Những cây cà phê đầu tiên được trồng có nguồn gốc từ Ethiopia, và giống Typica vẫn được canh tác rộng rãi cho đến ngày nay. Hiện nay, nhiều giống khác đã xuất hiện, bao gồm các đột biến tự nhiên và giống lai tạo. Một số giống có đặc điểm hương vị riêng biệt, trong khi những giống khác lại chịu ảnh hưởng từ thổ nhưỡng, phương pháp canh tác, và cách chế biến sau thu hoạch.
Rất ít người tiêu dùng cà phê nhận thức được sự tồn tại của các giống khác nhau thuộc loài Arabica, chủ yếu vì phần lớn cà phê trên thế giới luôn được buôn bán dựa trên nguồn gốc địa lý. Một lô cà phê cụ thể có thể đến từ nhiều nông trại khác nhau, và khi xuất khẩu, người ta chỉ biết khu vực trồng chứ không rõ giống cây cụ thể nào được canh tác. Tuy nhiên, điều này đang dần thay đổi, dù chúng ta vẫn chưa hiểu rõ mức độ ảnh hưởng của giống cây đến hương vị cà phê trong cốc.
Xin lưu ý rằng các mô tả về những giống phổ biến dưới đây sẽ không bao gồm các ghi chú cụ thể về hương vị, trừ khi có những đặc điểm rõ ràng và nổi bật. Có quá nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hương vị, cùng với việc thiếu nghiên cứu có hệ thống về cách giống cây tác động đến hương vị, nên việc đưa ra các tuyên bố chắc chắn có thể gây nhầm lẫn.
Lưu ý về giống và biến thể
Có một sự nhầm lẫn phổ biến giữa hai thuật ngữ “giống” (variety) và “biến thể” (varietal).
- Giống là các biến thể di truyền khác biệt của một loài duy nhất, trong trường hợp này là Coffea arabica. Chúng có thể khác nhau về cấu trúc cây, lá hoặc quả. “Cultivar” cũng là một thuật ngữ hợp lý ở đây, được viết tắt từ “cultivated variety” (giống trồng trọt).
- Biến thể (varietal) được sử dụng để chỉ một trường hợp cụ thể của một giống. Ví dụ, khi đề cập đến sản phẩm từ một nông trại, ta có thể nói rằng nó hoàn toàn là biến thể Bourbon.
Các giống cà phê phổ biến
Các giống cà phê phổ biến là những giống được trồng rộng rãi trên thế giới nhờ năng suất cao, khả năng thích nghi tốt và chất lượng ổn định. Điển hình như Typica, Bourbon, Caturravà Catuai, các giống này đáp ứng tốt nhu cầu thương mại, dễ chăm sóc và thường có khả năng kháng bệnh khá tốt. Một số giống như Catimorhay S28, SL34 được lai tạo đặc biệt để chống lại bệnh gỉ sắt và thích nghi với những biến đổi khí hậu, giúp duy trì sản lượng bền vững. Chất lượng cốc của các giống phổ biến thường ổn định, phù hợp với các dòng cà phê thương mại và đặc sản.
TYPICA
Được coi là giống gốc, từ đó mọi giống cà phê khác đột biến hoặc được chọn lọc di truyền. Người Hà Lan là những người đầu tiên mang giống này ra thế giới để sản xuất thương mại. Trái thường có màu đỏ, và Typica cho chất lượng cốc cà phê xuất sắc nhưng năng suất tương đối thấp so với các giống khác. Typica vẫn được trồng rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới và được biết đến dưới nhiều tên gọi như criollo, sumatra và arabigo.
BOURBON
Là đột biến tự nhiên của Typica, xảy ra trên đảo Réunion (khi đó gọi là Bourbon). Năng suất cao hơn Typica, và nhiều người trong ngành cà phê đặc sản đánh giá cao vị ngọt đặc trưng của giống này. Trái có thể có màu đỏ, vàng hoặc cam. Bourbon từng được trồng phổ biến nhưng dần bị thay thế bởi các giống có năng suất cao hơn khi thị trường chưa đánh giá đúng giá trị của nó.
MUNDO NOVO
Là lai tự nhiên giữa Typica và Bourbon, được phát hiện tại Brazil vào những năm 1940. Giống này được trồng nhờ năng suất cao, sức chống chịu tốt với bệnh tật, và khả năng phát triển ở độ cao khoảng 1.000–1.200m – phổ biến ở Brazil.
CATURRA
Đột biến của Bourbon, được phát hiện tại Brazil năm 1937. Giống này cho năng suất cao nhưng có nguy cơ cây chết sớm nếu sản lượng trái vượt khả năng duy trì. Với quản lý nông trại tốt, vấn đề này có thể được kiểm soát. Phổ biến ở Colombia, Trung Mỹ và vẫn khá phổ biến ở Brazil. Chất lượng cốc cà phê tốt, tăng ở vùng cao nhưng năng suất giảm. Trái có màu đỏ hoặc vàng, và cây có kích thước thấp, phù hợp để hái bằng tay.
CATUAI
Là giống lai giữa Caturra và Mundo Novo, được phát triển bởi Viện Nông nghiệp Campinas ở Brazil vào thập niên 1950–1960. Giống này kết hợp đặc tính cây thấp của Caturra và năng suất, sức chịu đựng của Mundo Novo. Có cả biến thể đỏ và vàng.
