Trong số tất cả các quốc gia sản xuất cà phê, Ethiopia có lẽ là quốc gia hấp dẫn nhất. Sự hấp dẫn của nó không chỉ bắt nguồn từ những loại cà phê lạ thường, đáng kinh ngạc, mà còn từ sự bí ẩn bao trùm rất nhiều về quốc gia này. Các loại cà phê hương hoa và trái cây bùng nổ từ Ethiopia đã mở rộng tầm mắt của nhiều chuyên gia cà phê về sự đa dạng của hương vị mà cà phê có thể có.
Cây cà phê không có mặt ở Ethiopia như cách người thực dân, đế quốc mang đến các thuộc địa của họ ở Trung – Nam Mỹ của họ. Thay vào đó, hoạt động canh tác, chế biến và thưởng thức cà phê là một phần của lối sống hàng ngày và đã có lịch sử hàng thế kỷ tại Ethiopia, cây cà phê hoang dã đã được tìm thấy từ các khu rừng Tây Nam đất nước trước khi được trồng để sử dụng cho các nghi lễ tôn giáo trước khi được mang đi xuất khẩu.
Lịch sử canh tác cà phê Ethiopia
Ethiopia được coi là nơi sản sinh ra cà phê. Tại đây, nó được con người tiêu thụ lần đầu tiên, ban đầu như một loại trái cây hơn là một loại nước giải khát. Yemen là quốc gia đầu tiên trồng cà phê như một loại “cây trồng” nhưng nó đã được thu hoạch từ các khu rừng tự nhiên ở Ethiopia từ rất lâu trước đó.
Cà phê có lẽ được xuất khẩu lần đầu tiên từ Ethiopia vào những năm 1600. Sự quan tâm từ các thương nhân châu Âu ban đầu bị từ chối và sau đó suy yếu dần khi các đồn điền cà phê bắt đầu xuất hiện ở Yemen, Java và cuối cùng là châu Mỹ. Sản xuất cà phê ở Ethiopia vào thời điểm đó chủ yếu là thu hoạch những cây cà phê hoang dại mọc ở các huyện Kaffa và Buno, chứ không phải từ các đồn điền.
Theo The World Atlas of Coffee, sự quan tâm trở lại đối với cà phê Ethiopia vào đầu những năm 1800, từ lần xuất khẩu “kỷ lục” một trăm tạ cà phê. Vào thế kỷ 19, có hai loại cà phê phổ biến của Ethiopia: Harari (được trồng quanh thị trấn Harrar) và Abyssinia (được trồng từ các khu vực còn lại của đất nước). Vì lý do này, Harrar đã có một danh tiếng lâu đời là đáng mơ ước và có chất lượng cao.
Sản xuất cà phê tại Ethiopia
Năm 1991, sau khi trải qua một số biến động chính trị dai dẳng (liên quan đến cuộc đảo chính từ năm 1957), Ethiopia bắt đầu một quá trình tự do hóa và đưa đất nước theo hướng dân chủ. Thị trường quốc tế đã mở ra cho Ethiopia, nhưng cùng với đó là tác động của giá cả thị trường biến động. Nông dân trồng cà phê ở Ethiopia nói riêng đã phải đương đầu với sự biến động giá lớn không thể kiểm soát được.
Điều này đã dẫn đến việc hình thành các hợp tác xã, cung cấp hỗ trợ cho các thành viên của họ, chẳng hạn như tài trợ, thông tin thị trường và vận tải. Ngày nay Ethiopia là nước trồng cà phê lớn thứ 5 trên thế giới, những thông tin sau đây được thống kê bởi CafeImports vào năm 2017.
Quy mô sản xuất:
- Dân số tham gia vào ngành cà phê: xấp xỉ. 700.000 nông dân.
- Quy mô trang trại trung bình: 1 ha trở xuống.
- Sản lượng xuất khẩu hàng năm: 3,5 triệu bao (60 kg).
Hoạt động canh tác cà phê Ethiopia:
- Các khu vực đang canh tác cà phê: Sidama (bao gồm Yirgacheffe), Harrar, Limu, Djimma, Lekeemi, Wallega, Gimbi,..
