Khi bạn đọc một công thức pha chế pour-over hoặc xem hướng dẫn pha cà phê, bạn có thể bắt gặp các thuật ngữ “pulse pour” (rót ngắt quãng hay rót theo nhịp ) hoặc “continuous pour” (rót liên tục). Nếu không thấy những từ này, bạn có thể thấy các cụm từ như “rót nước theo từng bước” hoặc “rót toàn bộ nước một cách chậm rãi và đều đặn.” Dù thuật ngữ được sử dụng là gì, rót theo nhịp và rót liên tục là hai trường phái chính trong kỹ thuật pha chế pour-over.
Bạn có thể thắc mắc: Rót ngắt quãng là gì? hay rót liên tục thì sao? Tại sao nên chọn một phương pháp thay vì phương pháp kia? Kỹ thuật rót nước có thực sự quan trọng không? Đây là những câu hỏi mà bài viết này sẽ giải đáp. Hãy bắt đầu với phương pháp rót liên tục.
- Có thể bạn sẽ cần xem thêm: Kỹ thuật rót nước khi Pour-over
Rót liên tục
Nhiều barista tin rằng khi pha cà phê pour-over, bạn nên liên tục bổ sung nước vào dụng cụ pha bằng một dòng chảy chậm và đều từ ấm rót của mình. Đây được gọi là phương pháp rót liên tục (continuous rouring). Mục tiêu là giữ hỗn hợp cà phê (slurry) ở mức thấp và ổn định, đồng thời duy trì tốc độ dòng chảy không đổi trong suốt quá trình rót. Lý tưởng nhất, dòng nước không bao giờ bị gián đoạn, thậm chí không nên giảm thành từng giọt nhỏ.
Rót liên tục là một kỹ thuật pour-over trong đó toàn bộ lượng nước mong muốn được rót liên tục lên bề mặt bột cà phê. Thông thường, cà phê vẫn được làm nở trước, và sau giai đoạn nghỉ, phần nước còn lại được rót đều với tốc độ dòng chảy càng ổn định càng tốt.
Những người ủng hộ phương pháp này cho rằng nó rất nhẹ nhàng (ít tạo ra sự khuấy động), cho phép sử dụng bột cà phê xay mịn hơn, có thể mang lại một tách cà phê ngon hơn. Trong khi đó, một số người khẳng định rằng các dụng cụ như V60 và Chemex thực tế đòi hỏi việc rót nước chậm và có kiểm soát như vậy vì các dụng cụ này không có nhiều cơ chế để điều chỉnh tốc độ dòng chảy.
Phương pháp này gần như không thể thực hiện được nếu thiếu một ấm rót cổ ngỗng, và chắc chắn cần một chút nỗ lực để làm quen. Để đạt kết quả tốt nhất, ấm rót nên được đổ khoảng ba phần tư đầy nước (tốc độ dòng chảy từ vòi sẽ thay đổi nhiều hơn khi mức nước trong ấm giảm, điều này có thể gây khó khăn cho người mới bắt đầu). Ban đầu, ấm nước có thể cảm thấy hơi nặng. Tuy nhiên, theo thời gian, mọi người thường phát triển một loại “cơ bắp barista,” giúp việc cầm và kiểm soát một ấm đầy nước trong suốt thời gian rót trở nên dễ dàng hơn.
Phần lớn các hướng dẫn về kỹ thuật rót liên tục yêu cầu rót chậm, với mục tiêu giữ tốc độ rót phù hợp với tốc độ thoát nước qua dụng cụ, đảm bảo mực nước trong dụng cụ không quá cao hoặc tràn bộ lọc. Do đó kỹ thuật rót liên tục khó thành thạo hơn so với rót ngắt quãng, vì bạn không có thời gian nghỉ. Với những người mới bắt đầu, việc cầm một ấm chứa tới 500g nước (nửa ký lô) trong 1–2 phút có thể gây khó khăn, khiến bạn mất tập trung vào kỹ thuật rót.
Bạn có thể luyện tập bằng cách rót nước vào dụng cụ pha với bộ lọc nhưng không có cà phê bên trong. Hãy tập rót liên tục với một lượng nước nhỏ, chẳng hạn 250 đến 400 gram. Canh thời gian và bắt đầu lại nếu dòng chảy của bạn bị gián đoạn. Thử xem bạn có thể rót chậm đến mức nào. Nếu bạn có thể rót 250 gram nước liên tục trong ba phút hoặc lâu hơn, thì có lẽ bạn đã sẵn sàng làm mọi thứ!
Rót ngắt quãng
Rót ngắt quãng (pulsing) là một kỹ thuật khác. Thay vì rót liên tục, bạn sẽ nghỉ giữa các lần rót để nước có thể chảy qua. Tần suất và thời gian nghỉ rất linh hoạt, mỗi người có quan điểm riêng về phương pháp nào phù hợp với từng loại dụng cụ. Thông thường, việc nghỉ giữa các lần rót 50 đến 60 gram nước là khá phổ biến.
