Cách sử dụng vòng tròn hương vị cà phê Coffee Taster’s Flavor Wheel

Coffee Taster’s Flavor Wheel – hay vòng tròn hương vị cà phê là là một tài nguyên dành cho việc đánh giá cảm quan cà phê được tạo nên dưới sự hợp tác của SCA (Specialty Coffee Association) và WRC (World Coffee Research). Bài viết này sẽ tập trung vào một số cách thức để sử dụng vòng tròn hương vị hiệu quả, theo hướng dẫn của SCA.

Sử dụng Coffee Taster’s Flavor Wheel

Bạn không cần phải là một “cupper” chuyên nghiệp để nắm bắt tất cả những gì có trong cốc cà phê của mình. Tất cả những gì bạn cần là một vòng tròn hương vị (một bản in sẽ tốt hơn) và một chút thời gian để tập trung thưởng thức, tham chiếu và bạn sẽ bắt đầu khám phá một thế giới hoàn toàn mới của hương vị .

Sử dụng Coffee Taster’s Flavor Wheel trong 8 bước

Qua sự tìm hiểu về Coffee Taster’s Flavor Wheel bạn sẽ thấy sự kỳ công trong việc phát triển, cái tiến bảng phân loại hương vị được thực hiện bởi SCA. Nhưng cách sử dụng vòng tròn hương vị cà phê không phức tạp như cách nó được nghiên cứu. Nỗ lực của các nhà khoa học là tạo ra một công cụ hỗ trợ đơn giản nhất để bất kỳ ai cũng có thể tiếp cận những cấu trúc hương vị phức tạp nhất của cà phê. Với tuần tự 8 bước và một số ý nhỏ từ các nhà khoa học của SCA là bạn có thể “đọc hiểu” hương vị trong cốc cà phê của mình -Và hãy bắt đầu ngay sau đây!

Coffee Taster’s Flavor Wheel từ SCAA – năm 2016 – Tải về tại đây

Tuy nhiên, cần lưu ý là vòng tròn hương vị cà phê sẽ không cho bạn biết cà phê ngon hay dở: Điều đó thực sự phụ thuộc vào bạn và sở thích của bạn. Những gì nó sẽ làm là giúp bạn thưởng thức tách cà phê và khám phá sự phức tạp của cả hương và vị.

Bước 1: Đọc và ngấu nghiến, nghiền ngẫm

Vòng tròn hương vị cà phê đại diện cho một bức tranh toàn cảnh, một kính vạn hoa về hương vị của cà phê. Và mặc dù bạn không thể nhớ hết các từ ngữ có mặt trên đó (hoặc một số khác thì lại không quen thuộc) thì cũng đừng ngần ngại in ra một bản to lên tường. Hãy làm quen dần với các khái niệm ban đầu về hương vị, sau đó kết hợp với luyện tập thường xuyên – Đây thực sự là một bài tập kiên nhẫn, và bạn cần cam kết kiên trì để thành công.

Bạn nào cần thì nhắn Prime, In luôn cho nha!

Tips: nửa trên của vòng tròn tập trung miêu tả các hương vị tích cực, trong khi nữa dưới đề cập đến các hương vị khiếm khuyết như: Fermented, Musty, Moldy, Sour, Phenolic

Không ai có thể xác định được phương hướng mà không hiểu các ký hiệu trên la bàn. Coffee Taster’s Flavor Wheel cũng tương tự như vậy – chỉ có điều nó nhiều từ ngữ hơn thôi. Do đó, bạn có thể tải về bản gốc (bằng tiếng Anh) của SCA hoặc bản Việt hóa (trong bài đăng Việt hóa Vòng tròn Hương vị Cà phê) để nghiên cứu trong quá trình thực hành.

Bước 2: Nếm cà phê đúng cách

Vòng tròn hương vị cà phê có thể được sử dụng trong thử nếm cà phê ngẫu nhiên hoặc cupping chuyên nghiệp. Trong cả hai tình huống, chúng ta cần chuẩn bị cà phê một cách cẩn thận, quan sát cà phê ở từng giai đoạn khác nhau: Mùi hương thoát ra khi nghiền, mùi thơm thoát ra lúc cà phê ngâm trong nước, và hương vị làm đầy vòm miệng khi uống cà phê (xem thêm Fragrance / Aroma trong Kỹ thuật Cupping Phần 3).

Thêm một vấn đề cần lưu ý, đó là “Flavor” (tức hương vị) là sự kết hợp của vị giác và khứu giác, và Taster’s Flavor Wheel được thể hiện dựa trên các thuộc tính vị giác (taste) cơ bản (những thứ được cảm nhận bằng lưỡi) và mùi hương (aroma) tinh khiết (những thứ chỉ có thể ngửi). Tuy nhiên, các Flavor mà ta cảm nhận được là một hỗn hợp của các giác quan: ví như quả chanh, là sự kết hợp của vị chua và hương tinh dầu chanh ; hay vị ngọt, đắng với hương liệu đặc trưng tạo nên hương vị mật mía. Vì vậy bạn phải tự mình phân tích và tổng hợp các hương – vị từ mọi khâu pha chế, kết hợp với “trí nhớ hương vị” để nhận định đúng đắn nhất.

