Giờ đây, bạn đã biết rằng chiết xuất cà phê là tất cả những gì có trong cà phê được hòa tan trong nước bởi vô số cách pha chế khác nhau. Tuy nhiên, chúng ta vẫn thường nghe nói một cốc Espresso mạnh hơn một cốc cà phê lọc, hay ai đó nói cà phê từ Kenya có vị chua rất mạnh? Dựa vào đâu để kết luận rằng cà phê đậm, nhạt hay cân bằng? Hàng ngày chúng ta vẫn luôn đưa ra kết luận về hương vị cà phê dựa trên điều này, nhưng thực sự rất ít khi đi sâu vào nguyên lý của nó.
Để giải quyết vấn đề này, đầu tiên phải xác định “sức mạnh” trong cà phê của bạn là gì. Trong các tài liệu nghiên cứu về chiết xuất của cà phê, chúng ta sẽ thường xuyên bắt gặp thuật ngữ “strength” (sức mạnh) và “intensity” (cường độ), mặc dù cả hai thuật ngữ này có thể thay thế cho nhau trong một số trường hợp. Nhưng trong đánh giá cảm quan, chúng ta chỉ dùng “intensity” để nói về mức độ của một hương vị cụ thể nào đó (như vị chua của cà phê Kenya, mà chúng ta vừa đề cập). Còn lại trong hầu hết trường hợp – chúng ta đang đề cập đến “strength” tức là độ mạnh của một loại cà phê nói chung.
Vì độ mạnh/đậm của một ly cà phê được tạo nên bởi tất cả các hợp chất từ cà phê hoà tan trong nước. Nên khối lượng chiết xuất của cà phê trong đồ uống – được gọi là tổng lượng chất rắn hòa tan (Total dissolved solids, viết tắt là TDS) sẽ đại diện cho độ mạnh/đậm của cà phê. Nếu có nhiều chất rắn hòa tan hơn trong cùng một thể tích nước thì đó sẽ là một tách cà phê mạnh hơn.
TDS thường được biểu thị bằng phần trăm của khối lượng chiết xuất so với tổng khối lượng đồ uống, dựa theo công thức:
TDS(%) = Lượng cà phê hoà tan x 100% / Tổng khối lượng đồ uống
Như vậy, TDS là một phép đo “sức mạnh” của cà phê. Về mặt cảm quan, TDS gắn liền với độ nhớt và cường độ (vì lý do này, có một mối quan hệ nhập nhằng giữa các khái niệm TDS và “Body” của cà phê). Tức là, có càng nhiều nguyên liệu hòa tan từ hạt cà phê đi vào cốc thì thức uống càng mạnh và hương vị càng nồng. Khi cường độ hương vị trở nên quá mạnh hoặc quá yếu, khả năng cảm nhận được hương vị sẽ mất đi.
Hãy quay lại với ví dụ ban đầu, để tính TDS cho cốc cà phê Espresso:
Ngày nay, chúng ta có thể xác định tổng lượng chất rắn hòa tan trong cà phê bằng khúc xạ kế (refractometer). Đây không phải là khúc xạ kế cầm tay truyền thống – loại đo hàm lượng đường trong quả cà phê. Chúng ta đang nói đến các loại khúc xạ kế kỹ thuật số. Loại có thể cung cấp cho bạn các phép đo chính xác nhanh chóng và nhất quán, để có thể tiêu chuẩn hoá chuỗi quy trình pha chế. Mặc dù vậy, một số người theo chủ nghĩa thuần túy thường phản đối ý tưởng sử dụng một thiết bị như thế để đo chất lượng của một tách cà phê. Nó đưa chúng ta đến một cuộc tranh luận về chủ đề kiểm soát công nghệ trong việc thưởng thức cà phê. Tuy nhiên, tại đây chúng ta sẽ không đề cập đến vấn đề này.