Mặc dù ngắt quãng có nghĩa là bạn sẽ nghỉ giữa các lần rót, nhưng điều này không có nghĩa là sẽ làm tăng thời gian pha. Việc ngắt quãng yêu cầu bạn phải rót nhanh hơn (do phải nghỉ giữa chừng), nhưng thời gian pha lý tưởng trên một dụng cụ pour-over thường vẫn giữ nguyên.
Nguyên tắc rót ngắt quãng cơ bản là như nhau: Chia tổng lượng nước cần dùng thành từng phần nhỏ, sau đó rót lần lượt theo các khoảng thời gian cố định cho đến khi đạt đủ tổng lượng nước mong muốn.
Blooming
Dù bạn sử dụng phương pháp nào, blooming cà phê – tức là làm ướt đều các hạt cà phê bằng một lượng nước nóng nhỏ trước khi tiếp tục rót – là một cách dễ dàng để cải thiện hương vị ly cà phê của bạn. Nghe có vẻ ngớ ngẩn: Làm ướt hạt cà phê và chờ đợi lại có thể tác động đáng kể đến hương vị cuối cùng của cà phê sao? Nhưng thực tế là vậy. Cơ bản, nhiệt độ và độ ẩm từ quá trình blooming sẽ chuẩn bị hạt cà phê cho quá trình chiết xuất, theo hai cách:
- Giải phóng khí carbon dioxide: Cà phê mới rang chứa rất nhiều khí carbon dioxide vì nó bị kẹt trong hạt trong quá trình rang. Khi bạn làm ướt các hạt cà phê, chúng sẽ nở ra và sủi bọt khi khí carbon dioxide được giải phóng. (Một dấu hiệu nhận biết cà phê mới rang). Cà phê tự nhiên thải khí carbon dioxide, nhưng nước nóng sẽ tăng tốc quá trình này.
- Bắt đầu quá trình chiết xuất: Blooming giúp giải phóng carbon dioxide khỏi các hợp chất hòa tan khác trước khi quá trình chiết xuất thực sự bắt đầu. Nếu khí carbon dioxide không được giải phóng, nó sẽ đẩy nước ra, tạo một lớp bảo vệ cho các hợp chất hòa tan khác. Điều này khiến nước khó tiếp xúc với các hợp chất đó, làm cho việc chiết xuất hương vị trở nên khó khăn hơn.
Thông thường, khi blooming, nguyên tắc chung là dùng lượng nước gấp đôi trọng lượng của cà phê. Ví dụ, nếu bạn sử dụng 15 gram cà phê, bạn nên dùng 30 gram nước để blooming. Bạn cần đủ nước để làm ướt các hạt cà phê nhưng không quá nhiều đến mức nước chảy ra khỏi dụng cụ (một chút nước rơi ra ngoài là bình thường). Việc thêm quá nhiều nước một lúc có thể giữ lại khí carbon dioxide và làm mất tác dụng của quá trình blooming.
Thời gian blooming lý tưởng là khoảng 30 đến 45 giây, tùy thuộc vào độ tươi của cà phê, mức độ rang và lượng cà phê bạn sử dụng. Ví dụ, cà phê mới rang và sáng màu thường cần thời gian blooming dài hơn, cũng như khi bạn dùng liều lượng cà phê lớn hơn. Khi bọt bắt đầu chậm lại, đó là dấu hiệu tốt cho thấy thời gian blooming nên kết thúc.
Lúc này, có thể bạn sẽ nghĩ: “Tại sao chỉ 30 đến 45 giây? Tại sao không chờ cho đến khi tất cả bọt khí hoàn toàn hết?” Đầu tiên, các bọt khí thường không ngừng lại. Thứ hai, nếu khí carbon dioxide thoát ra, bạn có thể chắc chắn rằng những hợp chất thơm dễ bay hơi cũng thoát ra theo. Những hợp chất thơm dễ bay hơi này rất mỏng manh và dễ bay hơi – nhưng rất quan trọng trong việc tạo nên hương vị (mùi hương đóng vai trò lớn trong cảm nhận hương vị).
Vì sao rót ngắt quãng phổ biến
Rót ngắt quãng là phương pháp phù hợp cho người mới bắt đầu, bởi sự dễ dàng trong thực hiện, đặc biệt khi chưa quen với việc rót đều tay. Chia một lần pha thành nhiều lần rót giúp bạn dễ dàng điều chỉnh lưu lượng và tốc độ rót, từ đó kiểm soát tốt hơn thời gian pha chế. Chẳng hạn, với công thức 250g nước, bạn có thể rót 50g mỗi lần, cách nhau 30 giây. Điều này cho phép nghỉ giữa các lần rót, giúp bạn tập trung hơn và dần cải thiện kỹ năng. Với một ấm cổ ngỗng và sự kiên nhẫn, bạn sẽ nhanh chóng làm chủ kỹ thuật này và tạo ra những tách cà phê đồng đều, ổn định.
