Phương pháp sơ chế ướt là một trong những kỹ thuật sơ chế cà phê phổ biến và được đánh giá cao nhất trong ngành. Được sử dụng để thể hiện rõ đặc tính thổ nhưỡng và làm nổi bật hương vị trong trẻo, sáng sủa, loại cà phê này được các chuyên gia cũng như người tiêu dùng ưa chuộng trên toàn thế giới.
Mặc dù cà phê sơ chế ướt vẫn giữ được vị thế vững chắc và có lẽ sẽ tiếp tục phổ biến trong nhiều năm tới, nhưng không thể phủ nhận rằng ngày càng có nhiều phương pháp sơ chế thử nghiệm xuất hiện trên thực đơn của các quán cà phê và danh mục sản phẩm của các nhà rang xay. Trong những năm gần đây, ngành cà phê chứng kiến sự gia tăng của các kỹ thuật sơ chế tiên tiến, bao gồm lên men kéo dài, lên men kỵ khí, được lấy cảm hứng từ các ngành khác như sản xuất rượu vang. Đồng thời, cà phê sơ chế khô (natural) cũng ngày càng thu hút sự quan tâm nhờ hương vị thiên về trái cây và các sắc thái lên men đặc trưng.
Vậy điều này đặt cà phê sơ chế ướt vào vị trí nào? Liệu nó có đang quay trở lại mạnh mẽ hơn, hay các phương pháp sơ chế khác đang dần chiếm ưu thế?
Dù sơ chế khô là phương pháp lâu đời nhất, nhưng sơ chế ướt bắt đầu trở nên phổ biến vào đầu thế kỷ 20. Đối với các nhà sản xuất có nguồn nước dồi dào, phương pháp này giúp họ sơ chế cà phê nhanh chóng, ổn định hơn và giảm rủi ro lên men quá mức. Quan trọng hơn, cà phê sơ chế ướt thường có hương vị sạch hơn, giúp thể hiện rõ nét đặc tính của vùng trồng và giống cà phê.
Không chỉ mang lại sự tinh tế và cân bằng, cà phê sơ chế ướt còn dễ tiếp cận hơn với đại đa số người tiêu dùng. Đối với các nhà rang xay, loại cà phê này có ưu điểm là hương vị ổn định qua từng mùa vụ, phù hợp với nhiều kiểu rang và phương pháp pha chế khác nhau, từ cà phê đơn nguồn gốc (single origin) đến pha trộn (blend coffee).
Chế biến ướt, vẫn được coi là phương pháp tiêu chuẩn để chế biến cà phê đặc sản, vì nó cho phép kiểm soát tốt hơn hương vị và được hầu hết các nhà sản xuất và người tiêu dùng cà phê đặc sản ưa chuộng do hương vị sạch, đồng nhất và độ chua nổi bật; khiến nó trở thành lựa chọn ưu tiên để giới thiệu các đặc điểm nguồn gốc của cà phê.
Mặc dù sơ chế ướt cũng bao gồm một giai đoạn lên men ngắn, nhưng những năm gần đây, nhiều nhà sản xuất đã chủ động kiểm soát quá trình lên men để tạo ra những sắc thái hương vị mới lạ. Các phương pháp như lên men cacbonic, lên men lactic, lên men kỵ khí hay sốc nhiệt đang ngày càng phổ biến, mang đến những trải nghiệm khác biệt so với hương vị truyền thống.
Cà phê có sắc thái lên men mạnh mẽ hơn được cho là phù hợp với xu hướng khám phá của thế hệ trẻ, những người luôn tìm kiếm trải nghiệm mới lạ. Ở một số vùng sản xuất như Ethiopia, nhu cầu ngày càng tăng từ các nhà rang xay, đặc biệt là thị trường châu Á, đã thúc đẩy nhiều nhà máy sơ chế và nhà xuất khẩu đầu tư vào phương pháp này. Hơn nữa, giá bán cao hơn của những loại cà phê này đã tạo động lực để các nhà sản xuất tiếp tục thử nghiệm.
Xu hướng trong ngành cà phê luôn thay đổi, và sự phổ biến của các phương pháp sơ chế khác nhau cũng không nằm ngoài quy luật đó. Cà phê sơ chế ướt vẫn có vị thế ổn định, nhưng câu hỏi đặt ra là liệu các phương pháp sơ chế khác có đang mang lại lợi thế lớn hơn cho nhà sản xuất hay không. Có ý kiến cho rằng ngành sẽ tiếp tục phân hóa giữa hai hướng: một bên là các phương pháp sơ chế truyền thống như sơ chế ướt và khô, bên còn lại là các phương pháp thử nghiệm với độ lên men cao. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng áp dụng những kỹ thuật lên men mới đòi hỏi chi phí lớn, trong khi sơ chế ướt cũng không hề rẻ, buộc nhiều nông dân phải cân nhắc chuyển sang sơ chế khô.
Bất chấp sự ra đời của các phương pháp chế biến thay thế, cà phê ướt vẫn là lựa chọn ưa thích của nhiều nhà sản xuất và người tiêu dùng cà phê vì chất lượng đáng tin cậy và khả năng làm nổi bật các đặc tính vốn có của cà phê.
Thực tế, tại các cuộc thi như Cup of Excellence-Ethiopia, nhiều nông dân đã chọn sơ chế cà phê ngay tại nhà bằng phương pháp sơ chế khô thay vì đầu tư vào sơ chế ướt. Mức giá cao hơn của cà phê sơ chế khô cấp đặc sản so với cà phê sơ chế ướt cũng là một yếu tố tác động lớn.
