Để quá trình chiết xuất diễn ra, trước tiên các hạt cà phê phải hấp thụ nước (prewetting). Về cơ bản, các khoang trống xen kẽ trong mỗi hạt cà phê sẽ cho phép nước lấp đầy. Khi nước đã bao quanh hoàn toàn hạt cà phê – cả trong lẫn ngoài, chất tạo hương cà phê bắt đầu di chuyển ra khỏi cấu trúc tế bào của hạt và hòa vào nước xung quanh. Theo nguyên tắc chung, mỗi gam sẽ hấp thụ 2.086 ml nước. Nếu quá trình làm ướt không đồng đều, quá trình chiết xuất sẽ không thể diễn ra nhất quán.
Khi các hợp chất dễ bay hơi và các loại khí khác (chủ yếu là CO2) thoát ra trong quá trình làm ướt, chúng ta có thể nhận thấy hiện tượng sủi bọt (hay bloom). Trong pha cà phê Espresso, một số nhà sản xuất cho phép các máy pha có thể làm ướt sơ bộ cà phê trước khi pha, giai đoạn này được gọi là Preinfusion. Nghĩa là máy Espresso sẽ bắt đầu chiết xuất với áp suất nhỏ và/hoặc tốc độ dòng chảy thấp (giả sử 2-3 ml/giây) cho đến khi toàn bộ lớp cà phê ướt. Preinfusion trong khi pha Espresso cũng làm giảm sự di chuyển của hạt mịn, giảm sự tạo kênh lưu dẫn (và cho phép sử dụng chế độ xay mịn hơn, giúp tăng nhẹ tỷ lệ chiết xuất.
Một số hạt cà phê dễ dàng ngậm nước hơn so những hạt khác. Tình trạng này có thể là do nhiều yếu tố, bao gồm nguồn gốc của cà phê; hạt cà phê được rang không đồng đều hoặc lượng dầu bao quanh cấu trúc tế bào của hạt xay quá nhiều (do rang đậm); sự thoát khí CO2 từ cà phê mới xay* (khí CO2 thoát ra sẽ ngăn không cho nước đi vào bên trong mỗi hạt). Ngoài ra, nồng độ khoáng chất cao bất thường trong nước pha cà phê, đặc biệt là canxi (Ca) và natri (Na), Bicarbonate (HCO3–), sẽ cản trở quá trình quá trình thấm ướt hoàn toàn các hạt cà phê.
Vì cà phê có thể hấp thụ một lượng nước khoảng hai lần khối lượng của nó, vì vậy hầu hết các hướng dẫn pha cà phê đều đề xuất sử dụng 2 gam nước để làm ướt cho mỗi gam cà phê. Tuy nhiên, một số chuyên gia cà phê đề nghị sử dụng một lượng nước lớn hơn trong quá trình pha cà phê để làm ướt toàn bộ cà phê. Ví dụ: Scott Rao – tác giả của nhiều cuốn sách nổi tiếng về cà phê khuyến nghị sử dụng 3 gam nước cho mỗi gam cà phê; trong khi người sáng lập Barista Hustle – Matt Perger (kiêm một Barista từng giành nhiều giải thưởng) sử dụng phương pháp làm ướt với lượng nước gấp 4 lần lượng cà phê trong phương pháp V60. Do đó, khuyến nghị chung là nên thêm một lương nước gấp từ 2 đến 3 lần lượng cà phê để làm ướt. Nếu không sử dụng đủ nước cho quá trình làm ướt thì cà phê có nguy cơ bị vón cục, khiến cho quá trình chiết xuất thậm chí còn không đồng đều hơn. Tuy nhiên, quá nhiều nước trong giai đoạn làm ướt có thể khiến các hạt mịn bị lắng đọng trên bề mặt giấy lọc (đối với phương pháp pha lọc, có sử dụng giấy lọc) làm giảm khả năng thấm – thoát nước trong toàn bộ quá trình pha.
Ngoài ra, không có một số giây cụ thể cho việc làm ướt, thay vào đó cần quan sát trực tiếp xem khi nào các bong bóng ngừng xuất hiện trên lớp cà phê để kết thúc quá trình này. Khi không còn một bong bóng nào cũng có nghĩa toàn bộ lớp cà phê đã thấm nước.
Trong một số trường hợp, việc làm ướt trước có thể không thực sự hiệu quả, hoặc thậm chí có thể phản tác dụng. Ví dụ như khi pha French press – một phương pháp pha ngâm, chủ yếu dựa vào quá trình khuếch tán để giải phóng các chất hòa tan khỏi cà phê. Làm ướt là một công đoạn không cần thiết và thậm chí còn kéo theo một sự thất thoát nhiệt đáng kể.
Một gam hạt cà phê Arabica mới rang chứa 2-10mg CO2. Ở dạng nguyên hạt, phải mất vài tuần để phần lớn C02 được giải phóng; Sau khi cà phê được xay, quá trình khử khí sẽ tăng tốc đáng kể. Có đến 45% lượng C02 được giải phóng trong vòng năm phút đầu tiên sau khi xay.
Mục đích của “blooming” là để đảm bảo tất cả cà phê được làm ướt đều và đồng thời giải phóng khí rang bị mắc kẹt trong cà phê. Mỗi khi một bong bóng xuất hiện trong quá trình làm ướt nghĩa là một khu vực khô của cà phê vừa bị ướt và giải phóng khí CO2. Tốt nhất, chỉ nên sử dụng một lượng nước vừa đủ để làm ướt tất cả cà phê – gấp khoảng ba lần trọng lượng của cà phê.