MARAGOGYPE
Là đột biến của Typica, được phát hiện tại Brazil. Giống này nổi bật với hạt cà phê lớn bất thường, thường được gọi là “cà phê voi”. Lá và cây cũng lớn hơn bình thường, nhưng năng suất khá thấp. Trái thường có màu đỏ khi chín.
SL-28
Giống được tạo ra tại Kenya vào thập niên 1930 bởi Scott Laboratories, từ một giống chịu hạn ở Tanzania. Trái có màu đỏ khi chín, hạt lớn hơn trung bình. SL-28 được đánh giá cao về khả năng tạo hương vị đặc trưng, thường được miêu tả như vị quả lý chua đen (blackcurrant). Tuy nhiên, giống này dễ bị bệnh gỉ sắt lá cà phê, và thích hợp trồng ở vùng cao.
SL-34
Được chọn lọc từ giống French Mission Bourbon, mang từ Réunion về châu Phi và xuất hiện đầu tiên tại Tanzania, sau đó là Kenya. SL-34 cũng có thể tạo ra hương vị trái cây đặc trưng nhưng thường được đánh giá thấp hơn SL-28 về chất lượng cốc. Giống này cũng dễ bị bệnh gỉ sắt lá cà phê và có trái chín đỏ.
Các giống cà phê đặc biệt
Các giống cà phê đặc biệt thường có nguồn gốc hiếm hoặc là kết quả của các biến đổi tự nhiên độc đáo, mang đến hương vị khác biệt và giá trị thương mại cao. Ví dụ, giống Geishanổi tiếng với hương hoa nhài và vị chua thanh mượt mà. Các giống này thường được trồng ở quy mô nhỏ, sản lượng thấp nhưng lại rất được săn đón trong các cuộc đấu giá, như Geisha Panama từng đạt giá kỷ lục $130/lb. Chính sự độc đáo và giá trị cảm quan vượt trội đã khiến các giống cà phê đặc biệt trở thành biểu tượng trong ngành cà phê cao cấp.
GEISHA/GESHA
Tên gọi của giống này vẫn còn gây tranh cãi, mặc dù “Geisha” thường được sử dụng hơn. Gesha là một thị trấn ở phía tây Ethiopia, và giống cà phê này được cho là có nguồn gốc từ Ethiopia dù được mang từ Costa Rica đến Panama. Geisha/Gesha được đánh giá cao với hương vị thơm ngát và hương hoa đặc trưng, khiến nhu cầu tăng mạnh trong những năm gần đây.
Giống này trở nên nổi bật từ năm 2004, khi nông trại Hacienda La Esmeralda ở Panama tham gia một cuộc thi với lô cà phê Geisha. Hương vị độc đáo và khác biệt của nó đã thu hút mức giá kỷ lục 21 USD/pound tại buổi đấu giá. Kỷ lục này tiếp tục bị phá vỡ vào năm 2006 và 2007, đạt mức 130 USD/pound – cao gần 100 lần so với cà phê thương phẩm. Sự kiện này đã khuyến khích nhiều nhà sản xuất ở Trung và Nam Mỹ trồng giống này.
PACAS
Pacas là đột biến tự nhiên của giống Bourbon, được phát hiện tại El Salvador năm 1949 bởi gia đình Pacas. Trái có màu đỏ, và đặc tính cây thấp giúp dễ dàng thu hoạch. Chất lượng cốc của Pacas tương tự Bourbon, khiến giống này được đánh giá cao.
VILLA SARCHI
Được đặt tên theo một thị trấn ở Costa Rica, nơi giống này được phát hiện. Đây là một đột biến tự nhiên khác của Bourbon, cũng có đặc tính cây thấp như Pacas. Villa Sarchi hiện được nhân giống để đạt năng suất rất cao và có khả năng tạo ra chất lượng cốc xuất sắc. Trái chín có màu đỏ.
PACAMARA
Là giống lai giữa Pacas và Maragogype, được tạo ra ở El Salvador vào năm 1958. Giống này có lá, trái và hạt cà phê cực lớn như Maragogype. Pacamara có hương vị đặc trưng, đôi khi được miêu tả tích cực với vị sô-cô-la và trái cây, nhưng cũng có thể mang vị không mong muốn như thảo dược hoặc hành tây. Trái chín có màu đỏ.
KENT
Được đặt theo tên một người trồng cà phê tham gia chương trình chọn lọc giống tại Ấn Độ vào thập niên 1920, Kent được phát triển nhờ khả năng kháng bệnh gỉ sắt lá cà phê, dù vẫn có thể bị phá hủy bởi các chủng bệnh mới.
S795
Cũng được phát triển tại Ấn Độ, giống này là lai giữa Kent và S288 – một giống cũ có khả năng kháng bệnh gỉ sắt lá. S795 được trồng rộng rãi ở Ấn Độ và Indonesia, nhưng hiện được cho là đã mất phần lớn khả năng kháng bệnh.
Các giống Arabica hoang dã
Hầu hết các giống kể trên có cấu trúc di truyền rất giống nhau, vì đều bắt nguồn từ Typica. Tuy nhiên, nhiều cây cà phê trồng ở Ethiopia không phải giống được chọn lọc, mà là các giống bản địa, được cho là kết quả của quá trình lai tạo giữa các loài và giống khác nhau. Hiện nay, việc nghiên cứu và phân loại sự đa dạng di truyền cũng như chất lượng cốc của các giống hoang dã này vẫn còn rất hạn chế.