Dù các phương pháp sơ chế mới tiếp tục mở rộng và thu hút sự quan tâm, cà phê sơ chế ướt vẫn luôn có chỗ đứng vững chắc. Đối với một số nhà sản xuất, phương pháp sơ chế mật ong (honey) có thể được xem như một sự cân bằng giữa hai hướng này, khi vẫn giữ lại một phần thịt quả để tạo ra hương vị vừa trong trẻo vừa có sắc thái trái cây. Tuy nhiên, kỹ thuật này cũng đi kèm với nhiều thách thức, từ việc kiểm soát quy trình đến chi phí sản xuất, trong khi giá bán không phải lúc nào cũng cao hơn so với sơ chế khô.
Để duy trì và phát triển sơ chế ướt, một trong những giải pháp quan trọng là mở rộng và đầu tư vào các nhà máy sơ chế (wet mill). Khi nông dân có cơ hội tiếp cận cơ sở vật chất tốt hơn, họ sẽ có điều kiện sản xuất cà phê sơ chế ướt với số lượng lớn hơn và chất lượng ổn định hơn. Bên cạnh đó, việc áp dụng chính sách thưởng thêm cho những lô cà phê chất lượng cao tại các nhà máy sơ chế lớn cũng có thể khuyến khích nông dân giao những quả cà phê chín nhất, từ đó nâng cao chất lượng tổng thể của sản phẩm. Một số nhà xuất khẩu đã thực hiện điều này để đảm bảo nguồn cung ổn định và bền vững.
Mặc dù có tác động tích cực đến hương vị và chất lượng cà phê, nhưng sơ chế ướt không phải là không có những hạn chế và thách thức. Một trong những vấn đề lớn nhất đã được thảo luận suốt nhiều năm qua là lượng nước khổng lồ cần thiết để thực hiện phương pháp này – trong khi một số nhà sản xuất vốn đã gặp khó khăn trong việc tiếp cận nguồn nước.
Cùng lúc đó, nông dân trồng cà phê đang dần thích nghi với những tác động ngày càng rõ rệt của biến đổi khí hậu. Tùy thuộc vào vị trí địa lý, điều này có thể đồng nghĩa với việc họ có nhiều hoặc ít nguồn nước hơn trước. Cuối cùng, điều này có thể buộc họ phải “định nghĩa lại” phương pháp sơ chế ướt hoặc tìm kiếm các giải pháp thay thế hoàn toàn.
Dù khó có thể khẳng định chắc chắn rằng cà phê sơ chế ướt đang mất dần sự quan tâm trong ngành cà phê đặc sản, nhưng điều có thể thấy rõ là ngành cà phê đang ngày càng đa dạng về phương pháp sơ chế. Và dù xu hướng có thay đổi ra sao, sơ chế ướt vẫn sẽ luôn là một phần không thể thiếu của thế giới cà phê.
Chế biến ướt không còn chiếm ưu thế trên thị trường cà phê đặc sản như trước đây, nó vẫn được coi là một phương pháp chế biến phổ biến và quan trọng.
Nguồn tham khảo:
Chào bạn, mình là Nguyễn Tống Hải Vân, người sáng lập PrimeCoffee từ năm 2017. Trang này là nơi mình chia sẻ kiến thức mình học được từ internet và sách vở theo cách trực quan và dễ hiểu hơn. Cảm ơn bạn vì đã đồng hành cùng mình và PrimeCoffee!
Chào bạn, mình là Nguyễn Tống Hải Vân, người sáng lập PrimeCoffee từ năm 2017. Trang này là nơi mình chia sẻ kiến thức mình học được từ internet và sách vở theo cách trực quan và dễ hiểu hơn. Cảm ơn bạn vì đã đồng hành cùng mình và PrimeCoffee!
BÀI ĐĂNG MỚI
TẤT CẢ CHUYÊN MỤC
» Bạn thấy những chia sẻ này hữu ích? Hãy tiếp thêm động lực cho chúng mình bằng một cuốn sách nhé!
Từ lâu, các nhà rang cà phê đã tận dụng những chiến lược định giá sáng tạo để không chỉ thu hút mà còn giữ chân khách hàng. Bằng cách cung cấp một loạt các dòng cà phê từ cơ
Trong những năm gần đây, cà phê đặc sản đã trở thành một biểu tượng của sự tinh tế và đổi mới, không chỉ trong hương vị mà còn trong cách thức thưởng thức. Người yêu cà phê ngày càng
Trong các quán cà phê trên khắp thế giới, một trong những thách thức phổ biến nhất mà barista gặp phải là duy trì sự ổn định trong chiết xuất espresso suốt cả ngày. Việc xây dựng công thức ổn
Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao bao bì cà phê lại quan trọng đến vậy? Không chỉ là lớp vỏ bên ngoài, bao bì còn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, độ tươi và cách sản phẩm
Trong những năm gần đây, ngành cà phê Việt Nam chứng kiến sự gia tăng mạnh mẽ của các cuộc thi pha chế, tạo ra sân chơi chuyên nghiệp cho các barista thể hiện tài năng, học hỏi kinh nghiệm
Càng gắn bó lâu dài với cà phê – từ sản xuất, chế biến, rang xay cho tới truyền thông – bạn sẽ càng dễ bắt gặp cụm từ “cộng đồng” như một khẩu hiệu quen thuộc: cộng đồng tiêu
PrimeCoffee là nền tảng thông tin chất lượng cao cho các chủ đề quan trọng trong ngành cà phê. Chia sẻ nội dung hữu ích một cách chuyên nghiệp & minh bạch là ưu tiên hàng đầu của PrimeCoffee.