Tuy nhiên, một trong những lý do chính khiến nhiều người ưa chuộng phương pháp rót ngắt quãng là sự linh hoạt và đa dạng của nó. Với cùng một tỷ lệ pha, số lượng công thức rót ngắt quãng có thể vượt xa số lượng barista chuyên nghiệp. Trong mỗi công thức phổ biến, lại tồn tại vô số biến thể, từ cách chia nhỏ lượng nước rót đến thời gian nghỉ giữa các lần rót. Điều này cho phép người pha chế tự do sáng tạo và tinh chỉnh quy trình để phù hợp với sở thích cá nhân, đặc điểm cà phê, và dụng cụ pha chế cụ thể.
Phương pháp pha với tỉ lệ 4:6 của barista Tetsu Kasuya – Nhà Vô địch Cuộc thi Pha chế Thế giới 2016 (World Brewers Cup 2016 Champion) là một ví dụ điển hình cho sự linh hoạt của kỹ thuật này, kết hợp kỹ thuật và một chút logic để tối ưu hóa hương vị. Phương pháp này chia tổng lượng nước pha chế thành nhiều lần rót nhỏ, mỗi lần tập trung vào việc điều chỉnh các yếu tố như độ chua, độ ngọt, và độ cân bằng của cà phê.
Rót ngắt quãng với phương pháp 4:6
1. Xác định tỉ lệ nước và cà phê: Kasuya gợi ý sử dụng tỉ lệ 1:15–1:17 (1 phần cà phê : 15–17 phần nước), tùy thuộc vào sở thích. Ví dụ: với 20 gram cà phê bạn sẽ chuẩn bị 300 gram (ml) nước.
2. Chia tổng lượng nước thành 5 lần rót
- Lần 1: Rót khoảng 40% lượng nước để kiểm soát độ chua. Như vậy, với 20 gram cà phê, 40% tổng lượng nước đầu tiên này có thể được chia đều ra 2 lần rót, 60ml/mỗi lần rót. Nếu bạn muốn cà phê ít chua hơn, hãy dùng ít nước hơn trong lần rót 1 (ví dụ như 50ml). Sau đó, lượng nước còn lại (70ml) sẽ được sử dụng trong lần rót 2. Ngược lại, nếu bạn muốn cà phê có vị chua hơn thì có thể tăng lượng nước sử dụng trong lần rót 1 lên một chút so với trung bình, ví dụ như 70ml.
- Lần 2–5: Rót 60% tổng lượng nước còn lại, tập trung vào việc khai thác độ ngọt và cân bằng hương vị. Nếu muốn cà phê nhạt hơin, có thể chia lượng nước này ra làm 2 lần ró (90ml/mỗi lần rót). Nếu bạn muốn cà phê đậm hơn nữa thì có thể chia đều lượng nước này ra làm 4 lần rót (45ml/mỗi lần rót).
Mỗi lần rót cần chậm rãi, đều tay, và cách nhau vài giây để nước thấm hoàn toàn qua cà phê, tránh làm trôi lớp bột mịn hoặc gây dòng chảy không đều. Hãy xem minh hoạ dưới đây để hiểu rõ hơn nguyên lý của phương pháp rót 4:6 từ rista Tetsu Kasuya.
Cuối cùng, chúng mình khuyến khích bạn thử cả hai kỹ thuật: rót ngắt quãng và rót liên tục. Hãy bắt đầu với rót ngắt quãng để xây dựng sự tự tin trong việc rót nước, đồng thời làm quen với việc cầm ấm và kiểm soát lượng nước mong muốn. Điều này đặc biệt quan trọng nếu bạn đang sử dụng một ấm cổ ngỗng mới, vì việc làm quen với loại ấm này đòi hỏi thời gian không nhỏ.
Khi đã quen thuộc với rót ngắt quãng, bạn có thể thử rót liên tục. Hãy cố gắng rót toàn bộ nước sau giai đoạn làm nở trong một dòng chảy chậm và đều đặn. Hương vị tách cà phê cuối cùng như thế nào? Đừng mong tách đầu tiên sẽ hoàn hảo, vì kỹ thuật rót liên tục cần nhiều thời gian luyện tập. Như mọi thứ trong pha chế cà phê, thực hành sẽ giúp bạn ngày càng hoàn thiện kỹ năng và tạo nên những tách cà phê thơm ngon hơn.
Nguồn tham khảo:
- The World Atlas of Coffee: From beans to brewing – coffees explored, explained and enjoyed.James Hoffmann, 2014.
- www.steampunkcoffee.co.uk/ Pour-Over Brewing: Pulse and Continuous Pouring
- www.manualcoffeebrewing.com/ Pouring Techniques: Pulse Pouring Vs. Continuous Pouring
