Trong thế giới cà phê specialty, mỗi công thức pha chế đều được tối ưu hóa để mang lại sự cân bằng hoàn hảo về hương vị. Một ly cà phê cân bằng sẽ không quá chua, không quá đắng, không có bất kỳ mùi vị khó chịu nào, mà thay vào đó là sự hòa quyện tinh tế giữa các tầng hương vị. Đồng thời, kết cấu của ly cà phê cũng phải mượt mà, không gây cảm giác khô miệng hay mang lại trải nghiệm không mong muốn.
Để đạt được điều này, người thiết kế công thức – có thể là barista trưởng hoặc chính chủ quán cà phê – phải trải qua nhiều lần thử nghiệm và tinh chỉnh. Họ tìm kiếm tỷ lệ hoàn hảo để tạo ra một hương vị cân đối, hài hòa. Và khi các barista tại quán tuân thủ chặt chẽ những nguyên tắc của công thức này, từng ly cà phê được phục vụ sẽ mang đến sự ổn định và chất lượng tuyệt vời, chinh phục cả những thực khách khó tính nhất.
Liều lượng và Độ đậm của cà phê
Trong phong trào cà phê specialty toàn cầu, tỷ lệ cà phê và nước đóng vai trò cốt lõi trong việc định hình hương vị. Phương pháp pour-over thường tạo ra cà phê với độ đậm nhẹ, có nồng độ hòa tan từ 1% đến 2%. Công thức phổ biến gợi ý sử dụng 50-70g cà phê cho mỗi lít nước, tương ứng với tỷ lệ 1:15. Tuy nhiên, sự chính xác trong định lượng cà phê quan trọng hơn so với nước, bởi sai số nhỏ trong khối lượng cà phê sẽ tác động lớn đến hương vị tổng thể.
Các loại phễu lọc và giấy lọc hiện nay có rất nhiều kích cỡ và hình dạng, nhưng đều được phân loại theo một hệ thống kích thước tiêu chuẩn. Điều này tương tự như việc các đầu bếp sử dụng cốc đo lường có dung tích cố định, chẳng hạn như cốc nửa ly hoặc một phần tư ly, để đảm bảo sự chính xác. Trong pour-over, các phễu lọc thường được đánh dấu là ‘01’, ‘02’, hoặc ‘03’ – đây là cách phân loại chung. Những con số này tương ứng với số cốc (250 ml) mà phễu lọc có thể pha chế.
Với các dụng cụ pha chế lớn hơn bốn cốc, phễu lọc và giấy lọc thường có đáy phẳng. Thiết kế đáy phẳng giúp tránh việc lớp cà phê bên trong trở nên quá dày, điều này có thể khiến quá trình pha chế kéo dài không cần thiết.
Nếu phễu lọc bị đầy hơn 50% so với dung tích khuyến nghị, bạn có thể gặp nguy cơ làm tràn giấy lọc.
- Trường hợp nhẹ: Một phần cà phê chưa lọc sẽ tràn qua mép giấy lọc và đi vào bình chứa, gây sai lệch một chút về tỷ lệ chiết xuất và cảm quan.
- Trường hợp nặng: Việc đổ quá nhiều cà phê sẽ làm tăng độ nén của lớp cà phê, khiến nước khó thấm đều qua tất cả bột cà phê. Một số phần có thể bị chiết xuất quá mức (over-extracted), trong khi các phần khác thì chiết xuất kém (under-extracted), làm ảnh hưởng đến hương vị tổng thể.
- Nếu phễu lọc không thể chứa hết lượng nước và cà phê, nước có thể tràn ra ngoài, gây ra lộn xộn trên bàn pha chế và có thể nguy hiểm nếu nước nóng tiếp xúc với bề mặt hoặc tay người pha. Cuối cùng, do chiết xuất không đồng đều, hương vị cà phê có thể trở nên quá đắng, quá chua, hoặc mất đi sự cân bằng mong muốn, ảnh hưởng đến trải nghiệm thưởng thức.
Ví dụ, với phễu lọc có kích thước 03, không nên pha chế với liều lượng vượt quá 60 gram cà phê.
Sai số trong định lượng cà phê
Định lượng chính xác giúp duy trì độ đồng đều trong hương vị và độ đậm của cà phê pha pour-over.
- Sai số chấp nhận được: ±5% của liều lượng quy định. Sai số lớn hơn mức này sẽ khiến khách hàng dễ dàng nhận thấy sự khác biệt về hương vị, ngay cả trong các đồ uống có sữa.
