Sự phát triển và lịch sử của việc Cupping cà phê

Khi văn hóa cà phê dịch chuyển gần hơn với mô hình kinh doanh của ngành công nghiệp rượu vang, cupping trở thành phương pháp đánh giá và cho điểm mang tính tiêu chuẩn và phổ quát nhất. Đối với các nhà rang xay, cupping là cách hiệu quả để đảm bảo việc duy trì hoặc tìm kiếm một hồ sơ rang phù hợp cho một loại cà phê bất kỳ. Đối với các chuyên gia kiểm soát chất lượng, cupping giúp đảm bảo sản phẩm của họ có hương vị tuyệt vời, nhất quán mà không có bất kỳ khiếm khuyết tiềm ẩn nào. Đối với các barista, cupping là phương pháp mở rộng khẩu vị hiệu quả, làm quen với nhiều loại cà phê từ nhiều nguồn gốc khác nhau, hoặc thậm chí là cạnh tranh ở nhiều cấp độ để giành được danh hiệu vô địch trong một cuộc tranh tài.

Sự ra đời của cupping đã giải quyết rất nhiều vấn đề cho ngành cà phê nói chung và cà phê đặc sản nói riêng, nhưng có bao giờ bạn thực sự đặt câu hỏi, rằng “Cupping” đã xuất hiện trong ngành công nghiệp cà phê từ khi nào? ai là người đã khởi xướng quy trình này? và mục đích của họ là gì?.. Bài viết này sẽ trả lời các câu hỏi này với một số quan điểm từ cuốn sách Khoa học Cảm quan mới của PrimeCoffee, nếu thích bạn có thể tìm hiểu thêm về chuỗi bài viết về cupping của Prime hoặc đặt mua một quyển sách!.

“Ông tổ” của “cup-test” cà phê

Trong hơn 400 năm qua, thử nếm cà phê (thời điểm mà người ta chưa gọi nó là “Cupping”) là một nghệ thuật không chính thống, được truyền miệng qua nhiều thế hệ. Đó là một bộ kỹ năng được các nhà rang xay, nhập khẩu và xuất khẩu lớn ứng dụng và được coi là một kỹ năng rất chuyên biệt, mất nhiều năm đào tạo để có được và thuộc về một số rất ít cá nhân được chọn. Cho đến năm 1984, không có văn bản in ấn nào về khái niệm “cupping coffee”, ngoài những mô tả khái quát về một quy trình thử nếm được gọi là “cup test” (hay “cup-testing”) mà William H. Ukers đã đề cập trong tác phẩm kinh điển của ông – All About Coffee, xuất bản lần đầu tiên vào năm 1922. Chỉ cho đến năm 1984, Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) đã xuất bản ấn bản đầu tiên của Sổ tay hướng dẫn cupping cà phê (The Coffee Cupper’s Handbook), được viết bởi Ted R. Lingle.

Trong All About Coffee, tác giả William H. Ukers đã đề cập đến “cup test” ta phải cân chính xác một lượng cà phê, nghiền nhỏ cho vào cốc, đổ nước sôi vào và sau 4-5 phút, nếm cà phê bằng một chiếc thìa lớn. Kỹ thuật này được thực hiện lần đầu bởi Clarence E. Bickford, một nhà môi giới cà phê làm việc cho hãng cà phê Rodolfo Hochhofler (sau này nó được đổi tên thành CE Bickford & Co vào năm 1908) ở San Francisco vào những năm 1890. Quy trình này đã dẫn đến một cuộc cách mạng trong kinh doanh cà phê. Người ta phát hiện ra rằng một số loại cà phê bị coi là kém chất lượng do kích thước hạt nhỏ – chẳng hạn như cà phê ở các vùng cao nguyên Guatemala lại có hương vị ngon hơn một số loại hạt lớn. Do đó, Bickford đã được công nhận cho cả việc khám phá ra loại cà phê Trung Mỹ chất lượng cao, và cũng cho việc phát minh ra một phương pháp “cup test” (theo cách gọi của hãng ông) để đánh giá chất lượng cà phê.

