Hướng dẫn pha cà phê với V60

Phễu lọc Hario V60 là một trong những dụng cụ pha cà phê pour-over phổ biến nhất trên thế giới, được nhiều barista và người yêu cà phê ưa chuộng. Thiết kế đặc trưng của V60 gồm góc nghiêng 60 độ, lỗ thoát nước lớn và đường gân xoắn bên trong phễu, giúp kiểm soát dòng chảy tốt hơn, tối ưu quá trình chiết xuất và mang lại hương vị cà phê sáng, sạch và cân bằng.

V60 có nhiều phiên bản với các chất liệu khác nhau như nhựa, gốm, thủy tinh và kim loại, mỗi loại mang lại trải nghiệm khác nhau nhưng vẫn giữ nguyên nguyên tắc hoạt động. Để pha chế hiệu quả, bạn nên sử dụng ấm rót cổ ngỗng (gooseneck kettle) để kiểm soát dòng nước một cách chính xác. Tuy nhiên, nếu không có ấm cổ ngỗng, bạn vẫn có thể pha bằng phương pháp điều chỉnh dòng rót phù hợp.

Dưới đây là hai phương pháp pha phổ biến với Hario V60: rót liên tục và rót ngắt quãng

Phương pháp rót liên tục

Đây là phương pháp tiêu chuẩn mà barista sử dụng để pha cà phê với V60 một cách chính xác và ổn định. Phương pháp này gần như không thể thực hiện nếu không có ấm rót cổ ngỗng, vì ấm này giúp bạn kiểm soát dòng chảy, rót nước theo vòng tròn và tránh làm nước chảy trực tiếp xuống thành phễu, khiến nước bỏ qua phần lớn bột cà phê.

Cách pha

• Đun sôi nước trong ấm ở nhiệt độ trung bình – cao.
• Trong khi nước nóng, xay cà phê đến mức mịn vừa và chuẩn bị bộ pha (giấy lọc, phễu V60 và bình đựng).
• Khi nước bắt đầu sôi, nhấc ấm ra khỏi bếp. Dùng 50 – 60 gram nước để làm ướt giấy lọc, sau đó loại bỏ nước tráng. Đặt bộ pha lên cân, thêm cà phê vào và lắc nhẹ để làm phẳng bề mặt. Đặt cân về 0.
• Ủ nở (blooming): Bắt đầu bấm giờ và từ từ rót 60 gram nước theo vòng tròn đồng tâm, đảm bảo cà phê được thấm đều. Quá trình này nên kéo dài ít nhất 20 giây. Khi đồng hồ đạt 0:45 giây, chuyển sang bước tiếp theo.

Rót nước liên tục

• Rót nước từ từ theo vòng tròn nhỏ (bằng đồng xu) vào trung tâm cho đến khi cân đạt 200 gram.
• Tiếp tục rót nhanh hai vòng quanh mép bột cà phê, tránh chạm vào thành giấy lọc, sau đó rót vào trung tâm cho đến khi cân đạt 300 gram (khoảng 2:00 phút).
• Tiếp tục rót một vòng quanh mép bột cà phê, sau đó tiếp tục rót vào trung tâm đến khi cân đạt 400 gram (2:30 phút).

Để cà phê chảy xuống hoàn toàn, mất khoảng 1 phút. Tổng thời gian pha là 3:30 phút. Loại bỏ giấy lọc và thưởng thức!

Phương pháp rót ngắt quãng

Phương pháp rót ngắt quãng giúp kiểm soát chiết xuất tốt hơn, tạo ra tách cà phê cân bằng với hương vị trọn vẹn. Với kỹ thuật này, tổng lượng nước 300ml sẽ được chia thành 5 lần rót, mỗi lần 60ml (bao gồm cả lần ủ nở), giúp đảm bảo dòng chảy ổn định và hạn chế nước thoát quá nhanh qua bột cà phê.

Cách pha

• Đun sôi nước trong ấm ở nhiệt độ trung bình – cao.
• Trong khi nước nóng, xay cà phê đến mức mịn vừa và chuẩn bị bộ lọc (giấy + phễu lọc V60 + bình ).
• Khi nước bắt đầu sôi, nhấc ấm ra khỏi bếp. Dùng 50 – 60 gram nước để làm ướt giấy lọc, sau đó loại bỏ nước tráng. Đặt bộ lọc lên cân, thêm cà phê vào và lắc nhẹ để làm phẳng bề mặt. Đặt cân về 0.

• Ủ nở (nhịp rót 1): Bắt đầu bấm giờ và từ từ rót 60 gram nước theo vòng tròn đồng tâm, đảm bảo cà phê được thấm đều. Đợi đến khi đồng hồ đạt 0:30 giây trước khi thực hiện lần rót tiếp theo

Rót nước theo nhịp (rót ngắt quãng)

• Nhịp 2: Rót 60ml nước, bắt đầu từ trung tâm và mở rộng theo vòng tròn nhỏ. Tránh rót trực tiếp vào thành phễu để đảm bảo nước thấm đều qua toàn bộ bột cà phê.Kết thúc lần rót này, tổng lượng nước đạt 120ml (vị chua được khai thác chủ yếu trong lần rót này)
• Nhịp 3: Khi nước đã rút xuống một chút, tiếp tục rót 60ml nước, giữ nguyên vòng rót.Kết thúc lần rót này, tổng lượng nước đạt 180ml (vị ngọt chủ yếu được khai thác trong lần rót này)
• Nhịp 4: Rót thêm 60ml nước, tiếp tục theo vòng tròn đồng tâm, chậm rãi và đều tay.Kết thúc lần rót này, tổng lượng nước đạt 240ml.
• Nhịp 5:Rót 60ml nước, duy trì tốc độ và kỹ thuật rót ổn định để cân bằng hương vị (chủ yếu khai thác vị đắng). Tổng lượng nước đạt 300ml.

Để cà phê rút xuống hoàn toàn – 2:30 đến 3:30 Quá trình nước rút hoàn toàn mất khoảng 1 phút, kết thúc vào khoảng 3:30 phút. Loại bỏ giấy lọc, rửa sạch bộ dụng cụ và thưởng thức!

• Bạn có thể xem thêm rót liên tục và rót ngắt quãng trong Pour-over