NỘI DUNG CHÍNH

Mặc dù espresso luôn giữ một vị trí đặc biệt trong lòng các chuyên gia và người yêu cà phê, cà phê lọc thường được họ lựa chọn nhiều hơn. Trải nghiệm thưởng thức sự đơn giản của một tách pour-over hay cà phê pha máy chuẩn chỉnh là điều quen thuộc trên khắp thế giới, đặc biệt ở Bắc Mỹ, Châu Âu và Nhật Bản, những nơi mà cà phê lọc phá máy (batch brew) đã từ lâu trở thành phương pháp pha chế phổ biến nhất.

Nghệ thuật và kỹ năng pha cà phê lọc thủ công (filter coffee hay pour-over) vẫn được duy trì kể từ khi làn sóng cà phê thứ ba bùng nổ vào cuối những năm 1990 và đầu 2000. Tuy nhiên, trong thập kỷ qua, sự tự động hóa ngày càng xâm nhập sâu vào ngành cà phê, làm thay đổi cách thức pha chế nhằm đạt được sự đồng nhất và hiệu quả. Các hệ thống pour-over tự động đã trở thành tiêu chuẩn trong các quán cà phê specialty, khiến ngành này dần xa rời tính thủ công của pha chế bằng tay.

Đối với một số ít người vui vẻ chờ đợi hơn mười phút, quy trình pha chế thủ công có thể là một phần không thể thiếu khi gọi một ly pour over

Tự động hóa chắc chắn sẽ tiếp tục đóng vai trò quan trọng trong tương lai của cà phê lọc, nhưng đổi mới không dừng lại ở đó – đặc biệt khi giá cả tăng có thể thúc đẩy xu hướng tiêu dùng tại nhà trong năm nay. Đồng thời, chúng ta có thể kỳ vọng sự xuất hiện của các thiết bị pha chế sáng tạo, vật liệu cao cấp cho dụng cụ pha, thiết kế bắt mắt, cùng các công thức pha chế dựa trên nghiên cứu khoa học sẽ ảnh hưởng đến cách thức pha và thưởng thức cà phê lọc.

Mặc dù là những thức uống tiêu chuẩn trong menu, việc tích hợp pour over thủ công vào các quán cà phê bận rộn, nhịp độ nhanh có thể khó khăn. Một trong những rào cản đáng kể nhất là thời gian chuẩn bị quá lâu – nhất là khi so với Espresso. 

Pour over đại diện cho sự giao thoa giữa truyền thống và đổi mới trong ngành cà phê đặc sản. Khả năng tạo ra một tách cà phê tuyệt hảo, kết hợp với tính thủ công và minh bạch của quy trình, giúp nó giữ vững vị thế tại các quán cà phê hướng đến trải nghiệm cao cấp.

Độ chính xác trở thành tiêu chuẩn

Phương pháp pha cà phê lọc từ lâu đã là một phần không thể thiếu trong các nền văn hóa uống cà phê trên khắp thế giới. Tại nhiều quốc gia ở Mỹ Latinh, những dụng cụ chorreador bằng gỗ và bộ lọc vải truyền thống như bolsita vẫn phổ biến. Tương tự, các loại đồ uống truyền thống như cà phê Touba (tương tự cà phê lọc bằng vợt của Việt Nam) vẫn được ưa chuộng ở nhiều khu vực của châu Phi.

Dụng cụ pha cà phê chorreador
Chorreador là một dụng cụ pha cà phê truyền thống của Costa Rica, sử dụng bộ lọc vải. Từ chorrear có nghĩa là “nhỏ giọt”, ám chỉ việc đổ nước nóng lên bã cà phê.
Dụng cụ pha cà phê chorreador
Cà phê Touba (còn được gọi là cà phê Sufi) là một loại đồ uống cà phê truyền thống của Cộng hòa Senegal thường được pha bằng bộ lọc cà bằng vải

Phương pháp pour-over hiện đại có thể được truy nguồn gốc về nước Đức vào đầu thế kỷ 20, khi Melitta Bentz sáng chế dụng cụ pha cà phê từ một chiếc ấm bằng đồng thau và bộ lọc giấy. Phát minh này đã mở đầu cho làn sóng dụng cụ và máy pha cà phê lọc mới, bao gồm những cái tên mang tính biểu tượng như ChemexHario V60 – vốn gắn liền với văn hóa cà phê đặc sảnlàn sóng cà phê thứ ba.