Xem thêm: Khoa học cảm quan về mùi hương cà phê

Bước 3: Bắt đầu tại Trung tâm vòng tròn hương vị

Thiết kế của Coffee Taster’s Flavor Wheel theo 3 tầng từ trong ra ngoài. Các mô tả hương vị chung nhất nằm gần trung tâm và được cụ thể hơn khi lần lượt đi ra các lớp bên ngoài. Tùy theo khả năng cảm nhận bạn có thể dừng lại tại bất kỳ tầng nào. Đây chính là chức năng quan trọng nhất của vòng tròn hương vị cà phê, khi mà từ những hương vị đơn giản nhất bạn có thể gọi tên chính xác các hương vị phức tạp hơn nhiều.

Các phân tầng của vòng tròn hương vị cà phê

Ví dụ: Bạn thể phát hiện ra hoa quả khi nếm cà phê từ Ethiopia. Di chuyển qua phần trái cây (fruity) của vòng tròn, bạn phải đối mặt với sự lựa chọn: hương vị gợi nhớ lại quả mọng nước (fruitiness) , hoa quả khô (dried fruit), trái cây có múi (citrus fruit), hay cái gì khác? Nếu quyết định là trái cây có múi (citrus fruit), bạn cần làm rõ miêu tả: đó là bưởi, cam hay chanh..?

Bước 4: Đọc Lexicon

Như đã nói vòng tròn hương vị cà phê có thể được sử dụng bởi những nhà nghiên cứu chuyên nghiệp nhưng phần lớn chúng ta không được huấn luyện về phương pháp này nhưng bạn vẫn có thể nghiên cứu hệ thống từ vựng mô tả hương vị (World Coffee Research Sensory Lexicon) của Coffee Taster’s Flavor Wheel. Mỗi thuộc tính có một định nghĩa và một phần tham chiếu, diễn giải cụ thể hơn cho nó. Các tài liệu tham khảo này có sẵn từ các nguồn trực tuyến. Vì vậy hãy đọc nhiều hơn, ghi chép lại. rèn luyện bộ nhớ cảm giác của bạn.

Tất cả các thuật ngữ trong Coffee Taster’s Flavor Wheel có thể được mô tả chính xác, và chi tiết hơn với –Sensory Lexicon được thực hiện bởi World Coffee Research

Các bạn có thể tải vể Sensory Lexicon từ PrimeCoffee hoặc ghé trang webs notbadcoffee để tra cứu các thuật ngữ, khi bạn nhấp vào một trong các từ vựng, nó sẽ hiển thị “thẻ mô tả hương vị” tương ứng.

Gần đây nhất Sensory Lexicon phiên bản 2.0 được công bố tháng 10 năm 2017 – là hệ thống tài liệu tham khảo có sẵn trên toàn cầu cho 24 thuộc tính hương vị cà phê như: Sour, Bitter, Salty, Pineapple, Acetic acid, Butyric acid, Brown Spice, Almond, Vanillin, Floral…  Các từ vựng đã xác định cho 110 hương vị, mùi thơm, và các thuộc tính kết cấu hiện diện trong cà phê đồng thời cung cấp tài liệu tham khảo để đo cường độ của các thuộc tính đó.

Bước 5: Kiểm tra các mối liên hệ

Với kiến ​​thức về các thuộc tính cảm quan từ Sensory Lexicon trong tâm trí, bạn có thể bắt đầu nếm một ly cà phê và bắt đầu lại ở trung tâm, lần này hãy nhận định dựa trên “bộ nhớ cảm quan” của bạn với một thuộc tính cụ thể.

Một chú ý trong việc phân tích hương vị trên các lớp của Coffee Taster’s Flavor Wheel là các ô thuộc tính được sắp xếp với khoảng cách khác nhau. Nếu hai ô màu thuộc tính được kết nối với nhau qua một khe rất hẹp – điều đó có nghĩa là những nhà khoa học của SCA nghĩ rằng các thuộc tính này có liên quan chặt chẽ với nhau. Ngược lại, nếu khoảng cách giữa các thuộc tính quá rộng – có nghĩa là chúng có ít tương đồng với nhau hơn.

Từ ngoài vào trong, các khoảng cách càng mở rộng đến tâm của vòng tròn, người nếm càng ít tìm thấy sự tương đồng giữa các thuộc tính với nhau. Điều này có thể hữu ích như một phương sai để so sánh trải nghiệm của những người nếm thử khác nhau.

Sự tương đồng hương vị trong Coffee Taster’s Flavor Wheel

Ví dụ: cùng là Citrut Fruit (Fruit) nhưng GrapeFruit và Organre là nhóm tương đồng với nhau và hơi khác biệt xa hơn với nhóm Lemon, Lime. Trong khí đó Fruity lại khác biệt hoàn toàn với khoảng cách rõ ràng so với Sour/Fermented.