- Giống cà phê phổ biến: Các giống Arabica bản địa
- Phương pháp chế biến: Chế biến ướt & chế biến khô.
- Cách phân loại cà phê: Chia theo 9 cấp độ (Grades 1 – 9 gọi tắt là ‘G’) trong đó G 1 và 2 là Specialty Coffee và G 3 -9 là dòng sản phẩm thương mại.
Hầu hết cà phê Ethiopia được canh tác bởi các nông hộ nhỏ lẻ, sau đó được sơ chế tại các “hợp tác xã chế biến” (co-op washing station) – hay còn gọi là Microregion. Nông dân sẽ mang cà phê đến đến trạm chế biến gần nhất, gộp chung với lô cà phê của các nông dân khác để được cân & chế biến trước khi xuất khẩu. Bằng cách này cà phê có nhiều khả năng truy xuất nguồn gốc ở cấp độ nhà nông trại và được bán dễ dàng hơn.
Sự đa dạng của giống loài cà phê Ethiopia
Như đã nhắc đến, cây cà phê Ethiopia có nguồn gốc từ các vùng rừng mưa nhiệt đới trước khi trở thành một phần trong văn hóa, tín ngưỡng của quốc gia này. Những nghiên cứu duy truyền học cho thấy các khu rừng hoang dã của Ethiopia, đang lưu giữ 95% nguồn gen cà phê – Theo perfectdailygrind.
Theo perfectdailygrind, tại Ethiopia, ta có thể phân biệt các giống cà phê Ethiopia thành hai loại: Giống JARC và Giống cà phê bản địa (Regional landraces). Giống JARC là những giống được phát triển bởi Trung tâm Nghiên cứu Nông nghiệp Jimma (Jimma Agricultural Research Centre), một trong những trung tâm nghiên cứu liên bang về nông nghiệp của Ethiopia, nhằm tăng khả năng chống chịu sâu bệnh và cho năng suất cao hơn. Có khoảng 40 giống như vậy. Mặt khác, cà phê bản địa là loại cà phê mọc hoang trong rừng Ethiopia. Ước tính có hơn 10.000 giống cà phê Arabica trong số này.
Hiện tại, người ta ước tính có khoảng 6010 chủng loại cà phê sinh trưởng tự nhiên trên các vùng cao nguyên của Ethiopia, Hoàn toàn dựa trên sự pha trộn ngẫu nhiên của các giống loài bản địa qua quá trình thụ phấn chéo – Theo cafeimports
Cà phê trong văn hóa Ethiopia
Bên cạch nguồn gốc sinh vật học phong phú, cà phê còn có một vị trí quan trọng trong nền văn hóa quốc gia này. Những nghi lễ cà phê (coffee ceremony) là một phần trong cuộc sống thường niên của người Ethiopia và có nguồn gốc từ hàng thế kỷ. Mỗi buổi sáng người phụ nữ trong gia đình sẽ rang cà phê tươi trên một cái chảo đất sét (wacheff) cùng với hương liêu.. Những hạt cà phê vừa rang xong, được nghiền mịn, ray cẩn thận và cho vào ấm đất nun truyền thống (Jebena) để đun sôi trên bếp. Cà phê khi sôi được rót ra cốc cho mọi người.
- Xem thêm văn hóa cà phê Ethiopia trong Lịch sử cà phê thế kỷ 16-17
Ở Ethiopia, mọi người coi cà phê của họ như một phần của cuộc sống. “Mỗi buổi sáng, các gia đình tiến hành nghi lễ pha cà phê (coffee ceremony) – một nghi thức cổ xưa bao gồm rang, xay, pha và phục vụ cà phê. Tại đây, cà phê cũng đã được trồng theo cách như nhau qua nhiều thế hệ – Rena Effendi của National Geographic.
