cho những người đồng hương Attilio Calimani và Giulio Moneta, những người đã đăng ký bằng sáng chế (trong hình dưới đây).
Vào những năm 1950, Faliero Bondanini, đã thực hiện một số sửa đổi cải tiến trên thiết bị này và đăng ký bằng sáng chế của riêng mình. Ông bắt đầu sản xuất hàng loạt trong nhà máy Martin SA của Pháp và phân phối bởi các công ty đồ dùng nhà bếp lớn như Bodum, sự phổ biến của French press đã hiện diện trên khắp châu Âu. Tuy nhiên, phải mất nhiều thời gian hơn để nó trở nên phổ biến ở Hoa Kỳ.
Cải tiến của Cassol là sự ra đời của lưới lọc bằng thép có thể uốn cong, kết hợp với lò xo xung quanh mép của lưới lọc. Sự đổi mới này có nghĩa là pít tông bịt kín hiệu quả hơn – và nó vẫn là tiêu chuẩn cho đến ngày nay. Theo nhà sử học thực phẩm người Anh Jonathan Morris, con dấu lò xo của Cassol xung quanh pít-tông là một bước ngoặt trong sự phổ biến của French press.
Ngày nay, French press có mặt ở hầu hết mọi nơi với nhiều kích cỡ và chất liệu khác nhau, bao gồm cả thủy tinh và nhựa. Mặc dù French press đã được tinh chỉnh khá nhiều trong những năm qua, nhưng nhìn chung không có nhiều thay đổi về nguyên lý, không yêu cầu kỹ năng đặc biệt; rót nước, chờ, ép và thưởng thức. Bởi tính đơn giản, phương pháp này rất phù hợp cho người mới bắt đầu hoặc những người quan tâm đến cà phê thủ công.
Ưu nhược điểm của bình pha cà phê French press
Hiện nay, bạn có thể mua bình French press từ bất cứ đâu. Đồ xịn thì có thể mua của hãng Bodum, có bán tại các cửa hàng Starbucks Việt Nam, giá giao động từ 300 – 500k tuỳ kích thước. Đồ bình dân hơn thì có rất nhiều trên các shop online (giá khoảng 120-250k) và tại các siêu thị, như BigC (giá khoảng 80-120k).
Trải nghiệm hương vị tốt hơn
Nước nóng và cà phê hòa quyện trong một cốc, hậu quả thật đáng gờm, khi cà phê thoải mái bung nở, thả vị, dậy hương, đây là ưu điểm đầu tiên của French press. Cà phê sẽ thăng hoa trọn vẹn hương vị trong 4 – 5 phút hòa quyện cùng nước, những loại cà phê “khó chiều” với cấu trúc vị phức tạp nhất cũng bị nước lôi cuốn ra cho một trải nghiệm hương vị phong phú.
“Đối với tôi, cách tốt nhất để pha cà phê luôn luôn là sử dụng bình French press. Đó là cách tôi pha cà phê tại nhà trong suốt 25 năm qua. Không giống như phương pháp Pour Over khi nước đi qua bột cà phê và theo trọng lực nhỏ giọt xuống dưới thông qua một bộ lọc, bột cà phê trong bình French press lúc nào cũng ngập tràn trong nước ; Việc ngâm ủ cà phê trong nước sẽ cho ra một hương vị mà không thể đạt được với Pour over“.Trích ONWARD – CEO Starbucks: Howard Schultz
Thực tế là French press cho phép tinh dầu cà phê đi vào chiết xuất, điều này khác với các bộ lọc giấy thông thường (giấy lọc giữ lại phần lớn dầu); Do đó hương vị cà -phê từ French press thường táo bạo và phong phú hơn các kỹ thuật pha cà phê khác – The Craft Coffee
Tính tiện lợi
Với thiết kế chú trọng tối giản chi tiết nên French press dễ dàng sử dụng tại gia, dành cho những người muốn thưởng thức cà phê nhanh chóng, và không mất nhiều thời gian để “dọn dẹp chiến trường”. Bạn không cần đun trên bếp, phập phồng trông chừng thời gian như bình Siphon hay ấm Moka, không phải chuẩn bị giấy lọc với nhiều thao tác như Pour over với V60, bình Chemex và càng tốn ích yếu tố kỹ thuật so với Espresso hay AeroPress rất nhiều.
Với thiết kế đơn giản, đầu tư cho một French press cũng ít tốn kém chi phí hơn nhiều so với bình pha AeroPress hay bình Siphon… Các cấu kiện đơn giản, không ngại hỏng hóc nên French press khá được ưu chuộng cho việc thưởng thức cà phê tại gia.