Nói chung, chất lượng cà phê được đánh giá chỉ dựa trên vẻ bề ngoài cho đến cuối thế kỷ XIX. Kích thước hạt, nguồn gốc xuất xứ và các lỗi trong mẫu, điều mà đối với một số chúng ta, ở năm 2022 nghe có vẻ ngược đời. Mọi thứ đã thay đổi khi một nhà kinh doanh cà phê ở San Francisco tên là Clarence E. Bickford đã phát triển một phương pháp có hệ thống để “thử tách” cà phê.

SCA Coffee Sensory and Cupping Handbook, 2021

Đây là lý do tại sao tất cả mọi người trong chuỗi giá trị, từ các nhà rang xay, nhập khẩu ở các nước tiêu thụ và các nhà xuất khẩu ở các nước sản xuất, đều “nếm” cà phê. Theo truyền thống, những người duy nhất trong chuỗi giá trị không thử nếm cà phê là các nhà sản xuất nhỏ. Tuy nhiên, ngày nay, quy trình thử nếm cà phê đã mở rộng cho cả cà phê Arabica và Robusta, được phổ biến không chỉ bởi Hiệp hội Cà phê Đặc sản mà còn của các tổ chức, hiệp hội rang xay và phòng nghiên cứu, trung tâm đào tạo, thử nghiệm ở khắp mọi nơi. Vì vậy, hiện nay những người nông dân, nhà sản xuất cà phê nhỏ, hoặc bất kỳ ai cũng có cơ hội hiểu được đặc điểm hương vị cà phê của họ, các bước cần thực hiện để nâng cao chất lượng sản phẩm và hiểu rõ hơn yêu cầu của thị trường, vốn đang có những thay đổi năng động theo từng thời kỳ.

Từ “cup-testing” đến “Cupping”

Nhưng kỹ thuật Cupping chỉ thực sự được ứng dụng rộng rãi cho đến phong trào Specialty Coffee của những năm 1960 và 1970 chứng minh rằng người tiêu dùng sẽ chỉ trả nhiều hơn cho cà phê chất lượng cao hơn. Lúc này việc đánh giá cảm quan cà phê mới được thực hiện – không bởi bất kỳ ai khác, ngoài các nhà kinh doanh và rang xay xanh.

Nhưng thành tựu đầu tiên ra đời vào năm 1984 (hoặc 1985), khi Ted R. Lingle – nhà sáng lập kiêm Chủ tịch Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) viết cuốn sách Coffee Cupper’s Handbook (tải về tại đây) để giải thích khoa học và hóa học đằng sau các kỹ thuật được sử dụng trong việc thử nếm cà phê. Đây là tài liệu đào tạo đầu tiên nhằm hệ thống hóa phương pháp thực hành thử nếm qua đó giúp mọi người có thể học kỹ năng cần thiết để cupping. Điều này dẫn đến một cuộc cách mạng lớn thứ hai trong phân tích cảm quan cà phê: Nhấn mạnh ý tưởng rằng nếm cà phê là một kỹ thuật có thể được thực hành và học hỏi bởi bất kỳ ai nhưng phải có hệ thống và nghiêm ngặt. Trong công việc này, Ted R. Lingle bắt đầu tích hợp những hiểu biết sâu sắc từ lĩnh vực khoa học cảm quan đang phát triển mạnh mẽ, tham khảo các ấn phẩm của Rose Marie Pangborn để giới thiệu một “proto-lexicon” (từ điển hương vị) ban đầu cho cà phê, với khoảng 150 thuật ngữ hương vị của cà phê – đây là tiên thân của Cofffee Sensory Lexicon, mà tổ chức Nghiên cứu Cà phê Thế giới (WCR) đã công bố vào năm 2015.

Vào những năm 1920, “cup-test” đã trở thành một phần không thể thiếu của việc buôn bán cà phê, qua đó một lượng từ vựng phong phú về các mô tả cảm quan đã được đưa vào thương mại. Một số trong các thuật ngữ này đã trở thành khái niệm cốt yếu trong việc phân tích cảm quan cà phê như: body, acidy, sour, bitter .v.v… Bên cạnh một số thuộc tính mô tả đã được đưa vào sử dụng và phổ biến đến ngày nay như: acidy, sour, muddy, grassy, woody, smooth, v.v… một số khác gần như không còn tìm thấy trong ngôn ngữ thử nếm hiện đại như: harsh, neutral, rioy, winy, rank(*).

