Cà phê, dù được bảo quản bằng phương pháp nào, đều sẽ giảm chất lượng theo thời gian. Quá trình oxy hóa các carbohydrate, lipid và protein trong hạt cà phê là nguyên nhân chính dẫn đến sự suy giảm này. Những phản ứng hóa học này làm mất đi các tiền chất tạo hương vị, khiến cà phê “nhạt dần” và giảm độ đậm đà. Đồng thời, oxy hóa có thể tạo ra mùi vị không mong muốn, như vị ôi thiu do lipid bị oxy hóa.
Cà phê xanh thường được bảo quản trong bao bố, loại vật liệu gần như không có khả năng bảo vệ khỏi oxy và độ ẩm. Điều này khiến hương vị cà phê dễ bị suy giảm. Các loại bao bì chống ẩm cao như túi GrainPro hoặc đóng gói chân không giúp giảm tốc độ lão hóa, nhưng không có phương pháp nào giữ được hương vị cà phê mãi mãi.
chân không thành từng kiện nhỏ, để ngăn độ ẩm và oxy xâm nhập
Để duy trì chất lượng, độ ẩm trong hạt cà phê cần giữ dưới 12% (hoặc 11% với cà phê chế biến khô). Độ ẩm quá cao có thể gây ra các hương vị như mốc, đất, gỗ, hoặc lên men, trong khi độ ẩm quá thấp có thể khiến cà phê mất đi sự phức hợp hương vị và tăng tốc độ lão hóa.
Nhiệt độ bảo quản cũng là yếu tố quan trọng. Ở nhiệt độ cao, các phản ứng như phản ứng Maillard xảy ra nhanh hơn, làm giảm lượng đường và axit amin – những tiền chất quan trọng tạo nên hương vị. Đồng thời, nhiệt độ thấp (từ −10°C đến 20°C) chỉ mang lại lợi ích giới hạn trong việc làm chậm quá trình suy giảm chất lượng.
Vi sinh vật trong hạt cà phê cũng có thể góp phần vào sự suy giảm này. Một số nghiên cứu cho thấy cà phê lên men bằng nấm men đặc biệt có tốc độ lão hóa chậm hơn, có lẽ do vi sinh vật này cạnh tranh hiệu quả hơn so với các vi sinh vật khác gây hại.
Dù cà phê luôn giảm chất lượng khi lưu trữ, nhưng việc lựa chọn đúng phương pháp bảo quản có thể kéo dài thời gian sử dụng tối ưu. Ngoài ra, thời điểm sử dụng cà phê cũng quan trọng: cà phê quá “tươi” đôi khi có thể tạo ra mùi cỏ, trong khi một số loại cà phê, như từ Kenya, có thể cần vài tháng để phát triển hương vị đầy đủ trước khi bắt đầu lão hóa.