Khi nhu cầu tiêu thụ cà phê chất lượng cao tăng mạnh vào những năm 2000, các barista và người pha chế tại nhà bắt đầu chú trọng nhiều hơn đến việc kiểm soát chính xác các biến số trong quá trình chiết xuất – từ lượng cà phê, tỷ lệ nước-cà phê, độ xay, thời gian pha, đến mức độ khuấy. Nhờ đó, họ có thể làm nổi bật những đặc điểm riêng để nâng cao trải nghiệm thưởng thức tổng thể.

Về cơ bản, cách chúng ta pha cà phê không thay đổi nhiều trong thập kỷ qua. Những thuật ngữ như lượng cà phê, tỷ lệ nước-cà phê, TDS (tổng lượng chất hòa tan), tỷ lệ chiết xuất (Ey), biểu đồ kiểm soát pha chế – đều đã được sử dụng từ mười năm trước.

Dr Samo Smrke, Head of Coffee Transformation, ZHAW Coffee Excellence Center

Tuy nhiên, điều thay đổi là số lượng người chú ý đến các yếu tố này ngày càng tăng. Pha chế mà không sử dụng cân hay nhiệt kế giờ đây gần như không còn phổ biến, và nhiều quán cà phê cũng như barista tại nhà thường xuyên sử dụng máy đo TDS để phân tích quá trình chiết xuất.

freepik__a-nervous-asian-female-barista-prepares-filter-cof__75941
Chất lượng của một lần rót phụ thuộc rất nhiều vào kỹ năng của nhân viên pha chế. Cần rất nhiều kỹ năng và kinh nghiệm để đảm bảo rằng mọi cốc cà phê đều đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng của cửa hàng đặt ra

Ngoài ra, các công cụ và kỹ thuật hỗ trợ quá trình pha cà phê lọc nhằm đạt kết quả tối ưu đã có bước tiến đáng kể. Công nghệ máy xay được cải thiện đáng kể, cùng với sự xuất hiện của các dụng cụ pha chế tiên tiến, phụ kiện hiện đại, giáy lọc khác biệt và phương pháp mới như “zero bypass brewers” (các dụng cụ pha cà phê cho phép ép toàn bộ nước pha cà phê) hay làm lạnh sau chiết xuất (flash brew).

Hướng tới sự đồng nhất

Với sự tỉ mỉ vào độ chính xác trong từng thao tác, các barista mong muốn khai thác tối đa hương vị trong từng tách cà phê. Đồng thời, họ có thể tạo ra những công thức ổn định, đảm bảo người uống luôn trải nghiệm được cùng một hương vị, cảm giác miệng và chất lượng – từ đó mang lại sự đồng nhất trong dịch vụ.

Tuy nhiên, với pha chế thủ công, các yếu tố khó kiểm soát như sai sót của con người và trình độ khác nhau của barista sẽ ảnh hưởng đến kết quả. Để tránh những vấn đề này, nhiều quán cà phê đã tự động hóa các quy trình, bao gồm cả pha cà phê lọc, nhằm ưu tiên tính nhất quán và hiệu quả.

Mặc dù tự động hóa đã mang lại nhiều lợi ích cho ngành cà phê đặc sản, đặc biệt trong bối cảnh tỷ lệ thay đổi nhân sự cao sau đại dịch, nó cũng tạo ra sự cạnh tranh giữa các máy pha tự động một lần và nghệ thuật pha chế thủ công. Pha pour-over bằng tay – từng được coi là biểu tượng của làn sóng cà phê thứ ba – ngày càng bị thay thế tại các quán cà phê trong nỗ lực nâng cao hiệu quả vận hành, điều này có thể khiến ngành dần xa rời những giá trị cốt lõi ban đầu.

Mặc dù là những thức uống tiêu chuẩn trong menu, việc tích hợp pour over thủ công vào các quán cà phê bận rộn, nhịp độ nhanh có thể khó khăn.

Từ việc pha chế bằng tay đầu thế kỷ 20, chuyển sang máy móc, sau đó quay lại thủ công với làn sóng specialty coffee, và giờ đây là các thiết bị tự động mô phỏng thông số pha chế thủ công – tất cả đều có tính chu kỳ.