Trong giai đoạn này, “cup test” đã được đưa vào yêu cầu phân loại cà phê chính thức của Sở giao dịch Cà phê, Đường và Cacao (Coffee, Sugar and Cocoa Exchange (CSCE)). Sàn giao dịch này đã phát triển thành hệ thống phân loại “Thị trường cà phê hàng hóa” (tiếng anh: “Commodity Coffee Market” hay Thị trường C) quan trọng của Sở giao dịch hàng hóa quốc tế. Cà phê này yêu cầu phải “trong tình trạng tốt, không có hương vị ôi, cũ”. Những người thực hiện “cup test” được gọi là “cupper” và phép thử nếm cà phê từ đó được gọi là “cupping”.

Cupping trong trong thời kỳ quy chuẩn hóa

Đóng một vai trò quan trọng trong việc “phổ cập” kỹ thuật Cupping trong ngành cà phê là Paul Katzeff – người đứng đầu Thanksgiving Coffee (có một bài phỏng vấn về Paul để bạn tham khảo), là một trong các thành viên sáng lập và là cựu chủ tịch của SCAA. Vào năm 2001, Paul Katzeff cho ra đời cuốn sách “The Coffee Cupper’s Manifesto”, một tài liệu nhằm giúp các nông dân sản xuất cà phê học kỹ thuật phân tích cảm quan và cho điểm cà phê, để họ có thêm sức mạnh và quyền kiểm soát thị trường trong thời kỳ giá cà phê thấp trong lịch sử.

Ý tưởng này cho rằng phân tích cảm quan cà phê (thông qua thử nếm) có thể là một ngôn ngữ phổ biến và nâng cao vị thế cho thị trường cà phê hơn là một kỹ thuật phân tích chất lượng đơn giản, điều này đã trở thành một lý do chính ủng hộ việc đào tạo toàn diện về cảm quan trong toàn ngành cà phê. Vào khoảng thời gian này, George Howell đã phát minh ra một hệ thống tính điểm cảm quan mới cho cà phê, bắt đầu được sử dụng cho cuộc thi cà phê có tên là “Cup of Excellence”. Ngày nay, đây là cuộc thi nổi tiếng trong ngành cà phê đặc sản nhằm tìm ra những loại cà phê tuyệt vời và mang lại giá trị kinh tế cho nông dân thông qua đấu giá trên toàn thế giới.

Cũng trong năm 2001, Ted R. Lingle và các cộng tác viên đã phát triển một tiêu chuẩn thử nếm và biểu mẫu chấm điểm mới cho SCAA. Điều này dẫn đến việc phát triển một chương trình giáo dục và kiểm tra kỹ năng những người phân loại và nếm cà phê, đầu tiên là tại SCAA và sau đó là tại một tổ chức phi lợi nhuận mà SCAA thành lập có tên là Viện Chất lượng Cà phê – Coffee Quality Institute viết tắt là CQI(**).

Chương trình chứng nhận của CQI, được gọi là Chương trình “Q Grader”, nhằm đào tạo những chuyên gia đánh giá cà phê theo tiêu chuẩn của SCAA. Thông qua chương trình này, hàng nghìn người thử nếm đã được dạy tiêu chuẩn cupping và hệ thống tính điểm 100 điểm của SCAA, từ đó bắt đầu hiện thực hóa khát vọng đưa thực hành cupping thành một kỹ thuật đánh giá cảm quan cà phê toàn cầu.

