Trong một thế giới lý tưởng, chúng ta sẽ xay cà phê thành một loại bột mịn, ném vào nước để nó hòa tan tất cả các hương vị. Thật không may, điều này dẫn đến một tách cà phê cực kỳ đắng chát. Bởi vì không phải tất cả các hương vị của cà phê đều tốt. Mặt khác, bạn không thể chỉ đơn thuần sử dụng nhiều cà phê hơn và trích xuất ít hơn để tránh những hương vị được chiết xuất quá mức. Bởi vì chiết xuất kém – tức chưa lấy hết các hợp chất hòa tan cần thiết cũng sẽ tạo ra một thức uống rất tệ.
Ngày nay, với một thao tác tìm kiếm đơn giản, internet sẽ cho chúng ta biết có khoảng 30- 35% khối lượng một hạt cà phê có thể hòa tan trong nước. Tuy nhiên, vào những năm 1950-1970. Phải dựa trên rất nhiều thao tác đo đạc tính toán, thì các nhà khoa học từ CBI mới giải quyết bài toán trên. Để dễ hiểu hơn, hãy tưởng tượng rằng sau khi pha được một tách cà phê, bạn tiếp tục đun sôi cốc cà phê của mình cho đến khi tất cả nước bay hơi hết và chỉ để lại một lớp bột màu nâu. Toàn bộ thứ bột màu nâu đó ban đầu đến từ cà phê xay mà chúng ta đã cho vào máy. Nếu chúng ta cân lượng bột màu nâu đó và biểu thị nó dưới dạng tỷ lệ phần trăm của khối lượng cà phê ban đầu thì đó là tỷ lệ phần trăm chiết xuất (Extraction Yield, viết tắt là EY*), công thức cụ thể như sau:
Ey(%) = Lượng cà phê hoà tan x 100/Khối lượng cà phê ban đầu
Hãy cùng xem xét ví dụ minh hoạ sau đây:
Thoạt nhìn, đây có vẻ là một công thức đơn giản, nhưng thực sự nó lại là một trong những phép đo mạnh mẽ nhất trong thế giới cà phê.
Trong một bài báo tên “The soluble solids in beverage coffee as an index to cup quality” Tiến sĩ E.E. Lockhart – lúc này với vai trò là giám đốc của CBI đã viết: “Tại thời điểm này, chúng ta cần đặt câu hỏi: Có bao nhiêu nguyên liệu hòa tan trong cà phê? Các nghiên cứu gần đây của Mabrouk & Deatherage (1956), cho thấy quá trình chiết xuất hỗn hợp cà phê từ Mỹ Latinh thu được khoảng 32% chất hòa tan. Trong một nghiên cứu khác (Thaler, 1955) các loại cà phê từ Angola, Colombia và Brazil lần lượt là khoảng 36%, 30% và 29%. Các giá trị này thu được từ thực nghiệm với nhiệt độ cao, thời gian chiết xuất dài hoặc dung môi bổ sung vì vậy sẽ hiếm khi đạt với điều kiện pha chế thông thường.”
Các công trình nghiên cứu tiếp nối trong hàng thập kỷ đã chứng minh rằng, bất chấp bạn dùng kỹ thuật nào, loại hạt nào và trong thời gian bao lâu, bạn chỉ có thể hoà tan (hay chiết xuất) tối đa 28-32% khối lượng một hạt cà phê.
[*]Ey: Extraction yield (tỷ lệ chiết xuất) còn được gọi là “hiệu suất chiết xuất” hoặc đơn giản là chiết xuất (extraction). Ở một số tài liệu khác, chúng ta có thể sẽ bắt gặp cụm từ như “tỷ lệ chất tan” (solubles yield) hay “phần trăm chiết xuất” (percent extraction) được sử dụng thay thế cho nhau.