Yu Yue, đồng sáng lập kiêm trưởng bộ phận thiết kế sản phẩm tại Timemore

Logic cơ bản này dựa trên hai đến hai yếu tố mà các chuyên gia và người yêu cà phê mong muốn: Sự thú vị và khả năng kiểm soát. Một máy pha tự động tốt, do đó cần cân bằng cả hai yếu tố này.

Thủ công và tự động: Cuộc tranh luận không hồi kết

Từ khi ra đời, ngành specialty coffee đã thể hiện sự đối lập giữa việc tôn vinh tính thủ công và việc theo đuổi sự xuất sắc trong khoa học. Các barista thường là tâm điểm trong quán cà phê, phô diễn kỹ năng và tài năng pha chế cà phê lọc chất lượng cao. Sự tập trung vào độ chính xác và tính đồng nhất đôi khi lại làm lu mờ yếu tố con người. Trong một số trường hợp, barista chỉ đảm nhiệm vai trò vận hành máy móc, vốn thực hiện phần lớn quá trình chiết xuất, từ đó thay đổi cơ bản vai trò của họ trong ngành.

Tự động hóa pha chế đã nâng cao đáng kể chất lượng cà phê trong những năm gần đây. Các máy pha tự động tốt nhất có thể đạt chất lượng tương đương với pha chế thủ công, nhưng với độ ổn định cao hơn. Mặc cho, tính thủ công và dấu ấn cá nhân của pha chế bằng tay là điều mà máy móc không thể tái tạo; tuy nhiên, xét thuần túy về mặt khách quan, chất lượng vẫn đảm bảo là chìa khóa thành công.

Pha thủ công với V60
Máy pha cà phê tự động

Sự đối lập giữa thủ công và tự động khiến nhiều người tin rằng ngành cà phê đang đứng trước ngã rẽ – và cách duy nhất để tiến lên là chọn một trong hai hướng. Tuy nhiên, khi người tiêu dùng cà phê specialty đòi hỏi cả sự tiện lợi lẫn tính chân thực, câu hỏi đặt ra là liệu hai yếu tố này có thể cùng tồn tại hay không.

Dù các hệ thống pha chế tự động ngày càng phổ biến, các phương pháp pha cà phê lọc thủ công vẫn giữ vững vị trí tại nhiều quán cà phê trên thế giới. Hình ảnh quen thuộc của một bộ pour-over thủ công tại quầy bar mang lại cảm giác gần gũi cho nhiều chuyên gia trong ngành và người tiêu dùng, những người muốn gìn giữ yếu tố thủ công trong cà phê specialty.

Có lẽ để cạnh tranh trong thế giới pha cà phê lọc ngày càng tự động hóa, các dụng cụ pha thủ công đang ngày càng được nâng cấp về thiết kế và vật liệu. Sau đại dịch, xu hướng pha cà phê và tiêu dùng tại nhà tăng cao, và người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến việc nâng tầm trải nghiệm thông qua các thiết bị chất lượng cao. Do đó, các dụng cụ pha thủ công không chỉ cần hoạt động tốt mà còn phải đẹp mắt, mang lại cảm giác cao cấp. Điều này đặc biệt quan trọng khi ngày càng có nhiều người chia sẻ hình ảnh liên quan đến cà phê trên mạng xã hội.

Liệu các thiết bị pha chế có phải là tương lai của cà phê lọc?

Dù nhu cầu đối với phương pháp pour-over thủ công vẫn còn cao, ngay cả trong bối cảnh ngành cà phê ngày càng chú trọng tối ưu hóa vận hành, một làn sóng công nghệ và phụ kiện mới đã xuất hiện, tập trung hơn bao giờ hết vào độ chính xác và khả năng kiểm soát.

Chúng ta đang chứng kiến sự đổi mới được thúc đẩy bởi sự khác biệt trong thiết kế, công nghệ và các kỹ thuật pha chế hoàn toàn mới. Một trong những phân khúc thay đổi rõ rệt nhất trong thập kỷ qua là máy xay tay. Từ chỗ gần như không có máy xay tay đủ tốt, chúng ta đã phát triển đến các loại máy xay tay còn vượt trội hơn nhiều mẫu máy xay điện. Do đó, xu hướng này vẫn chưa dừng lại, và chúng ta sẽ tiếp tục chứng kiến nhiều cải tiến, đặc biệt trong pha chế tại nhà.

