Cà phê nguyên bản, hành trình tiền hương vị

Cà phê là một trong những sản phẩm khó định hình nhất về mặt chất lượng, và với Prime Coffee, để xây dựng khái niệm cà phê nguyên bản – công việc ấy còn khó khăn hơn vạn lần. “Khởi sự” của cà phê tốt là từ độ cao canh tác trên mực nước biển, loại đất đai và điều kiện khí hậu nơi trồng cà phê, tính di truyền của hạt giống, cách trồng và chăm sóc vườn cà phê. Rồi mới đến “đoạn trường kỳ” trong chế biến khâu thu hoạch cà phê, làm khô, sơ chế, chọn lựa bảo quản rồi rang xay. Cái tổ hợp các yếu tố tự nhiên và nhân tạo đó tạo ra một cái “terroir” riêng cho mỗi loại cà phê nguyên bản. Trong bài viết này, chúng ta cùng xem lại những vấn đề có liên quan chặt chẽ tới chế biến và chất lượng cà phê nguyên bản thực sự.

Terroir – Điều kiện tối thích

Một cách đơn giản, Terroir là tất cả mọi thứ thuộc về điều kiện môi trường trồng cà phê và có thể ảnh hưởng đến hương vị của nó. Các yếu tố môi trường như độ cao, vĩ độ, khí hậu, điều kiện đất đai,.. và phương thức canh tác đều có các thuộc tính phức tạp của riêng của nó, nhưng không yếu tố nào trong số đó có ý nghĩa động độc lập.

Một cách đầy đủ hơn, Định nghĩa về Terroir có thể được mở rộng để bao gồm một khoảng không gian địa lý có ranh giới ở đó cộng đồng người được hình thành trong một quá trình lịch sử, một nền văn minh hay là một kiến thức về sản xuất dựa trên một hệ thống các tác động qua lại giữa các môi trường vật lý, sinh vật và yếu tố con người; Trong đó các quỹ đạo xã hội – kỹ thuật đã có tác động làm lộ ra cái nguồn gốc, tiêu biểu và có thể mang đến thanh danh cho một sản phẩm có nguồn gốc từ cái “Terroir” đó. – Theo Guide to Geographical Indications – ITC 2008

Từ khâu thu hoạch

Khi quả cà phê chín nó trở thành một quả tươi có màu đỏ hoặc màu vàng tươi sáng. Sau khi nở hoa cà phê thường phải qua 6 đến 8 tháng cho đến khi quả chín tùy theo giống khác nhau. Thường người ta áp dụng mấy phương pháp thu hoạch cà phê sau:

• Hái tuốt quả. Tất cả các quả cà phê được tuốt ra lẫn cả lá và cành nhỏ.

• Hái bằng máy. Người ta cần những công cụ rất tinh tế choàng chung quanh cành cà phê với những cái que hoạt động linh hoạt rung lên làm quả cà phê rụng xuống. Phương pháp này làm giảm tổn hại cho cây và những cành lá rụng lẫn vào quả cà phê.

• Hái chọn lựa bằng tay. Cách thu hoạch này tiến hành nhiều đợt, người ta chỉ lựa hái những qủa chín. Phương pháp này khá tốn kém nhưng chỉ bằng cách này chất lượng cà phê mới đảm bảo tính vẹn toàn, nguyên vị, hạt cà phê sau này mới có thể phát huy tối đa tiềm năng hương vị nguyên bản của nó.

Chế biến sau thu hoạch

Sau khi thu hoạch người ta chế biến cà phê theo ba cách chính là chế biến khô, chế biến bán ướt và chế biến ướt. – Cà phê tự nhiên, phơi nắng cả vỏ – Lột bỏ vỏ quả hay nửa ướt (vỏ quả và lớp thịt) – Cà phê rửa, bỏ cả lớp nhớt bên trong bằng phương pháp cơ giới hay lên men. Chúng ta không đi sâu vào các nội dung trên vì chúng đã được ghi rõ trong các quy trình kỹ thuật. Tuy nhiên chúng ta cần nhớ rằng mỗi phương pháp chế biến sẽ sản xuất ra các đặc tính khác nhau, nó ảnh hưởng lớn đến đặc điểm của các ly cà phê. Ở nước ta với cà phê Robusta người ta thường áp dụng phương pháp chế biến khô.

