Một cốc cà phê Espresso 30ml được chiết xuất bằng nước nóng 94oC trong vỏn vẹn 25 giây dưới áp suất gấp 4 lần lốp xe, tất cả các yếu tố này đã tốn hàng thập kỷ nghiên cứu không ngừng để chuẩn hóa khái niệm cà phê Espresso. Bạn khó mà gặp được một loại cà phê nào có mức độ “cô đọng” cao như Espresso trên cả nghĩa bóng lẫn nghĩa đen. Ngày nay, các máy Espresso mang trong mình khả năng tự động hóa hầu hết các yếu tố trên, vì vậy cà phê Espresso không thực sự phức tạp, nhưng để làm đúng và ngon thì còn một khoảng rất xa..
Espresso là gì?
Đầu tiên và quan trọng nhất, Espresso là một phương pháp pha cà phê, trong đó một lượng nhỏ nước sôi được ép qua cà phê nghiền mịn, dưới áp lực lớn. Để chuẩn bị cho việc pha chế, cà phê được nghiền mịn và phân bố đều trong một “phễu lọc” chính xác hơn là portafilter (hay còn gọi là tay pha). Khi máy Espresso sẵn sàng hoạt động, máy bơm sẽ đưa nước trong một bình chứa với nhiệt độ cực kỳ ổn định qua lớp cà phê với áp xuất lên đến 9 bar để thu được một hỗn hợp huyền phù mà ta gọi là Espresso.
Nếu mọi thao tác được thực hiện chuẩn, tỷ lệ chiết xuất của Espresso có thể lên đến 20% (tức 20/100g bột cà phê sẽ được hòa tan) bao gồm một hỗn hợp của các chất rắn hòa tan, khí CO2 và chất rắn không hòa tan.
Riêng với Espresso mà nói, khi nước di chuyển lớp cà phê ở nhiệt độ cao và áp xuất lớn, các mảnh tế bào trong cấu trúc hạt cà phê sẽ bị “rữa trôi” cùng các thành phần hương vị sẵn có. Những chất rắn không hòa tan này góp phần đáng kể vào hương vị, đồng thời cũng là một rào cản đối với vị đắng (vì chúng bao phủ các thụ cảm trên lưỡi). Mặc khác, các loại dầu trong cà phê được giữ trong một hệ nhũ tương cùng với bọt khí CO2 (mắc kẹt trong hạt cà phê sau khi rang) khiến chúng không hòa tan và tạo thành một lớp bọt vàng óng ánh trên bề mặt mà ta gọi là crema.
Định chuẩn khi làm Espresso
Barista – những chuyên gia sáng tạo đằng sau quầy cà phê – không ngừng thử nghiệm và tìm ra những cách thức mới để khám phá hương vị và sử dụng hương vị để tinh chỉnh công thức và cách pha chế. Ở cấp độ ngành, Espresso là một “phương tiện” chiết xuất luôn thay đổi. Do đó các “quy chuẩn” sau đây có thể sẽ xung đột với những điều bạn từng biết về Espresso”.
Espresso là một loại đồ uống có dung tích 25 – 35ml được pha chế từ 7 – 9 gam cà phê (14-18 gam cho double), nước sạch có nhiệt độ 90,5° – 96,1°C được ép ở áp suất 9 – 10 atm qua cà phê. Thời gian pha là 20 – 30 giây. Trong khi pha, cà phê Espresso sẽ có độ nhớt của mật ong ấm và đồ uống thu được sẽ có lớp crema vàng sẫm, bồng bềnh.
Theo SCA
Trên đây là định nghĩa cà phê Espresso (theo lý thuyết) của Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCA) về cà phê Espresso. Còn ở Ý, nơi cà phê Espreso là biểu tương văn hóa và là niềm tự hào dân tộc, Viện cà phê Espresso quốc gia Ý (Istituto Nazionale Espresso Italiano – INEI) lại tự xây dựng một cơ sở riêng cho họ như sau: Để tạo ra Espresso kiểu Ý: Nước nóng dưới áp suất 9 bar được đẩy qua 7g cà phê xay mịn để đảm bảo rằng mất 25 giây để cung cấp 25 ml chiết xuất (kể cả crema) vào cốc sứ trắng, dày. Nhiệt độ nước tại khoang chứa cà phê phải là 88°C, trong khi nhiệt độ cuối cùng ở cốc phải là 67°C. Để đạt được các hiệu ứng cảm quan được mô tả ở trên, chiết xuất cần có độ nhớt dưới 1,5 mPa ở 45°C, chứa nhiều hơn 2 mg/ml chất béo và ít hơn 100 mg caffeine.