Những dụng cụ như Origami, AeroPress Premium, Graycano và Hario Suiren là sự kết hợp giữa chức năng và tính thẩm mỹ, không chỉ tạo ra kết quả chất lượng cao mà còn là những thiết bị "ăn ảnh" trên mạng xã hội.
Những dụng cụ như Origami, AeroPress Premium, Graycano và Hario Suiren là sự kết hợp giữa chức năng và tính thẩm mỹ, không chỉ tạo ra kết quả chất lượng cao mà còn là những thiết bị “ăn ảnh” trên mạng xã hội.

Bên cạnh việc đầu tư vào thiết bị cao cấp, các khóa học trực tuyến đã giúp quá trình này trở nên dễ dàng hơn, mở ra một kỷ nguyên mới của những “prosumers” – những người tiêu dùng đam mê và sẵn sàng thử sức tái tạo trải nghiệm quán cà phê ngay tại nhà.

Các thiết bị pha chế hiện đại không chỉ mang lại độ chính xác và kiểm soát vượt trội mà còn thúc đẩy sự sáng tạo trong cách pha cà phê lọc. Từ máy xay tay cao cấp đến ấm rót kiểm soát nhiệt độ, hay các thiết bị như cân điện tử tích hợp tính toán lưu lượng, v.v.. công nghệ đang mở ra kỷ nguyên mới cho cà phê specialty. Dù tự động hóa sẽ tiếp tục đóng vai trò quan trọng, sự kết hợp giữa tính thủ công và đổi mới công nghệ hứa hẹn định hình tương lai của cà phê lọc, đáp ứng cả nhu cầu về tiện lợi lẫn giá trị nghệ thuật.

Sự cân bằng giữa thủ công và tự động hóa

Giống như espresso, cà phê đặc sản không ngừng tìm kiếm sự hoàn hảo trong quá trình chiết xuất với cà phê lọc – và hành trình này sẽ còn tiếp diễn. Các cuộc thi như World Brewers Cup không chỉ thúc đẩy đổi mới mà còn trở thành bàn đạp cho những xu hướng tương lai, thể hiện tiềm năng của phương pháp pha lọc. Bên cạnh đó, nghiên cứu khoa học ngày càng đi sâu vào các biến số trong pha chế, giúp barista và người dùng kiểm soát tốt hơn quá trình chiết xuất. Tất cả những đổi mới này không chỉ nâng tầm trải nghiệm cà phê mà còn khẳng định rằng những cách pha chế hiện đại đang định hình tương lai của ngành cà phê specialty.

Cà phê lọc vẫn chưa được chú trọng nhiều vào các nguyên tắc cơ bản như đối với chiết xuất espresso. Do đó, việc áp dụng các cách tiếp cận dựa trên dữ liệu và nghiên cứu sẽ thúc đẩy quá trình học hỏi này, đồng thời trang bị cho barista và những người pha chế tại nhà kiến thức để kiểm soát tốt hơn quá trình chiết xuất. Tất cả những đổi mới này không chỉ nâng tầm trải nghiệm cà phê mà còn khẳng định rằng những cách pha chế hiện đại đang định hình tương lai của ngành cà phê đặc sản.

freepik__a-barista-making-coffee-by-hand-competing-with-a-r__75939
Ngay cả khi đối mặt với sự tiện lợi, cà phê đặc sản vẫn giữ nguyên nguồn gốc thủ công của mình – và pour-over là một phần không thể thiếu của điều đó.

Tự động hóa chắc chắn sẽ đóng vai trò quan trọng trong tương lai của cà phê lọc. Nhưng các chuyên gia cà phê đặc sản và người pha chế tại nhà vẫn sẽ giữ gìn nghệ thuật pha chế thủ công – tạo ra sự tương tác năng động giữa hiệu quả, sự đồng nhất, và kỹ năng, mở ra những hướng đi đa dạng cho các barista. Dù các doanh nghiệp cà phê chọn hoàn toàn tự động hóa, tiếp tục ưu tiên pha chế thủ công, hay kết hợp cả hai, những đổi mới không ngừng sẽ tiếp tục định hình cách chúng ta chuẩn bị và thưởng thức cà phê lọc.

