Từ lâu, vị đắng trong cà phê được tin là gắn liền với caffeine. Mặc dù caffeine là một hợp chất đắng, nhưng nó chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ trong vị đắng của cà phê. Trên thực tế, cà phê đã khử caffeine vẫn có vị đắng; hơn nữa nồng độ caffeine trong cà phê giảm dần theo mức độ rang, trong khi vị đắng thực sự lại tăng lên theo mức độ rang. Một số người thường liên hệ vị đắng trong cà phê với CQA, nhưng điều đó cũng không thực sự đầy đủ, vì CQA chủ yếu có vị chua và vị chát (khô). Tuy nhiên, CQA là tiền thân của hai trong số các hợp chất quan trọng nhất chịu trách nhiệm về vị đắng trong cà phê, hình thành trong quá trình rang, bao gồm: Lacton axit chlorogenic, được hình thành từ gốc axit quinic; và phenylindane, được hình thành từ gốc axit caffeic.
=Nhìn chung, các lacton axit chlorogenic đóng góp vào 50-70% vị đắng của cà phê; phenylindane có thể chiếm tới 30% vị đắng của cà phê, tùy thuộc vào mức độ rang; còn lại, caffeine có thể chiếm khoảng 10% vị đắng, và vẫn còn một số chất đắng trong cà phê mà khoa học chưa biết đến, chiếm tới 20% vị đắng. Vì vậy cà phê rang trong thời gian dài thường tạo ra nhiều vị đắng hơn so với cà phê được rang trong thời gian ngắn (axit chlorogenic tiếp tục bị phá hủy nhiều hơn theo thời gian rang). Mặt khác, cà phê rang trong một thời gian tương đối ngắn có ít chất rắn hòa tan hơn, có nghĩa là nó thường có vị ít đắng hơn.
Mặc dù, các hợp chất đắng mất nhiều thời gian để chiết xuất hơn so với các hợp chất hương vị khác như trái cây, axit và caramel, tuy nhiên vị đắng rất mạnh đối với giác quan của chúng ta, các hợp chất của nó có thể nhanh chóng chiếm ưu thế trong cốc nếu có cơ hội. Vì vậy, vị đắng là một dấu hiệu của việc chiết xuất quá mức. Ngoài cường độ, giống như độ chua, vị đắng của cà phê cũng có thể mang một số đặc tính chất lượng khác nhau; vị đắng có thể là “sạch” hoặc “đơn điệu” (như caffeine); hoặc êm đằm, dễ chịu (do các lacton axit chlorogenic gây ra); nó có thể “gay gắt” và kéo dài (gây ra bởi phenylindane), hoặc khô, chát và gần như kim loại. Loại vị đắng trong cà phê do đó sẽ phụ thuộc vào số lượng và chủng loại các CQA có trong hạt cà phê ban đầu – như đã đề cập ở phần “acidity”.