Cupping bắt đầu có ý nghĩa đối với cà phê đặc sản khi nó nổi lên như một phương pháp được sử dụng để đánh giá cà phê trong cuộc thi Cup of Excellence từ năm 1999. Ngay sau đó, SCAA đã phát triển một bộ tiêu chuẩn công nghiệp cho cupping và được cộng đồng cà phê đặc sản sử dụng cho đến nay.

tastify.com

Sự phổ biến của Cupping trong thị trường Specialty Coffee

Sau hơn một thế kỷ, cupping là phương pháp đánh giá một cách có hệ thống các đặc tính về mùi và vị của một mẫu hạt cà phê – hay nói đơn giản là “thử nếm” cà phê. Phương pháp này bao gồm cách pha theo quy định và một loạt các hướng dẫn đánh giá cảm quan hoàn chỉnh bằng khứu giác, vị giác và cảm giác miệng của người đánh giá. Bởi vì việc cupping thường gắn liền với một mục đích kinh tế, chẳng hạn như quyết định mua hàng, trả giá, lựa chọn quy trình sản xuất với quy mô lớn v.v… Những người thực hiện cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình và kỹ thuật đã được đặt ra.

Do đó, có thể xem cupping là một kỹ thuật được thiết kế cho các nhu cầu riêng của việc buôn bán cà phê “xanh” hoặc chưa rang. Một cách nhanh chóng và tiện lợi để thưởng thức cà phê, nhận biết các thuộc tính cảm quan và vật lý của nó, đồng thời sử dụng thông tin đó để thúc đẩy quyết định mua hàng. Thông qua các phương tiện truyền thông, kiến thức về cupping đã tích lũy theo thời gian, một số đã được chuẩn hóa và mang tính biểu tượng cao – như một kiểu phô bày chất lượng hơn là đáp ứng nhu cầu đánh giá thực tế. Mặc dù vậy, nền tảng cốt lõi của quá trình cupping trong mọi trường hợp, là không đổi. Đó là việc thực hiện đánh giá đơn giản, nhanh chóng và chính xác về một loại cà phê nhân.

Ngày nay, chúng ta có thể thấy rất nhiều biến thể và chỉ dẫn liên quan đến quá trình cupping – như bộ “giao thức cupping” của SCA (SCA Cupping Protocol) vì nó khá phổ biến, và dễ đón nhận với cộng đồng cà phê đặc sản, có rất nhiều khóa học để giúp bạn theo đuổi bộ tiêu chuẩn này. Nhưng đồng thời, vẫn còn rất nhiều bộ tiêu chuẩn khác như BH Cupping Protocols của BaristaHustle. Tuy nhiên, hãy lưu ý rằng cupping luôn là một quá trình linh hoạt và khi được thực hiện tại nhà, nó là điều gì đó rất thú vị như chính hương vị cà phê vậy. Các chuyên gia có thể coi đó là một quy trình khoa học (không sai), nhưng chính chúng ta – những người đam mê cũng có thể tham gia vào “nghi thức này” và điều quan trọng nhất là không có câu trả lời thực sự đúng hay sai! Các tiêu chuẩn ra đời để giúp bất kỳ ai cũng có thể trở thành chuyên gia.

Nếu bạn không cupping theo một cách có hệ thống, rất có thể bạn sẽ không nhận ra được tiềm năng thực sự của cà phê. Đó là nơi mà một giao thức cupping có thể mang lại hiệu quả, cho phép bạn nắm chắc về tính nhất quán, giống như giao thức của SCA.

trabocca.com

Cupping từ quan điểm “dị giáo”

Thông thường, cupping có nghĩa là phải tuân theo một quy trình tiêu chuẩn hóa nhất định, một quá trình khá phức tạp và có thể hơi mơ hồ đối với người mới. Điều này khiến cho việc cupping đôi khi bị coi là bí ẩn, cực kỳ khó khăn, hoặc thậm chí là thiếu thuyết phục. Có nhiều mặt trái bên cạnh phương diện chính thống của cupping, nó chỉ đơn giản là một cách có hệ thống để thưởng thức cà phê. Dù đôi khi chúng ta thấy việc cupping được thực hiện với vai trò giáo dục, hoặc quảng cáo, nhưng cốt lõi trước hết và sau cùng của nó vẫn là một phương thức “phân loại” cà phê.

