Một người tập tành làm quen với việc thử nếm cà phê sẽ không tìm thấy bất kỳ khái niệm nào liên quan đến “body” trong vòng tròn hương vị cà phê (điều này là hợp lý, vì “body” không phải là một phần của hương vị). Bộ Thuật ngữ cảm quan WCR Sensory Lexicon cũng không làm sáng tỏ khái niệm này, thay vào đó trong cuốn sổ tay “The Coffee Cupper’s Handbook” (tái bản lần thứ năm, 2011) Ted R. Lingle đã đưa ra một định nghĩa cho “body”:
” […] Body should be differentiated from strength, which is an intensity measure of the amount and type of soluble materi- al present. Strength gives coffee its taste characteristics, whereas body gives coffee its mouthfeel characteristics. It is possible to brew coffees that have a heavy body, but not a strong taste.”
Ted R. Lingle, 2011
Tạm dịch: “Body nên được phân biệt với độ mạnh, là thước đo cường độ của số lượng và loại vật chất hòa tan có trong cà phê. Độ mạnh mang lại cho cà phê đặc điểm hương vị của nó, trong khi body mang lại cho cà phê đặc điểm cảm giác miệng. Có thể pha cà phê có body mạnh, nhưng không có hương vị mạnh.“
Body trong định nghĩa của Ted R. Lingle đề cập đến phương pháp đo lường cảm giác xúc giác do các đầu dây thần kinh trong miệng phản ứng với chất không hòa tan – cả lỏng và rắn, lơ lửng trong cà phê, chủ yếu đến từ chất rắn huyền phù và chất béo trong cà phê. Bằng cách này, “body” có thể được phân biệt một phần bằng cách tách riêng “kết cấu” với “độ nặng”.
Cụ thể hơn, một phần của “body” được tạo ra bởi các chất rắn lơ lửng trong nước pha. Chất rắn lơ lửng là những hợp chất vì một lý do nào đó không hòa tan trong nước nhưng có thể “bơi” trong cà phê (ví dụ như các phân tử polysaccharide cấu thành lớp thành tế bào của hạt cà phê). Một số chất lỏng khác kỵ nước – nghĩa là “không thể hòa vào nước”, như dầu và các chất béo lơ lửng làm tăng cảm giác mịn màng hoặc độ nhớt – phần còn lại của thuộc tính “body”.
Giống như các thuộc tính khác (Fragrance/Aroma và Acidity) Body được đánh giá dựa trên cả cường độ và đặc điểm mô tả, thuộc tính này bao gồm hai khái niệm khác nhau: độ nặng (chủ yếu bởi chất rắn hoà tan) và kết cấu (chủ yếu bởi các loại chất béo). Trong đó, độ nặng đề cập đến tỷ trọng hoặc độ nhớt có thể cảm nhận được của cà phê (nói đơn giản là độ đậm/nhạt của cà phê) và kết cấu đề cập đến cảm giác dày dặn hoặc mỏng nhẹ (hoặc tròn đầy/lỏng lẻo).
Ví dụ, một loại cà phê có hàm lượng chất béo cao với một lượng nhỏ chất rắn lơ lửng có thể có kết cấu dạng kem (creamy) với độ nặng thấp. Tuy nhiên, các chuyên gia khuyến khích bạn nên so sánh với các thực phẩm đặc trưng để mô tả thuộc tính Body của cà phê như kem, bơ, dầu hay giống trà (creamy, buttery, oily, tea-like) nhưng không nhằm đề cập đến hương vị của những thực phẩm này mà là sự tương quan về kết cấu của chúng. Đôi khi, các thuật ngữ phi thực phẩm như mỏng hoặc dày (thin/thick) hay sạn và mịn (velvety/ sandy) có thể hữu ích khi mô tả kết cấu của Body v.v…
LƯU Ý: Trong quy tình cupping, khi cà phê nguội, cupper thường lặp lại việc đánh giá các thuộc tính: Flavor, Aftertaste, Acidity và Body trong hai hoặc ba lần. Vì hương vị của cà phê khi nguội sẽ tạo nên các trải nghiệm khác nhau, do đó ấn tượng tổng thể của các thuộc tính sẽ chính xác hơn khi được đánh giá qua nhiều lần thử.
Bài viết này nằm trong chuỗi diễn giải 10 thuộc tính cảm quan theo phiếu Cupping của SCA, dựa trên sách Khoa Học Cảm Quan do PrimeCoffee biên soạn.
Bạn có thể xem thêm các thuộc tính khác hoặc mua một quyển sách để ủng hộ PrimeCoffee.
Chào bạn, mình là Nguyễn Tống Hải Vân, người sáng lập PrimeCoffee từ năm 2017. Trang này là nơi mình chia sẻ kiến thức mình học được từ internet và sách vở theo cách trực quan và dễ hiểu hơn. Cảm ơn bạn vì đã đồng hành cùng mình và PrimeCoffee!
CÙNG CHỦ ĐỀ
THƯ VIỆN TÀI NGUYÊN
» Bạn thấy những chia sẻ này hữu ích? Hãy tiếp thêm động lực cho chúng mình bằng một cuốn sách hoặc một cốc cà phê bạn nhé!
TÀI LIỆU THAM KHẢO
SCA có còn thực sự đại diện cho cà phê đặc sản?
Từng được xem là “người bảo vệ” cà phê đặc sản, Specialty Coffee Association (SCA) nay đứng trước nhiều tranh cãi: liệu đang giữ vững chuẩn mực chất lượng, hay dần mở rộng để trở thành một tổ chức “hội chợ” cho toàn ngành? Bài viết này phân tích sự giằng co giữa lý tưởng ban đầu và thực tế toàn cầu hóa, đặt câu hỏi: đâu mới là sứ mệnh thật sự của SCA trong kỷ nguyên mới?
Khi Specialty Coffee được định nghĩa lại
Specialty Coffee không chỉ dừng lại ở điểm số hay tiêu chuẩn kỹ thuật. Bản chất của nó nằm ở tập hợp những thuộc tính – từ hương vị, nguồn gốc đến cách canh tác, chế biến – tất cả cùng tạo nên giá trị khác biệt. Định nghĩa mới từ SCA mở ra góc nhìn đa chiều, nhấn mạnh rằng mỗi thuộc tính đều có thể góp phần làm cho cà phê trở nên “đặc sản” theo cách riêng.
Điều căn bản bị bỏ quên trong các quán specialty coffee
Trong thị trường cà phê đặc sản (specialty coffee) ngày càng cạnh tranh, việc tạo ra trải nghiệm khách hàng xuất sắc không chỉ là yếu tố bổ trợ – mà là điều cốt lõi giúp các quán phát triển bền vững. Bài viết phân tích vai trò của dịch vụ khách hàng, lòng trung thành và những tương tác đơn giản trong việc xây dựng dấu ấn thương hiệu, bất kể bạn theo đuổi phong cách quán ra sao.