Theo lý thuyết (một lần nữa) Espresso Italiano – được coi là tốt nhất, khi không phải là một loại cà phê, cũng không phải là một dạng đồ uống, mà là kết quả của một quá trình chuẩn bị cụ thể; Trong đó, có sự kết hợp của bốn “M” trong tiếng Ý – Macchina, Macinazione, Miscela & Mano – tức máy pha, máy xay, phối trộn và thợ pha chế để tạo ra kết quả mong muốn.
Vậy còn thực tế thì sao?
Vẫn là SCA, nhưng trong khảo sát về cà phê Espresso của Hiệp hội Barista Hoa Kỳ năm 2017 cho thấy rằng các barista trung bình sử dụng tỷ lệ pha 1:2 khi chiết xuất cà phê Espresso và sử dụng trọng lượng để đo sản lượng (thay vì thể tích là mililit). Một ly cà phê “Espresso phổ biến” bắt đầu với 18-20 gam cà phê xay, được pha trong 25 – 30 giây, ở áp suất 9 bar và nước nóng trong khoảng 93°C. Tỷ lệ pha (cà phê bột/Espresso thu được) thường vào khoảng 1:1,5–1:2,5. Hay nói đơn giản, một barista thường dùng khoảng 20gam làm ra một cốc Espresso 30-50 gam, và kết quả khảo sát trung bình là 36.5 gam.
Có đến 93% Barista coi cà phê Espresso “bình thường” mà họ chiết xuất đến từ một cú đúp (double shot). Nhìn chung, các thuật ngữ như “single/double shot” (liều đơn/kép) không còn giá trị nữa.
SCA
Các vấn đề cơ bản khi làm Espresso
Một cốc cà phê Espresso chuẩn sẽ có lớp crema dày màu caramel ở trên, có mùi thơm và vị cân bằng giữa chua, ngọt và đắng. Nghe đơn giản thế thôi, nhưng tỷ lệ thành công của bạn trong lần đầu chiết xuất thường trong khoảng 0 – 0.2% – hay cứ 1.000 người thì tối đa chỉ có 2 người làm tốt (Theo Clive Coffee). Và không điều gì chắc rằng bạn sẽ luôn làm tốt ở các lần sau. Espresso, ở một khía cạnh nào đó, nó không chỉ là cà phê mà là khoa học và cần tuân thủ các quy tắc nhất định.
Theo Scott Rao, Khi pha cà phê Espresso, các mục tiêu cơ bản của barista nên tập trung trung vào: Tạo ra một khối lượng nhất quán mỗi lần chiết ; Chọn mức độ xay phù hợp để có khả năng tạo nên dòng chảy ổn định; Thao tác phân phối cà phê và nén bột cà phê đồng đều trong basket để cung cấp trở lực cân đối với áp lực nước từ vùi phun; Đảm bảo nước pha có nhiệt độ ổn định ở mức cần thiết. Và cuối cùng là hoàn thành tất cả các thao tác này một cách hiệu quả.
Sau đây là một số vấn đề tổng quan về quá trình chiết xuất Espresso. Phần này không nhằm mục đích toàn diện, mà là để giới thiệu các nguyên tắc cơ bản để giúp bạn có cơ sở tìm hiểu sâu hơn
Xay cà phê
Tiền đề của mỗi cốc Espresso nằm ở việc làm chủ quá trình xay cà phê. Song, không có nghĩa là “xay càng kỹ, càng lâu, càng tốt”. Toàn bộ quá trình xay nên trong khoảng 25-30 giây, lâu hơn thì tỷ lệ cà phê bị làm nóng và cháy khét trong máy càng cao. Và mặc dù các máy xay tư động hóa ngày càng phổ biến, song đây vẫn là một kỹ năng cực kỳ quan trọng đối với bất kỳ barista nào. Bằng đánh giá cảm quan, bạn nên giữ cà phê giữa khoảng thô hơn bột và mịn hơn muối ăn. Có hai vấn đề chính bạn nên tham khảo thêm về việc xay cà phê bao gồm:
- Các yếu tố cần xem xét khi lựa chọn máy xay cà phê
- Yêu cầu kỹ thuật khi xay cà phê cho Espresso
Liều lượng và tỷ lệ
Thứ nhất, liều lượng cho mỗi Shot Espresso gần như là tiêu chuẩn công nghiệp trong nhiều năm nay, vì nó liên quan đến thiết kế máy Espresso, tùy theo nhu cầu mà bạn sẽ chọn một liều thích hợp sau đó, kết hợp với tỷ lệ pha để có chiết xuất. Có ba liều cơ bản tương ứng với ba loại tay pha (portafilter) bao gồm: Single basket với 7 gram cà phê, Double basket với 16-18 gram & Triple basket với 21 gram.