Trong những năm gần đây, điều này đã thay đổi: việc cupping ngày càng trở thành một phương thức hòa nhập hơn, và nhiều công ty đã đầu tư phòng cupping cho nhiều người hơn trong toàn
tổ chức. Miễn là những người tham gia được đào tạo bài bản, thì thực hành cupping là một phương pháp tốt: Nó truyền bá sự hiểu biết về cà phê trong toàn tổ chức và đa dạng hóa nhóm người chuyên nghiệp sẵn có.

Một vấn đề mà ở bất kỳ thời điểm nào cũng tồn tại, đó là có những chuyên gia cà phê được đào tạo bài bản, đôi khi được tin tưởng là có khả năng cảm nhận cà phê đặc biệt chính xác hoặc được gọi là “chiếc lưỡi vàng”, những chuyên gia thử nếm (chúng tôi chưa muốn sử dụng thuật ngữ “cupper” tại thời điểm này) đôi khi được đối xử với sự tôn trọng hơn về các vấn đề liên quan đến chất lượng cà phê. Mặc dù, chắc chắn một số người thường chính xác hơn những người khác, nhưng điều này không phải do bất kỳ khả năng nếm siêu việt hay bẩm sinh nào. Miễn là người thử nếm có vị giác và khứu giác hoạt động tốt, sự khác biệt về khả năng giữa các chuyên gia nói chung là đến từ kinh nghiệm, đào tạo và thực hành (chúng tôi đã chứng minh điều này trong cuốn sách Khoa học Cảm quan).

Trở thành một chuyên gia cảm quan cà phê, hay một cupper là tham gia vào một “cuộc đua vượt rào” – rào cản của chủ nghĩa bảo hộ chuyên nghiệp, khi mà danh tiếng của chuyên gia đại diện cho khứu giác và vị giác của họ nhiều hơn người bình thường.

Khoa học Cảm quan, 2022

Tuy nhiên, điều mà chúng tôi muốn nhấn mạnh, không phải là sự khác biệt về kỹ năng thử nếm của một cá nhân, chuyên gia, mà là quá trình học tập, thực hành và hiệu chuẩn để đạt được ngưỡng cảm nhận chung, có thể đạt được bởi hầu hết chúng ta. Ngày nay, việc học tập không còn là một rào cản thực sự đối với một cupper chuyên nghiệp. Bạn có thể tiếp cận nhiều khóa học, các sự kiện cupping, các cuộc thi, v.v… qua đó, trau dồi kiến thức và kỹ năng thực hành để từng bước làm chủ kỹ thuật cupping. Mặc dù phải mất một thời gian để có thể đạt được sự đồng thuận chung (để bạn có thể cho điểm tương tự như những người khác). Chúng tôi khuyên bạn nên tham gia Khóa học cupping nâng cao hoặc Khóa học phân loại cà phê để bắt đầu sự nghiệp trong ngành cà phê.

Bài viết trích trong Sách Khoa Học Cảm Quan – một trong các ấn phẩm đặc biệt nhất tại PrimeCoffee. Đây là tài nguyên tổng hợp kiến ​​thức cơ bản của khoa học về đánh giá cảm quan được sử dụng trong ngành thực phẩm nói chung và các phương pháp cupping vốn đang thịnh hành trong ngành cà phê chất nói riêng. Nếu thấy hữu ích, bạn có thể mua sách để ủng hộ hoạt động của PrimeCoffee!

(*): Các từ vựng này trích nguyên văn từ trong cuốn sách kinh điển về cà phê của William H. Ukers, All About Coffee (tái bản năm 1935).

(**) Chương trình chứng nhận của CQI, được gọi là Chương trình “Q Grader”, nhằm đào tạo những chuyên gia đánh giá cà phê theo tiêu chuẩn của SCAA. Thông qua chương trình này, hàng nghìn người thử nếm đã được dạy tiêu chuẩn cupping và hệ thống tính điểm 100 điểm của SCAA, từ đó bắt đầu hiện thực hóa khát vọng đưa thực hành cupping thành một kỹ thuật đánh giá cảm quan cà phê toàn cầu.