Sự khuấy động (hay sự nhiễu động, tiếng Anh là: Turbulence) là yếu tố quan trọng thứ ba (sau kích cỡ hạt xay và nhiệt độ) ảnh hưởng lớn đến quá trình pha cà phê. Trong cuốn cẩm nang hướng dẫn pha cà phê của SCAA: Coffee Brewing Handbook, tác giả Ted R. Lingle đã đề cập: “Để làm ướt và chiết xuất nguyên liệu tạo hương vị trong cà phê đồng đều, nước pha phải nâng và tách từng hạt cà phê. Nước phải được rót vào cà phê xay đều tay và nhẹ nhàng để đảm bảo rằng toàn bộ lớp bột cà phê đều được xử lý như nhau”.
Nếu một dòng chảy không gây nên đủ khuấy động, nước sẽ không thể chiết xuất đồng đều các chất tạo hương vị từ các phần khác nhau của lớp cà phê. Trong tình huống này, một số khu vực của khối cà phê được chiết xuất dưới mức trong khi các khu vực khác được chiết xuất quá mức.
Trong cà phê, chúng ta thường sử dụng thuật ngữ “khuấy động” để mô tả các chuyển động trong nước pha ở hai trường hợp khác nhau: Trong cách pha cà phê lọc, là khi lưu lượng nước pha đủ để tạo ra sự khuấy động tự nhiên khi được rót vào cà phê. Trong Espresso hoặc các phương pháp pha có sử dụng áp suất, là khi các dòng chảy hỗn loạn siêu nhỏ xuất hiện đồng thời với dòng nước chảy qua khoảng trống giữa các hạt trong lớp cà phê. Đối với phương pháp ngâm, có ba cách chính để thực hiện sự khuấy động: lắc thủ công, khuấy cơ học và thông qua chuyển động của bong bóng khí trong các dòng đối lưu bốc lên khi cà phê được đun sôi.
Lý do chúng ta cần khuấy trong quá trình pha cà phê (đặc biệt là với phương pháp ngâm, như việc sử dụng bình French press) là để quá trình chiết xuất diễn ra nhanh hơn thay vì chỉ chờ các phân tử hương vị khuếch tán từ bề mặt của cà phê xay. Sự khuếch tán có thể là một quá trình rất chậm, do đó, sự khuấy động, khi được thực hiện đúng cách, có thể tạo ra sự nhiễu loạn để mọi thứ diễn ra nhanh hơn.
Chiều dày lớp cà phê
Đối với phương pháp pha lọc – chủ yếu dựa vào trọng lực, lớp cà phê nên có độ sâu từ 2.5-5cm. Nếu dụng cụ pha không đáp ứng các điều kiện này, việc chiết xuất dưới mức hoặc quá mức và sự không nhất quán sẽ xảy ra. Ngoài việc tạo độ sâu cần thiết, bộ lọc phải đủ lớn để bã cà phê có thể nở ra. Trong quá trình chiết xuất, cà phê có thể phồng lên khoảng 50% so với kích thước ban đầu. Do đó, nếu độ sâu của lớp cà phê là 2.5cm, thì bộ lọc phải có độ sâu ít nhất là 7.6cm.
Rót nước đúng cách
Để làm ướt và chiết xuất nguyên liệu tạo hương vị trong cà phê một cách đồng đều, nước pha phải “nâng” và “tách” từng hạt cà phê. Có rất nhiều quan điểm liên quan đến việc cấp nước (hay rót nước – đối với cách pha Drip), tuy nhiên đa phần là các hướng dẫn thủ công, và bạn sẽ thấy sự khác biệt tương đối trong lời khuyên của các chuyên gia, hoặc tài liệu khác nhau. Do đó, sẽ không có quy tắc chính xác về thời gian hoặc hoặc kỹ thuật rót nước như thế nào là tốt nhất. Tại đây, với quan điểm khoa học, chúng tôi chỉ nhấn mạnh việc rót nước cho cà phê phải được thực hiện đồng đều và nhẹ nhàng để đảm bảo rằng toàn bộ thể tích cà phê đều được xử lý thấm ướt như nhau. Vì nước sẽ chỉ đi theo con đường ít lực cản nhất, nên nếu một phần/khu vực được làm ướt nhiều hơn các khu vực khác, thì quá trình chiết xuất sẽ hoàn toàn không nhất quán và có thể bị chiết xuất quá mức.