Bước 6: Tham khảo một số nguồn khác nhau

Mặc dù là một tài liệu tham khảo đồ sộ được nghiên cứu chuyên sâu, Nhưng Coffee Taster’s Flavor Wheel không phải là bảng phân loại duy nhất mô tả các hương vị của cà phê. Bạn có thể tham khảo các các tài liệu hương vị khác để có những đánh giá khách quan và chính xác hơn. Chẳng hạn như bảng phân loại hương vị của Counter Culture Coffee.

Đây là phiên bản mới nhất của Counter Culture Coffee Tasters Flavor Wheel

Tuy nhiên cũng cần biết rằng, mọi thuộc tính trong Sensory Lexicon WCR đều có công cụ tham chiếu (những lọ thủy tinh chứa mùi hương cô đặc) một số có thể dễ dàng đặt mua online (flavoractiv được đề xuất bởi World Coffee Research). Các công cụ tham chiếu được cung cấp làm tiêu chuẩn để đo lường thuộc tính đó, và cung cấp cho bạn một trải nghiệm thực tế hơn – bạn có thể nếm và ngửi các tham chiếu đó để định hướng cho mình những hương vị đó trong cà phê.

Về phần này, Prime không trình bày chi tiết, để trở thành chuyên gia bạn nên học các khóa đào tạo để có kiến thức bài bản hơn.

Bước 7: Liên tưởng đến màu sắc

Không phải ngẫu nhiên mà vòng tròn hương vị cà phê có các màu sắc như  bạn thấy. Ý thức thị giác của chúng ta liên quan chặt chẽ với vị giác. Vì lý do này, chúng ta thường sử dụng thuật ngữ vị giác để kết hợp với màu sắc như: màu xanh chua, màu vàng ngọt ngào,.. Với nhận thức này, các nhà khoa học từ SCA đã liên kết các thuật ngữ với màu sắc đại diện cho thuộc tính rõ ràng. Bằng cách quan sát các màu sắc và liên tưởng bạn hoàn toàn có thể nhận ra “một cái gì đó màu nâu” có thể là hạt dẻ (Hazzelnut) hay Chocolate, vị chua tươi sáng của chanh với màu vàng hay cam…

Thiết kế của Coffee Taster’s Flavor Wheel là một bức tranh vạn hoa về hương vị cà phê

Bước 8: Sử dụng từ ngữ của riêng bạn

Điều tuyệt vời về những công cụ này là chúng tạo thành một ngôn ngữ chung cơ bản cho người thưởng thức cà phê. Sự tồn tại của vòng tròn hương vị tiêu chuẩn có nghĩa là tất cả các chuyên gia cà phê có cùng một cơ sở nghiên cứu, có cùng một tài liệu đó trong phòng thí nghiệm và cửa hàng thử nếm,.. Đồng thời giao tiếp với nhau dựa trên một tập hợp các thuật ngữ thống nhất. Tuy nhiên, Coffee Taster’s Flavor Wheel vẫn dựa trên khoa học và nghiên cứu, nó cũng là một công cụ cảm quan và rất giống như mọi sản phẩm khác của con người, điều này khiến nó không hoàn hảo về bản chất.

Tuy vậy, các mô tả giàu trí tưởng tượng và các thuật ngữ sinh động là rất tốt, nhưng đôi khi chúng khiến việc giao tiếp trở nên khó khăn hơn. Do đó, trong một số bối cảnh nhất định, việc tập trung vào ngôn ngữ chung – được minh họa trong vòng tròn này, là cách đơn giản & nhất quán cho những ai muốn giao tiếp về cà phê.


Cuối cùng, đừng ngần ngại làm lại một lần nữa và nhiều lần nữa. Tương tự như kỹ thuật Cupping cà phê sự tập luyện sẽ định nghĩa trình độ của bạn. càng nỗ lực thực hành nhiều hơn, bạn sẽ càng dễ dàng nhận định chính xác hương vị thông qua Coffee Taster’s Flavor Wheel hơn.

Thật đơn giản đúng không! Không cần là Cupper chuyên nghiệp bạn cũng có thể tự thực hành những trải nghiệm tuyệt vời với cốc cà phê yêu thích của mình. Và, chắn chắn sẽ còn nhiều cách khác để sử dụng Taster’s Flavor Wheel đến từ những cupper, Barista hay bất kỳ ai khác… các bạn có thể chia sẻ để cùng phát kỹ năng tốt hơn.

Xem tiếp: Xem xét khả năng Việt hóa Vòng tròn Hương vị Cà phê

Nguồn tham khảo:

www.scanews.coffee/ How to Use the Coffee Taster’s Flavor Wheel

NgTg.HaiVan

"Không có con người cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê con người cũng mất đi phần nào tính vẹn toàn" | Pour Your Heart Into It.

Trả lời