Cách các quán cà phê cung cấp dịch vụ pour-over cần phải phù hợp với thương hiệu. Cho dù đó là cách pha chế thủ công tỉ mỉ hay thiết lập tự động hiện đại, nó phải mang lại cảm giác chân thực với các giá trị của họ


Nguồn tham khảo:

  • www.perfectdailygrind.com/ What’s the future for filter coffee?
  • www.perfectdailygrind.com/Customers won’t wait forever for a pour over – and coffee shops should recognise that

/ CHIA SẺ BÀI VIẾT NÀY /
Picture of ng.tg.haivan
ng.tg.haivan

Chào bạn, mình là Nguyễn Tống Hải Vân, người sáng lập PrimeCoffee từ năm 2017. Trang này là nơi mình chia sẻ kiến thức mình học được từ internet và sách vở theo cách trực quan và dễ hiểu hơn. Cảm ơn bạn vì đã đồng hành cùng mình và PrimeCoffee!

Picture of ng.tg.haivan
ng.tg.haivan

Chào bạn, mình là Nguyễn Tống Hải Vân, người sáng lập PrimeCoffee từ năm 2017. Trang này là nơi mình chia sẻ kiến thức mình học được từ internet và sách vở theo cách trực quan và dễ hiểu hơn. Cảm ơn bạn vì đã đồng hành cùng mình và PrimeCoffee!

Một bình luận

Để lại một bình luận

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

BẠN ĐANG TÌM KIẾM ??

THƯ VIỆN TÀI NGUYÊN

» Khám phá bộ sưu tập sách in và tài nguyên kiến thức từ PrimeCoffee!

PrimeCoffee không được vận hành bởi những chuyên gia và cũng không có động cơ thương mại thực sự, đây là một nơi dành cho bất kỳ ai yêu thích cà phê. Chia sẻ kiến thức một cách chuyên nghiệp & minh bạch là ưu tiên hàng đầu của Prime, không có quảng cáo và không gây nên xung đột lợi ích tiềm ẩn cho bất kỳ mắt xích nào trong ngành cà phê. Để đạt được điều này Prime luôn biết ơn sự đóng góp & ủng hộ của các bạn đã giúp Prime hữu ích hơn với cộng đồng – Tất cả sẽ không có ý nghĩa nếu thiếu đi các bạn!

Bởi vì nội dung là vốn quý nhất, nên PrimeCoffee luôn tôn trọng quyền sở hữu trí tuệ của người khác cũng như mong muốn người khác tôn trọng quyền của mình! Bạn có thể sử dụng, chia sẻ các thông tin trên đây miễn là tuân thủ theo các nguyên tắc Bản Quyền. Chúng mình luôn sẵn sàng nhận các phản hồi, bình luận để giúp trang tin tốt hơn và cuối cùng, đừng quên ghé thăm Fanpage để cập nhật những thông tin mới nhất nhé!

/ ĐÁNG CHÚ Ý /
Cà phê Robusta Việt Nam: 30 Năm nhìn lại
Prime Magazine

Cà phê Robusta Việt Nam: 30 Năm nhìn lại

Cà phê robusta không chỉ là một sản phẩm nông nghiệp, mà còn là biểu tượng của sự nỗ lực và đổi mới trong ngành cà phê Việt Nam. Trong suốt ba thập kỷ qua, từ một loại hạt bị

Thời đại Robusta: Tương lai từ cội rễ
Prime Magazine

Thời đại Robusta: Tương lai từ cội rễ

Robusta – một loài cà phê dễ dàng nhận biết nhờ hoa lớn đặc trưng và tán lá rộng, hiện diện từ hàng ngàn năm trước trong các khu rừng thường xanh ẩm ướt dưới tán cây tại các khu

Sơ chế cà phê: Các quy trình then chốt
Prime Magazine

Sơ chế cà phê: Các quy trình then chốt

Bài viết cung cấp cái nhìn tổng quan về các phương pháp sơ chế cà phê, từ Washed, Natural, Honey, Brazil Natural, Pulped Natural, Wet-Hulle

Rót liên tục và rót ngắt quãng trong Pour-over
Kỹ thuật pha chế

Rót liên tục và rót ngắt quãng trong Pour-over

Khi bạn đọc một công thức pha chế pour-over hoặc xem hướng dẫn pha cà phê, bạn có thể bắt gặp các thuật ngữ “pulse pour” (rót ngắt quãng hay rót theo nhịp ) hoặc “continuous pour” (rót liên tục).

Tìm kiếm