- Pha chế pour-over: Các quán cà phê specialty thường yêu cầu độ chính xác ±0.2 g cho mỗi lần định lượng. Đạt được mức này sẽ đảm bảo tính ổn định và giữ chân khách hàng.
Trong tất cả các biến số của pha chế pour-over, liều lượng là yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến chi phí. Bột cà phê chiếm chi phí lớn nhất, gấp khoảng 20 lần so với chi phí đun nóng nước. Vì vậy, việc định lượng chính xác không chỉ đảm bảo chất lượng mà còn quyết định lợi nhuận. Một lỗi nhỏ như thêm 2 gram vào liều lượng 15 gram trong pha pour-over tương đương với mức tăng 13%. Sai số này, nếu lặp lại suốt năm, sẽ làm giảm đáng kể lợi nhuận của quán.Với các mẻ pha lớn hơn, sai số tương tự ít gây ảnh hưởng hơn.
Ví dụ: Trong một mẻ pha 2 lít cần 150 gram cà phê, sai số 2 gram chỉ chiếm 1.3%. Khi thể tích pha chế tăng, mức sai số có thể chấp nhận cũng lớn hơn.
Trong pha chế cà phê theo phương pháp pour-over, việc kiểm soát mối quan hệ giữa lượng nước pha và khối lượng đồ uống sau khi hoàn thành là rất quan trọng. Khi bắt đầu, chúng ta sử dụng cà phê khô và nước, nhưng kết thúc, phần bã cà phê ướt luôn giữ lại một lượng nước nhất định, dẫn đến sự chênh lệch giữa lượng nước pha ban đầu và lượng đồ uống thu được.
Hạt cà phê, sau khi được rang, trở thành một mạng lưới cấu trúc với các tế bào có đường kính khoảng 50 μm. Những cấu trúc này giống như một miếng bọt biển, có khả năng hấp thụ và giữ lại nước. Tuy nhiên, lượng nước bị giữ lại này thường không quá lớn, trung bình từ 2 đến 2,5 gram nước cho mỗi gram cà phê khô. Mối quan hệ này được gọi là tỷ lệ giữ nước.
Nếu bạn lấy phễu lọc ra ngay sau khi cà phê ngừng chảy, bã cà phê sẽ giữ lại nhiều nước hơn. Ngược lại, để cà phê chảy xuống lâu hơn sẽ giúp giảm lượng nước bị giữ, đồng thời tăng trọng lượng đồ uống thu được. Do đó, để đảm bảo sự nhất quán giữa các lần pha chế, cần chuẩn hóa thời gian chờ cho từng mẻ pha.
Sai số cho lượng nước pha
Sai số chấp nhận được cho lượng nước pha thường lớn hơn so với sai số khi định lượng cà phê. Điều này do tỷ lệ giữa nước và cà phê thường là 16:1 hoặc cao hơn. Ví dụ, một công thức phổ biến có thể yêu cầu 15g cà phê với sai số ±0,2g và 250ml nước với sai số ±2g. Một hoặc hai gram nước dư thừa ít ảnh hưởng hơn nhiều so với việc thêm một hoặc hai gram cà phê.
Các máy pha à phê tự động thường sử dụng bộ đo lưu lượng nước thay vì cân để đảm bảo lượng nước chính xác. Tuy nhiên, những thiết bị này cần được hiệu chuẩn định kỳ bởi kỹ thuật viên. Barista cần kiểm tra và báo cáo ngay khi phát hiện sự chênh lệch bất thường trong trọng lượng đồ uống giữa các lần pha.
Kiểm tra hiệu chuẩn lượng nước pha
Barista có thể tự kiểm tra khối lượng đồ uống tại quầy với bài kiểm tra sau:
- Đặt bình chứa cà phê lên cân và đưa cân về 0.
- Tiến hành pha chế và đợi 30 giây sau khi cà phê ngừng chảy để tránh tràn.
- Lấy bình chứa ra và đo trọng lượng đồ uống thu được.
- Lặp lại với các lần pha khác từ cùng một công thức để tính trọng lượng trung bình.
Sai số chấp nhận được cho cả hai bài kiểm tra là ±10g trên mỗi lít nước. Nếu bài kiểm tra lượng nước pha đạt yêu cầu nhưng trọng lượng đồ uống không nhất quán, điều này có thể chỉ ra rằng bạn chưa định lượng cà phê chính xác.