Cà phê chế biến khô (hay còn gọi là Dry process ). Phương pháp này cũng được dùng cho phần lớn cà phê Arabica của Brasil nơi cà phê do các nông trang lớn sản xuất ra một khối lượng lớn sản phẩm. Cà phê chế biến khô, đường được hấp thu từ thịt quả vào trong nhân nó tạo nên thể chất mạnh hơn khi uống – theo Đoàn Triệu Nhạn

Chế biến ướt thường được dùng cho cà phê arabica ở Trung Mỹ. Cà phê chế biến ướt còn được gọi là cà phê rửa hoàn toàn (fully washed). Đôi khi với cà phê Robusta người ta cũng chế biến ướt ở những quốc gia như Indonesia, Ấn Độ, Uganda… với cố gắng nâng cao giá trị cà phê. Phương pháp chế biến ướt sản sinh ra nhiều bã thải trong nước chế biến gây nên ô nhiễm môi trường đòi hỏi sự xử lý đặc biệt. Tại Prime Coffee, cà phê Robusta nguyên bản cũng thực hiện chế biến ướt với sự nghiên cứu quá trình lên men cẩn trọng giúp phát triển tối đa phẩm chất nguyên bản.

Rang – Phát triển vị nguyên bản

Rang có vị trí quan trọng đối với chất lượng cà phê. Nó có ý nghĩa trong việc chuyển đôi tiềm năng hương vị thành những hương vị thuần chất mà ta cảm nhận được trong cốc.

Có trên 1500 hợp chất trong cà phê được xem là các “tiền chất hương vị” và trong đó có hơn 700 hợp chất có độ bay hơi cao cho nên trong khi rang hương thơm cà phê có thể ngửi thấy từ xa. Quá trình rang cà phê có nhiều giai đoạn, đầu tiên là nhân cà phê khô đi (giai đoạn mất nước). Sau đó nhân cà phê từ từ đổi màu và nở to ra, hương cà phê bắt đầu dễ nhận thấy và có tiếng nổ như ngô rang. Lúc đó cần phải chú ý tránh bị rang quá điểm lý tưởng. Toàn bộ quá trình rang cà phê làm giảm 20% khối lượng nhân tươi, làm tăng thể tích lên 60% và quan trọng nhất là tạo nên sự phát triển của hương và vị của cà phê nguyên bản.

Hậu kỳ rang và thử nếm

Cà phê rang rồi phải để hạt ổn định trong một thời gian, đây là giai đoạn hết sức nhạy cảm của cà phê. Vì chúng không hoàn toàn chết đi, già đi, hay bị “nướng chín”, mà chỉ đang “trở mình” trong vô số các biến đổi hậu kỳ. Giai đoạn này có thể kéo dài một tuần tại PrimeCoffee, để không đánh mất độ tươi của cà phê mà vẫn đảm bảo sự ổn định hương vị cần thiết.

Tuy nhiên, thay vì chiết xuất, chúng ta còn cần phải đánh giá lại toàn bộ tiến trình trên qua việc thử nếm cà phê – Hay còn gọi là Cupping, thường do các chuyên gia đánh giá thực hiện theo kinh nghiệm của họ. Người thử nếm có thể thấy được nhiều yếu tố khác nhau và cuối cùng chúng tạo ra một ly cà phê ngon. Thử nếm là một kỹ năng tinh tế đòi hỏi sự tập trung cao độ có những thuật ngữ riêng để đánh giá một mẫu cà phê như một ly cà phê sạch hay không sạch có nghĩa là có khuyết tật hay không, có vị túi giấy hay vị cỏ, gỗ… Có những đánh giá khẳng định như ly cà phê ngon, tươi, dịu, phong phú, chua, ngọt…

Tạm kết

Tất nhiên, còn rất nhiều việc để bàn. Nhưng để cân bằng nội dung, trong bài sau chúng ta sẽ tìm hiều về tính nguyên bản trong quá trình chiết xuất – hay nói đơn giản là pha chế cà phê nguyên bản.