Kích thước của quả cà phê thay đổi giữa các giống cà phê, nhưng nhìn chung, chúng có kích thước tương đương với một quả nho nhỏ. Khác với nho, phần lớn thể tích của quả cà phê được tạo ra từ các hạt bên trong, mặc dù cũng có một lớp thịt quả mỏng dưới vỏ.
Tất cả quả cà phê bắt đầu từ màu xanh và dần dần phát triển các màu sắc đậm hơn khi quả trưởng thành. Vỏ quả thường có màu đỏ đậm khi chín, mặc dù một số cây cà phê có quả màu vàng, và đôi khi một cây lai giữa quả vàng và quả đỏ sẽ cho ra quả màu cam. Mặc dù màu sắc của quả không được cho là ảnh hưởng đến năng suất, nhưng cây cà phê có quả vàng thường bị tránh do khó xác định thời điểm quả chín. Quả đỏ bắt đầu từ màu xanh, qua một giai đoạn màu vàng rồi mới chuyển sang đỏ. Điều này giúp việc nhận biết độ chín dễ dàng hơn khi cà phê được hái bằng tay.
Độ chín liên quan đến lượng đường trong quả, điều này rất quan trọng khi trồng cà phê ngon. Nói chung, quả có nhiều đường sẽ tốt hơn. Tuy nhiên, các nhà sản xuất cà phê khác nhau thu hoạch quả cà phê ở các giai đoạn chín khác nhau. Một số người tin rằng một hỗn hợp quả cà phê ở các giai đoạn chín khác nhau có thể tạo thêm sự phức tạp cho cà phê, mặc dù tất cả các quả cà phê đều phải chín hoàn toàn, và không quả nào bị chín quá vì chúng sẽ phát triển hương vị khó chịu.
Cấu tạo quả cà phê
Minh họa các thành phần cấu tạo nên quả cà phê:
Quả cà phê có cấu tạo phức tạp với nhiều lớp, mỗi lớp có chức năng riêng trong việc bảo vệ và hỗ trợ sự phát triển của hạt cà phê bên trong. Dưới đây là các thành phần chính của quả cà phê:
- Vỏ quả (Exocarp): Đây là lớp ngoài cùng của quả cà phê, có màu xanh khi quả chưa chín và chuyển sang màu đỏ, vàng hoặc cam khi quả chín. Lớp vỏ này bảo vệ các phần bên trong quả cà phê.
- Lớp thịt quả (Mesocarp): Đây là phần thịt quả, có vị ngọt và chứa nhiều đường khi quả chín. Mặc dù quả cà phê có thể ăn được, nhưng phần thịt quả thường không có nhiều nước và phải được tách khỏi hạt qua quá trình chế biến.
- Lớp vỏ trấu (Endocarp): Phần trong cùng của quả cà phê, bao gồm một lớp màng mỏng bao quanh hạt cà phê, thường được gọi là vỏ trấu hay vỏ thóc. Lớp này có chức năng bảo vệ hạt cà phê khỏi tác động từ môi trường bên ngoài.
- Vỏ lụa (Silverskin): Lớp màng mỏng (đôi khi được gọi là vỏ bạc), nằm ngay dưới lớp vỏ bọc, bao quanh hạt cà phê và giúp bảo vệ hạt và thường được loại bỏ trong quá trình rang.
- Hạt cà phê (Seed): Đây là phần quan trọng nhất của quả cà phê, chính là hạt cà phê mà chúng ta thu hoạch và sử dụng để pha chế. Hạt cà phê có hình dạng dẹt (đối với hạt thường) hoặc tròn (đối với hạt peaberry). Hạt cà phê thường có hai hạt trong một quả, nhưng đôi khi chỉ có một hạt phát triển, tạo thành hạt peaberry.
Cấu tạo này cho phép quả cà phê bảo vệ hạt bên trong trong suốt quá trình phát triển và chế biến, đồng thời cũng cung cấp các thành phần cần thiết để cà phê đạt được chất lượng tốt nhất khi được thu hoạch và chế biến.
Hầu hết các quả cà phê chứa hai hạt, đối diện nhau bên trong quả, và khi phát triển, chúng trở nên dẹt ở một bên. Thỉnh thoảng, chỉ một hạt bên trong quả sẽ nảy mầm và phát triển, và chúng được gọi là hạt peaberry (ở Việt Nam thường gọi là hạt Culi). Thay vì có một mặt dẹt, hạt này tròn đều và chiếm khoảng 5% sản lượng. Những hạt peaberry này thường được tách ra khỏi phần còn lại của vụ mùa và một số người tin rằng chúng có những đặc tính đặc biệt hoặc chúng có cách rang khác biệt so với hạt cà phê dẹt.
Xác định độ chín của quả
Trong sản xuất cà phê, việc xác định độ chín của quả cà phê là một yếu tố quan trọng quyết định chất lượng hạt cà phê sau khi chế biến. Một trong những phương pháp phổ biến và hiệu quả để đo độ chín của quả cà phê là sử dụng khúc xạ kế, với chỉ số Brix là một trong những thước đo quan trọng nhất. Brix là thước đo nồng độ chất tan trong dung dịch, chủ yếu là sucrose, và được sử dụng để xác định độ ngọt của quả cà phê trước khi thu hoạch.
Khúc xạ kế cầm tay là thiết bị đơn giản, giá thành phải chăng và không cần pin, sử dụng ánh sáng môi trường để đo độ Brix của nước ép quả cà phê. Để sử dụng khúc xạ kế, người sử dụng sẽ lấy dịch nước ép từ quả cà phê, sau đó nhỏ lên mặt kính của khúc xạ kế. Mặt kính này sẽ cho phép người sử dụng quan sát sự thay đổi góc ánh sáng khi ánh sáng đi qua mẫu. Khi nhìn qua khúc xạ kế như qua một kính hiển vi, người sử dụng sẽ thấy một đường chỉ thị trên thang đo khắc sẵn, từ đó xác định được độ Brix của mẫu.