Thứ hai, với từ khóa tỷ lệ pha Espresso Google sẽ cung cấp cho bạn hàng nghìn kết quả. và không có một tiêu chuẩn nào trong số này, tất cả chỉ dừng lại ở mức “tương đối”. Và trước khi có thể kiểm chứng đâu là điều mình thực sự cần, Prime mang đến một số khái niệm “tiêu chuẩn” để bạn có thể sớm bắt đầu việc chiết xuất một cốc Espresso thực thụ.
- Short shot hay còn gọi là “Ristretto” có tỷ lệ (cà phê/chiết xuất) 1:1 đến 1:1,5. Với Ristretto chỉ có các thành phần hương vị cơ bản được chiết ra trong giai đoạn đầu nên hạn chế được tối đa vị cay, đắng (chúng được chiết sau cùng).
- Regular shot hay còn gọi là “Normale hoặc Espresso” có tỷ lệ 1:2 đến 1:3, đây được xem là tỷ lệ chính thống được dụng phổ biến bởi các barista của làn sóng thứ ba. Đối với khoảng này, tỷ lệ 1:2 là an toàn nhất, các bạn có thể tham khảo Tỷ lệ pha Espresso, sao cứ phải là 1:2.
- Long shot hay còn gọi là “Lungo” có tỷ lệ 1:3 đến 1:4. Lungo xuất phát từ văn hóa của người ý, khi họ thường sử dụng khoảng 7g cà phê để chiết đến một ly Espresso 21g.
Thao tác Kỹ thuật
Sau khi có cho mình một tay pha đầy cà phê, bạn vẫn chưa thể phó mặc mọi việc cho máy Espresso. Một công đoạn với nhiều thao tác cần được thực hiện nhằm việc phân phối đồng đều lớp cà phê trong tay pha trước khi đưa vào chiết xuất. Nếu các thao tác cơ bản như phân phối (Distribution), nén (tamping) hay gõ (tapping) không “chuẩn” sẽ dẫn đến khả năng hình thành các kênh lưu dẫn (channeling) làm chiết xuất mất cân bằng, hoặc tệ hơn là không có gì giống Espresso. Vấn đề này sẽ được trình bày cụ thể trong các thao tác kỹ thuật khi làm Espresso.
Bây giờ khi puck cà phê của bạn đã được san bằng và nén chặt vào tay pha, chúng ta đã sẵn sàng để thực hiện! Bất kể bạn sử dụng loại máy Espresso nào, hãy đảm bảo rằng máy đã được làm ấm và sẵn sàng hoạt động. Xối một ít nước qua group head để đảm bảo rằng nó nóng và sạch. Chèn tay pha của bạn vào thắt chặt nó vào ‘ngoằm’ cho đến khi cảm thấy vừa khít và chặt chẽ – nhưng đừng quá chặt.
Đặt cân (nếu có) và cốc của bạn trên khay nhỏ giọt, sau đó bắt đầu chiết và hẹn giờ. Để xem khối lượng và thời gian chiết xuất của bạn là bao nhiêu; Như một cách phổ biến – bạn có thể thử nghiệm bằng 20 – 30gram cà phê xay với tỷ lệ cà phê/chiết xuất = 1: 1,5 và trong khoảng 30 giây (clivecofffee). Do vậy, nếu nếu quá trình chiết không “như bạn kỳ vọng” bạn có thể cần xem lại đồng hồ:
- Chiết xuất quá nhanh, khoảng 30 gram chảy ra trước 25 giây – Nên xay cà phê mịn hơn.