Ví dụ, bạn sử dụng 15g cà phê để pour-over với tỷ lệ 1:15. Khi đó, bởi vì lượng chiết xuất thu được trong dự định của bạn là 225ml (15gam cà phê×15=225ml nước), bạn có thể pha chế sao cho lượng chiết xuất thực tế trong khoảng từ 222.75 ml đến 227.25 ml. Nếu lượng nước nằm trong khoảng này, sai số vẫn nằm trong mức chấp nhận được và không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng ly cà phê
Sai số lưu lượng nước pha
Việc sử dụng ấm rót tay để pha cà phê pour-over có thể làm giảm tốc độ phục vụ, nhưng lại mang đến cho barista sự kiểm soát tuyệt đối mà các thiết bị máy móc hiện tại hoặc ngân sách hạn chế không thể đáp ứng được. Với một chiếc ấm rót tay, barista có thể điều chỉnh tốc độ dòng chảy, thời gian rót, và số lần rót theo ý muốn.
Dù linh hoạt, phương pháp pha chế thủ công dễ dẫn đến sự thiếu nhất quán, đặc biệt nếu thời gian rót trong từng giai đoạn không được kiểm soát chặt chẽ. Việc duy trì tốc độ dòng chảy chính xác đến từng ml/giây là rất khó, nhất là khi thực hiện bởi nhiều barista khác nhau trong cùng một đội.
Một giải pháp khả thi là sử dụng bộ hạn chế dòng chảy được gắn vào vòi của ấm rót. Tuy nhiên, các bộ hạn chế này cũng có nhược điểm: Giảm tốc độ rót tối đa, gây bất tiện khi cần rót nhanh; Tắc nghẽn do cặn bẩn hoặc nước không lọc kỹ, làm giảm hiệu quả hoạt động. Vì vậy, các bộ hạn chế dòng chảy cần được vệ sinh thường xuyên và tránh sử dụng với nước không lọc.
Để đảm bảo độ nhất quán khi pha cà phê lọc, chúng mình khuyến nghị chờ thêm 30 giây sau khi nước rút xuống dưới bề mặt cà phê trước khi tháo phễu lọc. Nếu bạn dừng quá trình ngay khi nước vừa rút xuống, bã cà phê có thể giữ lại khoảng 3 ml nước trên mỗi gram cà phê, làm tăng trọng lượng chất thải.
Đối với các máy pha chế lớn có giao diện kỹ thuật số, bạn có thể cài đặt và theo dõi thời gian rút nước trực tiếp. Điều này giúp đảm bảo an toàn, bởi buồng pha của máy thường kín, khó quan sát, và việc tháo phễu lọc quá sớm có thể khiến cà phê nóng bị đổ ra ngoài, gây nguy hiểm. Nếu máy của bạn không có chức năng hẹn giờ tích hợp, hãy sử dụng một đồng hồ đếm ngược để biết khi nào an toàn để tháo phễu lọc và bắt đầu phục vụ cà phê.
Kết Luận
Việc pha chế cà phê, dù thủ công hay bằng máy, đòi hỏi sự kết hợp giữa kỹ thuật, tính toán chính xác, và hiểu biết sâu sắc về quy trình. Từ việc chọn đúng liều lượng cà phê, nước, đến cách kiểm soát thời gian và tỷ lệ rót, mỗi yếu tố đều góp phần tạo nên một ly cà phê hoàn hảo.
Để đạt được sự đồng nhất và chất lượng trong từng ly cà phê, các barista cần tuân thủ chặt chẽ công thức được thiết kế và luôn duy trì kiểm tra, hiệu chỉnh các thiết bị. Sự chú ý đến từng chi tiết, từ việc tối ưu hóa kích thước phễu lọc, giấy lọc đến theo dõi trọng lượng nước rót, không chỉ đảm bảo hương vị cân bằng mà còn tăng hiệu quả vận hành, giảm lãng phí, và tối ưu hóa chi phí.
Cuối cùng, dù sử dụng phương pháp nào, trọng tâm vẫn là mang đến cho khách hàng một tách cà phê được chuẩn bị với sự tận tâm, khoa học, và niềm đam mê. Đó chính là giá trị cốt lõi của nghệ thuật pha chế trong phong trào cà phê đặc sản.
- Nguồn: Bài viết được trích từ sách Khoa Học Chiết Xuất, 2023, bởi PrimeCoffee