Khi ưu điểm cũng là nhược điểm
Chính ưu điểm lớn nhất cũng là nhược điểm của của French press, khi lọc cà phê bằng một lưới thép, phương pháp pha chế này khá “đố kị” với các loại cà phê xay nhuyễn. Vì cà phê sẽ ích nhiều đi qua lưới lọc lẫn trong cà phê, cà phê xay càng nhuyễn thì “phù du” trong cốc càng nhiều. Nếu so sánh cỡ hạt xay trong pha chế thì French press cần có kích thước lớn nhất, (chỉ đứng sau phương pháp pha chế lạnh), sau đó mới đến bình Chemex, rồi Pha phin, Pour-over/Siphon, rồi đến Espresso/AeroPress, và cuối cùng là phương pháp pha chế cà phê Thổ Nhĩ Kỳ (Turkish coffee)
Bất lợi thứ hai French press gặp phải là nhiệt độ. Bạn chỉ chế nước sôi một lần rồi mặc nhiên để cho nước “ôm ấp” cà phê trọn vẹn. Nhưng mọi chuyện không phải lúc nào cũng diễn ra tốt đẹp như thế, nước sẽ nguội dần sau 3 hay 4 phút, cà phê có thể không đủ nhiệt độ để thăng hoa trọn vẹn hương vị, và rót ra cốc cà phê có thể nguội đến 50o hay 70o không hoàn hảo và trọn vẹn như máy Espresso, bình Siphon hay ấm Moka được. Đây là nhược điểm đối với những người thích thưởng thức cà phê nóng.
Xem thêm: So sánh Aeropress và Frenchpress
Một số người có xu hướng bác bỏ French press, có lẽ vì nó làm cho việc cảm nhận các hương vị tinh tế trong cà phê trở nên khó khăn hơn. Số khác thì tin rằng French press là một trong những cách tinh khiết nhất để pha cà phê vì nó gần nhất với phương pháp Cupping, một quy trình thử nếm như của các chuyên gia cà phê.
Tỷ lệ khi pha cà phê bằng French press
Mối quan tâm lớn nhất trong pha chế cà phê là tỷ lệ nước và cà phê phải đạt mức cân bằng. Các tỷ lệ được quy chuẩn bởi SCA cho quá trình chiết xuất không phải lúc nào cũng áp đặt được, vì tùy thuộc vào độ rang đậm nhạt, cỡ xay to nhuyễn, đặc tính loại cà phê mà tỷ lệ cũng được điều chỉnh cho phù hơp. Và quan trọng hơn là “gu” mỗi người mỗi vẻ, tuy vậy để các bạn lần đầu sử dụng French press khỏi phải hoang mang tìm tòi thì tỷ lệ tham khảo 1:16 đang được sử dụng khá phổ biến, 1gam cà phê : 16ml nước.
Các bạn cùng xem một đoạn clip hướng dẫn về Frenchpres từ MistoBox trước khi bắt đầu chi tiết nhé:
Với các bình French press phổ biến trên thị trường với dung tích khoảng 250 – 300ml thì tỷ lệ quy đổi theo thể tích là 3 muỗng cà phê và 2/3 bình nước là tốt nhất
Một số lưu ý khi sử dụng French press
- Thời gian tối ưu nhất cho một bình French press hoàn thiện để không quá nguội mà đủ sức bung tỏa hương vị là từ 3-5 phút.
- Bạn có thể thêm một lượng nước gấp 3 lần khối lượng cà phê để ngâm ủ (Prewetting) trong khoảng 45 giây, trước khi rót hết phần nước còn lại vào – Dù điều này theo Scott Rao không thực sự cần thiết.
- Sau 3 đến 5 phút ấn pit-tông từ từ, giữ cân bằng không để bị chênh để hạn chế cặn cà phê đi vào nước, và thưởng thức thôi.
Không nên đậy nắp !
Một lưu ý khác, mà mình vừa cập nhật từ một nghiên cứu gần đây trên baristahustle la bạn sẽ có được chiết xuất cao hơn khi pha French press bằng cách bỏ nắp ra – điều này có vẻ kỳ lạ, nhưng thực sự là bạn không nên đạy nắp cho đến khi bắt đầu ép.
Nếu bạn lo lắng về việc mất quá nhiều nhiệt khi mở nắp, thì đó chính xác là điều chúng ta cần. Nếu bạn mở nắp French Press, phần trên cùng của chiết xuất sẽ nguội đi do bay hơi. Điều này tạo ra một sự chênh lệch nhiệt độ, với nước nóng hơn ở dưới cùng và nước mát hơn ở trên cùng. Nước nóng hoạt động hơn nước lạnh, do đó nước nóng sẽ đi lên, trong khi đó, phần nước mát hơn ở phía trên chìm xuống phía dưới. Điều này tạo ra một dòng chất lỏng đối lưu, và giúp tăng hiệu quả chiết xuất hơn (19,7% lên 22,1%.)
Nếu cần hiểu rõ hơn từng công đoạn các bạn có thể tham khảo bài viết French Press – Pha chế tại nhà (Phần 2).
Nguồn tham khảo:
- How to Make Coffee – The Science Behind the Beans – Lani Kingston
- www.perfectdailygrind.com/ – French Press – The History & Brewing Guide , MAY 10, 2015
- www.coffee-brewing-methods.com/ – How to Use a French Press Coffee Maker – How to Brew with a Press