- Chiết xuất quá chậm 30 gram Espresso mất hơn 30 giây – Điều chỉnh độ xay thô hơn.
- Espresso kéo đúng gian mục tiêu nhưng có vị rất chát đắng – Bạn nên thử xay mịn hơn và tăng lượng cà phê.
Cuối cùng, nếu mọi thứ không thuộc ba trường hợp này khiến cho cà phê quá tệ, bạn nên bắt đầu lại một shot mới với từng bước cụ thể như trên, thay vì vội vã đi vào phần hai của bài viết. Vì suy cho cùng, Espresso cần làm đúng trước khi làm giỏi. Và sự nhuần nhuyễn mới là công thức chính xác nhất.
Kỹ năng nâng cao với máy Espresso
Tất nhiên, với một máy Espresso bạn sẽ không dừng lại ở mức độ “nữa trên của bài viết”. Điều thú vị của các máy Espresso, là chúng gần như vô hạn trong trí tưởng tượng của chúng ta. Một số được động hóa hoàn toàn cho việc pha chế tại nhà hay công sở. Số khác đòi hỏi bạn phải dành nhiều năm luyện tập. Nếu điều này kích thích sự tò mò, bạn có thể đến với các nội dung chuyên sâu hơn sau đây:
- Xem Lịch sử máy Espresso và các cải tiến trên máy Espresso để biết bạn đang ở đâu trong ngành công nghiệp Espresso.
- Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của một máy Espresso, tại đây bạn có thể đối mặt với lựa chọn máy Espresso nồi hơi hay trao đổi nhiệt và chọn cho mình một “cỗ máy đắc lực”.
Đến đây xem như các bạn đã nắm được cơ bản về máy Espresso, và việc luyện tập thường xuyên sẽ giúp bạn có một cốc Espresso tốt. Nhưng tốt thì có vô vàn mức độ và để thực sự làm chủ được hương vị chiết xuất, nghĩa là có thể tùy vào từng loại cà phê mà khai thác ra các hương vị khác nhau, gia tăng vị chua, bớt vị đắng, cân bằng hơn… thì bạn có thể cần tham khảo thêm các nội dung sau đây:
- Những vấn đề cơ bản về chiết xuất – và sự khác biệt của chiết xuất Espresso, trước khi bắt tay vào nghiên cứu kỹ hơn việc tạo nên chiết xuất lý tưởng để không va vào under hoặc over-extract.
- Tầm quan trọng của nhiệt độ nước và kiểm soát nhiệt độ pha chế trong Espresso.
- Vai trò của áp xuất trong pha cà phê nói chung, các tiến trình điều áp và sử dụng áp xuất để điều chỉnh hương vị trong kỹ thuật Espresso.
- Làm chủ thời gian chiết xuất Espresso
- Đối với cappuccino hoặc latte bạn nên xem thêm kỹ thuật đánh sữa (Steam milk)
Không gì là hoàn hảo, Espresso cũng thế!
Cuối cùng, đây chỉ là a, b, c… về cà phê Espresso, rất đơn giản và bao quát. Đôi khi Espresso được làm “đúng” chưa chắc đã ngon, nó còn tùy thuộc vào đặc tính của từng giống cà phê như hương, vị, độ rang,.. Và thậm chí, cà phê ngon hay không còn tùy thuộc vào vị giác, kinh nghiệm và trải nghiệm cà phê của người dùng, bình dân gọi là “Gu” – Một khái niệm luôn biến đổi theo từng thời kỳ. Lý thuyết là nền tảng nhưng khi áp dụng thực tế không phải lúc nào cũng đúng, do đó đừng rập khuôn quá vì hoàn hảo vốn cũng không tồn tại bao giờ.
Chúc bạn thành công – mọi kiến thức trên đây luôn được cập nhật sớm nhất có thể!
Nguồn tham khảo:
- www.baristaweapons.blogspot.com/ – Espresso siêu cơ bản
- www.home.lamarzoccousa.com/ What is Espresso?
- www.fivesenses.com.au/ -The Espresso Menu Explained
- www.scanews.coffee/ Defining the Ever-Changing Espresso – 25 Magazine: Issue 3
