Để biến quả cà phê tươi mới thu hoạch thành một sản phẩm thương mại, người trồng cần đảm bảo rằng sản phẩm của mình là 100% cà phê. Điều này đòi hỏi phải loại bỏ các vật liệu hữu cơ nhẹ như cành cây, lá, cũng như những quả cà phê khô hoặc chưa chín.
Ngay cả với phương pháp hái chọn lọc, việc cành cây và lá lẫn vào trong mẻ cà phê vẫn rất dễ xảy ra. Đối với thu hoạch cơ giới, tình trạng này còn tệ hơn khi mọi loại vật thể không phải cà phê, từ đá đến kim loại, có thể lẫn vào. Những vật thể này không chỉ làm giảm chất lượng mà còn có nguy cơ làm hư hỏng thiết bị tại trạm sơ chế, nhà rang hoặc quán cà phê.
Để đảm bảo cà phê có hương vị tốt nhất, các phương pháp sơ chế được đề cập trong Chương 2 cần được thực hiện trong vòng 24 giờ kể từ khi hái quả khỏi cây. Dù ở quy mô lớn hay nhỏ, người trồng không nên để cà phê nằm trong bao tải, silo, hoặc thành đống quá 8 giờ. Cà phê tươi tiếp tục sinh nhiệt khi chín, và nếu nhiệt độ vượt quá 42°C (107°F), cà phê sẽ bị ảnh hưởng bởi quá trình lên men không mong muốn, gây ra hương vị lạ và hình thành khiếm khuyết hạt đen (J.N. Wintgens, 2004).
Đối với những lô cà phê được hái cẩn thận bằng tay, thường có thể bỏ qua bước này. Tuy nhiên, sàng lọc là giai đoạn quan trọng với cà phê được thu hoạch toàn bộ hoặc bằng máy. Phương pháp này giúp loại bỏ các vật thể lớn hoặc nhỏ hơn hạt cà phê thông thường. Quy trình tương tự như cách các nhà sản xuất sử dụng các rổ/rây để sàng bột cà phê.
Phân loại
Hình ảnh dưới đây cho thấy một nhóm nông dân tại Kenya đang thực hiện quá trình phân loại cà phê bằng tay. Đây là một công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng đầu vào cho quy trình sơ chế cà phê. Phương pháp này đòi hỏi người lao động phải ngồi hoặc đứng gần những đống quả cà phê tươi và dùng tay để phân tách quả chín hoàn toàn khỏi quả xanh, quả hỏng, và các tạp chất khác như lá hoặc cành cây.
Phân loại thủ công thường được áp dụng tại các vùng sản xuất cà phê quy mô nhỏ hoặc hợp tác xã, nơi mà sự đầu tư vào máy móc tự động còn hạn chế. Ở Kenya, nơi cà phê đặc sản được đánh giá cao trên toàn cầu, việc phân loại cẩn thận không chỉ giúp cải thiện chất lượng cà phê mà còn tăng thêm giá trị cho sản phẩm xuất khẩu.
Hình thức này mặc dù tốn thời gian và công sức, nhưng lại có lợi thế trong việc phát hiện các khiếm khuyết mà máy móc đôi khi bỏ qua. Việc này cũng tạo cơ hội việc làm cho cộng đồng địa phương trong mùa thu hoạch. Sự cẩn thận và tỉ mỉ trong công đoạn này là một trong những yếu tố giúp cà phê Kenya đạt được hương vị và chất lượng đồng nhất cao.
Máy phân loại màu
Nhờ vào những tiến bộ trong công nghệ máy phân loại quang học (hay còn gọi là máy phân loại theo màu sắc), các thiết bị này đã trở nên rẻ hơn và chính xác hơn so với khi chúng lần đầu tiên được đưa vào ngành cà phê vào những năm 1980. Mặc dù không phổ biến trong ngành cà phê đặc sản, các máy phân loại quang học ngày càng được các trang trại lớn sử dụng nhiều hơn. Những máy này hoạt động cực kỳ nhanh; một máng trong máy có thể phân loại khoảng 1 tấn cà phê mỗi giờ.
“Máy phân loại quang học đã giảm công việc từ 10 người xuống còn chỉ hai người. Kết quả là một mẫu cà phê sạch hơn và đồng nhất hơn. Chúng tôi thực sự ấn tượng với máy móc này. Nó rất dễ sử dụng, và khi chương trình đã được thiết lập, bạn không thể làm sai được.” (Beanscene)
Trong ngành cà phê đặc sản, những máy này thường được sử dụng ở giai đoạn cuối của quá trình chế biến, vì hạt cà phê xanh sau khi chế biến chỉ chiếm khoảng 20% khối lượng quả cà phê tươi. Việc sử dụng máy phân loại màu không chỉ tiết kiệm chi phí mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm, làm tăng giá trị thương mại của cà phê, đặc biệt là trong bối cảnh sản xuất quy mô lớn và các tiêu chuẩn xuất khẩu nghiêm ngặt (Wintgens, 2004, Tr 623).