Một trong những khía cạnh độc đáo khác trong sản xuất cà phê Ethiopia là sản lượng tiêu thụ nội địa rất cao, bởi vì cà phê có vai trò rất quan trọng trong cuộc sống hàng ngày của người dân Ethiopia: Khoảng một nửa sản lượng hàng năm (6,5 triệu bao) của nước này được tiêu thụ tại nhà, với khoảng 3,5 triệu bao xuất khẩu.
Các khu vực trồng cà phê Ethiopia
Có ba vùng sản xuất cà phê lớn và danh tiếng tại Ethiopia là : Harar, Yirgacheffe và Sidam, mỗi vùng bao gồm nhiều khu vực nhỏ hơn và có một đặc thù riêng về hương vị, phương pháp chế biến, Nhưng tưu chung là đều được đánh giá rất cao trên thị trường.
Lưu ý: Về địa danh tại Ethiopia: Có rất nhiều nhầm lẫn và mâu thuẫn nơi địa danh ở Ethiopia, một phần do tiếng Amharic trong ngôn ngữ Ethiopia không sử dụng bảng chữ cái La Mã như tiếng Anh. Do đó, rất khó để gọi chính xác khu vực, như Yirgacheffe, Yirgachefe, hoặc thậm chí Yirga Chefe.
Harar – Vùng cà phê lâu đời của Ethiopia
Harar nằm ở vùng cao nguyên phía đông của Ethiopia (1,500–2,100m). Đây là một trong những vùng cà phê lâu đời nhất của Ethiopia (cũng như cả của thế giới) vẫn còn canh tác cà phê. Vỏ của hạt cà phê được sử dụng trong một loại trà gọi là hasher-qahwa truyền thống của vùng này.
Khác với một số khu vực sản xuất cà phê khác ở Ethiopia, thay vì được tập trung chế biến ướt tại các Microregion (trạm chế biến cà phê), cà phê Harar được canh tác trong điều kiện khô cằn hơn, và được chế biến tự nhiên (phơi khô).
Cà phê Yirgacheffe
Trái với Harar, Yirgacheffe là một vùng cà phê chuyên chế biến ướt với các vườn cà phê trồng ở độ cao từ 1.700 đến 2.200 mét so với mực nước biển. Đây là một trong những vùng cà cà phê cao nhất ở miền nam Ethiopia. Với độ cao trên cà phê Yirgacheffe đủ điều kiện cho cà phê Strictly Hard Gown (SHG) / (SHB). Điều kiện cho phép cây cà phê phát triển chậm để cây để tích lũy chất dinh dưỡng trong hạt cà phê và phát triển hương vị tốt nhất.
Được đánh giá là một trong những loại cà phê ngon nhất thế giới từ Ethiopia cà phê Yirgacheffe chỉ nằm sau cà phê Harar – và đứng trên rất nhiều giống cà phê khác trên thế giới. Với đặc trưng là hương vị của chanh và hoa quả cùng với một kết cấu vị tươi sáng khá cân bằng với vị ngọt dịu.
Cà phê Sidama
Sidama là một trong ba khu vực (cùng với Harrar và Yirgacheffe) mà chính phủ Ethiopia đã đăng ký nhãn hiệu vào năm 2004 để mang lại sự công nhận rộng rãi hơn cho các loại cà phê đặc biệt của họ. Với độ cao từ 1.400–2.200m, các cây cà phê bản địa của vùng này đặc trưng với hương vị trái cây và thơm nồng được chế biến ướt và chế biến tự nhiên.
Khu vực này được đặt theo tên của người Sidama, nhưng nó thường được gọi là Sidamo trong giới cà phê. Trong những năm gần đây, đã có một số phong trào từ chối cái tên Sidamo, vì nó bị cho là xúc phạm. Tuy nhiên, nó là một cái gì đó của một thương hiệu và ăn sâu vào ngành. Vì lý do này, cả Sidamo và Sidama đều được sử dụng để mô tả các loại cà phê trong khu vực.
Nguồn tham khảo:
- The World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing – Coffees Explored, Explained and Enjoyed book by James Hoffmann
- Origins Coffee – Resource: www.cafeimports.com
- Coffee-Obsession Magazine by Anette Moldvaer ; Published in the United States by DK Publishing – 2014
